餐廳服務員中級理論知識試卷（卷1）復習測試題一、單項選擇題（選擇一正確的答案，將相應字母填入相應題號中。每題1分，共80分）1.道德主要依靠來維持。（）[單選題]*A.強制的力量B.專門機關來制定和執行C.人們自覺的內心觀念(正確答案)D.法律條文2．道德的核心是。（）[單選題]*A.權力B.利益(正確答案)C.覺悟D.友好3．職業道德對企業起到的作用。（）[單選題]*A.增強員工獨立意識B.模糊企業上級與員工關系C.使員工規規矩矩做事情D.增強企業凝聚力(正確答案)4．對待職業和崗位并不是愛崗敬業所要求的。（）[單選題]*A.干一行愛一行專一行B.一職定終生，不改行(正確答案)C.樹立職業理想D.遵守行業的規章制度5．團結協作的表現是。（）[單選題]*A.互相支持，互相補臺(正確答案)B.人心叵測，謹慎行事C.只圖自己方便，把困難留給他人D.服務員在為客人服務時各自為政6．服務員上崗時，除手表外，。（）[單選題]*A．還可戴戒指B．可在工服上佩戴胸針C．一般不戴任何飾物(正確答案)D．可戴項鏈7．“一樣面百樣吃”是人們對飲食特點的說法。（）[單選題]*A．北京B．四川C．陜西D．山西(正確答案)8．東北人的飲食特點是。（）[單選題]*A．多吃雜糧(正確答案)B．喜食時菜C．口味喜麻辣D．不飲啤酒9．是香港人食俗的一大特色。（）[單選題]*A．所有菜肴均放醋B．不吃甜食C．吃下午D．吃早茶(正確答案)10．英國人認為一天中是最重要的正餐。（）[單選題]*A．早餐B．午餐C．晚餐(正確答案)D．下午茶11．美國人很少使用。（）[單選題]*A．普通醬油(正確答案)B．辣醬油C．胡椒粉D．味精12．元宵節又稱。（）[單選題]*A．重陽節B．端午節C．中秋節D．燈節(正確答案)13．不屬于伊斯蘭教節日的是。（）[單選題]*A．啤酒節(正確答案)B．圣紀節C．古爾邦節D．開齋節14．做法不符合財產管理制度。（）[單選題]*A．熟人借用餐廳用具可不寫借條(正確答案)B．所有設備應專人管理C．設備損壞有記錄D．建立財產登記卡15．餐廳服務員使用各種機器設備時規范操作的要求是。（）[單選題]*A．可帶電作業B．工作中發現隱患及時報告(正確答案)C．無需批準可直接啟動各種設備D．發現可疑情況自己處理16．當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是的具體要求。（）[單選題]*A．主動服務(正確答案)B．誠實服務C．個性化服務D．標準化服務17．當好賓客參謀是的具體要求之一。（）[單選題]*A．主動服務(正確答案)B．恭敬服務C．謙誠服務D．特殊服務18．餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響。（）[單選題]*A．餐廳收益B．餐廳客源C．企業形象(正確答案)D．餐廳質量19．服務員在餐廳服務的，要主動服務，遵守服務程序。（）[單選題]*A．全過程中(正確答案)B．接待時C．迎客時D．送客時20．下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準。（）[單選題]*A．生人熟人一樣B．本地外地人一樣C．內賓外賓一樣D．點菜多寡一樣(正確答案)21．不符合接待生人熟人一樣的基本要求。（）[單選題]*A．一視同仁B．熱情服務C．真誠相待D．光接待熟人(正確答案)22．是熱情服務標準中，服務員接待本地人和外地人的要求。（）[單選題]*A．對外地人熱情B．同樣熱情(正確答案)C．對本地人熱情D．對本地人關心倍至23．在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到熱情服務。（）[單選題]*A．買賣公平(正確答案)B．追求賣點C．追求高價D．追求熱賣24．對服務過程中出現的各種情況和問題，錯誤的處理方法是。（）[單選題]*A．應恰當的處理B．有理智的處理C．要化解矛盾妥善處理D．了解情況逐級上報研究后再處理(正確答案)25．耐心服務的具體要求是:對待客人要耐心。（）[單選題]*A．解答問題耐心、化解矛盾耐心B．耐心研究客人急需、耐心化解矛盾(正確答案)C．簡單回答問題、果斷處理矛盾D．解答問題耐心、快速處理矛盾26．賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應。（）[單選題]*A．含糊解答B．耐心解答(正確答案)C．簡單了事D．簡單回答27．餐廳服務員在發生一些服務矛盾時，應找出予以解決。（）[單選題]*A．矛盾癥結(正確答案)B．本身問題C．顧客毛病D．顧客問題28．在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可勸解。（）[單選題]*A．請保安相勸B．主動上前制止C．動員同桌客人(正確答案)D．要求同桌客人29．周到服務是指餐廳服務員在語言表達．．用餐照顧等全過程中，處處為賓客提供方便。（）[單選題]*A．個人儀表B．服務態度(正確答案)C．著裝服飾D．儀容體態30．不是周到服務的具體內容。（）[單選題]*A．服務語言周到B．就餐內容周到C．服務措施周到D．對本地人服務周到(正確答案)31．語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求歡快．協調。（）[單選題]*A．低聲細語B．快節奏C．禮貌、耐心(正確答案)D．高頻率32．餐廳服務員給客人創造歡樂與輕松的感覺，可多使用。（）[單選題]*A．高聲語言B．迎賓語言C．歡快語言(正確答案)D．快速語言33．就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些的青菜水果，也體現了周到服務。（）[單選題]*A．適宜的(正確答案)B．可口的C．昂貴的D．特色的34．在服務中，正確地應用服務，可以給企業帶來效益。（）[單選題]*A．程序B．方式C．手段D．八字方針(正確答案)35．下列哪項不是早餐餐前環境準備工作內容。（）[單選題]*A．餐臺、餐椅擺放整齊無壞損B．臺布鋪放標準C．插花擺放標準(正確答案)D．環境清潔36．餐廳清潔衛生包括。（）[單選題]*A．清潔餐具B．清潔用具C．清潔廚具D．清潔環境(正確答案)37．中式早餐開餐前應準備好餐具、佐料和。（）[單選題]*A．擺臺用品B服務用品(正確答案)C．消毒用品D．D．茶具用品38．中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴。（）[單選題]*A．口頭通知B．告知服務員C．寫在黑板上(正確答案)D．開會布置39．的習慣流行于我國南方。（）[單選題]*A．餐前用湯B．餐前喝奶茶C．餐前敬酒D．餐前飲茶(正確答案)40．問位開茶服務方法是:左手下垂、右手執壺，在斟茶。（）[單選題]*A．客人前側B．客人后側C．客人左側D．客人右側(正確答案)41．服務員要向客人道謝。（）[單選題]*A．客人進店后B．菜品上齊的C．客人結帳后(正確答案)D．送客時42．客人用餐完畢離開座位時，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等。（）[單選題]*A．服務用語(正確答案)B．迎客用語C．接待用語D．簡單用語43．中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等。（）[單選題]*A．清洗干凈備用B．清洗干凈烘干C．清洗干凈碼放D．清洗消毒，分檔存放(正確答案)44．西式早餐餐具擺放主叉以左，主刀在右，放面包盤。（）[單選題]*A．主叉右側B．主叉左側C．主刀左側(正確答案)D．主刀右側45．西式早餐領位員在客人到達時，要根據客人的，引領入座。（）[單選題]*A．儀表和著裝B．人數和需要(正確答案)C．服飾和儀態D．人數和著裝46．西式早餐為客人零點雞蛋時應將和果醬同時送上。（）[單選題]*A．咖啡．牛奶B．奶酪．糖C．牛奶．面包D．面包．黃油(正確答案)47．下列選項中餐巾折花適合大型宴會使用。（）[單選題]*A．統一的花和葉的(正確答案)B．各種鳥類的C．各種飛禽的D．形狀各異的動物類的48．下列選項中，花型適合祝壽宴會使用。（）[單選題]*A．蟠桃獻壽(正確答案)B．雙馬相伴C．玫瑰花D．喜鵲枝頭49．綠色．粉色餐巾適合用在光線的廳堂。（）[單選題]*A．偏暗B．明亮(正確答案)C．很強D．柔和50．分菜服務無論是在中餐廳還是，都反映餐廳的服務水平。（）[單選題]*A．快餐廳B．咖啡廳C．西餐廳(正確答案)D．茶藝館51．分菜服務中分湯菜時應準備分湯菜所需的和長柄湯勺。（）[單選題]*A．飯碗B．古子C．小海D．湯碗(正確答案)52．在進行菜肴展示時，餐廳服務員還要向客人提供服務。（）[單選題]*A．菜品原材料知識B．菜品特點介紹(正確答案)C．菜品原料保管介紹D．廚師技術水平介紹53．分菜的順序是先依次分送主賓．副主賓．主人．然后依次分送。（）[單選題]*A．先女士后男士B．隨意C．順時針方向(正確答案)D．逆時針方向54．提供分菜服務時由餐廳服務員鋪墊餐巾，將菜盤托起，右手拿分菜餐具進行分讓的方法是式。（）[單選題]*A．餐臺分讓(正確答案)B．合作分讓C．分菜臺分讓D．小組分讓55．以下需要兩位餐廳服務員提供分菜服務。（）[單選題]*A．分讓式餐臺分菜B．合作式餐臺分菜(正確答案)C．分菜臺分讓式D．廚房分讓式56．分菜服務中餐廳服務員應將菜分好并呈送客人面前。（）[單選題]*A．熟練．美觀B．快速．美觀C．快速．均勻(正確答案)D．美觀．均勻57．遇到有老年人的宴會，分菜服務采用方法。（）[單選題]*A．快速分菜B．快分慢撤(正確答案)C．先多分后少分D．準確分菜避免爭議58．菜肴的分菜服務視具體情況服務員根據其不同烹制方法將菜肴分送賓客。（）[單選題]*A．湯類B．風味C．拔絲類D．造型類(正確答案)59．北京烤鴨分菜服務一般是情況下需要。（）[單選題]*A．老年人多B．兒童多C．少年人多D．老年人多、兒童多、少年人多(正確答案)60．三文魚分菜服務時切魚應從魚的的方向分切。（）[單選題]*A．左向右B．右向左(正確答案)C．前向后D．后向前61．奶酪分切完畢裝配盤時每份應由塊組成，同時配以水果，餅干。（）[單選題]*A．1-2塊B．3-4塊(正確答案)C．4-5塊D．2-3塊62．拆分香酥雞時，服務員左手持餐勺扣壓住右手持餐叉拆分。（）[單選題]*A．雞頭B．雞胸C．雞尾D．雞頸(正確答案)63．在分拆烤乳豬時，其要始終保持完整。（）[單選題]*A．頭部(正確答案)B．頸部C．腿部D．胸部64．海水魚中在烹制時要先去皮再制作。（）[單選題]*A．石斑魚B．黃魚C．紅斑魚D．比目魚(正確答案)65．分整形魚菜時，服務員展示菜肴后將魚轉至分菜處使魚頭朝尾朝當著賓客面進行折分。（）[單選題]*A．右．左(正確答案)B．左．右C．上．下D．前．后66．在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。（）[單選題]*A．骨碟(正確答案)B．筷子C．煙灰缸D．勺子67．的特點是使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。（）[單選題]*A．板式菜單B．本式菜單(正確答案)C．廣告式菜單D．電子菜單68．可以加溫或冰鎮的飲料品種有。（）[單選題]*A．雪碧、椰汁B．汽水、七喜C．椰汁、露露(正確答案)D．露露、美年達69．除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是。（）[單選題]*A．白酒(正確答案)B．汽酒C．啤酒D．香檳酒70．桌裙餐桌在比較適用。（）[單選題]*A．較高檔的餐廳(正確答案)B．中檔餐廳C．快餐廳D．普通餐廳71．下列選項中，是中餐人工合成的作料。（）[單選題]*A．大豆油、花椒B．魚香汁、咖喱汁(正確答案)C．香糟汁、蠔油D．八角、怪味汁72．是中餐復合味型。（）[單選題]*A．甜辣、咸麻(正確答案)B．清香、辣味C．麻味、濃厚D．咸味、甜味73．隨菜跟用的多種佐料，由客人自己調配的菜品是。（）[單選題]*A．怪味雞B．涮羊肉．四生火鍋(正確答案)C．燴鳥魚蛋D．鍋巴海參74．下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型。（）[單選題]*A．植物類、人工復合類、腌制類(正確答案)B．熏烤類、人工復合類、腌制類C．植物類、動物類、熗拌類D．人工復合類、熏烤類、動物類75．以下是四川菜中的“軟炸酥方“應跟用的味碟。（）[單選題]*A．糖醋生菜、花椒鹽B．醋、生菜、蔥、花椒鹽(正確答案)C．辣味醬油、香菜D．甜面醬、蔥76．下列選項中，哪項是大型宴會應留的通道正確的距離。（）[單選題]*A．2m左右(正確答案)B．2.5m左右C．3m左右D．1.8m左右77．是餐桌距四周墻壁的距離。（）[單選題]*A．1mB．1.2m(正確答案)C．1.8mD．2.2m78．以下，是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。（）[單選題]*A．餐廳顯眼的地方B．離餐桌較近的地方(正確答案)C．餐廳通道邊D．餐廳門內的地方79．的位次和桌次往往都印在請柬上。（）[單選題]*A．多桌宴會(正確答案)B．雞尾酒會C．中、小型會議餐D．茶話會80．以下，是西餐宴會的臺型。（）[單選題]*A．幾何形B．三角形C．梅花形D．魚骨形(正確答案)二、判斷題（將判斷結果填入相應題號處。正確的填“A”，錯誤的填“B”，每題1分，共20分）81.忠于職守，就是要工作盡職盡責。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤82．廉潔奉公就是要求服務員在工作中公私兼顧。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)83．餐飲業打品牌服務，對服務員的身高必須嚴格挑選。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)84．餐廳服務員對所服務的每道菜點的典故并能生動地介紹。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤85．食品的標志和名稱與包裝內容不符，屬偽造食品。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤86．餐具洗消工序分為4道，第一道工序為凈水沖。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)87．生產經營者在食品中摻入有害的非食品原料的，應依法承擔民事賠償責任。（）[單選題]*A.