TCZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅烏魚烹飪工藝規范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH255—20232023-09-28發布2023-09-28實施潮州市烹調協會發布IT/CZSPTXH255—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學院、潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發布。1T/CZSPTXH255—2023潮州菜酸梅烏魚烹飪工藝規范1范圍本文件規定了潮州菜酸梅烏魚烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜酸梅烏魚。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1.1烏魚宰殺去內臟，洗凈擦干，用鹽1g均勻涂抹魚身，擺入盤中。2T/CZSPTXH255—20236.1.2酸咸菜切片后，墊入明爐魚盤底部待用。6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗凈后切絲。6.2.1將烏魚放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明爐魚盤中待用。6.2.2凈鍋下上湯，加入姜絲、肉絲、蔥段、紅辣椒絲、酸梅，調入鹽、白砂糖、麻油等調校味道后淋于魚上，明爐生火煮沸即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋魚型明爐。8質量要求8.1呈菜要求魚型完整。色澤清新。酸鮮可口。肉質細嫩。9最佳食用時間從菜品裝碗后至食用時

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