食品安全風險管控清單發酵肉制品生產）說明：本清單供食品生產企業參考使用。企業可以參考本清單并結合實際開展食品安全風險分析，查找確認風險點、科學制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責任人員，建立符合本企業實際的《食品安全風險管控清單》。食品類別類別名稱風險控制環節風險點風險描述管控措施管控目標管控頻次責任人肉制品0402發酵肉制品生產場所環境管理廠區環境管理廠區物品存放雜物以及廢舊設備等存在蟲害孳生風險，易集塵，給生產過程帶來污染。廠區環境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設備及雜物，并定期檢查。符合GB14881廠區環境的要求廠區環境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行廠區綠化1.廠區綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類、昆蟲類、節肢動物類，給生產環節帶入蟲害風險。2.廠區綠化距離車間及倉庫較近，原料及產品易吸引蟲害，產生蟲害侵入車間或倉庫的風險。1.工廠園區內綠植應選取不易產生蟲害的植物品種。2.廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害孳生。符合GB14881廠區環境的要求廠區環境管控制度中明確管控頻次，建議根據季節確定頻次廠內垃圾廠內垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。建立生產和生活垃圾的運輸、暫存、清除制度，并有效執行。符合企業廠區內外環境管理要求廠區環境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行車間內部環境管理車間地面墻面設計、施工及清潔衛生地面不平整、排水系統設計不合理，生產過程中或清洗后出現積水。1.地面、墻面、屋頂根據清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。2.門窗、墻壁、屋頂、地面及施工縫隙密閉，清潔作業區的窗戶宜與內墻面齊平，避免平臺積塵。符合企業內部環境管理要求車間內部環境管控制度中明確，建議地面每日或每班次進行，墻面每月進行，屋頂每半年進行車間地面、墻面、屋頂破損破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。車間破損地面、墻面、屋頂應及時修補。符合相關標準及企業內部管理要求車間內部環境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行溫度、濕度管控有溫度、濕度控制要求的區域，未配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監控溫度、濕度的設施，導致溫度、濕度不能達到相關標準及企業內部標準要求。1.根據食品生產的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監控溫度、濕度的設施。2.定期校準溫度、濕度控制設施以及用于監控溫度、濕度的設施。符合企業產品工藝對溫度、濕度的要求車間內部環境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行清潔作業區消毒管理清潔作業區環境、設備、人員以及進入該區域的原輔材料等未經有效消毒、造成清潔作業區微生物污染。清潔作業區應定期進行環境消毒，并定期開展微生物監測。符合區域管理的標準作業程序要求清洗消毒制度中明確消毒和微生物監測頻次，建議每周進行清潔消毒效果驗證未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。及時驗證清潔消毒效果，發現問題及時糾正。符合各區域的清潔消毒效果要求清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區域每次清潔消毒后進行設施設備管理蟲害控制設施配備鼠類、昆蟲等侵入鼠類、昆蟲等侵入生產環境，造成污染。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。符合企業蟲害控制計劃目標蟲害管控制度中明確防蟲防鼠設施維護頻率，建議每月進行輔助設施管理通風、除塵設施因通風、除塵設施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因導致車間空氣被污染、產生蟲害侵入風險。1.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。2.合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。3.根據生產需要安裝除塵設施。4.關注空調系統清潔度，若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護?？諝膺^濾系統的過濾網應定期清洗、更換。符合GB14881通風設施要求設施設備管控制度中明確通風設施管控頻次，建議每日檢查供水設施水處理管理不到位，導致清洗用水不能有效清潔設備，食品加工用水不符合規定，污染食品。1.食品加工用水、與食品直接接觸的設備清洗用水以及冰和蒸汽用水的水質應符合GB5749的規定。對水質定期進行感官檢測和理化、微生物檢測。2.食品加工用水的供水管路標識與其他用水（如輔助用水、清潔用水等）管路應以完全分離的管路輸送，各管路系統應明確標識以便區分。3.供水設施的出入口應有防止蟲害進入或其他物質污染的有效措施。供水設施的軟管出水口不應接觸地面，使用過程中應防止虹吸、回流。4.供水管路與排水管路應嚴格分離，避免交叉污染。5.水質每年送檢。符合GB14881供水設施要求，生產用水符合GB5749的要求設備維護保養制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行排水設施排水設施的管路布置、坡度、結構不合理。排水設施破損，排水不暢。排水系統入口固體廢棄物易進入及濁氣逸出。出口未采取防止污染、蟲害侵入措施。排水設施影響清潔作業區保持干燥。1.定期對排水設備進行維護和保養。2.排水系統入口安裝帶水封的地漏等裝置。排水系統出口連接的室外的污水井或排污管道設置防鼠、防蟲的措施（如金屬篦子、防蟲網等）。3.對于采用明溝排水的車間，室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，有防止逆流的設計。4.所有廢水排放管道（包括下水道）應能適應廢水排放高峰的需要。5.排水設施的排水口應配有濾網等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。生產車間地面、排水管道應能耐受熱堿水清洗。6.車間地漏口的污染物應及時清理。符合GB14881排水設施要求設備維護保養制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日進行廢棄物存放設施1.廢棄物存放設施配備不足，或設計不合理，廢棄物溢出或滲漏導致微生物及蟲害孳生等風險。2.廢棄物存放設施未專區存放或標識不到位，存在誤用的風險。1.配備設計合理、防止滲漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的廢棄物專用存放設施。2.車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。3.必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。符合GB14881廢棄物存放設施要求設施設備管控制度中明確廢棄物存放設施管控頻次，建議每日檢查個人衛生設施1.個人衛生設施設計不合理，數量不足導致微生物污染食品。2.衛生間設置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風險。1.衛生間根據需要設置，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔。衛生間內的適當位置應設置洗手設施。2.衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通，不得對生產區域產生影響。3.設置的風淋室、淋浴室應保持清潔，定期進行維護、維修、清潔、消毒。符合GB14881個人衛生設施要求設施設備管控制度中明確管控要求，建議每日進行計量管理計量設備的計量管理計量器具未進行有效檢定或校準。車間溫濕度計、流量計、壓力表、電子秤、天平、計時器等設備應定期外部檢定或校準和內部校準。符合計量法和企業內部管理要求計量設備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定/校準設備管理設備的維護保養1.無維保計劃，設備超負荷工作導致設備故障，影響產品質量。2.未按照維保計劃開展維保，導致設備運轉過程存在故障，影響產品質量。1.制定設備維保計劃并按照計劃實施。2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據需要及時更換。3.自制自用氮氣生產設備，應有適當的防護設施，并設置氮氣純度指示裝置，定期檢查記錄氮氣純度。按照維保計劃執行，保證設備運轉正常設備維護保養制度中明確設備維保頻次，建議每月/每年進行設備的清洗、消毒設備清洗消毒不徹底，有導致產品微生物超標的風險。1.明確清潔消毒的區域、設備設施及工器具名稱。清潔消毒工作的職責。使用的洗滌劑、消毒劑。清潔消毒方法和頻次。清潔消毒效果驗證方法以及糾偏方法。清潔消毒工作及驗證的記錄等要求。嚴格執行清潔消毒制度，并有專人負責檢查，如實、完整記錄清潔消毒和驗證過程。2.清潔消毒方法應安全、衛生、有效。采用臭氧消毒方式的，應在保證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度。采用紫外線消毒方式的，應控制殺菌距離并規定紫外線強度監控頻次。采用過濾除菌方式的，應規定更換濾膜或濾料頻次。3.根據生產環境衛生監控結果規定清潔消毒頻次。4.與食品直接接觸的設備設施和工器具，使用后應徹底清潔，使用前嚴格消毒。清潔作業區內與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應不低于每4小時1次。5.清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。清潔劑和消毒劑應在專門場所用固定設施貯存，并有明顯標識，還應設鎖并由專人管理，防止污染產品。使用記錄應包含領用人員、作業時間、作業區域、用量及濃度等信息。6.使用清潔劑和消毒劑對與食品直接接觸的設備設施表面、工器具和容器進行清潔消毒的，應考慮清潔消毒對象的材質、用途等因素，合理使用清潔劑和消毒劑，確保在清潔消毒時不與食品接觸表面產生化學反應，避免產生化學性殘留污染。清洗消毒效果符合內部標準作業程序要求清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行原輔料控制原料肉驗收采購、使用不符合要求的原料，造成安全質量風險，如采購畜禽肉類未按要求索取和留存動物產品檢疫合格證明。1.未落實食品原料供應商評價制度，使用未經評價的供應商提供的產品或購入不合格原料。2.未嚴格執行進貨查驗制度。使用老客戶供應的原料，對產品安全質量疏于檢查或未落實原料檢驗制度。對無法提供檢驗報告的原料，未進行檢驗。3.畜、禽產品檢驗檢疫合格證明不齊全，進口畜、禽產品入境貨物相關證明文件不齊全。1.建立采購管理制度，明確采購管理的機構、職責以及驗收、放行的要求。建立并落實原料供應商評價制度。2.國內采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。（1）原料肉①豬肉制品的原料肉產品應來自定點的屠宰廠（場），其他原料肉產品根據各地要求執行。原料肉附有檢疫合格證明，并經驗收合格，符合GB2707及其他有關國家標準的規定。②采購生豬產品應當批批查驗其動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明。③采購除豬肉產品以外其他肉索取“一證一報告”（檢疫合格證、檢驗合格報告）。④查看畜肉瘦肉精、禽肉抗生素的檢測結果。采用快檢方法的，還可查看快檢耗材的采購與使用記錄，是否與實際情況相符。⑤不得采購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采購未按規定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉及其制品。禁止采購野生動物作為原料生產肉制品。（2）其他原料其他原料應具有檢驗合格證，并經過進廠驗收合格后方可使用。3.進口的原料肉應包裝完整且附有海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明，貨證一致。4.供貨者名稱與原料肉產品標簽生產商信息一致，相關證照在有效期內。產品合格證明文件與所購原料肉批次一致。5.合格證明文件應包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應，型檢頻次和要求按照相應的產品標準要求實施。6.從超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋公章的營業執照和食品經營許可證等復印件以及采購合同等。少量或臨時采購時，應確認其資質并留存蓋有供貨方公章（或字）的每筆購物憑證或每筆送貨單以及聯系方式。7.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單以及聯系方式。符合企業原輔料進貨查驗管理的規定進貨查驗制度明確管控要求及頻次，建議每批次進行其他原料采購驗收輔料和食品添加劑的理化、污染物限量、微生物等指標超標。摻假、摻雜的質量風險未嚴格執行輔料、食品添加劑管理制度，采購變質、過期、不合格的輔料，或不合格食品添加劑，導致產品物理性、化學性或生物性污染，未定期清理過期、變質輔料、食品添加劑。1.嚴格執行輔料、食品添加劑進貨查驗制度，開展輔料、食品添加劑入廠自查自檢。2.加強倉庫管理制度的執行，定期開展輔料、食品添加劑的檢查、清理。3.進貨查驗的原料品種、質量等真實、準確，防止各種摻假、摻雜的質量風險。符合企業原輔料進貨查驗管理的規定采購管理制度中明確管控頻次，建議每年、每批次進行食品相關產品驗收塑化劑污染塑料接觸材料塑化劑污染產品。1.使用前進行感官確認，向供應商索要型式檢驗報告。2.定期對食品相關產品進行食品安全指標檢測（必要時委托第三方檢測機構進行）。符合GB14881、GB4806的規定要求原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢驗報告、每年進行食品安全指標檢測生產過程控制領料原輔料使用錯誤1.原輔料的品種與進貨查驗記錄內容不一致。2.使用的原輔料與產品標簽的配料表不一致。1.現場的原輔料的品種與進貨查驗記錄內容一致，與工廠確定的產品配方一致。2.與產品標簽的配料表一致。原輔料使用符合配方要求生產工藝規程中明確管控頻次，建議每批次進行交叉污染原料未脫包直接進入車間等情況，導致交叉污染風險。原料進入車間前經過脫包或采用其他方式清潔外包后方可進入生產車間。符合內部操作規范要求生產工藝規程中明確管控頻次，建議每日進行原料肉解凍微生物超標、變質冷凍原料肉解凍時解凍溫度過高導致微生物超標、變質。1.冷凍原料解凍時，應在能防止其質量下降或遭受污染、引起微生物生長或毒素形成的條件下進行。盡量使冷凍原料在溫度穩定的環境下回溫或解凍，避免原料肉表面溫度和中心溫度的溫差過大。2.依據解凍方式、解凍溫度、原料體積、質量等具體因素確定解凍的具體時長和解凍終結時原料中心溫度。3.采用空氣中自然解凍時，原料堆放時應有合理間隔，以形成良好的空氣循環。應采取措施收集排放解凍水，防止交叉污染。解凍環境溫度應控制在0～10℃之間。如果環境溫度超過10℃，則要求產品（溫度最高的點）不得超過7℃，此種情況下，應使用自動裝置持續監測產品（溫度最高的點）溫度，并對環境溫度進行監測并記錄。4.采用常壓水解凍時，解凍水不得重復使用，水溫不應超過10℃，水量應保證充分沒過原料肉。流水解凍的，解凍池內應有足夠空間，在每個產品周圍形成有效循環。解凍全程，產品（溫度最高的點）不得超過7℃，應有產品表面溫度監控和報警設施，并規定升溫報警時應采取的降溫措施，溫度測量裝置數量和測量點位應與解凍池容積相適應。不同種類的原料不得同時放在同一容器中解凍，避免交叉污染。5.采用其他方式解凍時，應持續監測產品（溫度最高的點）溫度，使之始終不超過7℃。6.原料中心溫度達到4℃或企業規定的解凍評價標準時，應結束解凍，并及時進入加工環節，如不能及時進行加工，應在冷藏條件下暫存，暫存不得超過36小時。7.原料肉修整時要除凈毛、爛瘡、污物和三腺（甲狀腺、腎上腺、可視病變淋巴結）。8.應根據相關標準并結合原料、產品特點和工藝要求控制生產車間環境。符合內部解凍操作規范要求生產工藝規程中明確管控頻次，建議每批次進行原料肉預處理雜質、異物、感官、揮發性鹽基氮1.清理不徹底，雜質含量高。2.原料肉運輸、周轉、解凍過程溫度控制不當導致變質。制定原料肉預處理（分割或分切、清洗、瀝水等過程）工藝流程，建立預處理過程溫度控制措施，監測感官、揮發性鹽基氮等指標。有效除去異物，產品質量符合標準要求生產工藝規程中明確管控頻次，建議每批次或生產工藝變更時進行配料、投料食品添加劑使用超范圍、超限量1.使用防腐劑、水分保持劑等限量食品添加劑超量，導致超標。2.防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和大于1。1.食品添加劑的使用符合GB2760標準要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.定期檢測產品，驗證企業是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。按照配方進行配料生產工藝規程中明確管控頻次，建議每批次進行使用非國務院衛生行政部門公告范圍內的新食品原料使用非國務院衛生行政部門公告范圍內的新食品原料。產品配方變更、新產品量產前，確認配方中不含有非國務院衛生行政部門公告范圍內的新食品原料。符合相應的法律法規和食品安全國家標準生產工藝規程中明確管控頻次，建議每次產品配方變更前進行混合部分產品食品添加劑超標添加限量食品添加劑后，混合工序不均勻導致部分產品超標建立混合工序規程，對混合工藝轉速、時間等做出要求，確?；旌暇鶆蛐??；旌显O備定期進行設備穩定性驗證。符合GB2760及工藝要求生產工藝規程中明確管控頻次，建議每次生產時進行腌制、風干、發酵、后熟微生物超標、變質1.生產過程中車間溫度、時間控制不當，導致微生物超標、變質。2.車間空氣潔凈度不達標，導致環境微生物交叉污染。1.建立腌制、風干、發酵、后熟等過程溫度、時間控制要求。2.定期對車間進行殺菌。3.定期對車間殺菌效果進行驗證。過程控制符合企業工藝標準要求。環境微生物符合內控標準生產工藝、環境管控制度中明確管控頻次，建議每批次/每季度進行分切/分割、內包裝微生物超標1.內包間空氣潔凈度不達標，導致環境微生物交叉污染。2.包裝材料材質選擇不當、包裝密封不良導致運輸、儲存過程破損造成污染。1.定期對清潔作業區進行殺菌，每次使用前對清潔作業區進行消毒，定期檢測清潔作業區微生物指標，重點關注單增李斯特菌。2.定期對清潔作業區殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等），定期對消毒后清潔作業區微生物情況進行驗證。3.選擇適宜材質的包裝材料，包裝封口后檢查密封性。空氣潔凈度符合內控標準要求。包裝材料符合內控標準要求。密封性符合工藝要求車間內部環境、包裝密封性管控制度中明確管控頻次。建議每批次/每周進行化學品管理化學品清單、存儲等管理1.未建立化學品清單，未識別化學品名稱等，導致使用清單外化學品。2.生產場所使用或存放可能影響食品污染的化學制劑。3.清洗設備、工器具的清洗劑、消毒劑不符合要求，導致污染。1.建立化學品清單并定期進行核對，保存化學品安全技術說明書，完善存儲位置、用途、使用區域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學品庫房，做好通風和日常檢查，并上鎖管理。2.清洗設備、工器具的清洗劑、消毒劑符合相關規定。符合GB14881的相關產品要求化學品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行。清洗劑、消毒劑采購管理制度中明確管控頻次，建議每年、每批次進行潤滑油污染食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導致產品被污染。可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。符合設備維保要求設備維護保養制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行綜合蟲害管理內部吸引1.車間內部存在吸引因素將園區蟲害吸引進入車間。2.車間的照明設施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產生吸引作用。降低車間內部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時清潔潮濕臟亂的環境等，并做好檢查。符合企業蟲害控制計劃目標蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每日/每周進行粘捕式滅蠅燈的使用未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預防性管理。安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預防式管理。符合滅蠅燈使用規范要求蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每季度進行排污管道孳生蟲害排污管道不通暢，造成蟲害孳生及藏匿，尤其應關注蛾蠓治理。定期進行排污管道清理及疏通，并定期對管道進行消毒滅菌，必要時可用熱水沖洗有積水處。符合企業蟲害控制計劃目標蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行異物管理易碎品等帶入異物1.異物主要有毛發、金屬、蟲子、砂石、紙等。2.原料肉帶有明顯的畜禽毛、骨頭等雜質，未進行修整。3.在生產過程中，工作人員衛生防護不當，毛發或雜物等帶入，小件物品管理不到位，設備零部件篩網破損脫落或設備維護保養、安裝使用不到位導致異物混入食品，造成物理污染。4.異物易導致不合格產品及消費者的舉報投訴。1.建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。2.通過加強設備維護、衛生管理、現場管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。3.采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。包裝區應設金屬監測裝置，并保持有效。4.原料控制方面，在分割、修整時，對原料進行徹底清理，剔除不需要的部位和雜質。對添加到產品中的粉體、液體輔料進行過篩、過濾。5.當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。符合GB14881的相關規定異物管控制度中明確管控頻次，建議每日進行操作不當導致異物帶入生產過程中設施設備落地存放或存放位置不當導致異物帶入。規范設備設施生產過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應存放在固定位置等。符合內部管理要求人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行人員管理人員健康健康證從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風險。1.建立并執行從業人員健康管理制度。2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；b.活動性肺結核；c.化膿性或滲出性皮膚?。籨.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。符合GB14881食品加工人員健康管理要求《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理服裝管理進入清潔作業區服裝管理1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產品造成交叉污染風險。2.工作服破損，腰部以上有口袋，內容物或扣件掉落污染食品。1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。2.每次清洗前后應檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。符合GB14881對工作服管理的要求人員衛生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行人員管理更衣及消毒1.個人用品等與生產不相關物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。2.洗手消毒執行不到位，造成微生物污染。3.員工手指甲較長、手部受傷，工作服臟污等。1.食品加工人員應保持良好的個人衛生，進入生產作業區域應穿戴整潔的工作服、帽，不應配戴飾物、手表，不應攜帶手機，不應化妝、涂抹藥物、留長指甲等存在食品安全隱患的行為，不應攜帶、存放與食品生產無關的個人用品。2.食品加工人員進入生產作業區時應按要求洗手、消毒，連續工作4小時后應再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應立即洗手、消毒。3.食品加工人員工作期間如佩戴手套，應洗手、消毒后戴手套，且手套需經表面消毒后方可接觸食品（一次性無菌手套不需要消毒）。手套在連續使用4小時后應更換。操作過程中手套受到污染、破損時，應立即更換。4.非生產人員禁止進入肉制品生產作業區，特殊情況下進入時應遵守和生產人員相同的衛生要求。符合GB14881對個人衛生設施等有關要求人員衛生管控制度中明確管控頻次，建議每日進行人員管理，每月進行設施管理筆帽、鑰匙等異物未對筆帽、鑰匙等易脫落物品進行管控，導致污染產品。員工及來訪人員的鑰匙、筆等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復核。工作帽必須遮蓋所有頭發。符合GB加工人員及來訪者管理要求人員衛生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行檢驗控制產品檢驗環節檢驗能力及計量實驗室的檢驗能力不足，不能及時發現原料、半成品、產品指標異常，導致不合格產品出廠。具備與自檢項目相適應的檢驗能力，能力涵蓋人機料法環等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設備按期檢定或校準，確保檢測結果的準確性。檢測結果準確檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行對委托檢測機構的選擇與管理委托的食品檢測機構能力不足而導致不合格產品出廠。委托有資質的檢驗機構進行檢驗，有能力的企業定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結果比對。第三方檢測機構檢測結果準確、真實檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行檢驗方法的選擇未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結果不準確。檢驗方法依據食品安全國家標準規定方法、產品標準規定的方法進行檢驗。使用現行有效檢驗方法檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行檢測記錄1.出廠檢驗報告不規范（如生產日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據）。2.缺少出廠檢驗原始記錄。1.出廠檢驗報告應與生產記錄、產品入庫記錄的生產日期/批次相一致。2.出廠檢驗報告中的檢驗結果應有相對應的原始檢驗記錄。3.企業出廠檢驗報告及原始記錄應真實、完整、清晰。4.出廠檢驗報告一般應注明產品名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、執行標準、檢驗結論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。檢測報告真實、準確、完整檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行貯存、運輸與交付控制貯存環節存放管理倉儲管控不到位，導致產品在存儲過程中受塵土、蟲害等的污染。倉庫保證先期先出，離墻離地存放，離墻距離應確保人員能夠進入進行檢查、清潔等操作。符合內部管理要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行常溫庫房的管理常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理并監測記錄。溫度、濕度符合內控指標要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行倉庫密封性原輔料存放時易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導致蟲鼠害侵入。定期檢查倉庫基礎設施密封性，如墻面、地面、門窗等。基礎設施密閉性良好倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行冷藏（凍）庫房溫度控制冷藏（凍）庫房的溫度不符合標準要求。1.冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度，溫度異常及時恢復，并對放在其內的產品進行評估后處理。2.冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。符合冷藏（凍）溫度要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每年進行菌種保存菌種保存不當導致失活。產品中使用的菌種應在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力，應使用專用設備設施存放。符合企業原輔料貯存要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行庫房的清潔冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產品的風險。定期對冷藏庫進行清潔和消毒。清潔效果符合內控標準要求清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進行不同類別產品存放管理不合格品、待檢品、合格品等未按區存放或缺少明確標識，容易導致誤用。不合格品、待檢產品、合格品應設立單獨存放區域并且明確標識，避免誤用。符合GB14881倉儲設施要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行食品添加劑的貯存食品添加劑與原料混放，未進行專人專區管理。1.食品添加劑（含食品營養強化劑）應專庫或專區儲存，有明顯標識和專人管理。2.對貯存條件有要求（溫度、濕度等）的食品添加劑（含食品營養強化劑）應按要求貯存。3.亞硝酸鹽等限量食品添加劑的管理應符合相關法規標準要求。符合GB14881食品添加劑管理要求倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行運輸、交付環節運輸、卸貨及入庫1.運輸過程溫度不符合要求、交叉污染。2.產品不能及時進入庫房，在平臺暴曬較長時間導致產品變質或保質期縮短。1.建立運輸過程管控制度，對運輸過程溫度、衛生進行規定。2.產品驗收合格后及時入庫，避免產品在夏日陽光或高溫下暴曬。符合內部管理要求產品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行不合格品管理與食品安全事故處置不合格品管理誤用不合格品不合格半成品、成品未分區存