糧食發酵制品加工技術考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種糧食最常用于發酵制品的加工？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.豆類

2.發酵過程中，哪種微生物起到主要作用？（）

A.細菌

B.真菌

C.放線菌

D.酵母菌

3.下列哪種糧食發酵制品在我國具有悠久的歷史？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.豆腐乳

4.發酵過程中的溫度控制對產品質量有何影響？（）

A.溫度過高，有利于微生物生長

B.溫度過低，有利于微生物生長

C.溫度適宜，有利于微生物生長和產品質量

D.溫度對微生物生長和產品質量沒有影響

5.下列哪種糧食發酵制品是通過乳酸發酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.味噌

6.發酵過程中的濕度控制對產品質量有何影響？（）

A.濕度越高，產品質量越好

B.濕度越低，產品質量越好

C.濕度適宜，有利于微生物生長和產品質量

D.濕度對微生物生長和產品質量沒有影響

7.下列哪種糧食發酵制品是通過酒精發酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.豆腐乳

8.發酵過程中，如何防止有害微生物的生長？（）

A.提高溫度

B.降低濕度

C.嚴格控制衛生條件

D.增加糖分

9.下列哪種糧食發酵制品富含益生菌？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.豆腐乳

10.發酵過程中，微生物的代謝產物對產品質量有何影響？（）

A.有害影響

B.有益影響

C.無關影響

D.無法確定

11.下列哪種糧食發酵制品是通過醋酸發酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.醋

D.豆腐乳

12.發酵過程中，如何保證微生物的純度？（）

A.嚴格控制衛生條件

B.隨意添加微生物

C.使用已感染的原料

D.不進行任何控制

13.下列哪種糧食發酵制品具有降血壓的作用？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.味噌

14.發酵過程中的氧氣供應對產品質量有何影響？（）

A.氧氣越多，產品質量越好

B.氧氣越少，產品質量越好

C.氧氣供應適宜，有利于微生物生長和產品質量

D.氧氣對微生物生長和產品質量沒有影響

15.下列哪種糧食發酵制品富含B族維生素？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.豆腐乳

16.發酵過程中的原料處理對產品質量有何影響？（）

A.原料處理越簡單，產品質量越好

B.原料處理越復雜，產品質量越好

C.原料處理適宜，有利于微生物生長和產品質量

D.原料處理對微生物生長和產品質量沒有影響

17.下列哪種糧食發酵制品具有調節腸道菌群的作用？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.味噌

18.發酵過程中的時間控制對產品質量有何影響？（）

A.時間越長，產品質量越好

B.時間越短，產品質量越好

C.時間適宜，有利于微生物生長和產品質量

D.時間對微生物生長和產品質量沒有影響

19.下列哪種糧食發酵制品可以通過米曲霉發酵制成？（）

A.面包

B.酸奶

C.釀酒

D.味噌

20.發酵過程中的設備清洗對產品質量有何影響？（）

A.設備越臟，產品質量越好

B.設備越干凈，產品質量越好

C.設備清洗干凈，有利于微生物生長和產品質量

D.設備清洗對微生物生長和產品質量沒有影響

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響糧食發酵制品的質量？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.原料處理

2.以下哪些糧食發酵制品屬于乳酸發酵？（）

A.酸奶

B.泡菜

C.醋

D.酸面包

3.以下哪些微生物在糧食發酵中起到重要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

4.以下哪些糧食發酵制品可以改善腸道健康？（）

A.酸奶

B.酸面包

C.釀酒

D.豆腐乳

5.以下哪些條件有助于防止發酵過程中的污染？（）

A.高溫

B.嚴格衛生

C.控制濕度

D.避免交叉污染

6.以下哪些糧食發酵制品富含蛋白質？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.釀酒

D.味噌

7.以下哪些因素會影響發酵過程中微生物的生長速度？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.營養成分

8.以下哪些糧食發酵制品可以降低膽固醇？（）

A.酸奶

B.酸面包

C.豆腐乳

D.味噌

9.以下哪些方法可以用于保持發酵制品的品質？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.鹽腌

D.糖漬

10.以下哪些糧食發酵制品屬于酒精發酵？（）

A.釀酒

B.酵母面包

C.醋

D.葡萄酒

11.以下哪些微生物可以用于糧食發酵制品的加工？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.沙門氏菌

12.以下哪些糧食發酵制品具有抗氧化作用？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.釀酒

D.味噌

13.以下哪些條件有助于提高糧食發酵制品的口感？（）

A.適當的發酵時間

B.控制發酵溫度

C.選用優質原料

D.增加糖分

14.以下哪些糧食發酵制品可以用于中式烹飪？（）

A.豆腐乳

B.味噌

C.酸奶

D.釀酒

15.以下哪些因素會影響糧食發酵制品的儲存期限？（）

A.溫度

B.濕度

C.包裝方式

D.微生物種類

16.以下哪些糧食發酵制品可以通過發酵提高營養價值？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.釀酒

D.面包

17.以下哪些方法可以用于檢測發酵過程中的微生物活性？（）

A.觀察顏色變化

B.檢測pH值

C.顯微鏡觀察

D.生物傳感器

18.以下哪些糧食發酵制品可以用于西式烘焙？（）

A.酵母面包

B.酸奶

C.醋

D.葡萄酒

19.以下哪些因素可能導致發酵過程中出現質量問題？（）

A.原料不新鮮

B.發酵溫度不穩定

C.設備污染

D.微生物種類不適宜

20.以下哪些糧食發酵制品在發酵過程中會產生氣體？（）

A.酵母面包

B.酸奶

C.釀酒

D.豆腐乳

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在糧食發酵制品中，_______是常見的發酵微生物之一。

2.發酵過程中，適宜的_______條件對微生物的生長至關重要。

3.糧食發酵制品如豆腐乳、味噌等，其獨特的風味主要來自于_______。

4.發酵過程中，_______是保證產品質量的關鍵環節。

5.乳酸發酵的主要產物是_______。

6.在面包制作中，_______的加入可以使面團膨脹發酵。

7.糧食發酵制品在儲存過程中，應保持在_______的溫度下以延長保質期。

8.發酵豆腐乳時，常用的菌種是_______。

9.釀酒過程中，糖類通過_______發酵轉化為酒精。

10.糧食發酵制品的加工過程中，_______是控制產品質量的重要因素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.發酵過程中，溫度越高，微生物的生長速度越快。（）

2.乳酸發酵過程中，pH值的降低有助于抑制有害微生物的生長。（）

3.在糧食發酵制品中，酵母菌和乳酸菌都可以進行酒精發酵。（）

4.糧食發酵制品的發酵時間越長，其營養價值越高。（）

5.發酵豆腐乳時，鹽腌可以起到抑制微生物生長的作用。（）

6.所有糧食發酵制品都需要在無氧條件下進行發酵。（）

7.在面包制作中，面團揉捏的時間越長，面包的口感越佳。（）

8.糧食發酵制品的儲存環境應保持干燥，以防止微生物污染。（）

9.釀酒過程中，糖類的完全轉化為酒精是判斷發酵結束的標志。（）

10.發酵過程中，所有的微生物代謝產物都對產品質量有益。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在糧食發酵制品加工過程中，如何控制發酵溫度及濕度，以保證產品質量？

2.描述發酵豆腐乳的主要步驟，并解釋每個步驟對最終產品質量的影響。

3.釀酒過程中，為什么需要控制微生物的種類和數量？請列舉控制微生物的方法。

4.請分析糧食發酵制品在加工和儲存過程中可能出現的質量問題及其原因，并提出相應的解決措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.C

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.B

11.C

12.A

13.B

14.C

15.A

16.C

17.A

18.C

19.D

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.AD

5.BC

6.AB

7.ABCD

8.AB

9.ABC

10.AD

11.ABC

12.BD

13.ABC

14.AD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.AB

19.ABCD

20.AC

三、填空題

1.酵母菌

2.溫度和濕度

3.微生物代謝產物

4.衛生控制

5.乳酸

6.酵母

7.冷藏

8.毛霉

9.酒精

10.工藝參數

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.發酵溫度和濕度應控制在微生物適宜生長的范圍內，通過調節環境溫度和濕度，避免過高或過低影響微生物活性。定期檢查并調整，確保產品質量穩定。

2.發酵豆腐乳的主要步驟