豆腐制作工藝流程單選題100道及答案解析1.豆腐制作的第一步通常是（）A.磨漿B.泡豆C.煮漿D.點漿答案：B解析：豆腐制作通常先泡豆，使豆子吸水膨脹，為后續磨漿做準備。2.泡豆時，適宜的水溫一般為（）A.0℃B.20℃C.50℃D.80℃答案：B解析：泡豆適宜的水溫一般在20℃左右，水溫過高或過低都會影響豆子的吸水效果。3.磨漿時，豆子和水的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般豆子和水的比例為1:3左右，這樣磨出的漿濃度較為合適。4.煮漿的主要目的是（）A.殺菌B.提高蛋白質溶解度C.去除異味D.以上都是答案：D解析：煮漿可以殺菌、提高蛋白質溶解度，也能去除豆腥味等異味。5.點漿常用的凝固劑是（）A.石膏B.石灰C.鹽鹵D.以上都是答案：D解析：石膏、石灰、鹽鹵等都可作為點漿的凝固劑。6.豆腐成型時，施加的壓力大小會影響豆腐的（）A.口感B.產量C.含水量D.以上都是答案：D解析：壓力大小會影響豆腐的口感、產量和含水量等。7.以下哪種豆子常用于制作豆腐（）A.紅豆B.綠豆C.黃豆D.黑豆答案：C解析：黃豆是制作豆腐最常用的豆子。8.泡豆的時間一般為（）A.1-2小時B.3-5小時C.6-8小時D.10-12小時答案：C解析：泡豆時間通常為6-8小時，能使豆子充分吸水。9.磨漿使用的工具是（）A.石磨B.攪拌機C.豆漿機D.以上都是答案：D解析：石磨、攪拌機、豆漿機等都可以用于磨漿。10.煮漿時，豆漿需要煮沸（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘答案：B解析：煮漿一般需要煮沸3-5分鐘，以保證殺菌效果。11.點漿時，凝固劑的添加量主要取決于（）A.豆漿的濃度B.溫度C.水質D.以上都是答案：D解析：豆漿的濃度、溫度、水質等都會影響凝固劑的添加量。12.豆腐制作過程中，撇去浮沫的時機是（）A.磨漿時B.煮漿時C.點漿時D.成型時答案：B解析：煮漿時會產生浮沫，需要及時撇去。13.以下哪種情況可能導致豆腐不成型（）A.凝固劑添加過少B.煮漿時間過長C.磨漿過細D.泡豆時間過短答案：A解析：凝固劑添加過少會使蛋白質無法充分凝固，導致豆腐不成型。14.豆腐制作中，提高豆腐產量的方法是（）A.增加豆子用量B.減少凝固劑用量C.延長煮漿時間D.提高成型壓力答案：A解析：增加豆子用量可以提高豆腐的產量。15.以下關于豆腐制作的說法，錯誤的是（）A.泡豆水可以重復使用B.磨漿要均勻細膩C.點漿時要攪拌均勻D.成型后要及時脫模答案：A解析：泡豆水一般不重復使用，因為其中可能含有雜質和微生物。16.制作豆腐時，豆漿的濃度一般控制在（）A.5%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-15%答案：B解析：豆漿濃度通?？刂圃?%-10%，有利于豆腐的成型和品質。17.點漿后，形成的豆花需要靜置（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：C解析：豆花需要靜置15-20分鐘，使蛋白質充分凝固。18.豆腐制作中，影響豆腐口感的因素有（）A.豆子的品種B.凝固劑的種類C.成型壓力D.以上都是答案：D解析：豆子品種、凝固劑種類、成型壓力等都會影響豆腐的口感。19.以下哪種豆子制作的豆腐顏色較深（）A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.紅豆答案：B解析：黑豆制作的豆腐顏色相對較深。20.磨漿時，水的添加方式是（）A.一次性加入B.分多次加入C.隨意加入D.不需要加水答案：B解析：磨漿時水應分多次加入，以便更好地磨出細膩的豆漿。21.煮漿時，為防止豆漿糊鍋應（）A.不斷攪拌B.加大火力C.減少豆漿量D.降低水溫答案：A解析：煮漿時不斷攪拌可以防止豆漿糊鍋。22.點漿的溫度一般控制在（）A.70℃-80℃B.80℃-90℃C.90℃-100℃D.60℃-70℃答案：A解析：點漿溫度通常控制在70℃-80℃。23.豆腐成型時，模具內需要鋪墊（）A.紗布B.塑料布C.油紙D.錫紙答案：A解析：模具內一般鋪墊紗布，方便豆腐成型和脫模。24.制作嫩豆腐時，凝固劑的用量通常（）A.較多B.較少C.適中D.不添加答案：B解析：制作嫩豆腐時凝固劑用量較少，使豆腐質地更嫩。25.以下哪種情況會使豆腐有苦味（）A.凝固劑添加過多B.煮漿時間過短C.泡豆時間過長D.磨漿不細膩答案：A解析：凝固劑添加過多可能導致豆腐有苦味。26.豆腐制作中，去除豆腥味的方法有（）A.煮漿B.點漿C.添加香料D.以上都是答案：D解析：煮漿、點漿以及添加香料等都可以在一定程度上去除豆腥味。27.磨漿后需要進行的操作是（）A.過濾B.攪拌C.加熱D.冷卻答案：A解析：磨漿后需要過濾去除豆渣。28.制作豆腐的最佳季節是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C解析：秋季氣溫適宜，有利于豆腐的制作和保存。29.點漿時，豆漿的pH值一般為（）A.6.5-7.0B.7.0-7.5C.7.5-8.0D.8.0-8.5答案：A解析：點漿時豆漿的pH值通常在6.5-7.0之間。30.以下哪種工具不適合用于豆腐成型（）A.木板B.塑料盒C.鐵鍋D.不銹鋼模具答案：C解析：鐵鍋不適合用于豆腐成型，其他選項的工具可以。31.豆腐制作中，提高豆腐保水性的方法是（）A.增加凝固劑用量B.減少煮漿時間C.延長點漿靜置時間D.以上都不是答案：C解析：延長點漿靜置時間可以提高豆腐的保水性。32.泡豆過程中，豆子體積膨脹約（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍答案：C解析：泡豆過程中豆子體積通常膨脹約2倍。33.煮漿時，豆漿表面形成的皮膜主要成分是（）A.蛋白質B.脂肪C.淀粉D.纖維素答案：A解析：豆漿表面形成的皮膜主要成分是蛋白質。34.點漿后，豆花開始出現的時間一般為（）A.1-2分鐘B.2-3分鐘C.3-5分鐘D.5-8分鐘答案：C解析：點漿后豆花開始出現的時間通常為3-5分鐘。35.以下哪種豆子的蛋白質含量較高，適合制作豆腐（）A.轉基因大豆B.有機大豆C.普通大豆D.以上都一樣答案：B解析：有機大豆的蛋白質含量相對較高，適合制作豆腐。36.磨漿前，豆子需要清洗（）A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次答案：B解析：豆子磨漿前一般清洗2-3次。37.煮漿時，火力控制應該（）A.先大火后小火B.先小火后大火C.一直大火D.一直小火答案：A解析：煮漿時先大火煮沸，然后小火保持。38.點漿時，攪拌的速度應該（）A.快速B.緩慢C.先快后慢D.先慢后快答案：B解析：點漿時攪拌速度要緩慢，以免破壞豆花的形成。39.豆腐成型后，放置的環境溫度宜為（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：B解析：成型后的豆腐放置環境溫度宜為5℃-10℃。40.以下哪種凝固劑制作的豆腐口感較軟（）A.石膏B.鹽鹵C.葡萄糖酸內酯D.石灰答案：C解析：葡萄糖酸內酯制作的豆腐口感較軟。41.泡豆的水質要求是（）A.軟水B.硬水C.自來水D.礦泉水答案：A解析：泡豆宜用軟水，硬水可能影響豆子的吸水效果。42.磨漿后豆漿的細度要求是（）A.80目B.100目C.120目D.150目答案：B解析：磨漿后豆漿的細度一般要求達到100目。43.煮漿過程中，豆漿的泡沫顏色由（）A.白色變為黃色B.黃色變為白色C.白色變為棕色D.棕色變為白色答案：A解析：煮漿過程中豆漿的泡沫顏色由白色變為黃色。44.點漿時，凝固劑應（）A.一次性加入B.分多次少量加入C.隨意加入D.先多后少加入答案：B解析：點漿時凝固劑應分多次少量加入，便于控制凝固效果。45.豆腐制作中，增加豆腐彈性的方法是（）A.增加豆子的用量B.減少凝固劑的用量C.提高煮漿溫度D.以上都不是答案：D解析：以上方法都不能有效增加豆腐的彈性。46.泡豆時間過長可能導致（）A.豆腐產量增加B.豆腐口感變差C.豆腐顏色變深D.豆腐成型困難答案：B解析：泡豆時間過長可能使豆腐口感變差。47.磨漿時，豆子和水的最佳比例是根據（）A.個人經驗B.豆子的品種C.磨漿工具D.以上都是答案：D解析：豆子和水的比例受個人經驗、豆子品種、磨漿工具等多種因素影響。48.煮漿時，判斷豆漿是否煮熟的方法是（）A.觀察顏色B.聞氣味C.測量溫度D.以上都是答案：D解析：可以通過觀察顏色、聞氣味、測量溫度等方法判斷豆漿是否煮熟。49.點漿后，豆花的凝固狀態應該是（）A.松散B.緊密C.半凝固D.完全凝固答案：B解析：豆花的凝固狀態應該是緊密的。50.豆腐制作中，影響豆腐品質的關鍵步驟是（）A.泡豆B.磨漿C.煮漿D.點漿答案：D解析：點漿是影響豆腐品質的關鍵步驟。51.以下哪種豆子的出漿率較高（）A.新豆B.陳豆C.轉基因豆D.有機豆答案：A解析：新豆的出漿率通常較高。52.磨漿時，為提高效率可以（）A.增加豆子的量B.提高磨漿機的轉速C.減少水的量D.以上都不對答案：B解析：提高磨漿機的轉速可以提高磨漿效率。53.煮漿時，為防止豆漿溢出可以（）A.降低火力B.加入冷水C.攪拌D.以上都是答案：D解析：降低火力、加入冷水、攪拌都可以防止豆漿溢出。54.點漿時，若凝固劑加入過多，豆腐會（）A.太硬B.太軟C.有酸味D.有苦味答案：A解析：凝固劑加入過多，豆腐會太硬。55.豆腐成型時，壓力保持的時間一般為（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：C解析：壓力保持的時間通常為15-20分鐘。56.以下哪種情況會使豆腐發黃（）A.煮漿時間過長B.點漿溫度過高C.凝固劑用量不足D.成型壓力過大答案：A解析：煮漿時間過長可能導致豆腐發黃。57.磨漿后，豆渣的處理方式是（）A.丟棄B.用作飼料C.再次磨漿D.以上都可以答案：D解析：豆渣可以丟棄、用作飼料或再次磨漿提取剩余豆漿。58.煮漿時，豆漿的沸點會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：A解析：煮漿時豆漿的沸點會升高。59.點漿時，環境溫度對豆腐制作的影響是（）A.溫度高，凝固快B.溫度高，凝固慢C.溫度低，凝固快D.無影響答案：A解析：點漿時環境溫度高，凝固速度快。60.豆腐制作中，使用的水應該是（）A.生水B.開水C.涼開水D.純凈水答案：D解析：制作豆腐宜使用純凈水。61.泡豆時，豆子的浸泡程度以（）為宜A.豆皮破裂B.豆瓣發軟C.兩瓣分開D.無硬心答案：D解析：泡豆的合適程度是豆子無硬心，這樣能保證后續磨漿效果。62.磨漿過程中，為保證豆漿質量，需要（）A.控制磨漿速度B.頻繁清洗磨漿設備C.及時更換濾網D.以上都是答案：D解析：控制磨漿速度、頻繁清洗設備、及時更換濾網都有助于保證豆漿質量。63.煮漿時，若發現豆漿泡沫過多，可（）A.加入消泡劑B.撇去浮沫C.降低溫度D.以上均可答案：D解析：加入消泡劑、撇去浮沫、降低溫度都能應對豆漿泡沫過多的情況。64.點漿時，攪拌豆花應采用（）A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.上下攪拌D.緩慢畫圈攪拌答案：D解析：點漿時攪拌豆花應緩慢畫圈攪拌，避免破壞豆花結構。65.豆腐成型過程中，若發現豆腐表面不平整，可能是（）A.模具不平B.壓力不均勻C.豆花分布不均D.以上都是答案：D解析：模具不平、壓力不均勻、豆花分布不均都可能導致豆腐表面不平整。66.以下哪種因素會影響豆腐的產量但不影響質量（）A.豆子的產地B.泡豆的時間C.磨漿的次數D.點漿的手法答案：C解析：磨漿的次數會影響豆漿的提取量，從而影響豆腐產量，但一般不直接影響質量。67.煮漿后，需要對豆漿進行（）A.靜置沉淀B.過濾除雜C.快速冷卻D.以上都不是答案：B解析：煮漿后通常需要過濾除雜，以保證豆腐的口感和品質。68.點漿時，若豆花出現分層現象，原因可能是（）A.凝固劑分布不均B.豆漿溫度不一致C.攪拌不充分D.以上都是答案：D解析：凝固劑分布不均、豆漿溫度不一致、攪拌不充分都可能導致豆花分層。69.制作豆腐時，為使豆腐更有營養，可在豆漿中添加（）A.牛奶B.雞蛋C.蔬菜汁D.以上均可答案：C解析：在豆漿中添加蔬菜汁可以增加豆腐的營養成分。牛奶和雞蛋可能影響豆腐的凝固效果。70.豆腐制作完成后，保存的適宜溫度是（）A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃答案：C解析：豆腐保存的適宜溫度是5℃左右，能延長保質期且保持較好的品質。71.磨漿時，若發現豆漿過于稀薄，應（）A.減少加水B.增加豆子C.檢查設備D.以上均可答案：D解析：減少加水、增加豆子或檢查設備是否故障，都可以解決豆漿過于稀薄的問題。72.煮漿時，為提高豆漿的香味，可以（）A.加入香料B.延長煮漿時間C.提高煮漿溫度D.以上都不是答案：B解析：延長煮漿時間可以使豆漿的香味更濃郁。73.點漿后，豆花的凝固時間與（）有關A.凝固劑種類B.豆漿溫度C.環境濕度D.以上都是答案：D解析：凝固劑種類、豆漿溫度、環境濕度都會影響豆花的凝固時間。74.豆腐成型時，若壓力過大，豆腐會（）A.過于緊實B.水分過多C.容易破碎D.口感粗糙答案：A解析：壓力過大，豆腐會過于緊實，口感可能變差。75.以下哪種方法可以判斷豆腐是否熟透（）A.觀察顏色B.按壓測試C.品嘗D.以上均可答案：D解析：觀察顏色、按壓測試和品嘗都可以判斷豆腐是否熟透。76.泡豆時，若水質過硬，應（）A.更換水源B.軟化水質C.減少泡豆時間D.增加豆子用量答案：A解析：水質過硬應更換水源，以保證泡豆效果。77.磨漿后，為使豆漿更細膩，可以（）A.再次磨漿B.增加濾網層數C.延長過濾時間D.以上都是答案：D解析：再次磨漿、增加濾網層數、延長過濾時間都能使豆漿更細膩。78.煮漿時，若豆漿出現粘鍋現象，應（）A.立即停止加熱B.加大攪拌力度C.加入清水D.以上均可答案：D解析：出現粘鍋現象，可立即停止加熱、加大攪拌力度或加入清水。79.點漿時，若凝固效果不佳，可（）A.增加凝固劑用量B.升高豆漿溫度C.延長靜置時間D.以上均可答案：D解析：增加凝固劑用量、升高豆漿溫度、延長靜置時間都有助于改善凝固效果。80.豆腐制作中，使用的豆子應（）A.無蟲害B.無霉變C.顆粒飽滿D.以上都是答案：D解析：制作豆腐的豆子應無蟲害、無霉變且顆粒飽滿。81.泡豆的容器應（）A.干凈無異味B.密封良好C.材質無毒D.以上都是答案：D解析：泡豆的容器應干凈無異味、密封良好且材質無毒。82.磨漿時，為保證安全，應（）A.關閉電源后清理設備B.避免濕手操作C.佩戴防護手套D.以上都是答案：D解析：關閉電源后清理設備、避免濕手操作、佩戴防護手套等能保證磨漿時的安全。83.煮漿過程中，要不斷（）A.測量溫度B.攪拌豆漿C.觀察狀態D.以上都是答案：D解析：煮漿時要不斷測量溫度、攪拌豆漿、觀察狀態，以確保煮漿效果。84.點漿時，凝固劑應（）A.先稀釋再加入B.直接加入C.加熱后加入D.冷卻后加入答案：A解析：點漿時凝固劑一般先稀釋再加入，以便均勻分布。85.豆腐成型后，若表面有氣孔，可能是（）A.點漿不均勻B.煮漿溫度過高C.成型壓力不穩定D.以上都是答案：D解析：點漿不均勻、煮漿溫度過高、成型壓力不穩定都可能導致豆腐表面有氣孔。86.以下哪種豆子不適合制作豆腐（）A.轉基因大豆B.癟豆C.紅豆D.以上都是答案：D解析：轉基因大豆存在爭議，癟豆質量不佳，紅豆一般不用于制作豆腐。87.泡豆的時間根據（）而定A.豆子的種類B.季節C.水溫D.以上都是答案：D解析：豆子的種類、季節、水溫都會影響泡豆的時間。88.磨漿時，若豆漿中有大量豆渣，可能是（）A.濾網破損B.豆子未泡好C.磨漿機故障D.以上都是答案：D解析：濾網破損、豆子未泡好、磨漿機故障都可能導致豆漿中有大量豆渣。89.煮漿時，為防止豆漿焦糊，應（）A.控制火候B.不停攪拌C.鍋底涂抹油脂D.以上都是答案：D解析：控制火候、不停攪拌、鍋底涂抹油脂都能防止豆漿焦糊。90.點漿時，若豆漿溫度過低，會（）A.延長凝固時間B.影響凝固效果C.導致豆腐發酸D.以上都是答案：D解析：豆漿溫度過低會延長凝固時間、影響凝固效果，甚至導致豆腐發酸。91.豆腐制作中，衛生要求包括（）A.操作人員