第四章肉制品加工(jiāgōng)常用輔料展躍平

主編(zhǔbiān)

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料第一節調味料一、咸味(xiánwèi)料（一）食鹽1.食鹽的品質特征食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）；具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異嗅。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.食鹽的用量（1）美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉村(xiāngcūn)風味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。（2）中國肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品變質，延長保存期。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）醬油醬油是富有營養價值、獨特風味和色澤的調味品。含有十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然(zìrán)生成的色澤及水分等。1.醬油的品質特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.醬油的作用（1）賦味醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鮮味。（2）增色添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。（3）增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味(qìwèi)。（4）除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進成熟發酵的良好作用。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料(yuánliào)，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質，通過加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區常用的調味料。豆豉作為調味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調味和食用外，醫療功用也很多。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料二、甜味料（一）蔗糖

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質松軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。（二）飴糖飴糖主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品(zhìpǐn)加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品(zhìpǐn)的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿(tángjiāng)，溫度較低時有部分結晶而顯渾濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養的作用。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸(zhújiàn)變為褐色，溫度在170℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應用于發酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因為它提供發酵細菌轉化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發色和保色作用。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料三、酸味料（一）食醋食醋是以谷類及麩皮等經過發酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品時加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發生酯化反應產生特殊的風味(fēngwèi)物質。食醋可以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。食醋還能在烹制過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫療保健功能。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味。檸檬酸通常作為調味劑、防腐劑、酸度調節劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強的抗氧化能力。檸檬酸在肉制品中的作用還有降低肉制品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對于肉制品的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些(mǒuxiē)混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質構。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料四、鮮味料（一）味精味精學名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結晶或粒狀結晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩定，其水溶液加溫也相當穩定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強(zēngqiáng)鮮味和增加營養的作用。味精一般添加量為0.2～1.5g/kg。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對應就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質時，應充分考慮之后再使用。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。魚露以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無異味為上乘質量。魚露由于是魚類作為生產原料，所以營養十分豐富(fēngfù)，蛋白質含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主；魚露在肉制品加工中的應用主要起增味、增香及提高風味的作用。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（四）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉這三種物質與肌苷酸鈉一樣是核酸關聯物質，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸(hétánɡhésuān)進行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。它們都是白色或無色的結晶或結晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1﹪～5﹪就足夠。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料五、料酒從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發現，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，其中以黃酒為最佳。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。肉制品經酒煮制后，有助于成分的溶出和調味成分向肉制品中擴散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美；料酒能增加其肉制品香氣；料酒可起到殺菌、消毒(xiāodú)、防腐的作用；

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料六、調味肉類香精調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味(fēngwèi)物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業上常用的增香劑。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料第二節香辛料一、天然單一香辛料香辛料的分類(fēnlèi)根據香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮、和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制(yìzhì)細菌生長，在短時間內可防止食物腐爛變質。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.辣椒辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。辣椒品種繁多，其性狀(xìngzhuàng)也有很大差異。一般來說，圓形的燈籠椒是甜椒；長圓錐形的羊角椒是半辛辣椒；圓錐形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒堿，其辣味的主要來源是辣椒堿中的辣椒素。辣椒在調味時宜破碎，以便與油脂有充分的接觸面積，并采用低溫加熱，保證辣椒堿的充分溶解。同時，食鹽有利于辣椒和油脂的溶解，并對辣味有和味的作用。辣椒在調味時香味倍增。原因在于辣椒中還含有部分維生素和胡蘿卜素，以及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸和鈣、磷、鐵等礦物質。加熱會使胡蘿卜素、有機酸和部分礦物質等也溶解于油脂，增強了制品的鮮紅色澤和芳香味。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.花椒花椒又名秦椒、風椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒。花椒味芳香，辛溫麻辣。花椒以皮色大紅或淡紅、黑色、黃白、睜眼、麻味足，香味大，身干無硬梗，無腐敗者為佳。花椒的香氣主要來自于花椒果實中的揮發油，油中含有異茴香(huíxiānɡ)醚，具有特殊的強烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應用它的香氣可達到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.生姜生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鮮用，也可干制后供調味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風味，并有相當(xiāngdāng)強的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料5.肉桂肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮。肉桂皮紅棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老樹樹皮加工(jiāgōng)而成，肉桂以不破碎、外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分為桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一種主要的調味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風味。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料6.大蒜大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為多瓣蒜和獨頭蒜。從皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數少，辣味濃厚，品質佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；獨頭蒜辣味特別強烈，品質極佳。以獨頭和紫皮者為好。大蒜在肉制品加工(jiāgōng)中作配料和調味，具有突出的去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發掉。大蒜所含硫醚類化合物，經過加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經過一系列反應，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風味。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料7.蔥蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量粘液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去(chúqù)腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時，更是必不可少的調料。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料8.洋蔥洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮(hónɡpí)、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調味、增香，促進食欲等。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）芳香性香辛料1.丁香丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實(guǒshí)，其氣味強烈芳香、濃郁，味辛辣麻。花蕾開始呈白色，漸次變綠色，最后呈鮮紅色。當花蕾呈鮮紅色時即可采集，將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。以朵大，油性足，香氣濃郁入水下沉者為佳品。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著。但對于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數不經腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調味時能掩蓋其他香料香味，用量不能多。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.豆蔻豆寇別名圓豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十開蔻，為姜科豆蔻屬植物(zhíwù)白豆蔻的種子。在使用前須存于蒴果中。白豆蔻為多年生草本，全株形狀似芭蕉，高2～3m，蒴果扁球形，直徑1.5cm，三裂，種子呈不規則多面體，曬干后，除去頂端花萼及基部果柄即得，具有強烈的香氣。豆蔻用于肉制品加工時，將果實磨成粉加入制品中，具有良好的調味作用，特別在灌腸中廣泛采用。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料3.肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆蔻種仁。果實呈梨形或近似(jìnsì)圓球形，長3.5～5cm，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即為肉豆蔻衣。干時黃褐色，長約2.5～3cm，厚約lmm。種仁即肉豆蔻，呈卵形，有網狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。肉豆蔻揮發油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強的調味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.小茴香小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果呈卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異(tèyì)香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質為上品。燉牛羊肉時加入小茴香則味道更鮮美。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料5.大茴香大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角為八角樹的果實，呈八角形。有強烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。鮮果綠色，成熟(chéngshú)果深紫色，暗而無光。干燥果呈棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料6.砂仁(shārén)砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本。砂仁以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。7.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調味香料用。陳皮在肉制品生產中用于醬鹵制品，可增加復合香味。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料8.孜然孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂(shōuliǎn)作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。9.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1﹪～2﹪精煉油。全草含揮發油約0.15﹪～0.5﹪。揮發油中主要成分為香芹酚，能壓腥去膻，多用作羊肉的調味料。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料10.月桂又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。其味芳香(fāngxiāng)文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂葉在肉制品中起增香矯味作用，因含有檸檬烯等成分，具有殺菌和防腐的功效。11.草果草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。全株辛辣味，品質以個大、飽滿、表面紅棕色為好。果實中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、調味作用。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料12.檀香檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木段或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久(chíjiǔ)，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復合香味的香料。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料13.甘草甘草別名甜草根、紅苷草、粉草。為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。根狀莖粗壯味甜，圓柱形，外皮紅棕色或暗棕色。秋季采摘，除去殘莖，按粗細分別曬干，以外皮紫褐、緊密(jǐnmì)細致、質堅實而重者為上品。甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被視為矯味劑。甘草在肉制品中常用作甜味劑。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料14.玫瑰玫瑰為薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鮮艷、香氣濃者為好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾曬干。花含揮發油（玫瑰油），有極佳的香氣。肉制品生產中常用作香料。也可磨成粉末摻入灌腸中，如玫瑰腸。15.姜黃姜黃別名黃姜、毛姜黃、黃絲郁金，為姜科黃屬植物姜黃的根狀莖。姜黃為多年生草本，高lm左右，根狀莖粗短，圓柱形，分枝塊狀，叢聚呈指狀或蛹狀，芳香(fāngxiāng)，斷面鮮黃色，冬季或初春挖取根狀莖洗凈煮熟曬干或鮮時切片曬干。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料姜黃中含有0.3﹪姜黃素及1﹪～5﹪的揮發油，姜黃素為一種(yīzhǒnɡ)植物色素，可作食品著色劑，揮發油含姜黃酮，二氫姜黃酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有著色和增添香味的作用。16.芫荽子芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調味料。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料二、天然混合香辛料（一）咖喱粉咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色(yánsè)為黃色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩雞等即以此作調味料。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用(chánɡyònɡ)于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區不同而有所不同。配方一花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陳皮6﹪，干姜5﹪、大茴香20﹪配成。配方二花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（三）辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風味的獨特混合(hùnhé)香辛料，由7種香辛料混合(hùnhé)而成。它能增進食欲，助消化，是家庭辣味調味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個配方：配方一辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g；配方二辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮15g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子2g，麻子4g。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料三、提取香辛料（一）液體香辛料超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產品均為提取的液體香辛料。液體香辛料的特點(tèdiǎn)是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）乳化香辛料乳化香辛料是把液體(yètǐ)香辛料制成水包油型的香辛料。（三）固體香辛料固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經被膜物質包埋而成的香辛料。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料第三節添加劑

一、發色劑在肉制品加工中，為獲得產品的鮮艷色澤，經常使用(shǐyòng)硝酸鹽、亞硝酸鹽作發色劑。（一）硝酸鹽硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結晶或白色的結晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。1.作用機理首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸：共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料

NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa其次，亞硝酸是一個非常不穩定的化合物，在腌制過程中被還原性物質作用形成一氧化氮（NO）。HNO2→NO+H2O

最后，NO與還原狀態的肌紅蛋白（Mb）反應結合生成NO-Mb。NO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白使肉呈現鮮艷(xiānyàn)的肉紅色。2.用量GB2760-1996規定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末(fěnmò)或顆粒狀，味微咸，易潮解，外觀和滋味似食鹽，易溶于水，微溶于乙醇。亞硝酸鹽的發色作用比硝酸鹽迅速；能抑制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風味，防止脂肪氧化酸敗的作用。

GB2760-1996規定亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，最大殘留量（以亞硝酸鹽計）肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料二、發色助劑（一）異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構體，為白色或淡黃色的結晶或粉末，無臭，略有咸味，易溶于水，遇光不穩定。可以保護許多重要的生理活性物質在還原狀態下發揮作用。異抗壞血酸鈉與硝酸鹽的作用，產生更多的亞硝酸鹽，并促進(cùjìn)亞硝酸鹽生成一氧化氮，同時不僅能防止一氧化氮和二價鐵離子被氧化，還能將已氧化的三價鐵離子還原成為二價鐵離子。因此，異抗壞血酸鈉具有護色和助發色作用。作為助發色劑使用，加速了顏色的合成和保持了顏色的穩定，使肉制品在存放過程中保持了色、香、味的統一。異抗壞血酸鈉由于能抑制亞硝胺的形成，故有利人們的身體健康。對火腿等腌制肉制品的使用量為0.5～1.0g/kg。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）葡萄糖酸內酯葡萄糖酸內酯為白色結晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇。葡萄糖酸內酯是水果及其制品中的天然成分，也是碳水化合物代謝過程中的中間產物，對人體無害。通常1﹪葡萄糖酸內酯水溶液的pH值為3.5，因此可作為酸味劑，在腌制過程中，促進亞硝酸鈉向亞硝酸的轉化，起到助發色作用，降低亞硝酸鈉的使用量，并穩定產品的色澤提高制品的穩定性和切片性，產品的質構較好。又由于(yóuyú)葡萄糖酸內酯對霉菌和一般的細菌具有抑制作用，也是一種防腐劑，延長產品的保存期。縮短肉制品的成熟過程，增加出品率。中國規定葡萄糖酸內酯可用于午餐肉、香腸(腸制品)，最大使用量為3.0g/kg，殘留0.01mg/kg。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（三）煙酰胺煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色(báisè)晶體粉末，幾乎無臭、味苦、微吸潮，干燥狀態時50℃以下穩定，易溶于水，與酸、堿加熱，水解生成煙酸。煙酰胺與肌紅蛋白結合生成穩定的煙酰肌紅蛋白，不被氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間氧化變色。添加0.01﹪～0.02﹪的煙酰胺可保持和增強火腿、香腸的色、香、味，同時也是重要的營養強化劑。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料三、著色劑著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有：紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實際用于肉制品生產中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌癥(áizhènɡ)，所以應該盡量少用或不用。中國衛生部門規定：凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（一）紅曲米和紅曲色素紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經培養繁殖后所產生的紅曲霉紅素。紅曲米的呈色成分是紅斑素和紅曲色素，它是一種安全性很高，化學性質穩定的色素。對酸堿度穩定、耐熱性好、耐光性好，幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響，著色(zhuósè)性、安全性好。其使用量一般控制在0.6﹪～1.5﹪左右。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（二）焦糖焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的呈固體狀或粉末狀。可以溶解于水以及乙醇中，但在大多數有機溶劑中不溶解。焦糖水溶液晶瑩透明。溶解的焦糖有明顯的焦味，但沖稀到常用水平則無味。焦糖的顏色不會因酸堿度的變化而發生變化，并且也不會因長期暴露(bàolù)在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150～200℃左右的高溫下顏色穩定，是中國傳統使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的應用主要是為了增色，補充色調，改善產品外觀的作用。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料四、品質改良劑（一）蛋白酶1.木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質的酶。它的外觀為白色或淺黃色的粉末，微有吸潮性。可溶于水、甘油及70﹪的乙醇。水溶液的顏色由無色至亮黃色，較為透明。木瓜蛋白酶對蛋白質進行降解的最佳(zuìjiā)條件為溫度65℃，pH值為7.0～7.5。雖然在其他溫度（不超過90℃，不低于室溫）以及其他酸堿范圍內的環境中也能對蛋白質進行降解，但效果沒有處于最佳環境時好。加工中使用木瓜蛋白酶時，可先用溫水將其粉末溶化，然后將原料肉放入拌和均勻，即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用于肉類的嫩化。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種黃色粉末。它與蛋白質發生降解作用(zuòyòng)的條件為pH值6～8，溫度為30～35℃。加工中使用菠蘿蛋白酶時，要注意將其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入調味液，然后把原料肉放入其中，經攪拌均勻即可加工。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.谷氨酰胺轉氨酶谷氨酰胺轉氨酶（TG）是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質分子之間發生交聯，改變蛋白質的功能性質。在肉制品中添加谷氨酰胺轉氨酶，由于該酶的交聯作用可以提高產品的彈性(tánxìng)、質地，對肉進行改型再塑造，增加膠凝強度等。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（二）多聚磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液pH為10）為無色或白色結晶，溶于水，水中溶解度為11﹪，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子絡合，使肌肉蛋白質的網狀結構被破壞，包含在結構中可與水結合的極性基因被釋放出來，因而持水性提高。同時焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過1g/kg。2.三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉（1﹪水溶液pH為9.5）為白色顆粒或粉末，易溶于水，有潮解(cháojiě)性。在肉腸中使用，能使制成品形態完整、色澤美觀、肉質柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發現有不良副作用。最大使用量應控制在2g/kg以內。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料3.六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉（1﹪水溶液pH為6.4）為玻璃狀無定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬(jīnshǔ)離子結合，有保水及促進蛋白質凝固作用。最大使用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復合磷酸鹽使用。實踐證明，使用復合磷酸鹽較單用一種磷酸鹽效果好一些。用量一般為0.4﹪～0.5﹪，過量時，可能影響口感。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料（三）增稠劑增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩定肉制品物理性質或組織形態、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從富含蛋白質的動物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應用(yìngyòng)較多的有：植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質、膠凝能力均有所差別，使用時應注意選擇。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料1.淀粉淀粉的種類很多，不同的淀粉會有不同的作用，主要有以下幾點：（1）提高黏結性保證(bǎozhèng)產品切片不松散。（2）增加穩定性淀粉可作為賦形劑，使產品具有彈性。（3）乳化作用淀粉可束縛脂肪，緩解脂肪帶來的不良影響，改善口感、外觀。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料（4）提高持水性淀粉的糊化，吸收大量的水分，使產品柔嫩、多汁。（5）包結作用改性淀粉中的β-環狀糊精，具有包埋香氣的作用，使香氣持久。（6）增強制品的感官(gǎnguān)性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料2.大豆分離蛋白大豆分離蛋白是大豆蛋白經分離精制而得到的蛋白質，一般蛋白質含量在90﹪以上，由于其良好的持水性、乳化性、凝膠形成性以及低廉的價格，在肉制品加工中得到廣泛的應用，其作用如下。（1）改善肉制品的組織結構大豆分離蛋白添加后可以使肉制品內部組織細膩，結合性好，富有彈力，切片性好。在增加肉制品的鮮香味道的同時，保持(bǎochí)產品原有的風味。（2）乳化作用大豆分離蛋白是優質的乳化劑，可以提高脂肪的用量。（3）提高持水性大豆分離蛋白具有良好的持水性，使產品更加柔嫩。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.明膠明膠是用動物(dòngwù)的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。明膠受潮后極易被細菌分解，明膠不溶于冷水，但加水后則緩慢吸水膨脹軟化，吸水量約為自身質量的5～10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結成固態狀，成為膠狀。明膠不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，但可溶解于醋酸、甘油。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料明膠在水中的含量一般達到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有(jùyǒu)柔軟性、富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有(jùyǒu)熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常需用明膠可做出透明度高的產品。明膠在肉制品加工中的作用概括起來有以下四方面：營養、乳化、黏合保水、穩定、增稠、膠凝等作用。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料4.瓊脂瓊脂為多糖類物質，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末；無臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皺縮(zhòusuō)、微有光澤、質輕軟而韌、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨潤軟化，溶于沸水，冷卻后0.1﹪以下含量可成為黏稠液，0.5﹪即可形成堅實的凝膠，l﹪含量于32～42℃可凝固，該凝膠具有彈性；瓊脂在開始凝膠時，凝膠強度隨時間延長而增大，但完全凝固后因脫水收縮，凝膠強度也下降。瓊脂凝膠堅固，可使產品有一定形狀，但其組織粗糙、發脆、表面易收縮起皺。盡管瓊脂耐熱性較強，但是加熱時間過長或在強酸性條件下也會導致膠凝能力消失。

共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料5.卡拉膠卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。卡拉膠為白色或淡褐色顆粒或粉末、無臭或微臭、無味或稍帶(shāodài)海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、飽和蔗糖水浸潤則易分散于水中。卡拉膠與30倍水煮沸10min冷卻即成膠體，與蛋白質反應起乳化作用，乳化液穩定。干品卡拉膠性質穩定，長期存放也不降解，在中、堿性溶液中穩定，其最適pH值為9.0，此時即使加熱也不水解。凝固強度比瓊脂低，但透明度好。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料卡拉膠作為增稠劑、乳化劑、調和劑、膠凝劑和穩定劑使用，《食品添加劑使用衛生標準》規定：卡拉膠可按生產需要適量用于各類食品。可與多種膠復配，如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更黏稠(niánchóu)、更具彈性；與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠；在肉制品加工中，加入卡拉膠，可使產品產生脂肪樣的口感，可用于生產高檔、低脂的肉制品。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料6.黃原膠黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側鏈構成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調和劑、穩定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。《食品添加劑使用衛生標準》規定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩定作用，結合水分、抑制脫水收縮。使用黃原膠時應注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現結塊。除充分攪拌外，可將其預先與其他材料(cáiliào)混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質共同使用，但與陽離子型物質不能配伍。其溶液對大多數鹽類具有極佳的配伍性和穩定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可提高其黏度和穩定性。共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料五、抗氧化劑（一）油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸(méishízǐsuān)丙酯，另外還有維生素E。1.丁基羥基茴香醚又名丁基大茴香醚，簡稱BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料2.二丁基羥基甲苯簡稱BHT。BHT為白色結晶或結晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機溶劑和油脂。對熱相當穩定，與金屬離子反應不會著色。具有升華性，加熱時有與水蒸氣一起揮發的性質。

BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大。一般多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。BHT最大用量為0.2g/kg。使用時，可將BHT與鹽和其他輔料拌均勻，一起摻入原料肉內；也可將BHT預先溶解于油脂中，再按比例加入肉品或噴灑(pēnsǎ)、涂抹在腸體表面；也可用含有BHT的油脂生產油炸肉制品。

共七十七頁肉制品加工(jiāgōng)常用輔料3.沒食子酸丙酯（PG）系白色或淡黃色晶狀粉末，無臭、微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于脂肪與水，對熱穩定。沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強，三者混合使用時效果更佳；若同時添加檸檬酸0.01%，既可作(kězuò)增效劑，又可避免避金屬著色。在油脂、油炸食品、干魚制品中加入量不超過0.1g/kg（以脂肪總重計）。共七十七頁肉制品加工常用(chánɡyònɡ)輔料4.維生素E系黃色至褐色幾乎無臭的澄清粘稠液體。溶于乙醇