小引：在烹飪過程中，我們需要用到多種食材原料，本項目將帶大家了解西餐中常用的食材和香料。項目3認識常用烹飪食材任務3.1植物性烹飪食材1.纖維

蔬菜的軟硬程度取決于它的纖維結構（包括纖維質和果膠質）。通過烹飪的方式，可以使纖維軟化。下列這些因素與蔬菜的纖維有關。（1）蔬菜的種類。例如，胡蘿卜和蘿卜含有的纖維多于番茄和菠菜含有的纖維。（2）同種蔬菜的不同類別。例如，嫩的胡蘿卜含有的纖維少于成熟的、粗壯的胡蘿卜含有的纖維。（3）同類蔬菜的不同部位。例如，蘆筍和花椰菜的莖部含有的纖維多于其嫩尖含有的纖維。（4）下列因素可以使纖維變得更堅硬。①酸性物質。為了延長煮制蔬菜的時間，可以在其中加入檸檬汁、醋或番茄等。②糖類物質。糖類物質可以用于烹飪水果，如需制作水煮水果類食品，可以用濃糖漿水去煮制；如需制作果醬可先將水果煮軟，再放糖。（5）下列因素可以使纖維變得更柔軟。①熱量。蔬菜變軟是由長時間的煮制導致的。堿性物質。為了不讓烹飪中的蔬菜成為一團糊狀物、破壞蔬菜中的維生素，不要在烹飪的時候向蔬菜中加入蘇打等堿性物質。2.淀粉

影響蔬菜質地的另一種成分是淀粉。（1）濕淀粉性蔬菜。淀粉顆粒吸收水分會變軟，這類蔬菜本身就已經有充足的水分，如土豆和甘薯等，但是為了讓蔬菜中的淀粉顆粒變軟，仍需要煮制。（2）干淀粉性食物。為了讓淀粉顆粒吸收水分而變軟，要加入一定量的水煮制，如大米、干燥后的豆科植物（如扁豆、豌豆和黃豆）和通心粉等。在煮制前一般都會用清水去浸泡干豆，這是為了補充干豆失去的水分。1.成熟度蔬菜達到了烹飪要求的松軟程度，說明這時蔬菜已經熟了。因為蔬菜的種類繁多，所以各種蔬菜的成熟度也不一樣。簡單地炒制一下是為了讓大多數蔬菜達到脆軟的狀態。這時蔬菜不僅具有最好的質地，還具有最豐富的營養、最佳的口感和最完美的色澤。蔬菜達到恰當成熟度的原則具體如下。（1）不要煮得太久。（2）如果蔬菜需要均勻烹飪，在制作前要將蔬菜切割成大小一致的塊狀或條狀。（3）對于那些既有堅硬部位又有柔軟部位的蔬菜要給予特殊的處理，使其堅硬部位在煮好時，柔軟部位不至于煮得過爛。例如，將蘆筍的木質外皮剝掉；將西蘭花的莖部劈開。2.控制味道變化1）烹飪過程會流失味道烹飪的時間越長，食物本身的味道流失得越多。可以通過以下幾種方法防止味道的流失。（1）加入煮沸的鹽水，這樣會使烹飪時間縮短，而加入的鹽會防止味道的流失。（2）烹飪時間越短越好（適用于已成熟的蔬菜）。（3）在合適的時間用蒸汽將蔬菜蒸一下，這樣會減少味道的流失，并縮短烹飪時間。（4）只加足以蓋住蔬菜的水，以減少味道的流失。注意此規則與第二條相悖，因為在蔬菜中加入少量的水會使烹飪時間延長。（2）氣味濃郁的蔬菜對于一些氣味濃郁的蔬菜，為了使其更美味可口，可以使其一部分氣味散失。這部分蔬菜包括一些根莖類蔬菜（如蘿卜等）、元蔥類蔬菜（如大蒜、韭菜、青蔥等）及卷心菜類蔬菜（如花椰菜等）。（3）烹飪過程會改變味道因為在烹飪的過程中會產生一些化學反應，使生蔬菜與烹制好的蔬菜嘗起來味道不一樣。為了能做出所需要的味道，一定要注意烹飪時間。在烹飪卷心菜等菜肴時，烹飪時間過長會產生濃烈的氣味，因此不應加蓋，而且要盡快烹飪。（4）烹制與甜味一般糖分含量較高的都是一些新鮮脆嫩的蔬菜，因此嘗起來比較甜，而當其成熟或儲藏了一段時間后，糖分會逐漸變成淀粉，如蘿卜、胡蘿卜、玉米、豌豆及甜菜。在烹飪甜味蔬菜時要注意以下兩點。（1）在烹飪糖分已轉變成淀粉的蔬菜，尤其是烹飪上面列出的蔬菜時，可加入少許水以減少甜味的散失。（2）盡量用新鮮脆嫩且儲藏時間較短的蔬菜。3.控制色澤變化在烹飪蔬菜時，要盡量使蔬菜保持原有的顏色。因為顧客可能會根據蔬菜的顏色和味道來決定是否食用，所以烹飪出來的菜肴應該色澤豐富并且具有吸引力，這與其營養價值及味道一樣重要。天然色素是構成蔬菜顏色的一種混合物。在烹飪中，不同的溫度、酸度，以及其他成分會導致不同的色素產生不同的變化。4.控制營養流失食物中，蔬菜是人們的必需品，因為它們能提供多種營養成分，富含維生素C、維生素A及其他維生素。但是，這些營養成分很容易流失。營養成分的流失主要是由以下4個因素導致的。（1）不合理的刀工切配。（2）烹飪時間過長，導致營養流失。（3）高溫加熱，導致營養流失。（4）不合理的烹飪方法，導致營養流失。蔬菜烹飪的一般原則具體如下。（1）將蔬菜切成均勻的小塊。（2）不要將蘇打加到綠色蔬菜里。（3）為保持色澤，在烹制紅色和白色蔬菜時可放入少量的酸（不是強酸）。（4）盡量在食用前進行烹飪，不要離上桌時間過久。（5）不要烹飪過久。（6）不要將多批烹飪好的蔬菜混合。（7）要將綠色蔬菜先放入沸鹽水里。（8）如果必須事先烹飪，則應先小火烹飪，然后迅速冷卻，食用前再加熱一下。（9）在烹飪氣味強烈的蔬菜時不應加蓋。5.烹飪完的菜肴的質量標準1）外觀將烹飪好的蔬菜整齊均勻地切開，盡量不要切碎，將其美觀地擺放于盤中，也可加入一些小巧好看的裝飾物。2）色澤亮麗的自然色。其中，綠色蔬菜不應該選擇橄欖綠色的，應該選擇新鮮亮澤的。3）味道濃郁、自然且甜美的味道，有時也稱為“田園新鮮”口味。如果是氣味濃烈的蔬菜，不要做得有苦味或怪味。4）調味汁選用調味黃油及新鮮的黃油，但是不能加入過多的黃油，以防蔬菜變黏。其他調料或奶油調料不能用量過多。沙司的用量可多一些，但不要鋪滿。5）質地烹飪到合適的火候。大多數的蔬菜應做得脆軟，但也不應該發硬。若需將蔬菜（如甘薯、番茄、土豆、南瓜等）做得松軟，則應選擇合適的烹飪方式，把握好火候。6）調料調料一定不要放多，否則會遮住蔬菜原有的味道。1.沖洗（1）有根的、未經削皮的蔬菜，應該用硬質的蔬菜刷刷干凈。（2）應將所有的蔬菜清洗干凈。（3）應將綠色帶葉的蔬菜先放于冷水中多清洗幾遍，再從水中撈出，使臟東西沉于底部。（4）清洗好后晾干蓋好并冷藏，加蓋是為了防止變干，但是蓋得過緊也會影響空氣的流通。如果蔬菜需保存一天及以上，可以采用排水設施排潮，因為在密封、潮濕的地方容易形成霉菌。2.浸泡（1）花椰菜、卷心菜可在冷的鹽水中浸泡30分鐘，以去除細菌。（2）為了不讓蔬菜原本的味道和營養散失，不應放置太久（極個別情況下可以）。（3）干豆莢浸泡數小時后再去烹飪，是為了恢復水分。（4）想要將比較柔軟、易彎曲的蔬菜恢復松脆，可以在冷水中浸泡一會兒。3.削皮和切割（1）將蔬菜切成均勻的小塊。（2）在烹飪之前盡量將皮削干凈，切掉腐壞的部分，以防浪費。（3）皮下有許多營養成分，削皮時盡量削薄。（4）將可以食用的裝飾物放于湯和蔬菜泥當中。（5）對于易變色的蔬菜（如茄子、土豆、菊苣及甘薯等），可以加入一些酸性物質，如檸檬汁，或者使用防氧化法，或者在使用前一直放于水中。（6）在用機器進行削切時，要把蔬菜分配均勻，以防止浪費。1.煮和蒸幾乎所有蔬菜都可以通過煮和蒸這兩種方法來烹飪。這兩種烹飪方法也是廚房中最常見的烹飪方法，簡單、經濟且實用。大多數情況下，在煮和蒸后才進行其他步驟，如放調味料、黃油及湯汁。煮其實是一種不太確切的表述方式，在大多數情況下，蔬菜一般是用文火煮而不是用大火煮，大火煮會破壞蔬菜的營養成分。蒸作為烹飪蔬菜的一種基本方法，已經變得越來越普遍了，尤其是隨著烹調用具的多樣化，蒸也變得越來越方便。1）煮制蔬菜的步驟（1）將所要用到的烹飪工具和蔬菜準備好。（2）將所要用到的蔬菜修整、去皮，并切割成所需的形狀。（3）將適量的水放入鍋中，一般只需放入可以沒過蔬菜的水，但是還有很多綠色蔬菜需要大量的水（其體積的2～3倍）。（4）放入鹽。（5）將蔬菜放入加了水的鍋中進行煮制。（6）將火調到文火，根據需要加上蓋或不加蓋，直至做熟。氣味強烈的蔬菜和綠色蔬菜要敞蓋煮，其他蔬菜都要蓋上蓋去煮。（7）將蔬菜控干水分。（8）如果蔬菜需要即食，則盛出；如果蔬菜不需要即食，則冷卻一下（除了土豆），控干，冷凍直至所需。在一些特定情況下，需要先將鹽水燒開，再將蔬菜放入空的鍋中加入燒開的鹽水。這種方式的優點是在第（3）步中不必加入過多的水，缺點是需要用到兩個鍋。2.炒和煎炒與煎的主要不同點是烹飪時間及油的用量。煎是指用大量的油在低溫下烹制很長時間，并且食物不用拋起；炒是指用少量的油快速烹制，鍋中的食物一般要在高溫下翻炒。但是，實際上這兩種方法的差異很小，很難區分。1.炒蔬菜的步驟這種方法適用于軟一些和不需要烹飪過久的蔬菜，以及事先烹制過的蔬菜。（1）將所需要的蔬菜跟工具提前準備好。（2）根據需要加工一下蔬菜。（3）將鍋置于灶上。（4）當鍋燒熱時，加入少量的植物油、黃油或其他油類蓋住鍋底。（5）當油熱時放入蔬菜，但是蔬菜一定不要放多，否則油的溫度會下降很多。（6）當火溫升高之后，先顛鍋炒制，再將鍋放到灶上。（7）蔬菜上的油均勻說明顛鍋時間正好，一定不要顛太長時間，因為可能會讓比較脆的蔬菜折斷，還浪費時間。（8）蔬菜烹飪好后，就立刻從鍋中盛出。2.煎蔬菜的步驟注意：此步驟如果要用淺口鍋，一定要加少量的油。（1）將所要用到的工具和蔬菜準備好。（2）根據需要對蔬菜進行一些必要的加工。（3）將煎鍋置于灶上，加入適量油并開大火使其加熱。（4）將事先準備好的蔬菜倒入鍋中，為了不煎煳，一定要隨時調整火的大小讓蔬菜受熱均勻。（5）持續加熱并用鍋鏟翻炒蔬菜直到做好。（6）從鍋中盛出時，如果有需要，可以將蔬菜放到吸油紙上以去掉多余的油。1.蔬菜的分類在廚房中，植物性烹飪食材種類多樣，大致可分為以下幾類。（1）茄果類，如黃瓜、番茄、南瓜等（2）豆莢類，如豇豆、豌豆、四角豆、秋葵等（3）根莖類，如甜菜、胡蘿卜、芹菜等（4）卷心菜類，如卷心菜、花椰菜、小甘藍等（5）元蔥類，如洋蔥、青蔥、韭菜、大蒜等2.蔬菜的營養價值蔬菜富含多種維生素和礦物質，具體如下。（1）茄果類蔬菜主要包括黃瓜、番茄、南瓜等。茄果類蔬菜含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素、維生素B2、鉀、鐵、鋅、硒及膳食纖維，還富含類胡蘿卜素（如番茄紅素）、多酚（如類黃酮）等多種植物化學物質。（2）豆莢類蔬菜主要包括豇豆、豌豆、四角豆、秋葵等。這類蔬菜含有的植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽都較其他蔬菜更為豐富。維生素的含量又以B族維生素為主，其中維生素B1的含量最多。（3）根莖類蔬菜中的甜菜、胡蘿卜、芹菜等，含硒比較豐富。根莖類蔬菜還有其他營養優勢——可以代替部分傳統的米、面等主食，它們除了提供碳水化合物，還可提供部分礦物質、維生素、膳食纖維等。（4）卷心菜類蔬菜主要包括卷心菜、花椰菜、小甘藍等，這類蔬菜富含葉酸、維生素A、維生素C、胡蘿卜素等營養元素。卷心菜類蔬菜含有較多的粗纖維，適當食用可以促進胃腸蠕動，能夠起到潤腸通便、預防便秘的作用。（5）元蔥類蔬菜主要包括洋蔥、青蔥、韭菜、大蒜等，這類蔬菜富含鉀、蛋白質等營養元素。元蔥類蔬菜還富含植物殺菌素（如大蒜素），這種物質經由呼吸系統、泌尿系統、汗腺排出時可以刺激這些位置的細胞管道壁分泌相關物質，所以有祛痰、利尿、發汗、抑菌防腐等作用。3.西餐制作中常用的蔬菜種類及原產地和功效（1）紅葉生菜，又名紅葉萵苣，菊科萵苣屬。一年生或二年生植物。原產地和特征：地中海沿岸。根系淺，須根發達，根群主要分布在地表20～30厘米的土層中。莖短縮，生長后期伸長，抽薹后形成肉質莖；葉互生，有披針形、橢圓形、倒卵形等；葉色紅色；葉面平展或皺縮，葉緣呈波狀、淺裂或鋸齒形，葉脈肥大；結球萵苣葉片抱合成球形，頭狀花序，花黃色，子房單室，自花授粉；瘦果，呈灰白色或黑褐色。（2）蘇子葉，一年生直立草本植物。原產地和特征：我國南北各省區均有栽培，廣布亞洲東部和東南部。葉片多皺縮卷曲，常破碎，完整的葉片呈卵圓形，長4～13厘米，寬2.5～9厘米或過之；頂端急尖，基部闊楔形，邊緣有撕裂狀鋸齒；葉柄長2～7厘米，兩面紫色至紫藍色或上面紫綠色，疏被灰白色毛，下面可見多數凹陷的腺點。質脆易碎。氣辛香，味微辛，以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。功能：辛溫。歸肺、脾經。解表散寒，行氣和胃。用于風寒感冒，咳嗽氣喘，妊娠嘔吐，胎動不安。又可解魚蟹中毒。常用量為5～10克。（3）玉蘭菜，學名菊苣。原產地和特征：原產地為地中海，為耐寒類蔬菜，性喜冷涼。法國、意大利、荷蘭、比利時種植較廣，其中意大利以結球類型為主，其余三國以軟化菊苣類型為主。一種是結球類型，又分為紅色和綠色兩種。另一種為軟化用的散葉類型，即軟化菊苣類型，菊苣頭分奶白色和紫紅色兩種，口味微苦帶甜，口感脆嫩，為蔬菜中的貴族，備受青睞。食用方法：多用來生吃，整葉蘸醬或切碎拌沙拉均可，顏色也十分鮮艷。此外菊苣根經過燒烤磨碎后還可做咖啡的補充品或代用品。菊苣的嫩葉可以采收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗凈后把葉瓣剝下，整片葉蘸醬，可做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱水沖洗（加溫后即變色、變軟，發苦），可炒、煮。外層有破損的外葉，洗凈后可用大火爆炒，炒熟即食，不宜久放。（4）西洋菜，又名豆瓣菜。原產地和特征：原產歐洲，我國大部分省區有栽培，日本、印度及非洲、北美洲也有栽培。生長在小溪、水塘畔和流動的淺水中。西洋菜為多年生水生草本植物；全株無毛，多分枝；莖高20～40厘米，中空，浸水莖匍匐，節節生根，多分枝；單數羽狀復葉；小葉3～9片，深綠色，葉羽狀深裂，卵形或寬卵形，長約6厘米，頂端裂片大，側裂片小，長圓形,邊緣有少數波狀齒或全緣，具長柄；總狀花序頂生，萼片長圓形；花瓣白色；長角果柱形，扁平，有短喙；種子多數，成兩行，卵形，褐紅色。功能：性味甘涼，性微寒，清熱、解渴、潤肺、利尿，用于煩躁熱渴、口干咽痛、肺熱咳嗽。煲西洋菜是一種家常湯水，飲湯食菜，清熱潤肺。炒吃亦甚滋味。遇到口干咽痛，肺熱咳嗽，可用來煲鴨腎，或加入羅漢果、豬肉，也可與魚一起煲湯，味道更加鮮美。任務3.2畜類烹飪食材1.成分肌肉組織主要由3部分組成：水分、蛋白質、脂肪，另外還有少量的碳水化合物。（1）水分在西餐廚房中，所用到的畜類烹飪食材主要為各種肉類，肉類主要是由肌肉組織構成的，肌肉組織中水分占75%。正是因為肉里含有如此多的水分，在烹飪肉類食材時，總會出現縮水的現象。肉質菜品之所以會發干，主要是因為過多的水分流失。（2））蛋白質肌肉組織中最有營養、含量最多的固體物質就是蛋白質。在肌肉組織中，蛋白質占20%。在受熱后，蛋白質會凝結，肉就會變硬。蛋白質凝結的情況與烹飪的火候、時間有關。為了不讓肉變硬，要掌握好烹飪的火候和時間，當蛋白質凝結到合適的程度時，肉也就熟了4）碳水化合物碳水化合物在肉中的含量較少，從營養的角度來說，少量的碳水化合物幾乎沒有作用，但是其本身很重要。如果想讓烹飪的肉美味可口、顏色鮮艷好看，就不能沒有碳水化合物。2.結構1）肌肉纖維若干束細長的肌肉纖維組成了瘦肉。一塊肉的紋理、肉質都是由肌肉纖維決定的。紋理、肉質比較粗糙的是由較大的肌肉纖維組成的，相反，紋理、肉質比較細膩的就是由一些小的肌肉纖維組成的。2）結締組織要想成為一名合格的西餐廚師，就要足夠了解肉的結締組織，這是很重要的。要想用肉烹飪出比較好的菜肴，應該了解以下幾個問題。（1）哪些肉的結締組織含量比較高？哪些肉的結締組織含量比較低？動物經常活動的部分的結締組織的含量比較高，如腿部的肌肉，其結締組織含量較高。（2）如何把硬的肉烹飪成嫩的肉？結締組織包含兩種物質：膠原質，顏色為白色；彈性蛋白，顏色為黃色。①膠原質。要想將膠原質分解或破壞，就要在水中長時間地小火慢煮，只有這樣才能將膠原質轉換為水和骨膠。為了不讓肉中的水分蒸發，除了比較大的肉可以通過燒烤處理，其他的肉不建議通過燒烤處理。在較低的溫度下燉煮可以讓結締組織多的肉在煮制的時候變嫩，這樣做出來的成品也是多汁的。別的某些物質對于軟化膠原質也是有一定幫助的，如酸性物質有助于分解膠原質。我們可以在腌肉的時候加入酸性混合物或在煮肉的時候加入一些酸性物質，如番茄等，有助于軟化肉質。肉類中存在一種物質——酶，在烹飪時一定要控制火候，當肉變老時，酶就會起到一定的作用，即分解成蛋白質和結締組織。這些酶在室溫下比較活躍；在0℃以下是不活躍的，在冰箱中活動得比較慢；而當溫度超過60℃時，又會被破壞掉。在一些西餐廳中，為了讓肉軟一些會加入軟化劑，而這些軟化劑就是酶，如木瓜蛋白酶。在使用酶做軟化劑時一定要小心，加入此劑的肉不要在室溫條件下放太長時間，否則會過軟。②彈性蛋白。幼小動物的肉比老的動物的肉的彈性蛋白含量要低一些。在烹飪時，彈性蛋白是不會被分解的，為了讓肉質變嫩，只能在切塊和搗碎的時候去掉彈性蛋白或人為分解纖3.鮮肉熟成在殺死動物后，其肌肉會很快變硬，這種變硬的反應統稱為動物死后肌肉的僵硬，它會逐漸消失。牛肉需要3～4天就可以變軟；而羊肉、豬肉和小牛肉則不需要這么長時間。這種肉類的軟化是由肉中的酶所導致的。鮮肉沒有足夠的時間軟化，同時肉質堅硬。這種肉并沒有質量問題，是因為剛殺死動物后沒有放那么長時間，肉還沒軟下來，就直接被送到了廚房進行冷凍儲藏。即使過了很長時間，肉不再是鮮肉的時候，肌肉組織中的酶仍舊會發揮作用。這會產生更多的香味，并且使肉更加軟化。把肉在一定的溫度下冷藏，并且提供自然時間去軟化它，就叫作熟成。羊肉和牛肉可以熟成，因為高質量的羊肉、牛肉都含有足夠的脂肪，能夠防止肉被細菌感染及干化；小牛肉沒有脂肪層，因此是不能熟成的；豬肉則不需要熟成。在廚房中，廚師必須對環境嚴加控制，才能使肉自然熟成，而不被破壞。以下將分別講述兩種不同的熟成方法。1）濕性熟成現在，大多數批發商還是將大塊的肉切成小塊，并且把它們包在防氣、防水的塑料袋當中，這種方法叫作隔離冷凍熟成，也叫濕性熟成。此方法可使肉不容易被霉菌和細菌感染，肉也不會因為融化而失重（干性熟成的肉在烹飪時會比隔離冷凍熟成的肉損失較少的重量），使用真空包裝的肉需要冷凍。2）干性熟成只有在嚴格控制的條件下，才能進行干性熟成。不是利用包裝封裹的方法讓肉熟成，而是將肉暴露在空氣中，利用周圍的空氣，對儲存空間的空氣、濕度、溫度的流動程度進行嚴格的控制來防止肉的腐爛。1.常用的肉類的切法豬肉、牛肉、羊肉、小牛肉等都可買到其中一部分或者全部。1）畜類整體畜類整體是只經過簡單處理的整個動物，如去掉頭、內臟、皮和腳的牛。但是，一般很少有人會去購買畜類整體，因為在處理過程中，需要一定的技術，同時存在對畜類整體的利用問題，處理不當可能會產生大量肉類廢料。2）部分畜體（分兩半、分四半、前扇、后扇）部分畜體代表已經經過標準化分割處理的肉類。（1）牛肉。先從后脊骨將其一分為二，然后將這兩半從第12根與第13根肋骨中間分成前1/4和后1/4，這樣我們就得到了4塊經過簡單分割的牛肉。（2）小牛肉和羊肉則與牛肉不同，這兩種畜體不需要縱切，而是直接從第12根與第13根肋骨中間將其切成前扇和后扇。（3）豬肉可以直接切成塊狀。3）搭配好的肉塊這類肉塊是將大塊的肉進行加工處理，切成小塊后使用，在廚房中通常用來做肉餅、烤肉、肉排等，一般根據顧客的不同需求進行加工。在廚房中，廚師用分量控制切法，并根據顧客的需求準備好需要處理的肉。一般排骨和牛排是以厚度來點的，而不是以每塊的重量來點的。分量控制切法不僅需要廚師的基本功夠好，還要對整個肉類切割有充分的了解。2.肉的選擇在廚房采購肉類時，是購買經過簡單處理的肉塊還是整塊肉，或是介于兩者之間的肉，取決于以下3個因素。（1）廚師能合理地進行所有肉類的加工處理嗎？（2）廚房中員工的肉類切制技巧如何？（3）廚房中有多少肉類儲存空間？1.烹飪的溫度和方法會影響肉的嫩度（1）在高溫煎、炸、烤的過程中，食材的水分會快速流失，肉質也會變干、變硬，鮮嫩的口感會變差。（2）為了軟化結締組織，常用煮制的方式進行烹飪，這同樣會使水分大量流失，導致肉的鮮嫩口感變差。2.低溫烹飪的原則與方法（1）為了不影響口感，不讓肉中的水分大量流失，不能用高溫長時間烹飪，這樣會使肉中的蛋白質收縮、變硬，因此低溫慢煮是肉類常用的烹飪方式。（2）烤雖然看上去是與低溫慢煮的原理相反的，但是經過用心烤制的肉仍能保持嫩度。原因是熱量傳遞到肉類的內部需要一定的時間，因此在較短的時間內烤制，肉的內部的水分不會很快地流失。（3）要想烤制的肉更好吃，應該用低溫烤制而不應用高溫烤制。因為高溫烤制的肉類內部會過于收縮及變硬，內部的水分也會流失較多。3.基本烹飪方法本部分將對肉類的基本烹飪方法及注意事項進行講解。1）烤烤是在烤箱中烹飪食物，使食物被干燥的熱空氣所包圍。烤是一種干性加熱方法。為了方便食物水分的蒸發，不要在烤制食物時加水，也不用蓋上蓋子。烤肉的過程十分簡便。先把肉加工一下，然后腌制，將腌好的肉放入烤箱烤制，選擇合適的溫度，根據肉的薄厚度及我們想要的成熟度設置烤制時間，烤制好后把肉取出即可。但實際上，烤制過程中的變化很大，對于烤肉的步驟，以及烤肉所要注意的細節問題，很多廚師的做法可能都不太一樣，本部分將針對烤肉的每一個步驟進行分析。（1）調味。如果在烤肉之前就加鹽，那么只有肉的表面會有鹽。除鹽以外，加其他調味料的效果也是一樣的。如果廚師處理的是一條牛肋肉，因為大部分牛肋肉的表面不是骨頭就是肥肉，所以調味料會更加難以滲透。而鹽能使食物的水分滲出表面，因此在烤肉的同時加鹽，會影響肉表面的色澤。以下幾點是烤肉調味的方法。①在烹飪時及烹飪前的短時間內不對肉進行調味，而是在烤制結束后制作一份濃縮的調味醬汁，與烤肉一同端上桌。②在烤制的前幾個小時或前1天進行調味，使調味料有足夠的時間滲入肉的內部。（2）溫度。①低溫烤制。低溫烤制可以使肉獲得以下效果：嫩、香、多汁；減少肉的損耗；方便廚師對肉進行切割；從外到里熟得更加均勻。低溫烤制的溫度一般為120℃～160℃，取決于肉塊的大小，肉塊越小溫度越高，這樣就保證了在肉的內部烤制成熟之前，肉的外部不會烤焦。在實際操作中，因為菜品的烹飪時間有限，溫度越高，所需要的烤制時間越短。②先高溫烤制再低溫烘烤。如果想要烤肉的表面色澤明亮、酥脆，就需要一開始以高溫（200℃～230℃）烤制，直到肉的表面顏色變得淺黃明亮，然后按照低溫烘烤的方法將溫度調低到所需的溫度，直到最后把肉烤熟并進行切割。③高溫烤制。對于小片的肉，如果想直接烤成半熟，那么就應該選擇高溫（190℃～230℃）烘烤，這樣烤制出來的肉就像直接放在火上烤一樣，外表焦嫩酥脆，色澤金黃明亮。因為在烤箱中的烤制時間比較短，所以肉的損耗比較少。適合高溫烤制的肉應該是小塊的羊架子或牛里脊。為了給烤肉提供源源不斷的油脂，一般都會把有脂肪的那一面朝上，這樣經過烤制，融化后的脂肪會往下流。（3）涂油。如果在烤制過程中，肉本身就有一層脂肪，那么將有脂肪的那一面朝上烤，就可以不用涂油。但是，對于比較瘦的肉，需要在肉的表面鋪上一層比較薄的脂肪，也可以將油盤中的油用小勺淋在烤肉上，這樣就可以使烤肉在烤制的時候不容易變硬。2）炒、煎炒和煎這兩種方法最大的不同就是對于溫度的掌握。炒是用高溫和少許油烹制，通常用來加工小塊的肉類；煎是用中等溫度和適量的油烹制，通常用來加工一些比較大塊的肉類。但是，中等溫度和高溫的分界點究竟是多少？少許的油和適量的油的區別又在哪里？這需要廚師在烹飪食物時進行判斷，根據食物的多少及需要的火候，選擇合適的烹飪方法。3）煨燉煨燉這種烹飪方法在制作肉類菜肴時不是很常用，部分原因可能是用這類方法制作的肉不如烘烤制作的肉更加有味道。燉通常適用于那些不太鮮嫩或不太理想的肉。燜是指用煨燉的方法烹調小塊的肉。4）文火燉文火燉是介于干式烹飪法和濕式烹飪法之間的一種烹飪方式。文火燉的方法是先用上色沙司將肉炒至上色或放到油中炸制或放到熱的烤箱中進行烤制，然后放到調好味道的湯汁中進行燉制直至變嫩。在廚房中，文火燉制的肉的味道源于文火燉制肉的湯汁的味道。其他能夠用于文火燉制的調味料有葡萄酒、香料、番茄類食品、高湯和水。1.牛肉的分類牛肉是指從牛身上獲得的肉，為常用的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他可食用的部位還有里脊、眼肉、上腦、霖肉、牛腱、臀肉、肩肉等。牛腸可以吃，不過常用來做香腸衣，牛骨可制成飼料。牛肉部位分布圖1）里脊（也稱牛柳或菲力）里脊是牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量較低的精肉。菲力也就是一般人們所稱的小里脊肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。烹飪菲力牛排對廚師的要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都為三分熟或五分熟，以保持肉的鮮嫩多汁。2）眼肉眼肉是牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉，此肉形如眼狀，故稱為眼肉。眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，不干澀。眼肉也是非常適合燒烤的部位。3）上腦上腦是位于肩頸部后方、脊骨兩側的肉，肉質細嫩，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低且蛋白質含量高，適合涮火鍋，也可煎炸和燒烤。4）霖肉霖肉，學名“膝圓”。膝，即牛的膝蓋的位置。這個部位的肉肉質較嫩、筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋后，肉呈大塊狀，易于成形，因此在烹制菜肴時這塊肉的用途較廣。5）牛腱牛腱是膝關節往上，即大腿上的肉。這部分肉有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。6）臀肉臀肉是牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味佳，適合用各式各樣的方法烹飪。做牛排味道佳，也可以做燒烤，另外也有人拿來做生牛肉片。7）肩肉肩是牛經常運動的部位，因此肌肉發達，肩肉筋多，肉質較緊實，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋用肉。2.羊肉的分類羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分，古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。羊肉，性溫，既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股羊膻味，故被一部分人所不喜。其實，1千克羊肉與10克甘草，以及適量料酒、生姜一起烹調，既能夠去膻味又可保持羊肉風味。1）上腦上腦肉質細嫩，脂肪交雜均勻，有明顯的大理石花紋，適合涮、煎、烤。2）里脊（又名菲力）里脊是緊靠脊骨后側的小長條肉，是羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊里脊的蛋白質含量高，且脂肪含量低，適合熘、炒、炸、煎、烤。3）外脊外脊位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細膩、鮮嫩多汁，是羊肉的上乘部位，由于出肉太少尤為珍貴。外脊適合整條燒烤或切成塊燒烤。4）頸肉頸肉，又名羊脖子，肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋，適宜制作成肉餡及丸子，也適合燉、燜。5）胸肉胸肉是指前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。胸肉適合燉、煮，也可以燒、燜，做成清蒸的效果也很好。6）腹肋腹肋是連著肋骨的肉，肥瘦相間且無筋，外覆一層薄膜，脂肪覆蓋率高，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。腹肋適合涮、烤、炒、爆、燒、燜。7）羊腩羊腩，肉質稍韌，口感肥厚而醇香，適合清燉、紅燜。8）羊腱子大腿上的肌肉，內藏筋，硬度適中，口感筋道，適合醬、燉、燒、鹵等。燉煮后捎帶肉質纖維，頗有嚼頭。3.豬肉的分類（1）豬頸肉：豬頸肉與豬頭肉相連，這里的豬肉偏紅，肥瘦分布均勻、肉質鮮嫩，適合做餃子和包子的餡料。（2）豬頰肉：豬頰肉是豬臉和豬下巴相連的肉，因為這是豬經常活動的地方，所以這里的肉吃著非常勁道，口感偏嫩，可做鹵肉或做包子的餡料。（3）梅花肉：梅花肉也就是豬的上肩肉，這里的肉肥瘦相間，肉質非常嫩，適合煎、炸、燉，做成肉丸也很不錯。（4）前排肉：豬前腿上部的肉，前排肉的肉質中等，不嫩不老，適合鹵或腌著吃。（5）里脊肉：里脊肉分為大里脊肉和小里脊肉。大里脊肉適合做豬排，炒、蒸著吃；而小里脊肉比大里脊肉更嫩，可以說是豬身上最嫩的肉，適合做摻湯。（6）五花肉：五花肉也就是豬肚皮上的肉，肥瘦分明，皮非常薄，用五花肉做出來的菜肴都有其獨到的風味，特別適合做紅燒肉、燉肉、鹵肉、餡料、蒸肉等。（7）后臀尖肉：后臀尖肉是豬屁股上面的肉，肉比較肥，適合腌、燉，或者做回鍋肉。（8）坐臀肉：豬屁股上的肉，坐臀肉和后臀尖肉差不多，硬度中等，比較適合做回鍋肉或鹵肉。（9）彈子肉：彈子肉在豬后腿的上方，此部分的肉非常細嫩，筋少，特別適合炒、炸。（10）前腿肉：前腿肉含有的瘦肉較少，膠質、筋比較多，適合做燉肉、鹵肉、紅燒肉。（11）后腿肉：后腿肉的口感中等，瘦肉比前腿多，適合做燉肉、鹵肉、腌肉。任務3.3禽類烹飪食材1.成分和結構禽類的普遍性、多樣性及相對低成本使它們成為餐飲行業的理想原料。快餐店、西餐廳，甚至咖啡屋都大量使用禽類烹飪食材。因為禽類中的雞肉與其他肉類相比，脂肪和膽固醇的含量少了許多，所以其在減肥人群中逐漸火了起來。禽類的肉也含有肌肉組織，這與牛、羊、豬一樣。它的成分和結構在本質上與畜類烹飪食材基本一致。2.老與嫩禽類肌肉的使用對肉質的影響并不大。大多數禽類的存活年限都很短，所以肉質相對較嫩，但是部位不同肉質也不同。如果禽類存活時間比較長，我們可以用濕性烹飪法來慢慢烹飪讓它成熟；如果禽類存活時間比較短，我們可以用干性烹飪法，如烤、炸、焗等。每個人都嘗試過那些難以下咽的雞胸肉。事實上，因為雞胸肉熟得快，常常被烹飪得過熟。此外，它比雞腿肉的脂肪含量少，所以吃起來比較硬，我們也嘗試過很多方法來改變這種情況。第一種方法，我們可以將一整只雞朝下烤一段時間，重力作用會使水分和油脂全都進到雞胸肉里。第二種方法就是涂上油脂，不要涂水或清湯，因為油脂可以防止肉變得干韌，而水會把油脂沖走。像這類的方法還有很多。禽類不像別的肉類，可以分成很多塊。其實它是根據顏色區分的，如火雞和雞就被認為由淺色肉和深色肉兩大部分組成。1.淺色肉淺色肉是脂肪較少、結締組織較少、烹調時間較快的肉，如雞胸肉和雞翅肉。2.深色肉深色肉的脂肪較多、結締組織較多、烹調時間較慢，如雞腿肉。鵝、鴨只有深色肉，但是其結締組織也有區別，我們在家準備禽類烹飪食材的時候要觀察好。1.烤制一般禽類烹飪食材的烹飪方法為烤制，具體注意事項如下。（1）可以在禽類的胸腔里面放入一些調味料，也可以根據我們的個人喜好放一些蔬菜或植物調味料，在吃的時候內部的調味料不會滲透到外表。（2）烤制前在外表涂上油，這是為了不讓表皮在烤制的過程中變干，也可以幫助我們上色，有時也可以在烤制的過程中涂上一些油。如果我們烤的是鳥類，那么就不用在它的外表涂油，只需在烤制即將結束的時候把胸脯朝上即可；如果是特別大的火雞，需要烤制幾個小時，則可以涂點油。（3）溫度取決于被烤制的家禽種類：低溫烤制適合火雞這種大的禽類，比較大的火雞最好在120℃～165℃下烤制，但是火雞里面如果有填充料那么在低溫狀態下會滋生細菌，所以如果火雞里面有填充料則不要用低溫烤制；小一點的雞通常烤制溫度為165℃～190℃。有時候，一些禽類在低溫下烤制一定時間后，顏色不會完全變成黃褐色。（4）禽類烹飪食材通常都需要做到全熟，但是很多廚師往往不能分辨過熟與全熟之間的差別。雞肉的脂肪含量很低，因此當我們烹飪雞肉過熟時它的肉會變干而且不是很可口。即便是鴨、鵝這種脂肪含量較高的禽類，若烹飪過熟，肉也會變得干且韌。正確判斷成熟度的方法就是用溫度計測量，內部以82℃為熟，把溫度計插進大腿肉最厚的部分但不要碰到骨頭，因為大腿肉是禽類最后熟的部分，所以我們要測量大腿肉的溫度。我們也可以通過技巧來判斷成熟度，如關節是否松弛，腿是否可以在肉里面自由移動；看汁水，烤出來的汁水應該是清澈的黃色而不是粉紅色或紅色；也可以用手摸，摸起來結實，像按壓牛排一樣用手指按壓，這個方法只適用于無骨雞胸肉。任務3.4海鮮類烹飪食材1.成分和結構海鮮類烹飪食材大部分為魚類，與畜類和禽類一樣，可食用的魚肉含有脂肪、水分、蛋白質和較少礦物質、一些微量元素及維生素。海鮮類烹飪食材的結締組織很少，這是海鮮類烹飪食材與其他肉類最重要的區別之一。（1）為了保持海鮮類烹飪食材中的水分，可以使用濕性烹飪法，但是這樣會使海鮮類烹飪食材不夠嫩。（2）海鮮類烹飪食材的肉質細嫩，若海鮮類烹飪食材變韌，則與其結締組織無關，主要是由蛋白質吸收熱量所導致的。（3）海鮮類烹飪食材非常容易熟，建議用低溫烹飪。（4）海鮮類烹飪食材的肉非常容易散掉，烹飪的時候要非常小心。2.烹飪時需要注意的問題1）如何鑒別海鮮類烹飪食材是否已經成熟片狀的形成，即當海鮮類烹飪食材成熟時，肉就會分離成一個一個固有的片狀。在烹飪過程中，海鮮類烹飪食材即使從火上移走，本身的余溫也會持續加熱，大多數情況下海鮮類的菜肴在上桌前就已經烹飪熟了，甚至可能過熟了。2）如何判斷海鮮類烹飪食材是否被過度烹飪以魚肉為例進行說明。（1）在烹飪魚肉的時候，要看魚肉的狀態，如果開始分離，變成片狀，這時候的魚肉就已經熟了，再繼續烹飪就烹飪過度了。（2）大部分魚肉通過烹飪后，會從半透明狀變為不透明，即白色（不同的魚類有部分顏色差別，但魚類烹飪成熟后通常為白色），再繼續烹飪就烹飪過度了。在烹飪時，切忌在制作海鮮類菜肴時過度烹飪，導致菜肴過熟，這是最大的錯誤。1.魚的種類和特點世界上可食用的魚有近千種，但在西餐廳中，能夠用到的只有少數幾種，而且多為咸水魚。下面以咸水魚為例對魚進行分類講解。1）扁體魚扁體魚的磷下脂肪較少，味鮮美，肉白嫩。它們的身體扁平，眼睛長在頭的兩側，形狀為橢圓形。（1）比目魚。脂肪含量：低脂。特點：肉厚、色白、味道鮮美。重量：0.2～2.3千克。（2）大比目魚。脂肪含量：低脂。特點：雖然看起來與比目魚很像，但是與比目魚相比，肉質更加緊實，味道更加鮮美，一般將其切塊烹飪。重量：2～4.5千克。2）圓體魚圓體魚，肉質厚實，身體兩側有測線呈溝狀或管狀。（1）黑海鱸魚。脂肪含量：低脂。特點：大而寬，肉白色，肉質結實、精細。重量：0.5～11千克。（2）鱈魚。脂肪含量：低脂。特點：鱈魚的肉潔白如雪，脂肪含量比較低，鱗片較大，味道鮮美、濃厚，因此是廚房重要的烹飪食材。很多魚肉類的食品，如魚肉串等大多是由鱈魚的肉制作的。重量：較小的鱈魚重量為0.5～1千克；較大的鱈魚重量為1～11千克。1.魚的烹飪魚肉的脂肪含量一般為0.5%～20%。按脂肪含量的高低，魚可分為低脂肪魚和高脂肪魚。脂肪含量低的魚即低脂肪魚，如鱈魚、比目魚、河鱸魚、海鱸魚等。脂肪含量高的魚即高脂肪魚，如金槍魚、鰻魚、鱔魚、鱒魚、鯖魚、青魚、三文魚等。1）低脂肪魚的烹制低脂肪魚的脂肪很少，因此魚肉很容易變干。為了防止魚肉變干，烹飪時間不要過長。在大部分餐廳中，用低脂肪魚做的菜肴一般會搭配相應的沙司，一方面用于增加魚的油性和水分，另一方面用于改善其風味與口感。濕性烹飪法：在廚房中，低脂肪魚更適合煮制，這樣有利于保持魚肉的水分。干性烹飪法：如果要烤制低脂肪魚，為了防止魚肉變干，喪失水分，應該在魚的身上刷上油脂或黃油，另外不要烤得太久。為了讓魚的口感更好、味道更美味，可以先加一些油脂，再進行炒或煎。2）高脂肪魚的烹制魚肉中含有的脂肪能夠使高脂肪魚通過烹飪過程吸收熱量，從而使肉質不容易變干。濕性烹飪法：和低脂肪魚的烹飪方式一樣，煮制同樣適用于高脂肪魚，如鱒魚和三文魚。干性烹飪法：烤制特別適合高脂肪魚，這樣的加工方式能夠有效去除高脂肪魚中多余的油脂。油脂含量較高的魚（如青魚、鯖魚等）或比較大的高脂肪魚（如三文魚），要加少量的油烹制。通常用來煎制的魚是體形比較小的鱗魚，為了避免出菜的時候油較多，可以在烹飪的時候少放油，上菜前也要把油濾干凈。1.魚的營養價值魚作為常見食材，種類繁多，魚肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。另外，魚因富含蛋白質和水分，存放不當極易腐敗變質。新鮮的魚應盡快食用或加工處

理，以防變質而產生有害物質，導致人在食用后中毒。（1）蛋白質：魚的蛋白質含量一般為15%～25%，肌纖維較細短，組織中水分含量高，口感細嫩，較禽類、畜類食材的蛋白質更容易被胃腸道所消化、吸收。（2）脂肪：魚平均的脂肪含量為0.5%～20%，具體含量與種類有關，如金槍魚、鰻魚等脂肪含量較高，鱈魚脂肪含量較低，且魚類脂肪中含有大量不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源，具有一定的降低血脂的作用。（3）維生素：咸水魚的肝臟中含有大量維生素A和維生素D，是人體獲取維生素A和維生素D的重要來源，可促進人體對鈣的吸收，有助于骨骼健康、保護視力。（4）礦物質：魚的礦物質含量為1%～2%，包括鐵、鈣、鉀、鈉、鋅等多種礦物質，營養豐富。2.其他西餐常用海鮮的營養價值（1）蟹類、貝殼類。這兩類海鮮富含蛋白質、歐米伽3脂肪酸、硒、鉻、鈣、銅和大量的鋅，其中大閘蟹的營養比其他蟹的營養高很多。歐米伽3脂肪酸有助于預防關節炎、降低高血壓。蟹類、貝殼類的熱量低，飽和脂肪少，有益于心臟健康。注意：高血脂患者只能偶爾食用。（2）蝦類（如蝦、小龍蝦、對蝦）。蝦含有大量的維生素B12，同時富含鋅、碘和硒，熱量低，脂肪含量少。注意：膽固醇較高、膽固醇偏高者不可過量食用。任務3.5基礎調味料1.調味品和調料的區別在理論上，調味料包括調味品和調料，但調味品和調料是兩個完全不相同的概念。在食物中添加一些新的味道，改善或改變原本的味道，這加的就是調味品。在食物中增加了一些自然的味道，而且不改變其原本的味道，這加的就是調料。而在這一概念中最重要的調料就是鹽。當然這兩者的差異只是程度上的不同而已，如鹽一般不是用來調味的，而是用來做調料的，但是在有的食物中，鹽是不可或缺的，因此鹽也是一種調味品。2.使用調味料的基本原則在西餐烹飪中，一般保留主料原味，使用上等優質的原材料。如果原材料的質量及原味不好，那么再好的調味料也無法補救。調味料是用來增加風味和增添食物的自然味道的，而不是為了遮蓋原材料本來的味道的，不要反客為主。3.調味品和調料的時間控制（1）調味品。在烹飪過程中，根據食材烹飪時間的長短、烹飪的過程步驟，結合需要的調味品與食材本身的特點，在烹制食物的開始、中間或最后加入調味品。①當要在最后加入調味品時，少量加入即可。例如，經過燃燒的白蘭地酒、新鮮的香草等。②為了讓大多數調味品能夠釋放出味道并讓味道滲入原材料當中，這些調味品要經過一段時間的加熱。③比較大的調味品需要長時間的烹調，因此要早些加入。④如果不想一開始就把調味品加進去，則可以把調味品磨碎，這樣調味品的味道釋放得更快。⑤香草這一類的調味品可以與食物一起烹調，方便使其味道釋放出來，但是為了不讓其味道過度揮發，烹調時間不能過長（2）調料。①在烹飪液體食物時，加入調料的最佳時間就是在加工烹調完前面所有程序之后。一般在食譜中，烹飪液體食物的最后一道程序基本上都是加入調料。在廚房工作中，廚師會先嘗一下菜肴的味道，再決定需要加入哪些調料。②如果烹飪較大的食物，鹽和其他調料在開始制作的時候就可以放入了。如果等烹飪快結束的時候加鹽，只會讓鹽停留在食物的表面，根本無法進入食物的內部，這樣會影響食物的味道。③如果想在烹飪過程中加入適當的調料，一定要品嘗后再決定。④如果在烹飪過程中，食材有定量的濃縮，則不需要加入過多的調料。4.常用的調味料在廚房工作中，很多食物既可以當作調味品，又可以當作調料，因此下文不進行具體區分，統一用調味料。我們無法將調味料具體地一一介紹，僅介紹在廚房中經常用到的調味料。（1）鹽。鹽是廚房中最常用的調味料，但是在一道菜肴中不能加過多的鹽，可以分多次加入，因為過多的鹽會嚴重影響菜肴的味道及口感。（2）胡椒。胡椒包括黑胡椒、綠胡椒、白胡椒3種，實際上它們是同一種植物結的果實，因為加工方式不同才分為3種。它們的用處也各不相同。黑胡椒是在果實未成熟的時候就摘下來進行加工使用的；白胡椒是在果實成熟后摘下來，去除了外殼制作而成的；綠胡椒也是在未成熟時摘下來，在未褪顏色的時候經過保鮮處理后制作而成的。整個的黑胡椒和壓碎的黑胡椒主要是在制作湯類菜肴和沙司的時候使用的，在烹飪羊肉、牛肉時也會使用。壓碎的黑胡椒也提供給顧客自行使用。白胡椒的味道與黑胡椒并不相同，它能夠與許多食物的味道調和在一起，而且白色跟顏色較淺的食物搭配也不會影響美觀。一般在豪華的套餐中常使用的胡椒是綠胡椒，因為綠胡椒的價格昂貴，只有在制作某些特殊的菜肴時才會使用。綠胡椒只有在鹽水、水、醋中保存才會質地柔軟。（3）紅辣椒。紅辣椒屬于紅甜椒類，如果想要沙司和湯的味道發生變化可以加入一些紅辣椒，大量加入會使食物味道重、熱量高，如印度風味菜肴、墨西哥餅等。（4）檸檬汁。檸檬汁是比較重要的調味料，一般加入湯汁中。（5）大蒜、蔥等元蔥類蔬菜，以及胡蘿卜、芹菜等，這些都可以當作調味料使用。（6）白蘭地酒、葡萄酒，以及其他酒類。這些酒都可以用來烹調沙司、湯和許多主菜。在使用白蘭地酒時要煮沸或點燃，去除其中的酒精成分，否則會影響部分食物的本味。（7）磨碎的檸檬皮或橙皮。磨碎的檸檬皮和橙皮用于禽類、肉類沙司的烹飪中，面包房也偶爾會使用。在使用時只能使用其中的外表皮部分，這部分含有芳香油，白色的脈絡則不能使用，因為它會導致菜肴味道變苦。1.定義香草是指在溫帶地區生長的某些植物的葉子。香料是指在熱帶地區生長的某些植物的花、樹皮、花蕾、果實、根、種子等。2.香料和香草的使用指南（1）熟悉多種香料的味道、芳香及其對食物產生的作用。（2）一定要將香料放在不透明的容器中并封存在陰涼處，否則潮氣、熱量、光線都會損壞它的質量。（3）一般香草的保存時間是6個月左右，不要使用腐爛或損壞的香草。在廚房工作中，每次購買6個月使用的量即可，6個月后香草的味道就會逐漸喪失。（4）在使用新鮮香料時要小心，因為新鮮香料的潛在味道會比陳香料的味道更濃。（5）在使用整個香草和香料時要用布將其包裹住。調味料

用途

英文

丁香

磨碎：主要用于蛋糕和面點的烹飪

整個：主要用于原湯、沙司、調味汁的烹飪主要用于蛋類、蔬菜類、湯類、咖喱菜、魚類等菜肴的烹飪咖喱粉葉：主要用于奶酪類、貝類、魚類和蔬菜類等菜肴的烹飪籽：主要用于泡菜、腌菜等，籽比葉的味道更濃蒔蘿主要用于肉類、香腸類和蛋類等菜肴的烹飪，它也是辣椒面和咖喱的配料小茴香籽CloveCurrypowderDillFennelseed

調味料

用途

英文主要用于制作甜品、水果、點心和咖喱類菜肴，多在東方及中式菜肴中使用姜多在東南亞及亞洲菜肴中使用檸檬草主要用于沙司、餡餅和烤