航空食品供應(yīng)與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪個(gè)因素不會(huì)影響航空食品的質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.飛行高度

D.食品包裝材料

2.航空食品的冷鏈過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.儲(chǔ)存

B.運(yùn)輸

C.預(yù)處理

D.配餐

3.以下哪種食品最適合航空食品供應(yīng)？（）

A.烤雞

B.沙拉

C.壽司

D.炒面

4.航空食品質(zhì)量控制體系中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是最關(guān)鍵的？（）

A.原材料采購(gòu)

B.加工制作

C.檢驗(yàn)檢測(cè)

D.配送過程

5.以下哪項(xiàng)措施不能有效預(yù)防航空食品中毒？（）

A.嚴(yán)格原材料驗(yàn)收

B.高溫烹飪

C.確保食品冷鏈

D.增加食品添加劑

6.航空食品供應(yīng)中，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.分類儲(chǔ)存

B.及時(shí)配送

C.食品交叉污染

D.遵循食品安全規(guī)范

7.以下哪個(gè)部門負(fù)責(zé)航空食品的質(zhì)量監(jiān)督？（）

A.飛行公司

B.食品生產(chǎn)企業(yè)

C.航空公司

D.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

8.在航空食品加工過程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.食品加工人員不帶手套操作

B.食品加工設(shè)備不定期清洗

C.食品加工區(qū)域衛(wèi)生狀況良好

D.加工過程中不進(jìn)行食品原料檢驗(yàn)

9.航空食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最重要？（）

A.色澤

B.氣味

C.微生物含量

D.口感

10.以下哪種食品添加劑在航空食品加工中應(yīng)用最廣泛？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.甜味劑

D.酸味劑

11.在航空食品配送過程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.食品與非食品混裝

B.長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境下

C.保持食品在適宜的溫度

D.配送車輛不進(jìn)行定期消毒

12.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致航空食品變質(zhì)？（）

A.溫度過低

B.濕度過低

C.氧氣濃度

D.食品包裝完好

13.航空食品供應(yīng)中，以下哪種食品最容易出現(xiàn)交叉污染？（）

A.肉類

B.蔬菜

C.水果

D.飲料

14.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于航空食品質(zhì)量控制？（）

A.原材料驗(yàn)收

B.加工制作

C.食品包裝

D.飛行員培訓(xùn)

15.以下哪種方法不能有效殺滅航空食品中的細(xì)菌和病毒？（）

A.高溫殺菌

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.通風(fēng)換氣

16.在航空食品加工過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生食品安全隱患？（）

A.原材料處理

B.食品加工

C.食品儲(chǔ)存

D.食品包裝

17.以下哪個(gè)部門負(fù)責(zé)航空食品企業(yè)的日常監(jiān)管？（）

A.飛行公司

B.工商行政管理局

C.食品藥品監(jiān)督管理局

D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

18.以下哪種食品最適合作為航空食品的冷藏食品？（）

A.烤雞

B.沙拉

C.火腿

D.酸奶

19.以下哪個(gè)措施不能有效降低航空食品中毒的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.加強(qiáng)食品加工人員培訓(xùn)

B.提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

C.完善食品安全管理制度

D.增加航空食品種類

20.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于航空食品供應(yīng)鏈？（）

A.原材料采購(gòu)

B.食品加工

C.食品配送

D.航空公司營(yíng)銷

（注：請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)，每題1分，共20分。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響航空食品的質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.食品原料種類

D.飛行時(shí)間

2.航空食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取哪些措施以保持質(zhì)量？（）

A.冷鏈運(yùn)輸

B.防潮處理

C.防止食品受到擠壓

D.快速運(yùn)輸

3.以下哪些食品原材料需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)？（）

A.生肉

B.生蛋

C.新鮮蔬菜

D.罐頭食品

4.航空食品質(zhì)量控制包括以下哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原材料驗(yàn)收

B.加工制作

C.消毒殺菌

D.食品配送

5.以下哪些做法能夠預(yù)防航空食品中的交叉污染？（）

A.分類加工

B.分類儲(chǔ)存

C.工具設(shè)備專用

D.定期清潔消毒

6.航空食品加工過程中，哪些衛(wèi)生操作是必要的？（）

A.工作人員穿戴整潔

B.定期洗手

C.使用一次性手套

D.保持加工區(qū)域清潔

7.以下哪些是航空食品檢驗(yàn)的內(nèi)容？（）

A.外觀檢查

B.感官評(píng)價(jià)

C.微生物檢測(cè)

D.化學(xué)成分分析

8.以下哪些措施能夠提高航空食品的安全性？（）

A.使用優(yōu)質(zhì)原材料

B.加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管

C.提高食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

D.減少食品添加劑的使用

9.航空食品配送前需要進(jìn)行哪些檢查？（）

A.食品包裝完整性

B.食品標(biāo)簽準(zhǔn)確性

C.食品溫度是否適宜

D.配送車輛衛(wèi)生狀況

10.以下哪些條件是航空食品冷藏儲(chǔ)存必須滿足的？（）

A.低溫

B.低濕

C.避光

D.防潮

11.航空食品加工企業(yè)需要遵循哪些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家食品安全法

B.航空食品衛(wèi)生規(guī)范

C.ISO9001質(zhì)量管理體系

D.HACCP食品安全管理體系

12.以下哪些是航空食品中毒的主要原因？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.食品過敏

13.以下哪些措施可以降低航空食品在運(yùn)輸過程中的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.使用保溫箱

B.避免溫度波動(dòng)

C.減少運(yùn)輸時(shí)間

D.提高食品包裝的密封性

14.航空食品供應(yīng)鏈中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生問題？（）

A.原材料儲(chǔ)存

B.食品加工

C.食品配送

D.旅客食用

15.以下哪些是航空食品質(zhì)量保證的關(guān)鍵要素？（）

A.原材料質(zhì)量控制

B.加工過程控制

C.檢驗(yàn)檢測(cè)控制

D.員工培訓(xùn)

16.以下哪些情況可能導(dǎo)致航空食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.加工設(shè)備未清潔

B.食品接觸面有污垢

C.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.食品包裝破損

17.航空食品供應(yīng)中，哪些因素會(huì)影響旅客的滿意度？（）

A.食品口味

B.食品新鮮度

C.服務(wù)質(zhì)量

D.價(jià)格

18.以下哪些是航空食品企業(yè)的常規(guī)檢查內(nèi)容？（）

A.原材料供應(yīng)商資質(zhì)

B.加工設(shè)備維護(hù)情況

C.食品安全管理體系運(yùn)行情況

D.員工健康狀況

19.航空食品加工中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意防止食品過敏原的交叉污染？（）

A.食品加工

B.食品包裝

C.食品儲(chǔ)存

D.食品運(yùn)輸

20.以下哪些做法有助于提升航空食品的質(zhì)量和安全性？（）

A.定期進(jìn)行員工培訓(xùn)

B.實(shí)施食品安全管理體系

C.加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈監(jiān)管

D.提高旅客對(duì)食品安全的意識(shí)

（注：請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)，每題1.5分，共30分。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.航空食品的質(zhì)量控制主要遵循的食品安全管理體系是______。

2.航空食品在運(yùn)輸過程中，應(yīng)保持在______以下的溫度。

3.為了防止交叉污染，航空食品加工中應(yīng)該實(shí)行______原則。

4.航空食品檢驗(yàn)中，最常見的微生物檢測(cè)項(xiàng)目是______。

5.航空食品的包裝材料應(yīng)具備______、防潮、耐沖擊等特性。

6.在航空食品加工過程中，______是控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

7.航空食品供應(yīng)鏈中，______環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的。

8.航空食品加工車間的空氣潔凈度要求至少達(dá)到______級(jí)。

9.航空食品的冷藏儲(chǔ)存溫度通常應(yīng)控制在______攝氏度左右。

10.航空食品供應(yīng)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行______培訓(xùn)，以提高食品安全意識(shí)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.航空食品可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸。（）

2.所有航空食品都需要進(jìn)行微生物檢測(cè)。（）

3.航空食品加工人員可以不穿戴工作服帽和手套直接操作。（）

4.航空食品的加工設(shè)備可以使用一般洗滌劑進(jìn)行清潔。（）

5.航空食品供應(yīng)企業(yè)不需要建立食品安全管理體系。（）

6.航空食品在配送過程中可以與非食品混裝。（）

7.航空食品加工車間的地面和墻壁應(yīng)易于清潔和消毒。（√）

8.航空食品的冷藏溫度可以高于5攝氏度。（）

9.航空食品供應(yīng)鏈中，原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全影響不大。（）

10.航空食品供應(yīng)企業(yè)可以不對(duì)外公開食品檢驗(yàn)報(bào)告。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述航空食品質(zhì)量控制的重要性及其在航空業(yè)中的作用。

2.描述航空食品供應(yīng)鏈中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.論述在航空食品加工過程中，如何有效實(shí)施HACCP食品安全管理體系。

4.分析航空食品配送過程中，如何確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度控制，以保障食品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.C

5.D

6.C

7.D

8.C

9.C

10.A

11.C

12.C

13.A

14.D

15.B

16.C

17.B

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.HACCP

2.5℃

3.分離

4.大腸桿菌

5.防菌

6.加工

7.運(yùn)輸

8.10萬級(jí)

9.2-8℃

10.食品安全

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.航空食品質(zhì)量控制對(duì)保障旅客健康、提升航空服務(wù)質(zhì)量和公司形象至關(guān)重要。它在航空業(yè)中的作用主要是確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到運(yùn)輸過程中的安全性和衛(wèi)生性，降