第2課時蛋白質油脂

第七章第四節基本營養物質1．了解蛋白質、油脂的組成，掌握蛋白質、油脂的主要性質。2．了解蛋白質、油脂在日常生活中的應用。學習目標任務一蛋白質1任務二油脂2隨堂達標演練3內容索引課時測評4任務一蛋白質新知構建1．蛋白質的存在和組成(1)存在：蛋白質是構成_____的基本物質，存在于各類生物體內。(2)組成：由____________________等元素組成，是一類非常復雜的________________。2．物理性質有的蛋白質能溶于水，如_______等；有的難溶于水，如________等。細胞碳、氫、氧、氮、硫天然有機高分子雞蛋清絲、毛3．化學性質(1)蛋白質的水解反應①蛋白質

多肽

氨基酸(最終產物)②幾種常見的氨基酸a．甘氨酸：NH2CH2COOHb．苯丙氨酸：

官能團：____________、_______________。氨基(—NH2)羧基(—COOH)(2)蛋白質的特性實驗操作在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品實驗現象產生白色沉淀產生黃色沉淀產生類似燒焦羽毛的特殊氣味實驗結論蛋白質發生_____蛋白質發生_____反應和變性頭發、絲織品含_______變性顯色蛋白質歸納總結蛋白質的特性1．蛋白質的變性2.顯色反應：很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質的檢驗。

化學因素重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等都能使蛋白質溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學變化

物理因素加熱、紫外線等交流研討(1)為什么醫院里對一些醫療器械進行高溫蒸煮，對患者住過的床鋪進行紫外線照射或注射前用蘸有乙醇體積分數為75%酒精棉球擦拭皮膚？提示：細菌和病毒的主要成分是蛋白質，高溫、紫外線照射和酒精能使蛋白質變性，而起到殺菌消毒作用。(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫院在做胃透視時要服用“鋇餐”BaSO4為何不會中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽且不與胃酸反應，BaCO3在胃酸的作用下會溶解，重金屬離子Ba2+會使人體蛋白質變性而中毒，所以不能服用BaCO3。(3)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本。在農業上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害。為什么？提示：甲醛溶液、硫酸銅溶液和氫氧化鈣都能使蛋白質變性，故甲醛溶液用來防腐，可以較長時間保存動物標本；硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌，故可以防治農作物病害。4．蛋白質的應用(1)是人類必需的營養物質。(2)動物的毛和蠶絲是重要的天然紡織原料。(3)動物的皮經加工后可制成柔軟堅韌的皮革。(4)從動物皮、骨中提取的_____可用作食品增稠劑，生產醫藥用膠囊和攝影用感光材料。(5)用驢皮熬制成的_____是一種中藥材。(6)從牛奶和大豆中提取的_____可以用來制作食品和涂料。(7)絕大多數酶也是蛋白質，是生物體內重要的_______。明膠阿膠酪素催化劑交流研討用兩種方法檢驗蛋白質的存在。提示：①顯色反應：很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。②特殊氣味：蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。典例應用1．下列與蛋白質有關的描述，錯誤的是A．紫外線照射時會變性B．灼燒時有燒焦羽毛的氣味C．雞蛋清遇到濃硝酸顯黃色D．水解的最終產物是多肽√A．紫外線照射時，蛋白質分子結構會發生改變而失去其生理活性，因此會發生變性，故A正確；B.蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味，故B正確；C．雞蛋清主要成分是蛋白質，遇到濃硝酸會發生顯色反應而顯黃色，故C正確；D.蛋白質水解的最終產物是氨基酸，故D錯誤；故選D。2．下列說法不正確的是A．向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質的性質發生改變并凝聚B．蛋白質為高分子化合物，種類較多，分子中都含有—COOH和—NH2C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質受熱變性D．加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質加水后，可重新溶于水√蛋白質中加入醋酸鉛，醋酸鉛是重金屬鹽，蛋白質性質改變，發生了變性而析出，加入水后蛋白質不能重新溶于水。返回任務二油脂新知構建1．油脂的組成及分類說明：脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。

室溫下狀態代表物元素組成物理性質油脂油_____植物油______________密度比水的___，黏度比較大，觸摸時有明顯的_____感。難溶于水，易溶于_________脂肪_____動物油脂(脂肪)固態C、H、O小油膩有機溶劑液態2．油脂的結構油脂可以看作是____________和_______________通過酯化反應生成的酯，屬于_______化合物。油脂的結構可表示為

，其中R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同。高級脂肪酸甘油（丙三醇）酯類3．常見高級脂肪酸名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結構簡式________________________________________________________C15H31

COOHC17H35

COOHC17H33

COOHC17H31

COOH4.油脂的化學性質(1)加成反應液態植物油

固態的___________。氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存。可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。(2)水解反應①酶的催化：油脂水解生成___________和______，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。②堿性條件：油脂水解生成_____________和______(皂化反應)，工業常用來制造肥皂。③酸性條件：油脂水解生成___________和______。氫化植物油高級脂肪酸甘油高級脂肪酸鹽甘油高級脂肪酸甘油交流研討(1)天然油脂屬于純凈物，還是混合物？為什么氫化植物油可以延長食物的保質期？提示：混合物。植物油中含有一定數量的碳碳雙鍵，催化加氫屬于加成反應；含有碳碳雙鍵的有機物容易被空氣中的氧氣氧化，碳碳雙鍵被加成后變成單鍵，不易被氧化變質。(2)植物油與礦物油的區別是什么？提示：油脂中的油是指常溫下呈液態的高級脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，也叫礦物油，是石油煉制的產物。歸納總結酯和油脂的關系及性質對比5．油脂在人體內的轉化及應用(1)轉化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成__________________，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。(2)應用①油脂是產生能量最高的營養物質。②油脂能促進______________的吸收。③攝入過多油脂會影響人體健康，應合理控制油脂的攝入量。高級脂肪酸和甘油脂溶性維生素典例應用1．下列關于油脂的敘述不正確的是A．通過油脂的堿性水解來制肥皂B．油脂都是高級脂肪酸的甘油酯C．天然油脂都是難溶于水的混合物，沒有固定的熔、沸點D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色√A．油脂在堿性下水解可得高級脂肪酸鹽，可用作肥皂，A正確；B.油脂都是高級脂肪酸甘油酯，B正確；C．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點，C正確；D.有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發生加成反應使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，D錯誤；故選D。2．油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質和用途與其含有碳碳雙鍵有關的是A．油脂難溶于水B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產甘油和肥皂C．食用油可以反復加熱也不會產生有害物質D．植物油通過與H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)√A．油脂難溶于水是油脂的物理性質，和碳碳雙鍵無關，故A錯誤；B.油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，堿性條件下水解得甘油和肥皂，與碳碳雙鍵無關，故B錯誤；C．食用油反復加熱會產生稠環芳香烴等有害物質，故C錯誤；D.植物油高級脂肪酸烴基中含有不飽和鍵，經過氫化(加氫)，可以變成脂肪，與碳碳雙鍵有關，故D正確；故選D。返回隨堂達標演練1．詩句“春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干”中“絲”和“淚”分別屬于A．纖維素、烴類 B．蛋白質、烴類C．淀粉、油脂 D．蛋白質、油脂√“絲”中含有的主要物質是蛋白質，“淚”指的是液態石蠟，液態石蠟的主要成分是烴類；答案選B。2．能使蛋白質變性的是①硫酸鉀②甲醛③氯酸鉀④硝酸汞⑤氯化銨⑥氫氧化鈉A．②④⑥ B．①③⑤C．①②③ D．④⑤⑥√在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質的理化性質和生理功能發生改變的現象稱為蛋白質的變性。物理因素有：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；化學因素有：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。甲醛有殺菌、防腐性能，硝酸汞是重金屬鹽，氫氧化鈉是強堿，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氫氧化鈉能使蛋白質變性；故選A。3．(2024·河北張家口高一期末)常見的高級脂肪酸有：硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸、亞油酸等。下列說法錯誤的是A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸B．亞油酸在一定條件下可與氫氣反應生成硬脂酸C．食用油因含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯在空氣中久置易變質D．高級脂肪酸和醇酯化得到的產物就是油脂√A．硬脂酸(C17H35COOH)與軟脂酸(C15H31COOH)均屬于飽和脂肪酸，A正確；B.亞油酸(C17H31COOH)為不飽和酸，在一定條件下可與氫氣發生加成反應生成硬脂酸，B正確；C．食用油含油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，在空氣中久置易變質，C正確；D.高級脂肪酸和丙三醇酯化得到的產物是油脂，D錯誤。4．下列關于糖類、蛋白質、油脂的說法正確的是A．它們的組成中都含有C、H、O、N等元素B．在一定條件下，它們都能發生水解反應C．人體需要的二十多種氨基酸，都可以通過人體自身合成D．家釀米酒的轉化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒√A．糖類和油脂的組成元素只有C、H、O三種，蛋白質含有C、H、O、N等元素，故A錯誤；B.單糖不水解，二糖、多糖和油脂、蛋白質在一定條件下都可以水解，故B錯誤；C．其中的必需氨基酸人體自身不能合成，需要從食物中獲得，故C錯誤；D.釀造米酒是以淀粉類物質為原料在酶的作用下發生水解反應生成葡萄糖，逐步轉化成乙醇，轉化過程為淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒，故D正確；故選D。5．蛋白質水解的最終產物為氨基酸，下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。(1)它們分子中共同的官能團為_______________________________(填結構簡式)。（或—COOH）和—NH2由三種氨基酸的結構簡式可知，它們共同的官能團為羧基()和氨基(—NH2)。(2)已知氨基有堿性，可以和鹽酸反應，則1mol賴氨酸完全和HCl反應，需要HCl的物質的量為____mol，1mol賴氨酸完全和NaHCO3反應產生氣體的體積為

_______L(標準狀況下)，產生鹽的結構簡式為____________________。222.4返回1mol賴氨酸含2mol氨基，可以和2molHCl反應，含1mol羧基，可以和NaHCO3反應生成1molCO2，在標準狀況下，體積為22.4L，產物為

。課時測評題點一蛋白質的組成及性質1．關于蛋白質的組成與性質的敘述正確的是A．蛋白質在酶的作用下水解的最終產物為氨基酸B．向蛋白質溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液，均會使其變性C．天然蛋白質僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成D．蛋白質、纖維素、油脂都是高分子化合物√蛋白質水解的最終產物為氨基酸，A正確；CuSO4為重金屬鹽，能使蛋白質發生變性，Na2SO4濃溶液是輕金屬鹽，不能使蛋白質發生變性，能使蛋白質鹽析，B錯誤；天然蛋白質除含C、H、O、N四種元素外還含有P、S等元素，C錯誤；油脂不是高分子化合物，D錯誤。2．如圖是蛋白質分子結構的一部分，圖中①②③④表示分子中不同的化學鍵，當蛋白質發生水解反應時，斷裂的鍵是A．①

B．②

C．③

D．④√蛋白質水解時斷裂的鍵是

，所以應在③處斷鍵。3．下列敘述正確的是A．天然蛋白質水解的最終產物都是氨基酸B．經紫外線長時間照射后的蛋白質仍然具有生理活性C．在蛋白質溶液中加入福爾馬林(甲醛溶液)后產生沉淀，再加入大量水，沉淀又溶解D．向蛋白質溶液中滴加飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質變性√A．天然蛋白質是由氨基酸脫水縮合而成的，其水解的最終產物都是氨基酸，故A正確；B.經紫外線長時間照射后蛋白質失去生理活性，故B錯誤；C．甲醛能使蛋白質變性而析出，蛋白質的變性是不可逆的，故C錯誤；D.飽和硫酸銨溶液可以使蛋白質溶解度降低而從溶液中析出，但不能使其變性，故D錯誤；答案選A。4．某課題組發現一種叫M1的天然病毒(屬于蛋白質)，其能殺死癌細胞而不傷害正常細胞，該病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直徑大約為70nm。下列說法不正確的是A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共價鍵結合B．M1病毒不屬于高分子化合物C．M1病毒溶于水形成的液體具有丁達爾效應D．M1病毒在生物體內的水解產物可能是氨基酸√A．C、H、O、N、S屬于非金屬元素，非金屬元素原子之間最有可能形成共價鍵，A正確；B.M1病毒屬于蛋白質，蛋白質屬于高分子化合物，所以M1病毒屬于高分子化合物，B錯誤；C．M1病毒溶于水形成的液體屬于膠體，故具有丁達爾效應，C正確；D.蛋白質水解的最終產物是氨基酸，D正確。答案選B。題點二油脂的組成、結構及性質5．為探究溶液的形成過程，同學們用紅墨水設計了如下實驗。以下實驗分析正確的是A．無水乙醇的密度比植物油的密度小B．無水乙醇與紅墨水混合后分子變小C．植物油與紅墨水振蕩后的液體均一穩定D．物質的溶解性與物質本身的性質有關√A．題圖中實驗沒有將無水乙醇和植物油放到一個試管中，無法比較其密度大小，A錯誤；B.無水乙醇與紅墨水混合后溶液體積減小是因為分子間有空隙，分子大小保持不變，B錯誤；C．植物油與紅墨水振蕩后，再靜置，其溶液又分層，表明混合液體不穩定，C錯誤；D.無水乙醇可以和紅墨水互溶，植物油與紅墨水不互溶，是因為物質的溶解性與物質本身的性質有關，D正確。6．下列有關油脂的說法不正確的是A．油脂在堿性條件下可制取肥皂B．為防止油脂在空氣中變質，可在食用油中加一些抗氧化劑C．油脂易溶于有機溶劑，食品工業中，可用有機溶劑提取植物種子中的油D．可在酸性條件下，通過油脂的水解反應生產甘油和氨基酸√油脂酸性條件下水解產物為高級脂肪酸和甘油。7．(2024·云南玉溪高一期末)地溝油是一種質量極差、極不衛生的非食用油，它含有毒素，流入江河會造成水體富營養化，一旦食用，會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列說法正確的是A．地溝油是溶于水中的油脂B．地溝油經加工處理后，可用來制肥皂C．牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低D．地溝油經過氫化可得到人造奶油√A．地溝油屬于油脂，是不溶于水，易溶于有機溶劑的物質，A錯誤；B.地溝油屬于油脂，在堿性條件下水解產生高級脂肪酸鈉和甘油，其中的高級脂肪酸鈉是制取肥皂的主要成分，故其經加工處理后，可用來制肥皂，B正確；C．飽和高級脂肪酸甘油酯在室溫下呈固態，熔點較高，不飽和高級脂肪酸甘油酯在室溫下呈液態，熔點較低，可見：牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，其熔點應該較高，C錯誤；D.地溝油是一種質量極差、極不衛生的非食用油，它含有毒素，不能食用，植物油經過氫化可得到人造奶油，D錯誤。題點三基本營養物質綜合應用8．(2023·成都樹德中學高一期末)麻糖是一種有名的地方傳統小吃，含有糖類、油脂、蛋白質等營養物質，其成分中不屬于天然高分子的是A．淀粉

B．纖維素

C．蛋白質

D．油脂√A．淀粉為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故A不選；B.纖維素為多糖，由單糖縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故B不選；C．蛋白質由氨基酸縮聚形成，屬于天然高分子化合物，故C不選；D.油脂是高級脂肪酸與甘油酯化形成的酯類物質，相對分子質量不夠大，不屬于高分子化合物，故D選。9．(2023·遼寧大連高一期末)“豬肉燉粉條”是一道非常美味的東北名菜。下列說法錯誤的是A．瘦肉在人體內發生水解最終主要生成氨基酸B．粉條的主要成分淀粉屬于多糖C．植物油含較多不飽和高級脂肪酸的甘油酯D．白菜中的纖維素可以為人體提供能量√A．瘦肉的主要成分是蛋白質，人體內含有蛋白酶，瘦肉在人體內能發生水解，最終主要生成氨基酸，A不符合題意；B.粉條的主要成分是淀粉，淀粉屬于多糖，B不符合題意；C．植物油含碳碳雙鍵，屬于不飽和高級脂肪酸甘油酯，C不符合題意；D.人體內沒有可以分解纖維素的酶，纖維素不能為人體提供能量，D符合題意。10．下列說法不正確的是A．攝入維生素不足，不會患營養缺乏癥B．人體內的脂肪儲備著豐富的熱量C．如果蛋白質攝入量不足，會使人生長發育遲緩D．低血糖的人會出現乏力、疲倦等癥狀，需盡快補充葡萄糖√A．攝入維生素不足，會患營養缺乏癥，錯誤。B.人體內的脂肪儲備著豐富的熱量，正確。C．如果蛋白質攝入量不足，會使人生長發育遲緩，因為蛋白質是構成細胞的基礎物質，正確。D.低血糖的人會出現乏力、疲倦等癥狀，需盡快補充葡萄糖，因為糖類是主要的供能物質，正確。故選A。11．下列營養物質在人體內發生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是√A．淀粉在淀粉酶的作用下逐步水解生成葡萄糖，葡萄糖被氧化能釋放出能量，故A正確；B.纖維素不是人體所需要的營養物質，人體內沒有水解纖維素的酶，它在人體內主要是加強胃腸蠕動，有通便功能，故B錯誤；C．油脂水解生成甘油和高級脂肪酸，甘油和高級脂肪酸能被氧化釋放能量，故C正確；D.蛋白質水解生成氨基酸，氨基酸能合成人體生長發育、新陳代謝的蛋白質，故D正確。12．蔬菜中富含纖維素，豆類食品中富含蛋白質，各種植物種子中含有豐富的油脂。下列說法正確的是A．蛋白質都屬于天然有機高分子，且都不溶于水B．用灼燒聞氣味的方法可以區別人造絲(纖維素)和蠶絲C．人體內不含纖維素水解酶，人不能消化纖維素，因此蔬菜中的纖維素對人沒有用處D．油脂是一種高分子，可水解為甘油和高級脂肪酸√蛋白質屬于天然有機高分子，部分蛋白質可溶于水，如血清蛋白等，A錯誤；蠶絲的主要成分是蛋白質，因蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的特殊氣味，所以可用灼燒聞氣味的方法來鑒別人造絲(纖維素)和蠶絲，B正確；蔬菜中的纖維素雖然不能被人體消化吸收，但有促進腸道蠕動、利于糞便排出等功能，C錯誤；油脂相對分子質量較小，不是高分子，D錯誤。13．(2023·廣東興寧一中高一段考)某同學用食用油進行實驗，以下是實驗操作和現象：下列關于食用油的實驗結論不正確的是A．食用油的密度比水的小B．食用油中含有碳碳不飽和鍵C．食用油在堿性條件下會水解生成可溶于水的物質D．食用油是一種有機酸√實驗操作將食用油滴入水中向食用油中滴加溴水將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱實驗現象食用油浮在水面上溴水褪色分層現象消失食用油浮在水面上，說明食用油的密度比水的小，A項正確；滴加溴水，溴水褪色，說明食用油中含有碳碳不飽和鍵，B項正確；食用油與純堿溶液混合加熱，分層現象消失，說明食用油在堿性條件下水解生成可溶于水的物質，C項正確；食用油是一種油脂，屬于酯類，不屬于有機酸，D項錯誤。14．(1)按下表左邊的實驗操作，可觀察到表中右邊的實驗現象。請從“實驗現象”欄中選擇正確選項的字母填入“答案”欄中。實驗操作答案實驗現象①向雞蛋清溶液中滴加少許濃硝酸，微熱

A．橙紅色褪去B．變為黃色C．出現白色沉淀D．液體不再分層，形成均一溶液②將植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中

③向雞蛋清溶液中滴入少量醋酸鉛溶液

④向花生油中加入足量濃NaOH溶液，加熱，攪拌，靜止

BACD①向雞蛋清中滴加少許濃硝酸，微熱，顯黃色；②植物油分子中含有碳碳雙鍵，可以和Br2發生加成反應，從而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向雞蛋清中加入重金屬鹽醋酸鉛，蛋白質發生變性而析出沉淀；④花生油在堿性條件下發生皂化反應，最終生成高級脂肪酸鹽和甘油，溶液不再分層。(2)①糖類、油脂、蛋白質都是人體必需的營養物質。油脂被攝入人體后，在酶的作用下水解為高級脂肪酸和________(寫名稱)。②氨基酸是組成蛋白質的基本結構單元，其分子中一定含有的官能團是氨基(—NH2)和________(寫名稱)。人體中共有二十多種氨基酸，其中人體自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸稱為人體必需氨基酸。③淀粉在淀粉酶的作用下最終水解為________________(寫化學式)，部分該產物在體內被氧化放出能量，供人體活動需要。①油脂在酶的作用下水解成高級脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧基；人體自身不能合成的氨基酸為人體必需氨基酸，必須從食物中攝取。③淀粉水解的最終產物為葡萄糖，化學式為C6H12O6。甘油羧基不能C6H12O615．Ⅰ.甘油三酯是指高級脂肪酸甘油酯，油酸甘油酯是甘油三酯的一種，其結構簡