西式面點師（技師）理論考試題庫及答案

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）毛利率應從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

3、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9。

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

4、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

5、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

6、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

7、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

9、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

10、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）（C）

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

11、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

14、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。

（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

15、【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩統一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

16、【單選題】具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是（）。（D）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風味蛋糕

17、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、（）的特點。（D）

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

19、【單選題】切割清酥面坯的刀子應（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

20、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D黃油

21、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將（）煮開，加入面粉攪均。（D）

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

22、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

23、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。（A）

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

24、【單選題】在未碾壓成型并冷卻的瀝青路面上，壓路機可進行（）。（D）

A、倒駛

B、轉向

C、調頭

D、剎車

25、【單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

26、【單選題】施工現場用電工程作業的依據是（）。（D）

A、項目經理的指示

B、電工的經驗

C、用電人員的要求

D、用電組織設計、相關法律法規和規范標準

27、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【單選題】奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結力的使用量有關。（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

29、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。

（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

30、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應高火

D、烘烤時火的溫度高低

31、【單選題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。

(D)

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

32、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

33、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

35、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

36、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【單選題】提高()的核心是加強職業道德建設。(C)

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

38、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。

(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

40、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

41、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

42、【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。

(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

43、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

45、【單選題】清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。(C)

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內部形成膠質

D、很快膨大

46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的

完整。(C)

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

47、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和（）組成的。（D）

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

48、【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

49、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。（D）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

51、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

52、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

（C）

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

53、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

54、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

(B)

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

55、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體

現。(D)

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

56、【單選題】肌體內缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。(B)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

57、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

58、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（D）

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

59、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的0。（A）

A、發酵速度

B、發酵時間

C、操作時間

D、操作速度

60、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

61、【單選題】膳食中缺鐵，可患（）。（A）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

62、【單選題】營養強化劑遇0一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

63、【單選題】調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。（D）

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

64、【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

65、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

66、【單選題】食用菌營養豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

67、【單選題】餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。(B)

A、食品衛生

B、餐廳進食條件衛生

C、地面衛生

D、桌面衛生

68、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)

A、規格性

B、數量性

C、時令性

D、廣泛性

69、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

70、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。(X)

71、【判斷題】()“margarine"的意思是起酥油。(X)

72、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。(X)

73、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。(V)

74、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。(X)

75、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。(X)

76、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后,再加入剛煮沸的糖水。

(X)

77、【判斷題】()動物油營養價值比植物油營養價值低。(V)

78、【判斷題】()可可脂的熔點較高。(V)

79、【判斷題】0同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。(V)

80、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據進餐環境的要求來設計。

(V)

81、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。(V)

82、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。(V)

83、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。(X)

84、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(V)

85、【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設備。(V)

86、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。(X)

87、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。(V)

88、【判斷題】()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。(