1T/GDIFSTXXX-2024鮸魚分切技術規范本文件規定了鮸魚分切加工的術語和定義、基本要求、分切技術要求、清洗要求、冷藏或冷凍、稱重、包裝標識、金屬探測、貯存、檢驗和生產記錄管理等技術要求。本文件適用于以新鮮或冷凍鮸魚為原料進行分切的操作技術要求，其他海水魚可參照使用。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB5749生活飲用水衛生標準GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則SC/T3035水產品包裝、標識通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1分切segmentation將鮮活、冰鮮、冷凍后解凍的鮸魚按部位切分成帶骨或去骨的魚塊。3.2鮸魚頭Miichthysmiiuyhead從鮸魚鰓蓋骨后緣，沿魚鰓外緣根處割斷的鮸魚頭部。3.3鮸魚魚扒Miichthysmiiuyfishsteak帶有脊椎骨的鮸魚軀干部位的魚肉塊。3.4鮸魚魚柳Miichthysmiiuyfillet鮸魚軀干無骨頭的兩片魚肉。3.5鮸魚中骨Miichthysmiiuyboneinspine取出兩片魚肉后的鮸魚中骨架。3.62T/GDIFSTXXX-2024鮸魚肉小片smallpiecesofMiichthysmiiuy厚度0.4cm～0.7cm的小片鮸魚魚肉。3.7鮸魚條stripsmeatofMiichthysmiiuy長寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm的條狀鮸魚肉。3.8鮸魚粒squarepiecesofMiichthysmiiuymeat長寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm的方形小塊鮸魚肉。3.9鮸魚尾Miichthysmiiuytail從鮸魚臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來的臀鰭連著魚尾的部位。4基本要求4.1原料要求應符合GB/T18108、GB2733的規定，鮸魚重量宜大于2500g。4.2加工場地要求應符合GB20941的規定。4.3加工用水要求應符合GB5749的規定。5分切技術要求5.1原料前處理5.1.1將活鮸魚放在操作臺上，在魚喉尖角處割一刀，須切斷魚動脈血管，放入流動水槽中放血，水溫宜控制20℃以內。5.1.2冷凍的鮸魚需放在水槽中自然解凍或冰水解凍,環境溫度宜控制在20℃以內。5.1.3將完成5.1.1或5.1.2的鮸魚，用機械或人工的方法去除魚鱗、魚鰓，腹部切開肚子，取出魚鰾、魚內臟，用清水沖洗干凈。水溫不宜超過20℃。5.2分切魚頭將完成5.1的鮸魚魚體放在操作臺上，用刀或切割機沿著鮸魚魚鰓蓋骨后緣，沿魚鰓外緣根處割斷，使魚頭與魚身分離，再將魚頭對稱分割，如果魚頭質量大于500g，宜繼續分割。5.3分切鮸魚魚扒將完成5.2的鮸魚魚體平放在操作臺上，按魚形分切成2cm-2.5cm厚度的魚塊，并進一步修整，去除雜質。5.4分切鮸魚魚柳3T/GDIFSTXXX-2024將完成5.2的鮸魚魚體平放在操作臺上，從尾鰭部位開始沿著脊椎骨取出兩片魚肉，在每片魚肉中間位置骨刺旁左右各切一刀，取出魚小刺，然后進行修邊，去除腹腔膜及雜質。5.5分切鮸魚中骨將完成5.4的鮸魚魚體平放在操作臺上，將脊椎中骨分切成大小均勻的小塊。5.6分切鮸魚魚小片將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成厚度0.4cm～0.7cm的魚小片。5.7分切鮸魚條將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成小長條狀魚肉條，宜切為長寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm。5.8分切鮸魚粒將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成方形的魚肉粒，宜切為長寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm。5.9分切魚尾將完成5.3或5.4的鮸魚魚體平放在操作臺上，順著魚臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來，將臀鰭連著魚尾部取下，將臀鰭至魚尾鰭間的兩邊魚肉切成并著尾椎骨的魚小塊，并進一步修整，去除雜質。5.10分切部位圖分切部位圖見附錄A。6清洗要求將上述分切的各部位產品，用流水清洗干凈后，瀝水。水溫宜控制在15℃以下。7稱重7.1所用衡器的最大稱量值不宜超過被稱樣品重量的5倍，衡器應在計量檢定的合格周期內。7.2預包裝產品凈含量應符合JJF1070的規定。8冷藏或速凍8.1如需冷藏，應將分切好的產品，放在0℃~4℃的冷藏間或冰水桶中，應于2h內產品中心溫度達到0℃~4℃。8.2如需速凍，應將分切好的產品快速凍結。凍結時，應均勻、整齊擺放在凍結輸送帶上，不宜過密或重疊。凍結完成后，產品中心溫度應低于-18℃。9包裝、標識9.1包裝、標識應符合SC/T3035的規定。10金屬探測4T/GDIFSTXXX-202410.1應在裝箱前或者裝箱后進行金屬檢測。10.2當探測到含有金屬的產品時，應挑出加貼醒目標識另行處理，并采取措施查找金屬來源，確保產品無金屬碎片。10.3金屬探測器的靈敏度應達到探片鐵（Fe）≤2.5mm，不銹鋼（SUS）≤4.0mm，非鐵（Non-Fe）≤3.0mm。11貯存11.1包裝后的產品應貯存在清潔、衛生、無異味的冷庫內，防止蟲害、有害物質的污染和其他損害。11.2不同品種、規格、批次的產品應分垛存放，標示清楚，并用墊板墊起，與地面距離≥10cm，與庫墻距離≥30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進出貨時，應做到先進行出。11.3冷凍的產品，冷庫溫度應≤-18℃,庫溫波動應控制在±2℃以內。11.4冷藏的產品，冷藏室溫度應0℃~4℃。12檢驗12.1加工后的每批產品應進行出廠檢驗，產品質量應符合GB18109的規定，并保存檢驗記錄。13生產記錄管理13.1應建立記錄制度，對原料魚接收信息、加工過程要求信息進行記錄。13.1.1原料魚接收信息記錄內容應包括每批進廠原料魚的接收日期、來源、規格、數量和檢驗驗收情況13.1.2加工過程要求信息記錄內容應包括生產批號、生產日期、生產班組、產品數量和規格，執行的具體操作、操作的結果