2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制1第九章食品安全的微生物指標與質量管理控制2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制2本章主要內容第一節:食品微生物質量和安全性指標第二節:食品質量管理與控制體系2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制3第一節食品微生物質量和安全性指標2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制4本節主要內容：一、食品質量安全概述二、食品的微生物質量三、食品微生物質量指標四、食品微生物學指標五、食品微生物安全性指標六、用微生物作為食品質量控制的標準2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制5一、食品質量安全概述

食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發生的危險?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質量安全：食品的內在品質飲食消費安全：文明病、缺失癥食物供給安全：生產能力及產業政策1.1食品安全

《中華人民共和國食品衛生法》第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制61.2影響食品質量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料,等?；瘜W因素：化學添加劑：防腐劑、發色劑、色素、抗氧化劑、乳化穩定劑,甜味劑,等。痕量化學物質：農業化學藥劑（通過食物鏈積累）、有毒元素和化合物。環境因素：人類生產生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制7有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志賀氏痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝病毒霍亂弧菌豬肉絳蟲旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能李斯特氏菌沙門氏菌志賀氏桿菌大腸桿菌釀濃鏈球菌旋轉病毒中等危害：擴散有限蠟樣芽孢桿菌莢膜梭菌金黃葡萄球菌溶血性弧菌溶血性鏈球菌2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制8生物毒素霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素細菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素神經性貝類毒素、健忘性貝類毒素吡咯烷生物堿類植物凝血素基因污染：轉基因食品的安全性2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制91.3我國食品質量安全性評價(問題)1.3.1微生物造成的食源性疾病十分突出近年來，衛生部每年接到食物中毒報告100-200起，涉及數千人發病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據WHO估計，發展中國家食源性食物中毒的漏報率達95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數據僅為我國實際發生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費者健康的影響出發，微生物危害是我國食品質量安全的主要問題。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制101.3.2造成我國食物污染的直接原因(源頭)化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品使用不當，造成作物和農畜產品中農、獸藥殘留超標。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工業化學品（POPs)和藻類/貝類毒素的污染。(水質污染)動物養殖過程中激素和生長促進劑的非法添加使消費者對養殖動物產品存有戒心。(激素)抗微生物制劑的使用引起細菌耐性也引起了廣泛關注。(抗生素)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制111.3.3安全因素對我國食品出口貿易的嚴重影響1999年8月至2002年9月，我國共有683批出口食品，因不符合美國政府的技術法規，遭到美國食品和藥物管理局（FDA）的扣留。我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。茶葉因農藥殘留問題出口多國受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制121.3.4我國農產品標準監測手段相當落后對農產品的農藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農業生產資料質量的監測，多數還停留在感官評價階段，缺乏用于監測的先進儀器設備和技術，直接影響到檢測結果的準確性乃至真實性。此外由于發達國家人為的設置“綠色技術壁壘”，比較而言，比我國食品衛生指標的標準限量偏高。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制13

以上事件和數據說明：食品質量安全關系著人的生命，也直接關系著企業的生死存亡。不斷出現的安全事件已經影響到國際關系和貿易交往，已經成為全球關注的一個焦點。我國要針對食品安全存在的關鍵問題，研究開發食品安全檢測技術與相關設備、建立食品安全監測與評價體系。通過項目實施，建立食品安全生產示范區初步構建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進出口貿易的需要。逐步建立食品認證制度。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制14所謂食品衛生，世界衛生組織專門委員會所給的定義是：“食品衛生就是在食品的來源、生產、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”。因而，食品衛生是在食品的來源、生產、制造、流通以及消費過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害----食物性病害的知識和技術。一般食品的衛生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質等?！吨腥A人民共和國食品衛生法》第六條指出：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。這就明確規定了食品的衛生要求。本節只討論食品衛生的微生物學問題。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制15二、食品的微生物質量

主要包括三個方面：

安全性：食品必須不含病原菌及其毒素；

貨架壽命：不能含有較多數量的微生物；

穩定性：必須有穩定的質量同時具有可靠的安全性和貨架壽命。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制16三、食品微生物質量指標

1、定義：

食品微生物質量指標是微生物及其代謝產物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數量、與食品微生物質量相關的代謝產物、食品中的總活菌數，可用于預測食品的有效保質期和評價食品的微生物質量。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制172、食品微生物質量指標應滿足：

(1)在食物中能檢測該微生物的存在，并可通過對該微生物的檢測來評價食品微生物質量。(2)微生物的生長和數量應與食品微生物質量有某種直接的相互對應的關系。(3)容易檢測和計數，并且能從繁雜的微生物中明確區分出。(4)在短時間內（最好在1ｄ內）可以計數。(5)該微生物的生長不應受食品微生物群落中其他成員的負面影響。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制18

3、應用特定微生物的數量作為食品微生物質量指標：

食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數量有關，故可用適當的選擇性培養基，來監控微生物的數量，食品中腐敗菌數量的增加，則意味著該食品的微生物質量下降了。

4、應用微生物的代謝產物作為食品微生物質量指標：

食品中微生物的代謝產物可使食品的化學組成發生變化，故也可用來評價和預測食品的微生物質量。如，組胺，三甲胺，總揮發氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發酸，等。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制19

5、應用微生物的總活菌數量作為食品微生物質量指標：

由于很難確定食品最終腐敗產物中特定微生物的數量，固測定總活菌數作為食品微生物質量指標比預測食品的有效保質期更有價值。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制20四、食品微生物學指標

4.1.食品微生物學指標意義:

可以反映食品的微生物質量;與食品的有效保質期有關;與由食品傳播的病原菌引起的食物中毒或傳染病的安全性密切相關。

食品微生物學指標:用來評價食品質量;作為食品安全性綜合評價的一部分;也常用于評價食品加工場所環境衛生狀況。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制214.2.指標項目目前，我國食品衛生標準中的微生物指標一般是五項:

細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o這些項目都有國家標準的檢驗方法(GB/T.4789.1-35)。

在不同的國家食品衛生標準中的微生物指標含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應區別對待，并按規定方法檢驗。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制224.3食品的細菌菌相及其食品衛生學意義共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成，通常稱為食品的細菌菌相。其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種(屬、株)。食品在細菌作用下所發生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優勢菌種。菌相變化因細菌污染來源、食品理化性質、所處環境條件和細菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質及其所處條件的調查，?？深A測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統計。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制234.3.1食品中微生物的種類和數量，因食品的種類不同而異例如：(1)．肉類食品的菌相變化來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細菌存在的，但由于屠宰、加工、運輸、貯存過程中的污染，則使其存有不同數量的細菌。一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發生變化。早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的發展，腸桿菌科各屬陸續增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還可能存在其它各種細菌與霉菌。冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制24(2)．含糖及不同水分下的食品菌相變化當食品的含水量高、含糖豐富時，細菌繁殖快。一般含水量多的食品，細菌的繁殖占優勢；干燥食品、干果等，霉菌生長良好；通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內部，厭氧性菌容易繁殖。(3)．罐藏食品的菌相變化罐頭食品中的細菌主要以其內容物的pH值高低為轉移。pH>5.0時主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌；中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜熱厭氧菌；酸性較大時(pH4.5～3.7)則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌；酸性更強(pH<3.7)的只有乳桿菌屬中某些細菌及酵母菌、霉菌存在。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制254.3.2食品菌相及其優勢菌種不同，食品的腐敗變質變化也具有相應的特征:如分解蛋白質的細菌主要有需氧的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬、酸性下分解蛋白質的微球菌屬等。（腐?。┓纸庵镜募毦饕挟a堿桿菌等。（酸?。┓纸獾矸酆屠w維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬。（發酵）產生色素的細菌可使其污染的食品帶有特異顏色，例如粘質沙雷氏菌、粉紅微球菌等細菌可使食品帶有紅色；微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、熒光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬等細菌可使食品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬等細菌可使食品帶有黑色。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制26有些細菌可使食品變粘或使食品發熒光或磷光，如食品的變粘主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引起；熒光主要來自假單胞菌屬(綠、黃、紅、白各色熒光)、產堿桿菌屬(混合熒光)和黃桿菌屬等，磷光則來自磷光發光菌、白色弧菌等。鮮魚等水產品則常以水中細菌和嗜低溫菌為主，如弧菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬等。各種鹽制食品中按含鹽量的不同其菌相可發生改變，含食鹽1.5~5.0％的食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽10％以下的食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽10％~30％的食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制274.4細菌總數（Bacteriacount）

4.4.1定義:

國家衛生標準中的細菌總數是指在普通營養瓊脂培養基上在一定條件下（需氧情況下，36±1℃，48±2h）培養長出的菌落總數，以菌落形成單位（Conolyformingunit）表示；簡稱Cfu

一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面積上所含的細菌數來報告結果。即寫作cfu/g(mL或cm2)

或寫成CFU/g(mL)

也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制284.4.2檢測食品中的細菌總數的食品衛生學意義在于：

第一，它可以作為食品被污染程度的標志。一般來講，食品中細菌總數越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質速度加快。第二，它可以用來預測食品存放的期限程度。如用O℃保存牛肉，菌落總數為103cfu／cm2時，可保存18d，而當菌落總數增至lO5cfu／cm2時則只能保存7d。另外，用0℃保存魚時，菌落總數為105cfu／cm2時可保存6d．而菌落總數在103cfu／cm2時則可保存12d。第三，食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制29許多實驗結果表明，食品中的細菌總數能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質以及生產過程的一般衛生狀況等。但細菌總數指標只有和其它一些指標配合起來，才能對食品衛生質量作出比較正確的判斷。例如冰凍食品的細菌總數的多少，反映了食品在產、儲、銷過程中的衛生質量和管理情況，不能說明其變質與否。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制30食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況一般認為日常食品的活菌數為l04～107cfu／g。而當活菌數達到108cfu／g則可認為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細菌數可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測可達3.5×104cfu／cm2。當菌落數為107cfu/cm2時表示確已經腐敗，雞肉的細菌數達108cfu／cm2時可有氣味并變粘。一般講，食品中細菌數量越多，則會加速腐敗變質過程的進程，甚至可能引起食用者的不良反應。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制314.4.3菌落總數的測定和表示方法

平板培養計數法是我國衛生標準規定采用的方法。測定食品中菌落總數時，是在嚴格規定的條件下，將食品檢樣做成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在無菌平皿內與營養瓊脂相混合，經一定溫度培養后，按一定要求計算出皿內瓊脂平板上所生成的細菌集落數，并再根據檢樣的稀釋倍數，計算出每g或ml或cm2樣品中所含細菌菌落的總數。它實際上是把檢樣中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計算在內的微生物雜菌總數。應報告為單位質量或體積樣品在培養基上形成的菌落數，稱為菌落形成單位數(colonyformingunits,cfu或CFU)。寫作cfu/g(mL或cm2)

或寫成CFU/g(mL),也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制3236±1℃24±2h或48±2h

檢

樣

作幾個適當倍數的稀釋液

選擇2～3個適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內

每皿加入適量瓊脂

菌落計數

報

告

菌落總數的檢驗程序(GB/T.4789.2)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制33

目前我國的食品衛生標準中規定的細菌總數并不表示食品中實際的細菌總數:即實際計數出的細菌總數只是一些能在營養瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細菌的活菌總數，但它們作為細菌總數已得到公認，在許多國家的食品衛生標準中，都采用這項指標，規定了各類食品菌落總數的最高允許限量。對于魚類、貝類等冷凍食品或其它食品，有時需計數低溫菌或高溫菌總數，這時可采用其它培養條件。一般嗜冷菌檢驗采用20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜熱菌采用45-55℃，2-3d的方法。我國對水產品的培養溫度，由于其生活環境水溫較低，故多采用30℃培養溫度；有些國家檢測嗜溫菌時，為提前報告檢驗結果，培養時間采用24±2h（36±1℃）。

不適于用細菌（雜菌）總數作為衛生質量指標的食品：發酵食品（尤其是細菌發酵食品）。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制344.5.大腸菌群作為食品衛生質量的指標大腸菌群：37℃，24小時發酵乳糖產酸產氣的G-細菌。大腸菌群作為食品衛生質量的指標的原因：（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區系，并且只存在于人和動物腸道中。（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數量不同。（3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環境的能力較差，在體外環境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制35

4.6.致病菌食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在食品衛生標準中規定，所有食品均不得檢出致病菌。

病源菌種類繁多，在國家食品衛生標準中要求檢驗的病源菌至少有15種(GB/T4789.4-14)，因此一般食品衛生檢驗，只能根據不同食品可能污染情況針對性的重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制36例如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查；低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及其毒素的檢查；多種發酵食品等規定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點；發生食物中毒時要結合流行病學，對食品進行有關病原菌的檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（O157H7）、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。另外，細菌毒素也是檢測致病菌的重要方面，因為許多食品經加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細菌性外毒素、內毒素等抗性較強，并未完全破壞，由此發生的食物中毒事件屢屢發生2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制374.7.霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種;

也可造成食品的腐敗變質;

還可產生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有強烈的致癌性。食品中霉菌和酵母菌數的概念是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，經計數所得lg或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(糧食樣品則指lg糧食表面的霉菌總數)。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制38

霉菌和酵母菌常常在pH低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中出現。還可在低溫貯藏的或含有抗生素而不適于細菌生長的食品中出現。霉菌和酵母菌能合成有毒的代謝產物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強烈的致癌性。目前巳知的產毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對食品侵染的機會亦多。其中黃曲霉素B1是毒性和致癌性最強的劇毒物，故在食品監測中以黃曲霉素B1作為污染指示菌。

毒素、霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術；還能轉換某種不利于細菌的物質，而促進致病菌的生長，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制39例如酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發生難聞的異味。它們還可使液體發生混濁、產生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發不正常的氣味等。因此，霉菌和酵母菌也作為評價食品衛生質量的指示菌，并以霉菌和酵母菌數作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標志，以便對被檢佯品進行衛生學評價時提供依據。我國目前在碳酸飲料、硬質干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標準。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制40

測定及表示方法

食品中霉菌和酵母菌含量多少的測定，我國食品衛生微生物學檢驗標準規定采用平板培養菌落計數法，培養基必須選擇具有抑制細菌作用的選擇性培養基。培養的溫度一般為25℃～28℃，培養時間為3～7d。計數時，應選取平板上生長的菌落數為30～100的平板來作為計算依據。其結果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母數以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制41霉菌和酵母菌檢驗程序(GB/T4789.15)

25～28℃5d

檢

樣

糧

粒

塊狀食品

液狀食品

粉狀食品

糊狀食品

25g+225ml無菌水

做成幾個適當倍數的稀釋液

選擇三個適宜稀釋度，各取1毫升加入滅菌平皿內

每皿加入適量培養基（糧食檢樣用高鹽察氏瓊脂，其他檢樣用孟加拉紅瓊脂）

菌落計數

報

告

25ml+225ml無菌水

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制42除了上述五項以外，有時在某種特定情況下選定其它指標作為微生物指標。例如在一些低酸食品中，采用大腸桿菌作為微生物的指標菌；在冷凍食品中，采用腸球菌作為食品衛生質量指標菌時,較大腸菌群更為優越，但由于其檢測方法復雜等原因，目前尚處于試驗階段。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制43作為食品衛生質量指標的其他微生物腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數量較大腸菌群少，不易檢測。具芽孢的細菌（嗜熱需氧芽孢菌數、嗜熱厭氧芽孢菌數、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數數、平酸芽孢菌數、產硫化物芽孢菌數）2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制44另外，寄生蟲雖不屬于微生物，但在國家標準《食品衛生檢驗方法注解》中已將寄生蟲檢驗收入到微生物學部分，常見的寄生蟲有：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、弓形體、蛔蟲、中華分枝睪吸蟲、姜片蟲等，一般它們來自于生食帶蟲卵或幼蟲的蔬菜、水果和未加熱殺死幼蟲的肉類，對這些寄生蟲的檢驗，對于保障人民飲食的安全也是十分必要的。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制45五、食品微生物安全性指標：

5.1指示菌類作為食品安全性指標應滿足以下重要條件：①檢測快速；②指示菌類容易與其他食品微生物區分；③與檢測的致病菌相關性較強；④與相關致病菌同時存在，對不良環境抵抗力兩者應一致；⑤指示菌類在食品中的數量應與相關致病菌有關；⑥具有與相關致病菌等同的生長要求和生長速率；⑦具有類似于相關致病菌的死亡率，并且最好比相關致病菌不易死亡。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制46

5.2大腸菌群：

大腸桿菌是在1885年Escherich在分離霍亂的病原菌時被發現。Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標菌。1895年T.Simth提出了以該種菌作為飲用水被糞便污染的指示菌，這標志著以大腸菌群作為檢驗飲用水的致病菌指標的開始，其實際應用至今巳擴展到所有食品。

大腸菌群（coliformgroup）系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制47

5.2.1大腸菌群的規定和標準：

大腸菌群包括腸桿菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌屬（Escherichia）、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）克雷伯氏菌屬（Klebsiella）、產氣腸桿菌屬（Enterobacter）

其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬習慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國家（包括我國）用作食品衛生質量評價的指標菌。一般認為，大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血動物的糞便。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制48

5.2.2檢測大腸菌群的食品衛生意義在于：

第一，它可作為糞便污染食品的指標菌，大腸菌群數的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細菌，也有腸道致病菌存在，若對食品逐批或經常檢驗腸道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制49

當食品中檢出大腸菌群數量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當然，這兩者之間的存在并非一定平行。大腸菌群在食品中的許可量，因食品的種類而異，也與各地區的要求有所差別。如，在歐美：由某些管理機構提出：對于Ａ級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應＞10MPN/100ｍＬ；特級生牛奶不應＞10MPN

/100ｍＬ，特級巴氏殺菌牛奶不應＞1MPN

/100ｍＬ;預煮和局部蒸煮的冷凍食品不應＞10MPN/100g；蟹肉不應＞10MPN/100g；充滿奶油的制品不應＞100MPN/100ｍＬ。在我國的國家食品標準中則規定：消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數≤90MPN/100ｍＬ特級奶油≤40MPN/100ｍＬ，一、二級奶油≤90MPN/１00ｍＬ。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制505.2.3大腸菌群的檢驗方法采用1個樣品3個稀釋度各3管的乳糖膽鹽發酵3步9管法，根據檢驗結果從MPN檢索表（通過概率計算編制相應的MPN檢索表）中查出相應的大腸菌群MPN值。具體檢測方法請參閱專著或國家標準（GB/T.4789.3-2003）。

大腸菌群檢驗結果，在我國和許多其它國家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數來表示，簡稱為大腸菌群MPN（themostprobablenumber）(maximumprobablenumber)。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制51

檢

樣

稀

釋

乳糖膽鹽發酵管

36±1℃24±2h

不產氣

革蘭氏染色

報

告

乳糖發酵管

36±1℃24±2h

伊紅美蘭瓊脂平板

36±1℃18～24h

大腸菌群陰性產

氣

不產氣

大腸菌群陰性

報

告

大腸菌群陽性

革蘭氏陰性，無芽孢桿菌

革蘭氏陽性

報

告

大腸菌群陰性

報

告

產氣

大腸菌群的檢驗程序(GB/T,4789.3)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制525.2.4大腸菌群作為食品安全性指標的局限性：

①對水產品檢驗的局限性：在檢驗貝類中的大腸菌群時，其結果并不是總能很好地預測貝類的衛生質量。例如，對貝類生長的水域進行大腸菌群檢測，其結果通常符合衛生質量標準，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。例如，在牡蠣中，由于糞便大腸菌群/大腸桿菌與霍亂弧菌/副溶血性弧菌或小腸結腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒有密切關系，所以，檢測牡蠣中的糞便大腸菌群/大腸桿菌指標就失去意義。此外，檢測大腸菌群不能預測鯖魚的食物中毒，也無法預測食品中腸道病毒的存在。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制53

②對肉、禽肉制品檢驗的局限性：對于禽肉制品，大腸菌群并不是很好的糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能來源于內源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環境中污染的。故檢測大腸菌群為陽性時可能與宰殺后的污染無關。同時，由于嗜冷性腸道細菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標準大腸菌群不適用于對肉類的檢測，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制54在一些國家也有以糞大腸菌群（Faecalcoliforms）或大腸桿菌（E.coli）數量作為某些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養采用44±1℃的溫度條件。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制55

5.3腸球菌：

腸球菌屬的兩個重要成員是糞腸球菌(E.faecalis)屎腸球菌(E.faecium)。腸球菌屬有1８個種，其中典型腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。20世紀50年代，有人提出同時采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制56

5.3.1典型腸球菌的特點：

①腸球菌通常在水中，尤其是有機物含量低的水中不繁殖；②腸球菌在水中的死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長。③在人類糞便中的數量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群的數量是腸球菌的4倍或更高，故以典型腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準確反映腸道致病菌的數量；5.3.2典型腸球菌作為食品安全性指標的優越性：

對于冷凍食品典型腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品安全性指標。因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制57如，Burton對376個商品泠凍蔬菜樣品的研究發現，在冷凍前的蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對泠凍和貯藏后的蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。又如，在-20oC保存1～3個月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是89％和75％，1年后兩者存活率分別為81％和60％。另外，在對14個干燥食品樣品的研究中又發現，這些干燥食品中有57％是腸球菌。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制585.3.3腸球菌檢定方法

目前尚未有法定檢查方法，但計數方法可采用平板直接計數法和MPN計數法(培養采用44±1℃的溫度條件)兩大類。其分離和計數方法主要是以疊氮化鈉為基礎。在20世紀60和７0年代，一些國家提出了腸球菌在各種食品中的允許量，但由于腸球菌對營養要求復雜，培養較困難，檢驗和鑒定方法比較繁瑣，導致目前尚未能應用于食品衛生指標中。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制59

5.4雙歧桿菌：

該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數量比大腸菌群和腸球菌高10～100倍。在綿羊和小牛瘤胃中其數量也較多且活躍。不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率:雙歧桿菌>大腸菌群>腸球菌。為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染指示菌。但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產品（自然Ｅh較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產品的糞便污染指示菌。但由于雙歧桿菌嚴格厭氧和生長緩慢，故其實際應用受到限制。(檢定方法

GB/T4789,34-2003)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制60

5.5大腸桿菌噬菌體：

20世紀20年代的研究發現，水中的噬菌體與其寄主細菌相關，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細菌的直接指標。在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強抗性。例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99％的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅８5％～９９％的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關系密切。1984年Kennedy等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。(檢定方法

GB/T4789,31-2003)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制61對18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發現，經35oC16～18h培養的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數量最多，其效價范圍是（Ig3.3～Ig4.4）cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關性較強，而與總大腸菌群相關性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產品內含有的糞便大腸菌群較多?？傊瑢λ褪称愤M行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標。由于46ｈ內能得到檢測結果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關系更密切，故深入研究通過計數大腸桿菌噬菌體來預測水和食品中的大腸菌群具有實際意義。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制62六、用食品微生物作為食品質量控制的標準：

在食品生產過程中，以食品微生物作為控制食品質量的標準，應采取全面質量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間環境衛生、設備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運輸、銷售等環節進行全方位的微生物污染的控制。

6.1微生物污染來源的控制：

應對操作工人進行有關食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應的嚴密的措施，從而保證食品微生物質量。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制636.2環境和操作：

良好的環境衛生是保證食品質量的重要因素。包括，食品廠址的選擇、水源與水質的選擇，廠房結構要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內物品的交叉污染問題，車間內通風采光問題，車間內溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。6.3生產設備：對食品生產設備的設計要求是:生產設備應能經濟有效地完成規定的任務，而且能保證產品在生產過程中不被污染;設備在使用中不與物料發生化學反應，不吸附物料，與食品接觸的表面應光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設備清洗應盡可能自動化如CIP系統（cleaninplace)，等等。對生產設備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制646.4清洗與消毒：這與微生物對生產設備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質量直接相關。清洗是除去附在這些器材、設備表面的殘留物，防止微生物的生長和繁殖；(CIP系統)

消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設備表面的微生物。一般是，先用無殘毒的化學清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止)2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制65第二節

食品質量管理與控制體系2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制66本節主要內容：一、食品衛生二、食品的衛生要求三、食品衛生管理四、食品的衛生標準五、ISO9000系列六、國際上主要的安全體系與機構2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制67一、食品衛生食品衛生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛生的和有益于健康的；食品不能含有營養成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制68食品中威脅人體健康的有害因素和污染源:各種性質的食品污染物(foodpollutants)、不適當的食品添加劑（foodadditives）、動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產生的有毒有害物質。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學性污染，如農藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機化學物質（激素、抗生素殘留、不恰當使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開采、冶煉、工業廢棄物）。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制69二、食品的衛生要求食品應當是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質，但在正常情況下，不致危害人體健康。

食品應當具有一定的營養要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養素，而且還應包括營養的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應發揮的作用。第三，食品還應具有良好的、相應的色、香、味等感官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制70三、食品衛生管理食品的衛生管理:從原料、加工到消費的全過程。

1．食品衛生管理體制食品企業的衛生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛生管理體系:全面衛生管理體系（Totalsanitationcontrol）GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）

危險分析與關鍵點控制（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫為HACCP體制）。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制711.1

全面衛生管理體系（Totalsanitationcontrol）

內容包括食品企業的選址、廠房建筑、生產流程、生產機器設備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產經營場所和環境、從業人員健康管理和衛生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環節都有一套完善的衛生監督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食品衛生質量。全面衛生管理涉及到每個工序和每個環節，內容多、范圍廣，對于每一個環節都要制定衛生制度和執行標準。企業的衛生管理機構，必須要經常監督檢查所制訂的這些制度、標準的全面貫徹執行情況。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制721.2GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）世界衛生組織稱GMP為良好操作規范或良好生產工藝。1969年由美國食品與藥品管理局（FDA）最先發布。GMP標準是由食品生產企業與衛生部門共同制定的，規定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規范。它要求食品生產企業應具備合理的生產工藝，良好的生產設備，正確的生產知識，嚴格的操作規范以及食品質量管理體系。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制73其主要內容涵蓋食品生產、經營條件的選址、設計、廠房建筑、設備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛生、管理職責、衛生監督程序、滿意程度等等一系列生產經營條件，并提出衛生學評價的標準和規范。

GMP標準用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業各有其特點和要求，因而在這個框架的基礎上，還需要制定詳細的附加條件才行。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制741.3危險分析與關鍵點控制（HACCP體制）1.3.1概述HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護會議正式提出，由美國宇航局、美軍實驗室和Pills-Bury公司聯合開發，于20世紀80年代用于生產宇航員食品，是美國等發達國家用于食品企業的一種比較流行的衛生質量監控系統，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規范，目前已納入為全世界接受的ISO質量認證體系中。我國20世紀90年代開始應用此系統，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制75HACCP是危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的縮寫，是由食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）和關鍵控制點（CriticalControlPoints,CCPs）兩部分組成的一個系統的管理方式。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制761.3.2HACCP系統對保證食品安全具有科學性與有效性：1）HACCP是一種預防性策略，它的核心是制定一套方案來預計和防止食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。2）HACCP是一種全面、系統化的控制方法，它以科學為基礎，對食品生產中的每個環節、每項措施、每個組分進行危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）的鑒定、評估，找出關鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。3）HACCP具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查找原因，糾正錯誤。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制771.3.3HACCP系統的最大特點是：

充分利用檢驗手段，對生產流程中各個環節進行抽樣檢測和有效分析，預測食品污染的原因，從而提出危害關鍵控制點（包括能保證控制有害事故發生的CCP1，和能最大限度減少事故發生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據危害關鍵控制點提出控制項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標準（管理關鍵限值）、檢測方法、監控方法以及糾正的措施。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制78通過采取這些相應的措施，從而預防了危害的發生。同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中，如此循環反饋、改進，不斷提高。同時也能對每一個關鍵控制點的操作進行日常監測，并記錄所有檢測結果，建立準確可靠的檔案資料系統和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現問題有據可查。

HACCP管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監控，不依賴于對最終產品進行檢驗，克服了傳統方式檢驗結果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制791.3.4如何完成一個HACCP計劃

每個生產企業在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實際的書面文件，這些文件通常反映在有關的表格及記錄上。每個企業都可以制定HACCP反映執行過程的有關表格，但最重要的應有HACCP計劃表、危害分析工作表及其它響應的有關表格。

要編寫一個完整的HACCP計劃，需按五個預備步驟和七個基本原理來進行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學和物理性危害產生的安全性問題的每個CCP進行確定。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制80五個預備步驟

準備階段（preliminarysteps）食品說明（describethefood）產品分銷貯藏方法說明（describethemethodofdistributionandstorage）。確定產品使用和消費者（identifytheintendeduseandconsumer）完成一張流程圖（developaflowdiagram）2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制81HACCP基本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。不同于傳統的質量檢查（即終產品檢驗），HACCP是一種生產過程各環節的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazardanalysis），以及關鍵控制點CCP（criticalcontrolpoint）。HACCP原理經過實際應用與修改，被聯合國食品法規委員會（CAC）確認，由以下7個基本原理組成。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制82（1）危害分析(HA):確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護措施來預防這種危害。（2）確定關鍵控制點（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各步驟。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制83（3）確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。

（4）確定監控CCP的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的紀錄，可以用于未來的評價。應盡可能通過各種物理化學方法對CCP進行連續的監控，若無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制84（5）確立糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統已有計劃防止偏差，但從總的保護措施來說，應該在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的紀錄。（6）確立有效的紀錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執行、監控、紀錄保持和其他措施等與執行HACCP計劃有關的信息、數據紀錄文件完整的保存下來。（7）建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執行情況都可以隨時被檢出。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制852.我國的食品衛生管理1).加強食品衛生的法制監督管理《中華人民共和國食品衛生法》已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產、經營衛生監督管理的最高層次法律規范。國務院或衛生部又制訂頒發了實施細則或實施條例，其中技術規范是食品衛生法制監督管理的保障。政府對食品衛生進行依法監督管理，執行食品衛生法授權的機構，包括各級衛生防疫站（省及省轄市一級現已改為疾病控制中心）和食品衛生監督所，后者代理各級政府衛生行政部門行使行政權。各執法機構執行行政權基本的法律依據就是食品衛生法及其派生的各種食品衛生法體系。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制862)．加強食品企業的衛生質量管理食品企業是食品生產的主體，食品衛生質量的好壞，企業是關鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛生質量首先取決于企業的衛生管理水平，食品企業應抓好環境衛生和生產中的衛生管理，嚴格遵守我國的食品衛生法規和標準，同時又要借鑒國際上先進的食品衛生管理經驗和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標準、全面衛生管理模式），盡快與國際食品衛生標準和管理模式接軌，為此食品企業的衛生管理重點要做到：

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制87工廠設計與設施應符合食品衛生規范要求(制定了20多個食品行業的衛生規范):其中對食品廠廠址的選擇；廠區與道路的布局；廠房與設施的設計和衛生；廢水和廢物的處理；供水系統的設計和衛生；衛生設施數量、位置；設備、器具和管道的制作材料、安裝；從業人員個人衛生；原料、產品衛生和質量檢驗以及工廠的衛生管理等等，都做了具體的規范。凡新建、擴建或改建的工程項目中，其建筑涉及食品衛生部分，均需按這些食品企業通用衛生規范和各類食品企業衛生規范的有關規定進行設計和施工。在設計審查和工程驗收時，也必須有食品衛生監督機構參加。其主要目的是預防、控制和消除食品的微生物和化學污染，保證產品質量。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制88標準代號各類食品衛生規范標準代號各類食品衛生規范GB8950-1988罐頭廠衛生規范GB12696-1990葡萄酒廠衛生規范GB8951-1988白酒廠衛生規范GB12697-1990果酒廠衛生規范GB8952-1988啤酒廠衛生規范GB12698-1990黃酒廠衛生規范GB8953-1988醬油廠衛生規范GB13122-1991面粉廠衛生規范GB8954-1988食醋廠衛生規范GB14881-1994食品企業通用衛生規范GB8955-1988食用植物油廠衛生規范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛生規范GB8956-1988蜜餞廠衛生規范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術條件GB8957-1988糕點廠衛生規范GB17403-1998巧克力廠衛生規范GB12693-1990乳品廠衛生規范GB17404-1998膨化食品良好生產規范GB12694-1990肉類加工廠衛生規范GB17405-1998保健食品食品良好生產規范GB12695-1990飲料廠衛生規范

我國自1988年以來制定的食品行業衛生規范2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制89

加強食品在生產、貯藏、運輸和銷售過程中的衛生管理搞好全廠的環境衛生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的衛生制度。生產食品的車間，要求環境清潔，生產容器及設備能進行清洗、消毒；車間應有防塵、防蠅和防鼠的設備；車間內通風良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數量。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制90食品生產應采用先進的生產工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，生產盡量采用連續化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根據HACCP原則，分析確定危害關鍵點和危害等級、控制和消除危害發生的措施，建立衛生質量監控系統，以確保食品衛生質量的提高。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制91對食品企業的從業人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務員和售貨員等，必須加強衛生教育，養成遵守衛生制度的良好習慣，保持良好的個人衛生。從業人員必須取得健康證才準上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。食品在貯藏、運輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態，無塵、無蠅、無鼠。根據各類食品的不同性質，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發現發霉、發臭等變質，都要及時進行處理。銷售過程中，采取“先進先出”的原則，盡量縮短貯存期。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制92

加強進、出口食品的衛生管理在我國對外貿易中進、出口食品占有相當的比例，而且今后還會有更快的發展。而近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發生，使加強進、出口食品的衛生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進、出口食品的衛生檢驗和管理不僅關系著人類的健康，而且也直接影響我國種植業、畜牧業和食品工業，乃至市場經濟體制的建設和發展。

2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制93出口食品的衛生管理除要求出口食品符合我國有關標準和規定（在我國取得衛生注冊登記證書），接受國家進出口商品檢驗部門監督、檢驗外，還必須符合有關進口國家的食品法規和標準。

對進口食品加強了衛生監督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：申請報關,現場檢查采樣、檢驗與報告。故凡是采樣，原則上都應該留樣，以便發生質量糾紛時，為國際仲裁時提供復驗。留樣時間是進口食品經檢驗合格的，自發出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，，一般留樣六個月或至本案結束。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制94四、食品的衛生標準

是檢驗食品衛生狀況的依據，是判定食品、食品添加劑及食品用產品是否符合食品衛生法的主要衡量標志。它規定了食品中可能帶入的有毒、有害物質的限量。食品衛生標準是由衛生部門批準頒發的單項物品衛生法規，它可分為國家標準、行業標準及地方（企業）標準。在國家標準部分又分為強制性國家標準（用GB表示，由衛生標準委員會審議后，由衛生部批準頒發）、推薦性國家標準（GB/T）、內部標準（GBn）和試行標準。不同行業標準分別用QB、SB、SN和NY等表示。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制95到目前為止，正式公布的食品及加工產品類國家衛生標準共計175項（其中國家標準共有169項、行業標準6項）。這些標準具體又分為：食品分類衛生標準；食品添加劑衛生標準；營養強化劑衛生標準；食品容器包裝材料、食品用工具、設備衛生標準；食品中農藥殘留量衛生標準；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛生標準；食品中環境污染物限量衛生標準；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛生標準；食品企業良好操作衛生規范（GMP）；食品衛生檢驗方法標準（理化部分、微生物部分）；營養標準以及各類食品產品的衛生標準和檢驗方法等等。

食品企業制定的衛生標準至少要等齊于國家標準、行業標準及地方（企業）標準，提倡食品企業的衛生標準高于國家標準或上級衛生標準。2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制96我國制定的食品衛生標準一般包括三個方面的內容：

感官指標、理化指標和微生物指標。1．感官指標通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標，一般包括:(有無霉變和其它異物污染；色澤:變色-菌體色素,代謝產物使食品發生化學變化而變色氣味:各種揮發性代謝產物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應按正常氣味與異常氣味)口味:酸、苦、異味等組織狀態:固體食品：軟、粘、爛、霉變和其它異物污染；液體食品：混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜或發霉現象2024/8/22食品安全的微生物指標與質量管理控制97人類的感覺器官是相當靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度（mol·L-1）：氨為2.14ⅹ10-8、三甲胺為5.01ⅹ10-9、硫化氫為1.19ⅹ10-16、糞臭素為1.29ⅹ10-11，這是一般實驗設備也難于檢出的微量異臭物質。另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色澤、氣味和口感，如果有微生物引起