簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第二套B卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分數得分評卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.爆制菜肴芡汁的特點是()或不勾芡。亮油多汁緊汁亮油汁薄入味濃汁亮油2.用于樟茶鴨子制作應該選擇()。老母鴨肥公鴨填鴨雛鴨3.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。海參魷魚香菇鮑魚4.掛霜菜的質感特點是()，口味甜香。松脆外脆外焦酥糯5.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。酸甜香辣咸辣咸鮮6.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。油污黏液污物黑膜7.蟹的內臟大多不能食用，其中不包括()。蟹黃蟹胃蟹心蟹腸8.松鼠鱖魚在過油前要進行()掛糊處理。拍粉掛糊預熱上漿9.制作龍井蝦仁應選用()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。龍蝦活海蝦活河蝦大對蝦10.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。脆皮乳鴿熏白魚紅燒全雞糖醋排骨11.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。A、微沸狀態B、70度左沸騰狀態60度左右12.下列選項中,含碘最豐富的是()。黑魚海帶鳊魚鰱魚13.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。竹蓀發菜慈姑蕨菜14.不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。青魚黑魚草魚鰱魚15.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。油和氣水和油炸和熘煎和燉16.使用“白煮”法制作的冷菜是()。蔥油白斬雞五香醬牛肉蘇式煙熏魚糖醋小蘿卜17.屬于我國特產的葉類蔬菜是()。生菜大白菜菠菜卷心菜18.燕窩是()所筑的窩的干制品。金絲燕海燕家燕以上答案均不對19.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。膠原蛋白質完全蛋白質同源蛋白質活性蛋白質20.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。紫菜金針菇平菇香菇21.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現。A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系C、職業生活與職業關系D、社會生活與社會關系22.職業道德具有范圍上的（），內容上的穩定性和連續性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實踐性C、有限性D、科學性23.職業道德對社會主義精神文明建設有極大的（）。A、促進作用B、引領作用C、決定作用D、引導作用24.高素質的服務源于職工隊伍良好的技術業務素質和（）素質。A、組織體系B、服務設施C、服務態度D、職業道德25.搞好企業職業道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風。A、企業員工B、基層干部C、企業領導D、服務人員26.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的（）和信譽。A、目標B、文化C、效益D、愿景27.講究公德要求從業人員做到（），不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業B、公私分明C、操作規范D、講究質量28.（）是從業人員之間，企業與企業之間關系的重要道德規范。A、愛崗敬業B、尊師愛徒C、團結協作D、講究公德29.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。A、更新知識B、追求發展C、更新技術D、豐富知識30.下列對于必需氨基酸說法正確的是（）。A、有的人體不可以合成B、人體可以自身合成C、人體合成不足D、不一定需要食物直接供給31.知識經濟時代，學習是永恒的主題，（）是推動行業發展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識32.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的（）。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/633.“兩高一低”膳食模式結構以（）中國家和地區為代表，又稱東方膳食模式。A、發達B、西歐C、歐美D、發展34.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。A、蔬菜B、油脂C、奶類D、谷類35.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。A、短B、晚C、長D、早36.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規定著裝D、不用刀具指向他人37.面點間的地面必須每（）清潔一次。A、班次B、天C、兩天D、周38.采購的包裝食品應（），并在有效保質期內。A、大小均勻B、標簽完整C、色澤鮮艷D、發育充分39.凈料成本等于（）與凈料質量的乘積。A、熟料單位成本B、凈料單位成本C、毛料單位成本D、調味成本40.（）的計算公式是單位菜點成本乘菜點數量。A、菜點總成本B、毛料成本C、其他費用D、主料成本41.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規定著裝D、不用刀具指向他人42.液化氣灶點火時（）執行火等氣的原則，千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時43.燃氣灶具發生回火時，應關閉灶具氣源，（）再點火。A、調小風門B、調大風門C、調大進氣量D、調小進氣量44.使用干粉滅火器滅火，滅火器應保持（）狀態，否則不能噴粉。A、放平B、倒立C、直立D、側立45.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、密封的食品打開后再放入微波爐加熱46.《中華人民共和國勞動法》規定，勞動者應當完成任務，提高職業技能，遵守勞動紀律和（）。A、婚姻道德B、社會道德C、家庭道德D、職業道德47.《中華人民共和國勞動法》規定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五B、四百C、三百D、二百48.新《中華人民共和國食品安全法》共十章（）條。A、154B、114C、124D、10449.（）應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門50.某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應承擔（）。A、公平責任B、刑事責任C、行政責任D、連帶責任51.創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和（）。A、加工的菜點B、制作的菜點C、仿制的菜點D、傳統的菜點52.菜點研發創新的策略主要從精英創新策略、全員創新策略、借腦創新策略和（）創新策略四個方面來考慮。A、領進B、領入C、帶領D、引進53.菜點研發創新的途徑之一是利用（），引領時尚潮流A、技術手段B、現代科技C、科學知識D、現代文化54.不同地區對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區多稱鹵臊澆頭為（）。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁55.人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性56.職業道德具有范圍上的有限性，內容上的穩定性和（），形式上的多樣性的特征。A、一致性B、個體性C、連續性D、形象性57.從根本上說，加強職業道德建設是發展市場經濟的內在的（）。A、文化建設B、主導力量C、發展趨勢D、客觀要求58.積極進取是指不懈不怠，追求發展，（）。A、更新知識B、爭取進步C、更新觀念D、豐富知識59.成人體中必需氨基酸有（）種。A、8B、4C、5D、660.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應（）。A、調大風門B、調小風門C、關閉風門D、調節風門61.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人62.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應（）。A、調大風門B、調小風門C、關閉風門D、調節風門63.控制環境污染首先要加強對工業（）的管理。A、三廢B、污水C、油污D、水污64.（）環境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、化學農藥污染C、昆蟲污染D、食品添加劑污染65.發現有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍66.含蛋白質豐富的食物發生腐敗變質最敏感的鑒定指標是（）。A、微生物指標B、物理指標C、化學指標D、感官指標67.鮮黃花菜中有毒成分是（）。A、皂素B、秋水仙C、龍葵素D、植物血凝素68.成本可以為企業經營決策提供（）。A、技術數據B、產品質量C、質量標準D、產品標準69.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、利用C、需求D、消耗70.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術水平B、工作水平C、鑒別水平D、衛生水平71.菜點售價的計算公式是售價=（）÷（1－內扣毛利率）。A、成本B、利潤C、毛利D、純利72.菜點成本的計算公式是成本等于售價與（1－內扣毛利率）的（）。A、和B、差C、乘積D、商73.下列屬于廚房安全生產應有的規章制度的是（）。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制D、菜點配方制74.發現有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍75.面點師發現電氣設備運轉情況異常時應立刻（）。A、進行維修B、上報C、斷電D、繼續操作76.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載77.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應（）。A、調大風門B、調小風門C、關閉風門D、調節風門78.面點攪拌機使用完畢，應（），再進行衛生清理。A、斷開電源B、不用斷電C、取出原料D、放入原料79.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。A、關閉B、調整C、調高D、調低80.創新菜點的評價方法之一是創新菜點是否具備（）價值。A、人文B、經濟C、學術D、利用81.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，（）。A、調整工作時間B、調整工資關系C、調整勞動關系D、調整休息時間82.最低工資是指勞動者在法定工作時間內履行了（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、正常請病假B、辦理事假手續C、正常的勞動義務D、辦理病假手續83.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發生之日起（）日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、73B、70C、72D、6084.生產經營的食品中不得添加（）。A、食用農產品B、藥品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質85.菜點研發創新的驅動力主要從消費需求的變化（）、菜點生命周期的縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現。A、新原料的應用B、新技術的應用C、新產品的推廣D、新原料新技術的發展86.創新菜點的評價方法之一是創新菜點是否具備（）價值。A、人文B、經濟C、學術D、利用87.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。A、干B、轉C、看D、學88.廚房的（）管理是廚房工作嚴格管理、有效監控和糾偏的有力依據。A、協同化B、簡約化C、粗化D、量化89.從事服務業工作的人，只有具備良好的職業道德素質，才可能有持久的和（）服務質量。A、暫時的B、現代的C、自覺的D、優質的90.（）是推動企業發展的動力之一。A、文化B、知識C、效益D、技能得分評卷人二、判斷題（對打√，錯打X，每小題1分，共10分）1.宰殺生魚一定要用開背取臟法取內臟。（）2.水調面坯中有時加點添加料，只要不改變面坯的性質，仍然稱其為水調面坯。（）3.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。（）4.炸是將成型的面點生坯，放于一定溫度的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯成熟的工藝方法。（）5.膨松面坯是在面坯調制過程中加入適當添加料，使面坯產生生化反應、化學反應和物理作用，從而使