高中化學選修化學與技術

5.1由大豆能制得什么教學設計

教學目標

■課標要求

1.通過實例了解精細化工產品的生產特點。

2.知道精細化工在社會發展中的作用。

?課標解讀

1.了解生物資源的開發利用情況。

2.了解精細化工產品的種類。

?教學地位

豆制品種類繁多，如豆腐、豆干、豆漿、豆腐乳、豆油，可見豆制品與人們生活

非常密切，通過大豆加工工藝體驗身邊的化學、生活中的化學。

教學設計

?新課導入建議

日常生活中你食用過哪些豆制品？（學生討論：豆腐、豆漿、豆油、豆腐皮、

豆腐乳、豆腐干、腐竹…）。你知道豆腐和食用豆油是怎么制得的嗎？

?教學流程設計

課前預習安排：看教材P97—101,填寫［課前自主導學］,并完成［思考交流］。

等驟1：導入新課，本課時教學地位分析。=步驟2：建議對［思考交流］進行提

問，反饋學生預習效果。=步驟3：師生互動完成探究1,可利用［問題導思］中的

設問作為主線。步驟7：通過［例2］和教材P100-101講解研析，對“探究2"中注

意的問題進行總結。仁步驟6：師生互動完成"探究2"。仁步驟5：指導學生自主

完成［變式訓練1］和［當堂雙基達標］第3題。仁步驟4：通過［例1］和教材P99-100

講解研析，對“探究1”注意的問題進行總結。步驟8：指導學生自主完成［變式訓

練2］和［當堂雙基達標］中的1、2、4、5題。3驟9：引導學生自主總結本課時

知識框架，然后對照［課堂小結］。并安排學生課下完成［課后知能檢測］。

認識大豆

1.大豆一般含有蛋白質35%?40%、脂鼠16%?20姒碳水化合物約25姒纖

維素約5%,另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮和酶等物質。

2.大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、黏結、調色、乳化等功能特性。

3.油脂是一類特殊的酯。形成油脂的高級脂肪酸分為飽和高級脂肪酸和丕

飽和高級脂肪酸。飽和高級脂肪酸分子中碳原子之間以單鍵相連，不飽和高級脂

肪酸分子中有碳碳雙鍵。

思考交流

1.如何鑒別飽和高級脂肪酸和不飽和高級脂肪酸？

【提示】向二者樣品中加入漠水或KMn（X（H+）溶液，使澳水、KMnC）4（H+）溶液退色

的為不飽和高級脂肪酸。

豆腐是怎樣制成的

1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白質在某些化學因素（酸、堿、鹽等）影

響下發生性質上的改變而引起聚沉的過程。

2.凝固劑物質主要有：酸類、鈣鹽（如石膏）、鎂鹽（如鹽鹵）等。

3.豆腐生產的基本過程：把大豆蛋白質等從大豆中提取出來制成豆漿，然

后在豆漿中加入凝固劑,在一定溫.度下使大豆蛋白質形成的膠體聚沉制成豆腐。

4.豆腐的品種：⑴“日本豆腐”用葡萄糖酸內酯做凝固劑;

（2）北豆腐用鹽鹵做凝固劑:

（3）南豆腐用五疊做凝固劑。

思考交流

2.豆漿是一種膠體，想一想膠體聚沉的方法有哪些？

【提示】（1）加熱；（2）加入電解質；（3）加入帶相反電荷膠粒的膠體。

怎樣由大豆制食用油

1.用大豆制食用油的方法：壓榨法和浸出法。

2.壓榨法：用機械在原料大豆上加壓將油脂擠出來。

3.浸出法：用特定的有機溶劑如己烷把油脂溶解提取出來。

4.油脂變質的條件：光照、氧氣、水分、微生物。

5.油脂變質原理：氧化、水解、分解。

6.油脂保存方法：避光、放在陰涼干燥處,密閉保存。

思考交流

3.用浸出法制大豆食用油的原理是什么？

【提示】萃取。

課堂互動

豆腐的制作及食用人群

【問題導思】

①制作豆腐的基本原理是什么？

【提示】膠體的聚沉。

②制作豆腐時能否用CuSOa溶液作為凝固劑

【提示】CuSO,為重金屬鹽，有毒，不能作為凝固劑。

③食用豆制品人人皆宜嗎？

【提示】消化性潰瘍、胃炎、腎臟疾病、糖尿病、痛風等患者不宜食用。

1.制作豆腐的基本原理：電解質使蛋白質膠體聚沉。

2.豆腐生產的基本過程：把大豆蛋白質等從大豆中提取出來制成豆漿，然

后在豆漿中加入凝固劑，在一定溫度下使大豆蛋白質形成的膠體聚沉制成豆腐。

用做凝固劑的物質主要有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等）、鈣鹽（如石膏）和鎂

鹽（如鹽鹵）等。

3.內酯豆腐制作的工藝流程如圖所示。

大豆一浸泡一磨漿一煮漿一混合灌裝一凝固成型一冷卻一豆腐

4.不適宜食用豆制品人群。

（1）消化性潰瘍；（2）胃炎；（3）腎臟疾病；（4）糖尿病；（5）痛風等患者。

例1.豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質、維生素、碳

水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原

料處理一—磨豆濾漿一煮漿點漿一—制水豆腐一制豆腐干。根據你所掌握的

生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是（）

A.原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除

去黃豆中的雜質

B.磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來

C.煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質發生聚沉

D.大豆蛋白能直接被人體吸收，轉化為人體需要的蛋白質

【解析】大豆浸泡的溫度、時間應在實踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時

間長了會發芽，也會把一些礦物質或溶于水的營養浸出。大豆蛋白分子是大分子,

微粒直徑介于1?100nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析法分離。蛋白質被人

體吸收后先轉化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質。

【答案】C

易錯警鐘

蛋白質在人體內不能被直接吸收，須水解成小分子(氨基酸)再合成人體需要

的蛋白質。

變式訓練

1.(2013?深圳高二質檢)下列關于由大豆制豆腐的過程說法正確的是

()

A.先由大豆制成豆漿，再把豆漿加熱濃縮就得豆腐

B.先由大豆制成豆漿，再在豆漿中加入凝固劑，使大豆蛋白質發生膠體聚

沉而制成豆腐

C.制豆腐前，經過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應在20℃以上

D.制豆腐前，經過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進行磨漿

處理即可

【解析】由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質在凝固劑的影響下發生性質上的

改變而引起的聚沉過程，所以B正確。制豆腐前，大豆必須浸泡，水溫應在15?

20℃之間，因為只有這樣大豆蛋白質才能分散于水中形成蛋白質膠體。

【答案】B

大豆食用油的制作及保存

【問題導思】

①用大豆制食用油的方法有哪些？

【提示】壓榨法和浸出法。

②哪種方法把大豆中的油提取的程度大？

【提示】浸出法。

③食用油出現“哈喇味”是因為發生了什么變化？

【提示】發生氧化、水解、分解等化學變化。

1.用大豆制食用油的方法

(1)壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來，這種方法難以把大

豆中的油完全榨出。

（2）浸出法是根據油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質，用特定的有

機溶劑如己烷等浸泡經過一定預處理的大豆，把油脂溶解提取出來，再將溶有油

脂的溶劑經過蒸儲、脫溶、回收溶劑制得粗油。

（3）粗油的精煉包括過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等加工過程。

2.食用油的保存

食用油在一些條件下會發生化學變化，部分轉化為醛、酮、我酸等物質，從

而使其變質，因此要避光封閉保存食用油，并將其放在陰涼干燥處。

例2.下列關于大豆制食用油的敘述中，不正確的是（）

A.用大豆制食用油的方法主要有壓榨法和浸出法

B.壓榨法制豆油，很難把大豆中的油完全榨出

C.浸出法制食用油，是利用油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質來

提取油的

D.浸出法制取的食用油，含有溶劑，只要再經過蒸儲、脫溶、回收溶劑即

可制得食用油

【解析】D選項中得到的僅是粗油，還必須經過過濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟

等加工過程才能達到食用油的標準。

【答案】D

變式訓練

2.下列有關由大豆制食用油的敘述中，不正確的是（）

A.己烷能溶解油脂

B.將溶有油脂的溶劑過濾后即得到粗油

C.油脂的精煉包括過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等

D.壓榨法和浸出法制食用油的主要原理均屬于物理過程

【解析】將溶有油脂的溶劑經過蒸儲、脫溶、回收溶劑制得粗油，B項不正確。

【答案】B

【教師備課資源】

油炸食物不宜多吃

油炸食物是常見食品，香脆可口，較受人們喜愛，但不宜多吃。用油炸食物

時，由于被炸食物（如生面團）引進少量水，在高溫下，即有少量油脂發生水解，

水解產生的甘油又發生脫水等反應，最終產物丙烯醛是一種具有刺激性氣味的有

毒物質，丙烯醛蒸氣刺激人眼而導致流淚（軍事上用來做催淚彈）。平常炒菜時,

當火苗一大就會聞到一股刺鼻氣味，就是這個原因。

1.大豆的2種主要成分：蛋白質和脂肪。

2.油脂的1種成分：高級脂肪酸甘油酯。

3.制豆腐常用的3種凝固劑：葡萄糖酸內醋、石膏、氯化鎂。

4.制作大豆食用油的2種方法：壓榨法和浸出法。

5.油脂保存注意的3點：避光、陰涼干燥、密閉。

當堂達標

1.下列物質屬于酯的是（）

A.CH3C00HB.CH3cH20H

C.CH3co0C2H5D.CH3CHO

【解析】A項，CH3coOH中含一COOH,屬于竣酸；B項，CH3cH20H中含一OH,屬于

醇；C項，CH3co0C2H$中含COO（酯基），屬于酯；D項；CACHO中含一CHO,屬于

醛。

【答案】C

2.下列物質屬于油脂的是（）

A.CHCH2OHCH2OHOHB.HC00CHCH3C00CH2CH3C00CH2

C.CH3COOC2H5D.C/33coOCHCwH35coOCH2cl5H31coOCH2

【解析】油脂屬于高級脂肪酸甘油酯。A項為甘油，屬于醇；B項屬于低級脂肪

酸甘油酯；C項不屬于甘油酯。

【答案】D

3.下列不可用做制豆腐的凝固劑的是（）

A.葡萄糖酸內醋B.石膏

C.MgCLD.CuS04

【解析】CuSOa是重金屬鹽，誤食會造成人體中毒。

【答案】D

4.用浸出法制取食用油時，須將大豆適度粉碎，其合理的解釋是（）

A.粉碎可將大豆中的油脂由大分子轉變成小分子，便于提取

B.粉碎后溶劑與原料的接觸面積增大，有利于溶劑把油脂從大豆中提取出

來，也縮短了油脂的浸出時間

C.粉碎后的原料出油率會成倍提高

D.原料粉碎能減少溶劑的使用量，從而降低生產成本

【答案】B

5.在組成油脂的高級脂肪酸中，人體必需的有、和,

其中最關鍵的是

是含量比較高的食用油質量較高。

【答案】亞油酸亞麻酸花生四烯酸亞油酸不飽和高級脂肪酸

課后檢測

1.蛋白質是人類必需的營養物質之一。下列屬于蛋白質含量最高的植物性食物

的是（）

A,雞蛋B.玉米

C.小麥D.大豆

【解析】雞蛋不屬于植物性食物，大豆一般含有蛋白質35%?40%,是常見糧食

中含量最高的。

【答案】D

2.關于蛋白質和油脂說法不正確的是（）

A.二者所含元素種類不同

B.二者都是人體所需的基本營養物質

C.二者與水形成的分散系均為膠體

D.二者都水解，但水解產物不同

【解析】油脂與水混合不能混溶，形成的分散系不是膠體。

【答案】C

3.下列有關制作豆腐的工藝中，敘述合理的是（）

A.浸泡大豆的水溫在15?20℃之間，浸泡程度以浸泡后大豆增重1倍左

右為宜

B.浸泡好的大豆，經磨漿、煮漿后，應趁熱加入凝固劑

C.加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，自然冷卻15?20min即可凝固成

型

D.鹽鹵是制作豆腐的唯一凝固劑

【解析】浸泡好的大豆，經磨漿、煮漿后，再經冷卻后才加凝固劑，B項敘述不

合理；加入凝固劑后灌裝在方型盒中的物料，經90℃水浴加熱15?20min即

可凝固成型，C項敘述不合理；鹽鹵和石膏等都是制作豆腐的凝固劑，D項敘述

不合理。

【答案】A

4.化學與人們的生活、健康密切相關。下列做法不合理的是（）

A.用石膏做凝固劑可制得內酯豆腐

B.向豆漿中加入鹽鹵（主要成分為MgClJ制作豆腐

C.用灼燒和聞氣味的方法區別棉織物和純毛織物

D.制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣

【解析】內酯豆腐一般用葡萄糖酸內酯做凝固劑。

【答案】A

5.關于食用油的說法不正確的是（）

A.食用油不易變質，在保存時不必放在陰涼干燥處

B.油脂變質腐敗后，會有特有的“哈喇味”

C.一級食用油可以直接食用，如用來拌涼菜

D.三級油、四級油主要用于食品工業，家庭一般很少使用

【解析】由于油中含有不飽和鍵，因此在光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物

的作用下，會發生氧化、水解、分解等反應而使油脂變質，在保存食用油時要注

意避光，將其放在陰涼干燥處。

【答案】A

6.下列有關大豆制油的說法不正確的是（）

A.用大豆制油的方法主要有壓榨法和浸出法

B.壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂全部擠出

C.浸出法是用特定的有機溶劑浸泡大豆，把油脂溶解提取出來后經處理得

到粗油

D.粗油經精煉才能制成適合食用的油脂

【解析】壓榨法難以把大豆中的油完全榨出。

【答案】B

7.下列有關大豆營養的說法不正確的是（）

A.大豆蛋白中賴氨酸的含量特別豐富

B.大豆蛋白中所含的八種必需氨基酸的比例在植物性食物中是最合理、最

接近人體所需比例的

C.大豆油脂中，亞油酸的含量較低

D.大豆所含營養成分豐富、全面，是人類的一種重要生物資源

【解析】豆油中亞油酸的含量較高。

【答案】C

8.日常食用的豆腐營養價值高，下列有關說法不正確的是（）

A.豆腐中含的鐵、鈣和鎂鹽來自制豆腐時用的凝固劑

B.豆腐中含蛋白質和糖都較多

C.豆腐除作為食物外，還有許多藥用價值

D.豆腐中的谷固醇有降低膽固醇的作用

【解析】豆腐中植物蛋白豐富、含量高，但含糖量較少。

【答案】B

9.俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物。”下列關于“鹵水”說法正確的

是（）

A.鹵水的主要成分是氯化鈉

B.鹵水可用來提煉金屬鎂

C.以石墨為電極電解鹵水的濃溶液可在陰極上生成金屬鎂

D.鹵水能使人中毒，使用鹵水點的豆腐不利于人體健康

【解析】以石墨為電極電解鹵水的濃溶液，化學反應如下：

-

陰極反應：4H20+4e=2H2t+401T

陽極反應：4Cr-4e-=2Cl2f

通電

總反應式：MgCl2+2H20=Mg(0H)2I+H2t+C12t

【答案】B

10.某物質的結構為C17H33COOCHC17H35COOCH2C15H31COOC。,關于該物質的敘述

正確的是()

A.一定條件下與氫氣反應可以生成硬脂酸甘油酯

B.一定條件下與氫氣反應可以生成軟脂酸甘油酯

C.與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分

D.與其互為同分異構且完全水解后產物相同的油脂有三種

【解析】硬脂酸為cufecooH、軟脂酸為a5H3ICOOH,該油脂分子中的高級脂肪酸

是混酸，和氫氣加成得不到硬脂酸甘油酯和軟脂酸甘油酯，A、B項錯誤。該物

質在NaOH溶液中水解得到肥皂的主要成分一一高級脂肪酸鈉，C項正確。與該

物質互為同分異構體，完全水解后相同的油脂有兩種，分別是：

Cl5H31co0CHC17H33coOCH2cl7H35co0CH2和C17H36C00CHC17H33C00CH2CI5H31C00CH2,D項錯誤。

【答案】C

11.2mol油酸、1mol硬脂酸與1mol甘油完全反應，只生成一種甘油酯

A,A可能的結構有種。硬化1molA需標準狀況下的乩L,反

應的化學方程式為

A在NaOH溶液中加熱發生_______反應，反應的方程式為

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

【解析】由2mol油酸、1mol硬脂酸與1mol甘油形成的甘油酯可能有2種結

構，即：C17H33C00CHC17H33C00CH2C17H35C00CH2或C17H35C00CHC17H33C00CH2C17H33C00CH20

【答案】244.8

催化劑

C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H36COOCH2(C/35co0CHC17H33coOCH2C17H33COOCH2)+2H2——*

△

Cl7H36COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2水解(或皂

化)C17H33C00CHC17H33C00CH2C17H35C00CH2(C17H35C00CHC17H33C00CH2C17H33C00CH2)+

△

3NaOH2C*H33coONa+C17H35C00Na+CHOHCH2OHCH2OH

12.動物油脂由于不良因素水解產生游離脂肪酸，肉脂容易酸敗，而酸敗的

肉脂中游離脂肪酸含量高，用酸價的概念可以表示肉脂中游離脂肪酸含量的多

少。測定肉脂酸價的原理是將一定量的動物油脂溶于有機溶劑，然后用0.1

mol?L-的KOH溶液滴定，根據KOH溶液的體積(mL)計算肉脂的酸價。

(1)將一定量的動物油脂溶于有機溶劑的原因是

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

561K

(2)已知：酸價==一(mg/g脂肪，以KOH計)，/是消耗KOH溶液的體積

w

(mL),獷是樣品質量(g)。你認為數據5.61所表示的意義是

中所含KOH的質量(mg)。

(3)對油脂進行采樣時，應多切取很少與空氣接觸的內層油膘，若主要切取

表面油膘，則所測定的酸價通常會____________

(填“偏高”或“偏低”)，原因是

【解析】(1)動物油脂易溶于有機溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪

酸充分反應，而不與油脂反應。(2)依題意，獷g樣品消耗0.1mol?的KOH

溶液7mL,則消耗KOH的質量為加=0.1mol?L_1XKmLX10-3L?mL-1X56.1

g,mol-1=5.6VX1(T3g=5.61Vmg。故5.61表示消耗每毫升0.1mol,L-1的

KOH溶液時KOH的質量(mg)。(3)油膘表面層與空氣接觸，會有更多的油脂酸敗,

故測定結果會偏高。

【答案】(1)動物油脂易溶于有機溶劑，而難溶于水，可使KOH溶液與游離脂肪

酸充分反應，而不與油脂反應(2)消耗每毫升0.lmol?LT的KOH溶液(3)偏

高油膘的表面與空氣接觸會有更多的油脂酸敗

13.大豆含有大量的蛋白質和脂肪，由大豆配制出來的菜肴很多，它是人體

營養中最重要的補品，我們每天都要飲食大量的豆制品。請回答下列問題：

(1)我們食用的大豆，最終補充給人體的主要成分是。

A.氨基酸B.蛋白質

C.多肽D.糖類

(2)大豆中的蛋白質水解的最終產物是。請以甘氨酸為例，寫出其

與鹽酸反應的化學方程式

(3)大豆是綠色植物，需要大