系別

授課對象本任務參考學時2玲3

年級班次

章節題目

項目一人體需要的能量與營養素

任務一營養與能量平衡的關系

目的要求（含技能要求）

掌握基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝消耗的因

素，明確能量平衡對人體健康的重要意義，掌握了計算個人食譜中的能量的方法。

本節重點基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝消耗的因素，

計算個人食譜中的能量的方法

本節難點計算個人食譜中的能量的方法

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

問

題沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？

引

入

難

點

與

重結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程

點

講中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

解

方

法

1.能量的作用及來源

課

程2.三大產能營養素的生理有效能量

小

節

本3.影響人體能量消耗的因素

小4.膳食能量推薦攝入量與食物來源

節

教

后通過本次授課使學生掌握基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝

札

記消耗的因素，明確能量平衡對人體健康的重要意義，掌握了計算個人食譜中的能量的方法

討

論

、

思

考

題

、

作選取一日食譜，對其所含能量進行分析和評價

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師:年月日

教學過程：

【引入新課】

沒有能量有沒有生命活動？人類能不能存在？今天我們就來解開這個迷。

【講授新課】

一、能量的作用及來源

1.能量的作用

人體不僅在活動(勞動或運動)時需要能量，機體處于安靜狀態時也需要消耗能量來維持人體正

常的體溫和體內器官的正常生理活動，如心臟跳動、血液循環、肺的呼吸、肌肉收縮、腺體分泌，

以及各種生命活動物質的合成等。

2.能量的來源

動物和人通過各種代謝活動將植物的儲能(如淀粉)變成自己的儲能，以維持自身的生命活動。

二、三大產能營養素的生理有效能量

1.能量的計量單位

傳統上，營養以千卡(kcal)為單位，國際上通用的能量單位是焦耳(J)。日常應用以千焦(kJ)

和兆焦(町)作為單位。1000焦稱為1千焦，1000千焦稱為1兆焦。

千焦與千卡的換算關系如下：

1千卡(kcal)=4.184干焦(kJ)

1千焦(kJ)=0.239千卡(kcal)

2.產能營養素和生理有效能量

人體所需能量通常來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質三大類營養素，故這三者被稱為“產能營

養素每克產能營養素在體內氧化產生的能量值稱為“能量系數”。

(1)食物能值產能營養素在體外徹底燃燒時所測得的能值，也稱“物理燃燒值”，或稱

“總能值”。每克碳水化合物、脂肪、蛋白質的生理有效能量分別為：碳水化合物為17.15kJ(4.1

kcal)、脂肪為39.54kJ(9.45kcal)、蛋白質為2妨64kJ(5.65kcal),除此之外,酒精在體內

也可以產生較高的能量，每克酒精在體內可產生能量29.3kJ(7kcal),

(2)生理能值理論上，產能營養素在人體內完全氧化產生的能值應等于其食物能值，但

是由于三大產能營養素在體內消化吸收不完全及其最終產物的不同，所以能值是不完全相同的。三

大產能營養素在機體內實際可吸收利用的能值即為生理能值。實際上，它們在體內可被吸收利用的

生理能值均低于其食物能值，即生理能值〈食物能值。

食品的能量計算公式如下：

食品能量(kcal)=蛋白質義4+脂肪X9+碳水化合物X4

【例1-1J某食物含蛋白質10%、脂肪15%、碳水化合物(糖)60%,試用能量系數計算100g

該食物所含的能量。

提出問題：該食物所含能量是多少？

【例1-1分析】食品能量(kcal)=100gX10%X4kcal/g+100gX15%X9g+100gX60%X

4kcal/g=415kcal。

三、影響人體能量消耗的因素

人體的能量需要是指正常人從食物攝取的能量與所消耗部分相平衡的能量。成年人能量的消耗

主要由三方面組成：①維持基礎代謝；②體力活動；③食物的特殊動力作用。其中最主要的是體力

活動所消耗的能量，所占比重較大。

1.基礎代謝的能量消耗

(1)基礎代謝的定義

基礎代謝是指維持生命最基本活動所必需的能量需要。具體地說，它是機體處于清醒、空腹(進

餐后12-16h)、靜臥狀態，環境溫度18℃?25℃時所需能量的消耗。在基礎代謝狀態下，單位時

間內人體所消耗的能量稱為基礎代謝率(BMR)?常用單位時間內人體每平方米體表面積所散發的能量

表示/[kJ/(m2?h)]?

(2)基礎代謝能量消耗的計算

①體表面積計算法

計算體表面積(m")的公式為：

體表面積(m?)=0.00659X身高(cm)+0.0126X體重(kg)—0.1603

人體一日基礎代謝的能量消耗BEE(4/心二體表面積面)XBMR\[kJ/(m2-h)\]X24(h)

②直接計算法在臨床或現場實際工作中，可根據被測者的身高、體重和年齡直接按照以下公

式計算出人體一日基礎代謝的能量消耗BEE。

男:BEE(kcal/d)=66.473+13.57義體重(kg)+5.0033X身高(cm)-6.755義年齡(y)女：

BEE(kcal/d)=65.50955+9.463義體重(kg)+1.8496X身高(cm)-4.6756X年齡(y)

③體重計算法可按照WHO(1985年)歸納的簡化公式，按體重計算人體一日基礎代謝的能量

消耗BEE,見書上表1-3。

(3)影響基礎代謝率的因素

①表面積與體型②年齡③性別④內分泌⑤季節⑥營養與機能狀況

2.體力活動的能量消耗

體力活動所消耗的能量與體力活動強度大小、活動時間長短以及動作的熟練程度有關，一般以

職業活動消耗的能量差別最大。在同樣的勞動強度條件下，持續的時間和工作熟練程度也會影響能

量的消耗。持續時間越長，工作越不熟練，能量的消耗越大。

根據職業的勞動強度的不同，我國將體力勞動分為三級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力

勞動,見書上表卜4。

一般成人能量的推薦攝入量可用BEE乘以不同的體力活動水平系數(PAL)進行計算，即能量推

薦攝入量(RNI)=BEEXPALo

3.食物特殊動力作用的能量消耗

食物特殊動力作用，又稱為食物的熱效應，是指人體在攝取食物過程中引起的額外的能量消耗。

人體所需能量應等于基礎代謝的能量消耗、體力活動的能量消耗、食物特殊動力作用的能量消

耗以及生長發育等所需的能量消耗之和。

四、膳食能量推薦攝入量與食物來源

1.膳食能量推薦攝入量

一般情況下，一個人5?7d的能量需要與能量攝入之間存在著量的平衡關系，稱為能量平衡。

一旦這種平衡關系被破壞，就會影響到人體的新陳代謝。

聯合國糧農組織（FAO）按下列共識粗略推算人體每日能量需要，并按0.9（輕微活動）、1.17

（積極活動）、1.34（激烈活動）三個系數進行調整。

男子每日能量需要量（kJ）=體重（kg）X46

女子每日能量需要量（kJ）=體重（kg）X40

（1）能量不平衡的危害

①能量不足的危害

②能量過剩的危害

（2）能量的推薦攝入量

不同人群的需要和推薦攝入量各不相同。

中國營養學會根據中國人身體情況、勞動強度、生理特點等因素制定了能量的參考攝入量標準，

一般成年人能量的推薦攝入量見附錄一《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）K

三大產能營養素在總能量的供給中應有一個適宜的比例。

世界各地營養調查結果表明，每人每日膳食總能量攝入量中碳水化合物占40%?80%,大于80%

和小于40%是對健康不利的兩個極端，大多控制在55%?65%。脂肪在各國膳食中的供能比為15%?

40%,尤其是西方國家食用動物脂肪量過多，隨著對脂肪與心血管疾病和癌癥發病關系的深入認識，

現在大多控制在30%以下，以20%?30%為宜。蛋白質則以10%?15%較好。

2.能量的食物來源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質是人體能量的主要來源。動物性食物通常比植物性食物含

有更多的脂肪和蛋白質，是膳食能量的重要構成部分。在植物性食物中，米面類主食以碳水化合物

和蛋白質為主；根莖類植物含有大量的碳水化合物；油料作物則含有豐富的脂肪，其中大豆含有大

量油脂與優質蛋白質，它們都是較經濟的能量來源，也是中國膳食能量的主要來源。水果、蔬菜類

植物一般含能量較少，但堅果類例外，如花生、核桃、松子、榛子等含有大量脂肪和蛋白質，具有

很高的能量，具體情況見附錄二。

低熱能食品高熱能食品

【課堂小結】

本次課主要介紹了基礎代謝和食物的特殊動力作用的概念，影響人體的能量消耗和基礎代謝消

耗的因素，能量平衡對人體健康的重要意義，個人食譜中的能量的計算方法。

系另IJ

授課對象本任務參考學時293

年級班次

章節題目任務二碳水化合物的營養價值評定

掌握碳水化合物的分類和生理功能，理解食品加工對碳水化合物的影響，明確碳水化合

目的要求（含技能要求）

物的供給量并能合理選擇食物。

本節重點碳水化合物的分類和生理功能

本節難點碳水化合物的分類和生理功能，食品加工對碳水化合物的影響

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

某成年女性，因每次飲用牛奶后均出現胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等胃腸不適癥狀，去醫院就診?經初步

檢查，該女性無腸道感染性疾病，每次出現胃腸不適癥狀均在飲奶后，一般狀況良好，無發熱，腹部無壓

痛。你認為該女性胃腸不適癥狀是由什么原因引起的？

難

點

與

重結結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過

點

講程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

解

方

法

課

程1.食品中碳水化合物的分類2.碳水化合物的生理功能3.食品加工對碳水化合物的影響4.碳水

小

節

本化合物的攝取與食物來源

次

課

小

節

教

后通過本次授課使學生掌握碳水化合物的分類和生理功能，理解食品加工對碳水化合物的影響，明確

札

記碳水化合物的供給量并能合理選擇食物。

討

論

、

思

考

題

、

作

根據碳水化合物的供給量，合理選擇食物

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師:年月日

教學過程：

【引入新課】

某成年女性，因每次飲用牛奶后均出現胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等胃腸不適癥狀，去醫院就診。

經初步檢查，該女性無腸道感染性疾病，每次出現胃腸不適癥狀均在飲奶后，一般狀況良好，無發

熱，腹部無壓痛。你認為該女性胃腸不適癥狀是由什么原因引起的？

【講授新課】

一、食品中碳水化合物的分類

FAO/WHO將碳水化合物按照其聚合度分為糖、低聚糖以及多糖三類。

(1)單糖

單糖是指分子結構中含有3?6個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤薛糖；五碳糖

的阿拉伯糖、核糖；六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品中常見的單糖以六碳糖為主，主要是

葡萄糖和果糖。半乳糖很少單獨存在，它是乳糖的組成成分。

①葡萄糖廣泛存在于動、植物性食物中，植物性食物中含量最豐富，葡萄中含量高達20%。

在動物的血液、肝臟、肌肉中也含有少量的葡萄糖。葡萄糖主要由淀粉水解而來，也可來自蔗糖、

乳糖等的水解。

②果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中，為白色晶體，是天然糖類中甜味最高的一種，其甜度

是蔗糖的L2?1.5倍，是加工食品的理想甜味劑。食品中的果糖在人體內轉變為肝糖，然后再分解

為葡萄糖，所以在整個血液循環中果糖含量很低。果糖代謝不依賴胰島素，故糖尿病人可食用果糖,

但大量食用會產生副作用。果糖有緩解酒精中毒的功能。

(2)雙糖

雙糖由二分子單糖縮合而成的，不能直接被人體所吸收，必須水解成單糖后才能被人體所吸收。

天然存在的雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖。果醬、含糖飲料、水果和一些蔬菜等都是單糖和雙糖

的主要來源。

①蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合而成。蔗糖廣泛分布于植物中，尤其在甘

蔗、甜菜中含量最豐富，有甜味的果實中也有。蔗糖是食品工業中最重要的含能甜味物質，在營養

上也有重要意義。日常生活中的主要食糖，如綿白糖、砂糖、紅糖等都是蔗糖。大量攝入蔗糖，容

易引發肥胖癥、糖尿病、動脈硬化、冠心病等疾病。蔗糖易于發酵，容易引起酷齒。因此，必須注

意保持口腔衛生。

②麥芽糖由二分子葡萄糖脫水縮合而成。一般植物中含量很少，大量存在于發芽的谷類中，

特別是在麥芽中含量最高。食品工業中所用麥芽糖主要由淀粉經酶水解生成，是食品工業中重要的

糖質原料。其甜度約為蔗糖的l/2o用大麥芽作為酶的來源，作用于淀粉可得到糊精和麥芽糖的混

合物，即飴糖。

③乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成。乳糖只存在于奶類和其制品中，鮮

奶中乳糖含量約為5%,甜味只有蔗糖的1/6。乳糖是嬰兒主要的糖類來源，有利于保持嬰兒腸道中

合適的腸菌群數，并能促進鈣的吸收，對嬰兒具有重要的營養意義。隨著年齡的增長，腸道中能分

解乳糖的乳糖酶活性急劇下降，甚至幾乎降到0,導致乳糖消化和吸收障礙，因而很多成年人食用

含有乳糖的奶制品后，不易消化，出現胃腸不適、脹氣、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，即乳糖不耐癥。

(3)糖醇糖醇是糖的衍生物，是單糖或多糖加氫還原后的產物，也有天然存在的。食物中

的糖醇主要有山梨糖醇、甘露醇、木糖醇和麥芽糖醇，這些在食品工業中被廣泛用作甜味劑和保濕

劑，而且它們還具有獨特的營養保健作用。山梨糖醇存在于海藻和蘋果、梨、葡萄等果實中，木糖

醇存在于多種水果、蔬菜中。糖醇中無游離填基存在，在食品加工中由美拉德反應引起的褐變非常

少。糖醇在體內吸收慢，代謝不需要胰島素，產生的能量比葡萄糖少，攝入后升高血糖的作用遠小

于葡萄糖，因此，在食品工業中常用其代替蔗糖，被用作糖尿病人的甜味劑。

此外，山梨糖醇具有吸濕作用，可用作為糕點等的保濕劑。木糖醇和麥芽糖醇不能被口腔細菌

發酵，可用作無糖糖果中防止踽齒的甜味劑。

2.低聚糖

低聚糖又稱寡糖，是由3?9個糖單位組成，包括異麥芽低聚糖和其他寡糖。它在食品中存在不

多或不太重要，目前，己知的幾種重要的低聚糖有異麥芽低聚糖、低聚果糖和大豆低聚糖等。低聚

糖的甜度通常相當于蔗糖的30%?60吼

(1)異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖又稱分支低聚糖，是由2?5個葡萄糖單位構成的低聚糖，

其中至少有一個糖首鍵是a-1,6糖背鍵，主要有異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖等。其甜

度隨聚合度的增加而逐漸降低，通常為蔗糖的30%?60雙自然界中很少有游離狀態的異麥芽低聚糖,

一般只在某些發酵食品如醬油、黃酒中少量存在。異麥芽低聚糖不被人體消化吸收，能促進腸道雙

歧桿菌生長繁殖，抑制腐敗菌，具有整腸功能。它也不能被口腔微生物利用，不易形成幽齒。

(2)大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱，主要成分為棉籽糖(三糖)

和水蘇糖(四糖)。它們都是半乳糖基蔗糖。棉籽糖由半乳糖、果糖和葡萄糖構成，水蘇糖在棉籽糖

的半乳糖基一側再連接一個半乳糖構成。這些糖在小腸不能被消化吸收，進入結腸后被結腸中的細

菌發酵產生氣體，因而會致使腹部氣脹，故又稱為大豆脹氣因子。商業上可用酶制劑促使這些低聚

糖水解成單糖，降低氣脹并被吸收。大豆低聚糖的甜度約為蔗糖的70%,經改良后只由棉籽糖和水

蘇糖制成，其甜度約為蔗糖的22%。

(3)低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一側連接1?3個果糖而構成的低聚糖，主要有

蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖主要存在于蔬菜、水果中，但含量很低，不易提取，在

洋蔥、大蒜、牛薯、蘆筍和香蕉等食物中含量較高。含95%的低聚果糖的甜度約為蔗糖的1/3。低聚

果糖不能被人體消化吸收，但到達結腸后，可促進雙歧桿菌生長繁殖，使其在腸道內成為優勢菌群,

抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖，產生B族維生素，增強機體免疫力，防止癌變發生以及刺激腸道

蠕動，防止便秘等。

3.多糖

多糖是由十個或十個以上單糖分子構成的高分子聚合物，主要存在于谷類或由谷類加工而成的

食品中，如面包、馬鈴薯、豆類、白薯、玉米，以及一些新鮮水果中。營養學上將多糖分為淀粉多

糖和非淀粉多糖。多糖也可按其是否可被消化吸收而分成可被消化利用的多糖和不可消化利用的多

糖兩類。淀粉通常是可被消化利用的多糖的代表，而纖維素是不可被消化利用的多糖的代表。

(1)淀粉淀粉大量存在于谷類、根莖類等植物中，是膳食中含量最豐富的碳水化合物，也是食

品工業的主要原料。淀粉的特性取決于淀粉分子中所含葡萄糖分子的數目及其排列方式。根據聚合

方式的不同，淀粉有支鏈淀粉和直鏈淀粉兩類。

淀粉在消化道內經過消化分解，最終變為葡萄糖被機體利用。淀粉顆粒不溶于冷水，但與水共

煮時吸水膨脹。淀粉經化學、物理方法適當處理后，其物理或化學性質發生改變，這種淀粉叫改性

淀粉。

抗性淀粉是指天然存在的，在健康人小腸中不被消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱，分為三

類：一是生理受限淀粉，如整?；虿糠帜肽サ墓任锖投诡悾欢翘厥饩w結構的淀粉，如生馬鈴薯

和青香蕉，但是糊化的馬鈴薯和青香蕉淀粉可被a-淀粉酶消化；三是老化的淀粉。

(2)非淀粉多糖指除淀粉以外的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。80%?90%的非

淀粉多糖是植物細胞壁的成分，它們都是膳食纖維的組成成分。

二、碳水化合物的生理功能

碳水化合物是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節細胞活動的重要功能。碳

水化合物的生理功能與攝入食物的碳水化合物種類和在機體內存在的形式有關。

1.提供能量和節約蛋白質

2.構成機體組織

3.維持神經系統的功能和解毒

4.抗生酮作用

5.有益腸道功能

6.食品加工中的重要原料和輔助材料

【例1-5］李先生經商十幾年，酒席應酬是常有的事。以酒代水、以菜代飯，觥籌交錯間，生

意蒸蒸日上，身體卻是每況愈下，常常有乏力之感。

問題：請你分析李先生在飲食中的誤區。

【例『5分析】李先生應酬時只吃菜不吃主食，會導致碳水化合物攝入不足，造成高蛋白或高

脂類攝入。常常飲酒，對肝臟、心血管損害很大，而碳水化合物有加強肝臟解毒的功能，適量攝入

主食可以起到護肝的作用。高蛋白飲食加重腎臟負擔。高脂類飲食時人體所需的能量主要由脂肪分

解供給，脂肪分解不完全會產生酮體，大量酮體會引起高酮酸血癥。

三、食品加工對碳水化合物的影響

碳水化合物中的淀粉、蔗糖和麥芽糖等不僅是食物的主要營養成分，也是食品中的重要原料，

與食品加工的關系密切，對食品的消化、吸收及色、香、味、形有著十分重要的作用。

1.淀粉水解

在有水的情況下加熱就可發生水解反應。當與無機酸共熱時，或在淀粉酶的作用下，可以徹底

水解為葡萄糖。根據水解程度不同，工業上利用淀粉水解可生產糊精、淀粉糖漿(飴糖)、麥芽糖漿

和葡萄糖等。

2.淀粉的糊化與老化

通常，將淀粉加水、加熱后，產生半透明、膠狀物質的作用稱為糊化作用。淀粉的糊化是含淀

粉高的原料在有水加熱時的主要變化，也是淀粉熟制的標志。例如饅頭、米飯的蒸煮、面包的烘烤

等。

老化的淀粉，其黏性降低，食品脫水收縮，外形干癟，口感由松軟變為發硬。在營養價值上，

老化的淀粉與水失去親和力，并且難以被淀粉酶水解，因而也不易被人體消化吸收?？梢灾谱鞣?/p>

便食品或即食食品、制作粉皮、粉絲等。

3.瀝濾損失

食品加工中經沸水燙漂后的瀝濾操作，會使水果、蔬菜裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食

纖維受到一定損失。如燙漂胡蘿卜使其單糖和雙糖分別損失25%和30%。此外，碳水化合物的損失還

受加工前各種因素所影響，包括食品原料的品種、成熟度及是否經過儲藏等。

4.焦糖化作用和默氨反應

和蛋白質、脂肪相比，碳水化合物一般較穩定，加工中一般不易發生損害營養價值的化學反應。

對食品營養價值產生負效應的典型的碳水化合物反應是焦糖化作用和談氨反應。

(1)焦糖化作用糖類在不含氨基化合物時，加熱溫度超過其熔點(135C以上)或在堿性條件

下，經過一系列變化，生成褐紅色的焦糖色素，習慣上稱為糖色，即焦糖化作用。

(2)鍛氨反應又稱美拉德反應，在食品加工中常常發生，這種反應會影響食品的營養價值。

當食品中有蛋白質等氨基化合物存在時，還原糖伴隨熱加工或長期儲存，特別是當溫度過高時，與

蛋白質發生的褐變反應，形成褐色的類黑色素。叛氨反應如果控制適當，在食品加工中可使食品具

有良好的色、香、味。

四、碳水化合物的攝取與食物來源

1.碳水化合物的攝取

碳水化合物的供給量，根據人們的飲食習慣、生活水平和勞動強度而異。目前已經證明，膳食

碳水化合物攝入量占總能量比例的百分數大于80%和小于40%是對健康不利的兩個極端。一般來說，

人類不易出現膳食碳水化合物的缺乏。

膳食中，碳水化合物長期攝入不足將導致生長發育遲緩，體重減輕，容易疲乏、頭暈、心悸等,

嚴重者會導致低血糖昏迷。

中國營養學會根據目前我國膳食中碳水化合物的實際攝入量，參考國外對碳水化合物的推薦量,

建議碳水化合物的適宜攝入量為：除兩歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物所占的能量應占總能量的

55%?65%(AI)?同時對碳水化合物的來源也有要求，即應包括不同種類的碳水化合物，如淀粉、不

消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等；限制純能量食物如糖的攝入量，每天應不超過總能量的

10%；提倡攝入以谷類為主的多糖食物，以保障人體能量和營養素的需要以及預防踽齒的需要，并改

善胃腸道環境。

2.碳水化合物的食物來源

膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉多糖，主要來源于植物性食物，如谷類、薯類、根莖類、

豆類和水果等。谷類和薯類是淀粉的主要來源；食糖、糖果、甜點心、水果、含糖飲料和蜂蜜是單

糖和雙糖的主要來源；谷類、薯類、蔬菜、水果中膳食纖維含量豐富；奶類及其制品是乳糖的唯一

來源；碳水化合物在動物性食物中含量很少。

【課堂小結】

本次課主要介紹了碳水化合物的分類和生理功能，食品加工對碳水化合物的影響碳水化合物的

供給量并能合理選擇食物。

系另IJ

授課對象本任務參考學時3-?4

年級班次

章節題目任務三蛋白質的營養價值評定

了解蛋白質的分類與組成，明確蛋白質的生理功能。明確蛋白質的食物來源和膳食推薦

目的要求（含技能要求）攝入量，掌握評價食物蛋白質營養價值的方法。了解食品加工對蛋白質和氨基酸的影響，

掌握必需氨基酸的種類及作用。

本節重點評價食物蛋白質營養價值的方法，必需氨基酸的種類及作用

本節難點評價食物蛋白質營養價值的方法，必需氨基酸的種類及作用

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

機體的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發中都大量含有的一種物質，

人體的細胞不斷凋亡，同時又不斷產生新的細胞，這種物質又是機體內所有新增組織和更新組織的重要成

分。它是什么？還有什么生理功能？

難

點

與

重結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程

點

講中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

解

方

法

課

程1.蛋白質的組成與分類2.蛋白質的生理功能3.人體對蛋白質和氨基酸的需求4.食物蛋白質營

小

本

節養價值的評價5.食品加工對蛋白質和氨基酸的影響6.蛋白質的推薦攝入量與食物來源

次

課

小

節

教通過本次授課使學生了解蛋白質的分類與組成，明確蛋白質的生理功能。明確蛋白質的食物來源和

后

札膳食推薦攝入量，掌握評價食物蛋白質營養價值的方法。了解食品加工對蛋白質和氨基酸的影響，

記

掌握必需氨基酸的種類及作用。

討

論

、

思

考

題

、

作根據人體健康情況合理選擇蛋白質食物的種類和數量

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師:年月日

教學過程：

【引入新課】

機體的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發中都大量含有的一種

物質，人體的細胞不斷凋亡，同時又不斷產生新的細胞，這種物質又是機體內所有新增組織和更新

組織的重要成分。它是什么？還有什么生理功能？這次課來為大家揭曉。

【講授新課】

一、蛋白質的組成與分類

1.蛋白質的組成

人體蛋白質是由20種氨基酸通過肽鍵形成的復雜的大分子物質，主要由碳、氫、氧、氮四種

元素構成，部分蛋白質還含有硫、磷、鐵、銅等元素。

蛋白質的百分含量(％)=每克樣品中含氮量(g)X6.25X100%

2.蛋白質的分類

(1)根據蛋白質的食物來源分類按照人類的食物來源，可將蛋白質分為植物性食物蛋白

質、動物性食物蛋臼質和菌體(微生物)蛋白質。

(2)從營養學角度，根據營養效能分類

①完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，而

且能促進兒童生長發育。

②半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，如長期

食用此類蛋白質，只能維持人體的生命，不能促進正常的生長發育。

③不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全，這類蛋白質若作為膳食中唯一的蛋白質來源，

既不能維持生命，也不能促進生長發育。

(3)按蛋白質的功能分類

①結構蛋白質處于所有機體組織中，如角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白。

②生物活性蛋白質在所有生理過程中起一定活性作用，如：酶、激素、免疫球蛋白、血紅蛋

白等。

③食物蛋白質此類蛋白質是指可口的、易消化的、無毒的和價格合理的那些蛋白質，包括前

兩種蛋白質。

二、蛋白質的生理功能

1.構成和修復機體的組織

人體各組織、器官中無一不含蛋白質。機體的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼、牙齒甚至手

指甲、腳指甲、頭發中都含有大量的蛋白質，人體的細胞不斷凋亡，同時又不斷產生新的細胞，蛋

白質是機體內所有新增組織和更新組織的重要成分。

2.構成體內各種重要的生理活性物質

人體大多數重要的生理功能都是由以蛋白質為主要構成成分的生理活性物質承擔的。

(1)催化與調節作用

(2)運動與運輸功能

(3)免疫和防御功能

(4)維持生物膜的功能

3.參與體內許多生理功能的調節

參與體內如調節血液酸堿平衡、水分的分布及血液凝固、視覺傳導等生理功能，此外，遺傳信

息的傳遞、基因的表達也與蛋白質有關。

4.供給能量

1g食物中的蛋白質在體內約產生16.7kJ(4kcal)的能量，每天所需要的能量有10%?15%

來自蛋白質。

5.賦予食品重要的功能特性

三、人體對蛋白質和氨基酸的需求

1.人體對蛋白質的需求

(1)氮平衡

食物蛋白質中所含的氮，我們稱之為膳食氮(攝食氮)，體內蛋白質的分解產物主要是通過尿液、

糞便、皮膚或其他途徑排出，這些氮分別稱為尿氮、糞氮、通過皮膚或其他途徑排出的氮。尿氮主

要包括尿素、氨、尿酸和肌酎等，糞氮包括食物中未被吸收的氮、腸道分泌物及腸道脫落細胞中的

氮，通過皮膚或其他途徑排出的氮包括表皮細胞、毛發、指甲、分泌物中的氮。

氮平衡的表示方法為：

B=l-(U+F+S)

式中，B—氮平衡；I一膳食氮；U—尿氮；F—糞氮；S—通過皮膚或其他途徑排出的氮。

B>0,氮攝入量〉氮排出量，為正氮平衡，表示蛋白質的合成大于分解。

B<0,氮攝入量〈氮排出量，為負氮平衡。表示蛋白質的分解大于合成。

B=0,氮攝入量=氮排出量，為零氮平衡。此時說明機體處于總平衡狀態，多見于健康成

年人。

①必然丟失氮機體在完全不攝入蛋白質(無蛋白膳)的情況下，體內蛋白質仍然在分解和合

成，此時處于負氮平衡狀態八

【例1-6]一個體重為65kg的男性，試計算其每日需要多少蛋白質來維持氮平衡。提出問題:

該男性的必然丟失氮量是多少？實際上需要多少蛋白質來維持機體的健康？

【例1-6分析】必然丟失氮=65kgX57mg/kg-4-1000=3.705(g)

折算成蛋白質=3.705X6.25七23(g)。

實際上成人進食23g的食物蛋白質還不足以維持以上氮平衡，因為食物蛋白質的組成與人體蛋

白質的組成不可能完全相同，加上消化率等的影響，根據實驗，成人每日約需進食45g蛋白質才能

補償機體蛋白質的分解損失。

②負氮平衡的危害負氮平衡的危害主要表現在，組織蛋白質分解的同時，機體不能提供相應的

蛋白質合成以維持組織細胞的更新，會導致某些組織器官結構與功能異常八

③影響氮平衡的主要因素

a.能量低于機體需要時，攝入的蛋白質將不可避免地用作能量來源而被消耗，影響氮平衡的

結果。

b.膳食蛋白與氨基酸攝入量如果從原來低氮膳食進入高氮膳食，或相反，氮的排出量都不會

立即發生應答反應。

C.激素參與代謝的激素，如生長激素、皮質類激素、甲狀腺素等，都從不同的方面影響氮的代謝。

d.各種應激狀態包括精神緊張、焦慮、思想負擔以及疾病狀態，對氮的排出都有一定的影響。

(2)蛋白質的需要量

蛋白質的攝入量包括生理需要量和供給量兩個概念。生理需要量是指維持生命和保證生長發育

所需要的蛋白質量。供給量是在生理需要量上再加上50%?200%的安全系數，以消除個體差異和食

物中營養素的質量區別，維持高度健康水平和工作能力。

2.人體對氨基酸的需求人體對蛋白質的需求實際上是對氨基酸的需求。

(1)氨基酸的分類

體內氨基酸的來源有兩個，一是來自食物蛋白質消化所產生的氨基酸，由小腸吸收入血液；二

是在機體新陳代謝過程中，組織、細胞蛋白質分解所產生的氨基酸。從人體營養學角度來看，可將

構成人體蛋白質的二十種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸三類。

①必需氨基酸這是指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要，必須由

食物蛋白質供給的氨基酸。必需氨基酸通常有八種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙

氨酸、蘇氨酸、繳氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。

②半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而來，當膳食中半胱氨酸和

酪氨酸充足時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此有人將半胱匐酸和酪匐酸稱為半必需氨基酸

或條件必需氨基酸。

③非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其他氨基酸

轉化而得到，不是非要從食物直接攝取。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天冬

氨酸、胱氨酸、肺氨酸、絲氨酸等。

(2)氨基酸模式

人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異。營養學上用氨基酸模式來

反映這種差異。某種蛋白質中各種必需氨基酸之間的相互比例稱為氨基酸構成比例或氨基酸模式。

計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1。分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系

列的比值就是該蛋白質的氨基酸模式。

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，被人體消化吸收時，越容易被機體利用，其營養價值

也相對越高。

(3)限制氨基酸

被吸收到人體內的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制氨基酸，

也就是說食物蛋白質中各種必需氨基酸構成的比值與人體蛋白質各種必需氨基酸構成的比值比較，

其中不足者為限制氨基酸，以不足程度排列，分別稱為第一、第二或第三限制氨基酸。食物中最主

要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，賴氨酸是糧谷類蛋白質的第一限制氨基酸，小麥、大麥、燕麥

和大米中蘇氨酸的量也較低，為第二限制氨基酸，而玉米的第二限制氨基酸為色氨酸。蛋氨酸則是

大豆、花生、牛乳和肉類蛋白質的第一限制氨基酸。

四、食物蛋白質營養價值的評價

1.蛋白質的含量

食物中蛋白質的含量是評價食物營養價值的基礎。從各種食物蛋白質的含量和必需氨基酸模式

可以看出，蛋類、乳類、魚類、瘦肉類等動物性食物蛋白質和大豆蛋白質的質量優于植物性食物蛋

白質。

2.蛋白質的消化率

蛋白質的消化率是指該食物蛋白質被消化前分解、吸收的程度。消化率越高，被機體利用的可能

性越大，營養價值越高。

蛋白質的消化率=氮吸收量氮攝入量義100%=氮攝入量-(糞氮-糞代謝氮)氮攝入量X100%

蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化、吸收后在體內被利用的程度。衡量蛋白質利用率的指標

有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，其測定方法大體上可以分為兩大類：一

類是以氮在體內儲留為基礎的方法；一類是以體重增加為基礎的方法。以下介紹幾種常用的指標：

(1)蛋白質生物價反映食物蛋白質經消化吸收后在機體當中可儲留并且加以利用的程度，以

食物蛋白質在機體內吸收后被儲留的氮與被吸收的氮的比值來表示：

蛋白質生物價=儲留氮吸收氮X100%=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)氮攝入量一(糞氮-糞代謝氮)X

100%

蛋白質生物價的高低，主要取決于其所含氨基酸的種類和數量。

(2)蛋白質凈利用率反映食物中蛋白質實際被利用的程度，以體內的氮儲留量與氮攝入量

的比值來表示。事實上，蛋白質凈利用率包含了蛋白質生物價與消化率兩個方面，因此評價更為全

面。

蛋白質凈利用率=消化率X蛋白質生物價=氮儲留量氮攝入量(食物氮)X100%

(3)蛋白質功效比值用幼小動物體重的增加與所攝入的蛋白質之比來表示所攝入的蛋白質

被利用于機體生長的效率。

蛋白質功效比值=動物體重增加質量(g)蛋白質攝入質量(g)

(4)氨基酸評分也稱蛋白質化學評分，是指食物蛋白質中的必需氨基酸與理想模式或參考蛋

白中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸的含量(mg)理想模式或參考蛋白質中

每克氮(或蛋白質)中氨基酸的含量(mg)X100%

確定某一食物蛋白質氨基酸評分一?般分兩步。首先計算被測蛋白質中每種必需氨基酸的評分

值；其次找出第一限制氨基酸的評分值。第一限制氨基酸評分值即為該食物蛋白質的最終氨基酸評

分。

【例卜7】某小麥粉的蛋白質含量10.9%,其中100g小麥粉中各種氨基酸含量見表1-13,試

計算按FAO提出的必需氨基酸需要模式的該小麥粉氨基酸評分。

提出問題：如何計算該小麥粉的氨基酸評分？

【例1-7分析】

(1)求出每克蛋白質中氨基酸含量(mg/g)；

(2)按FAO必需氨基酸需要模式(mg/g)求出氨基酸比值；

(3)找出最小比值義100,即為小麥粉的氨基酸評分值為47,第一限制氨基酸為賴氨酸。食物蛋

白質的氨基酸評分越接近100,則表示該食物越接近人體需要，營養價值也越高。但由于嬰兒、兒

童和成人的必需氨基酸需要量不同，因此，某種蛋白質對嬰兒來說氨基酸評分較低，但對成人而言

其蛋白質質量并不一定很低。

4.蛋白質互補作用

指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸

模式，提高蛋白質的營養價值。常見的蛋白質互補形式有兩利I,一種是兩種以上非優質蛋白混合，

即“非優質蛋白+非優質蛋白”，如糧、豆混食；另一種是在非優質蛋白質中加入少量的優質蛋白質，

即''非優質蛋白+優質蛋白”，如動、植物性食物混食。

五、食品加工對蛋白質和氨基酸的影響

1.熱處理引起的變化

在目前采用的食品加工方法中，熱處理對蛋白質的影響最大。

(1)有利影響熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，可避免酶促氧化產生不良的色

澤和風味；適當熱處理可使蛋白質發生變性，有利于蛋白酶的水解，易于消化吸收；加熱可破壞食

品中存在的某些有害物質，如生大豆中的胰蛋白酶抑制素、植物凝血素等；適當的熱處理還會產生

一些風味物質，有利于食品感官質量的提高。

(2)不利影響在糖的存在下，蛋白質分子中的氨基與糖分子城基發生默氨反應，即美拉德

反應，引起食品的褐變和營養成分的破壞，尤其是賴氨酸的損失最大。

2.堿處理引起的變化

堿處理現已普遍用于蛋白質的濃縮和分離。

3.低溫處理引起的變化

冷卻是將食品的儲藏溫度控制在略高于食品的凍結溫度，此時微生物的繁殖受到抑制，蛋白質

較穩定，對風味影響較小。冷凍對食品的風味有些影響，對蛋白質營養價值無影響，但對蛋白質的

品質有嚴重影響。

4.脫水干燥

食品經脫水干燥后，便于儲存和運輸，但如果溫度過高，時間過長，蛋白質中的結合水會受到

破壞，引起蛋白質變性，從而使食品的復水性降低，硬度增加，風味變差，所以較好的干燥方法是

冷凍真空干燥。它不僅使蛋白質變性少，還能保持食品原來的色、香、味。

5.輻射引起的變化

輻射技術是利用放射線對食品進行殺菌，抑制酶的活性，減少營養損失。但蛋白質也會有輕微

程度的輻射分解，肉類食品在射線作用下最易發生的變化有：脫氨、脫歿、硫基氧化、交聯、降解

等作用，使食品風味有所降低。

6.酶水解引起的變化

使用蛋白酶進行簡單的水解，不僅可制取具有功能性的食品蛋白，而且不會損壞其營養價值。

除可釋放出各種為人類所需要的生物活性肽之外，將食物降解為不同鏈長的肽還可以使其更容易消

化。

六、蛋白質的推薦攝入量與食物來源

1.蛋白質的推薦攝入量

人體對蛋白質的需要具有個體差異性，應根據年齡、性別、體重、勞動強度、健康狀況以及特

殊生理情況來決定。對營養不良、貧血、消耗性病癥或久病初愈的患者，需要補充較多的蛋白質，

以供組織生長和修補之用，另外，蛋白質的供給量還應考慮食品中蛋白質的質量，若為優質的完全

蛋白質，可適當減少供應量；而質劣的不完全或半完全蛋白質，則應增加供應量。

2.蛋白質的食物來源

蛋白質的食物來源可以分為動物性食物蛋白質（如各種肉、禽、魚、貝類、乳和蛋類）和植物

性食物蛋白質（如大豆、谷類和花生）等兩類。

【課堂小結】

本次課主要介紹了蛋白質的組成與分類；蛋白質的生理功能；人體對蛋白質和氨基酸的需求；

食物蛋白質營養價值的評價；食品加工對蛋白質和氨基酸的影響；蛋白質的推薦攝入量與食物來源。

系另IJ

授課對象本任務參考學時293

年級班次

章節題目任務四脂類的營養價值評定

了解脂類的分類與組成，明確脂類的生理功能；掌握評價食物脂類的營養價值方法；了

目的要求（含技能要求）

解食品加工對脂類的影響；明確脂類的適宜攝入量及食物來源。

本節重點評價食物脂類的營養價值方法

本節難點評價食物脂類的營養價值方法

教學方法講授+實例

教學用具多媒體教室

某社區一項人群營養調查結果表明，脂肪提供的能量占總能量的34%,其中動物性脂肪占脂肪攝入量

的40.2%,膽固醇的攝入量每天平均達612mg。體重超重和肥胖者脂肪提供的能量占總能量的44.2%,

高脂血癥者占54%,冠心病患者占34.5%。哪些食物膽固0?的含量較高？

難

點

與

重結合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程

點

講中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

解

方

法

課

程1.脂類的組成與分類2.脂類的生理功能3.食物脂類的營養價值評價4.食品加工對脂類的影響

小

節

本5.脂類的適宜攝入量及其食物來源

次

課

小

節

教

后通過本次授課使學生了解脂類的分類與組成，明確脂類的生理功能；掌握評價食物脂類的營養價值

札

記方法；了解食品加工對脂類的影響；明確脂類的適宜攝入量及食物來源。

討

論

、

思

考

題

、

作

根據人體健康情況合理選擇脂類食物的種類和數量。

業

(

含

實

訓

作

業

)

授課教師:年月EI

教學過程：

【引入新課】

某社區一項人群營養調查結果表明，脂肪提供的能量占總能量的34%,其中動物性脂肪占脂肪

攝入量的40.2%,膽固醇的攝入量每天平均達612mg。體重超重和肥胖者脂肪提供的能量占總能量

的44.2%,高脂血癥者占54%,冠心病患者占34.5%。哪些食物膽固醇的含量較高？

【講授新課】

一、脂類的組成與分類

1.脂類的組成

脂類主要由碳、氫、氧三種基本元素構成，有的還含有少量的磷。脂肪與蛋白質的不同之處是

不含氮，與碳水化合物的不同之處是所含碳、氫的比例大，而氧的比例則小。

2.脂類的分類

脂類包括脂肪和類脂兩大類。

（1）脂肪脂肪又稱中性脂肪或甘油三酯，每個脂肪分子是由三個分子脂肪酸和一個分子甘油

所組成，在酸、堿或酶的作用下可發生水解，生成甘油和脂肪酸。

①脂肪的分類脂肪按來源不同可分為動物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪；按存在的部位不

同可分為體內脂肪和食物脂肪。體內脂肪包括兩種：一是動脂，指分布于機體某些特定部位的脂肪

組織，如皮下、網膜、腸系膜、腹膜后、胸腔縱隔和胸腹漿膜下等處，其中尤以皮下脂肪組織為機

體的最大脂肪庫；二是定脂，指體內分布和含量比較穩定的類脂。

②脂肪酸的分類脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（碳原子數14個及以上）、中鏈脂肪

酸（碳原子數8?12個）和短鏈脂肪酸（碳原子數2?6個）.

脂肪酸按碳鏈中所含雙鍵數目分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

③必需脂肪酸從營養學角度分析，脂肪酸可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人體可以合成

的脂肪酸稱非必需脂肪酸。人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸。必需脂

肪酸多為多不飽和脂肪酸，目前認為必需脂肪酸有亞油酸（9,12-十八碳二烯酸）和亞麻酸（9,12,

15-十八碳三烯酸），亞油酸是最重要的必需脂肪酸。

（2）類脂類脂是一種在某些理化性質上與脂肪相似的物質，主要包括磷脂、糖脂和固醇類，

約占總脂量的5%,是組織細胞的基本組成成分。

①磷脂磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的基團所取代的脂類物質。在營養中比較

重要的有卵磷脂和腦磷脂。

②醇類固醇類分為動物固醇和植物固醇。從營養的角度看，最重要的固醇是膽固醇。類固醇主要

存在于大豆、谷胚、酵母及蕈類。

二、脂類的生理功能

1.提供和儲存能量

2.構成機體組織

3.保護器官，維持體溫

4.調節生理功能

5.促進脂溶性維生素吸收

6.增強和改善食物感官性狀，增加飽腹感

三、食物脂類的營養價值評價

在營養學上，主要是通過脂肪的消化率、脂肪酸的種類與含量、脂溶性維生素的含量、油脂穩

定性等四個方面對脂類的營養價值進行評價。

1.脂肪的消化率

食物脂肪的消化率與其熔點有密切關系，熔點較低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪其營養

價值也越高。熔點接近體溫或低于體溫的脂肪消化率較高。脂肪的消化率還與其所含不飽和脂肪酸

有關，雙鍵數目越多，其熔點越低，消化率也就越高。

2.脂肪酸的種類與含量

因人體自身無法合成必需脂肪酸，必須由食物供給，故常用不飽和脂肪酸的含量來評價食用油

的營養水平。一般說來，油脂中不飽和脂肪酸含量越高，其營養價值相對也越高。

3.脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素都能溶解在油脂中，且隨油脂一道被消化吸收。飲食中如果缺少油脂，這些維生

素（包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）的吸收則要受到很大的影響。膳食中脂溶性維

生素含量高的脂肪，營養價值也高。

4.油脂穩定性

耐儲藏、穩定性高的油脂不易發生酸敗，這也是判斷脂類優劣的條件之一。影響油脂穩定性的

因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的儲存條件和加工方法等有關。

油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵越多，越易發生氧化酸敗。

結合以上評價指標，植物油因不飽和脂肪酸含量高，熔點低，容易被消化吸收，特別是它富含

人體內不能合成的必需脂肪酸高，并含有維生素E、維生素K等，所以營養價值很高；動物性脂肪

中的奶油、魚肝油、蛋黃油等營養價值也較高，而動物性脂肪中的牛、羊、豬油含飽和脂肪酸多，

熔點高，不易被消化吸收，且必需脂肪酸含量少，所以，營養價值低。

四、食品加工對脂類的影響

脂肪在食品加工中對食品的成型及增加風味特色起到有益作用。但是如果方法不當，脂肪會發

生一些不利于人體健康的變化，嚴重影響原料的營養價值。

1.增加食品的色、香、味

2.脂肪在高溫下的熱分解

3.油脂的氧化酸敗

4.油脂的氨化

5.水解酸敗

五、脂類的適宜攝入量及其食物來源

1.脂類的適宜攝入量

膳食中脂肪的攝入量應該由總能量供給來決定。不同人群的脂肪所供能量比例有所不同。

膳食中脂肪的供給量根據年齡、季節、勞動性質和生活水平而定。

2.脂肪的食物來源

膳食中脂肪主要來源包括食用油脂、動物性食物和堅果類。食用油脂中含有近100%的脂肪，

日常膳食中的植物油主要有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、棉籽油等，主要含不飽和脂

肪酸，因此是人體必需脂肪酸的良好來源。動物性食物以畜肉類含脂肪量較多，禽類次之，魚類較

少。畜肉類中豬肉、羊肉含脂肪量較多，牛肉次之。動物性脂肪相對含飽和脂肪酸多，其中奶油、

蛋黃油、魚脂、魚肝油的營養價值較高。堅果類（如花生、核桃、瓜子、榛子等）脂肪含量較高，最高

可達50%或以上，不過其脂肪的組成大多以亞油酸為主，所以是不飽和脂肪酸的重要來源。另外，

含磷脂豐富的食品有蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇高的食物有動物的腦、

腎、心、肝和蛋黃等，植物性食物不含膽固醇。

整體上來說，在脂肪攝入量上應以植物油為主，適當限制動物油，但并不是說只吃植物油，而

完全拒食動物油，這兩種脂肪是缺一不可的。要防止單一、偏食，最好吃混合油，混合油中植物油

和動物油的比例為2：1。

【例1-8分析】BMI與脂肪的攝入量呈正比，攝入量過高易導致超重和肥胖，脂肪提供的能量

應占總能量的20%?30%為宜，膽固醇的攝入量為每日不超過300mg。本案例中居民的脂肪提供的

能量占總能量的34%,遠遠高于推薦攝入量，結果導致體重超重和肥胖者占44.2%；動物性脂肪中

膽固醇含量比較高，而且飽和脂肪酸含量比較高，易在體內沉積，容易導致高脂血癥、冠心病的發

生，適宜攝入量應不超過總量的植物性脂肪不飽和脂肪酸含量比較高，常溫下呈液態，不易在

體內沉積，應占總量的初。本案例中居民的動物性脂肪攝入量偏高，所以導致了高脂血癥和冠心病

患者比較多。要改善該社區人群的脂類營養狀況，應該降低脂肪的攝入量，尤其是動物性脂肪的攝

入量。

【課堂小結】

本次課主要介紹了脂類的組成與分類；脂類的生理功能；食物脂類的營養價值評價；食品加工

對脂類的影響；脂類的適宜攝入量及其食物來源。

系另IJ

授課對象本任務參考學時394

年級班次

章節題目任務五維生素的營養價值評定