T/TCYCYPR河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會團體標準T/TCYCYPR003-2019河北健康食堂通用規(guī)范GeneralSpecificationforHebeiHealthCanteen2019-xx-xx發(fā)布2019-xx-xx實施河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/TCYCYPR003-2019前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標準主要起草單位:河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會、河北營養(yǎng)學會、冀中能源峰峰集團、冀中能源邢礦集團后勤服務分公司、開灤集團后勤服務分公司、河北師范大學飲食中心、河北科技大學飲食中心、河北千喜鶴飲食股份有限公司、河北世鴻餐飲管理有限公司、河北尚飲餐飲管理有限公司、河北漁筷生活農(nóng)業(yè)有限公司、石家莊食泰康飲食有限公司、河北冀光餐飲管理有限公司、河北博銘餐飲管理有限公司。本標準主要起草人:王金玉、王世宏、趙景石、劉天鵬、劇建國、張永軍、王慶水、王習印、徐軍平、郝洪波、唐玉德、田恒旭、李軍方、馬登峰、李東、劉愛文、陳三科、郝術虎、張碌凱。本標準的解釋權屬于河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會。河北健康食堂通用規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了河北健康食堂的術語和定義、分類、要求、管理。本標準適用于具有合法資質的機關企事業(yè)單位、學校、廠礦、醫(yī)院等集中用餐單位的食堂，河北好食堂可參照本標準執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB10001《公共信息標志用圖形符號》；GB14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準；GB14930.2食品安全國家標準消毒劑；GB14934餐（飲）具消毒衛(wèi)生標準；GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準；GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標準；GB2760食品安全標準食品添加劑使用標準；GB8978污水綜合排放標準；GB18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》；GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；SB/T10856《團餐管理服務規(guī)范》；SB/T10474-2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求；GB/T22003-2008食品安全管理體系審核與認證機構要求；GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求；GB/T28001（OHSAS18001）職業(yè)健康安全管理體系；《學生餐營養(yǎng)指南》(WS/T554-2017);《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號；《關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》(國食藥監(jiān)食[2012]5號)；《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）；《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》國務院令〔2017〕第676號）；《河北省餐廚廢棄物管理辦法》(河北省人民政府令〔2012〕第14號)；《特種設備安全監(jiān)察條例》（國務院令〔2009〕第549號）；《中華人民共和國食品安全法實施條例》；《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第1號）》；《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定(中華人民共和國教育部中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會令〔2019〕第45號)

》;《國務院關于實施健康中國行動的意見》（國發(fā)〔2019〕13號）《關于加強城市生活垃圾分類工作的意見》(河北省人民政府令〔2019〕第43號).3術語和定義3.1食堂:指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、醫(yī)院、養(yǎng)老機構等單位，為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的場所。3.2健康食堂:指在食堂運營管理、食品安全與營養(yǎng)配餐、加工過程、就餐質量和服務水平、應急處置等方面具有食品安全與營養(yǎng)健康管理經(jīng)驗的食堂4分類4.1按運營方式分為:自營食堂、社會化服務食堂。4.2按單位類型分為:黨政機關單位食堂、學校食堂(含托幼機構)、企事業(yè)單位食堂、醫(yī)院食堂、廠礦食堂、社區(qū)食堂、養(yǎng)老機構食堂、建筑工地食堂。4.3按供餐形式分為:自助式供餐、窗口式供餐、配送式供餐、點餐式供餐。5要求5.1基本要求5.1.1應依法取得餐飲服務資質，按許可范圍運營。5.1.2食堂運管理應在2年以上，鼓勵推行4D、五常法、六常法等管理方法。5.1.3食堂運營期間未發(fā)生食品安全和消防安全事故。5.1.4管理人員和專業(yè)技術人員持有相應資格證書，配專職食品安全管理員和營養(yǎng)健康管理員。5.1.5建立食堂日常管理制度，包括從人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經(jīng)營場所及設備清潔、消毒和推修保養(yǎng)制度；食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度等。6場所、設施及布局要求6.1加工場所設置應符合jGJ64，食堂運營場所符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。6.2就餐場所環(huán)境達標，其中度、換氣、落塵，通風系統(tǒng)達到GB16153的要求。6.3滅火器與消防設施按相關要求進行配置，相關標識標牌清晰有效，消防安全責任人明確，專人維護，定期向當?shù)叵乐鞴懿块T報送維護保養(yǎng)情況。6.4燃氣安全管理符合《餐飲場所使用燃氣基本安全要求》的規(guī)定6.5餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運輸、處置符合《河北省餐廚廢棄物管理辦法》要求。6.6應按生進熟出的單一食品加工理流程，設置標準齊全的功能間、粗加工間、切配間、烹調間、備餐間，消毒間、原料倉庫、更衣室符合(餐飲服務食安全操作規(guī)范)《餐飲業(yè)和集體餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定)的要求。7過程控制要求7.1從業(yè)人員健康管理7.1.1一線從業(yè)人員健康體檢合格率100%，從業(yè)人員應持有效的健康證明、中式烹調師、中式面點師、食品安全管理師、美食營養(yǎng)師、團餐烹飪設計師等相應資格從業(yè)證書。7.1.2應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開展食品安全與營養(yǎng)健康知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，勤洗手和剪指甲，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。7.1.3操作時穿戴清潔的工作衣帽、不吸煙、不吃食、不佩戴飾物。7.1.4職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設施。冷葷間具備二次更衣條件，不得穿戴工作衣帽上廁所。7.1.5應堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作7.2原料采購管理7.2.1采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等7.2.2在商場、超市等采購食品原料的，保存好每次供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。7.2.3不采購加工以下食品：含亞硝酸鹽、變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品，未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品，食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。7.2.4食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。7.3加工過程管理7.3.1按照功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。7.3.2食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常:動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7.3.3食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時不超過2小時:不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應。7.3.4留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。7.4餐用具消毒管理7.4.1應嚴格執(zhí)行餐具、飲具、工其、容器等清洗消毒程序，消毒后應符合CB14934的規(guī)定，洗滌劑、消毒劑應符合CB13940.1和CB13930.2的規(guī)定。7.4.2熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。7.4.3化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后應用流動潔凈水清洗。7.4.4消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜備用，保潔柜有明顯標記。7.5環(huán)境衛(wèi)生管理7.5.1應制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保各區(qū)域、每個工具、設施都有責任人。7.5.2應在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設施上加責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。8營養(yǎng)和健康干預?8.1落實控油、控鹽措施，并在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營養(yǎng)搭配。?8.2飯菜品種正餐達25種以上，設置健康干預食譜（慢性病人群食用），主要飯菜品種標注營養(yǎng)成分或食用建議。8.3分析單位就餐職工每年體檢結果，對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預并建立就餐人員健康檔案。8.4職工和學生午餐所用原料應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋、奶類和大豆堅果類、食用油等五類食物，每日學生午餐至少包括5類10種以上食物。8.5采取多種形式，定期開展營養(yǎng)健康知識宣傳，有固定的宣傳陣地，引導職工和學生養(yǎng)成良好的飲食習慣，掌握自我保健知識。9飯菜質量要求8.1飯菜質量穩(wěn)定，符合安全綠色、營養(yǎng)健康的要求。8.2飯菜明碼實價、質價相符、履行誠信承諾，符合《商品和服務實行明碼實價的規(guī)定》要求。8.3應根據(jù)季節(jié)、三餐要求不同及時調整供餐品種，保證飯菜和服務質量，就餐者滿意度高。8.4飯菜應按照居民膳食指南和學生營養(yǎng)配餐要求，實實施營養(yǎng)餐計劃，做好營養(yǎng)標簽管理。10臺賬資料要求10.1檔案資料管理10.1.1食堂應建立食品安全、安全生產(chǎn)管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。10.1.2檔案資料主要內(nèi)容應包括：食品安全、安全生產(chǎn)管理機構名單及上級有關文件；食品安全工作制度；食堂人員組成及分工情況；食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證，食品安全知識培訓合格證復印件，食品安全知識培訓教材、資料、人員學習記錄；食堂食品安全年度工作計劃、總結；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。10.2臺賬資料管理10.2.1應用信息化管理記錄對各類臺賬資料進行記錄。10.2.2臺賬資料具體內(nèi)容應包括:供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄，食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。11應急處理要求11.1應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其列入從業(yè)人員培訓計劃開展培訓，應每半年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。11.2凡在本食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體使健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應啟動處置方案。11.3明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速按有關要求采取行動。11.4采取行動包括：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治；保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品以及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;在兩小時之內(nèi)向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕，食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。11.5落實食品安全事故相應職責，成立食堂食安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。12評價的程序12.1 提出申請企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、廠礦等集中用餐單位的食堂根據(jù)河北健康食堂的標準，填寫《申報表》，提出評價申請，并提供證明文件。12.2 初審協(xié)會收到單位食堂的申請表和相關管理文件后，對申請材料進行審核，并在15個工作日內(nèi)對單位食堂的申請給予答復。12.3 現(xiàn)場評審現(xiàn)場評審步驟包括：聽取單位食堂負責人工作匯報；查驗相關文件及資料；評審專家對單位食堂現(xiàn)場進行評