飲食科學

DietScience教師：宋照軍pszhj@126.com）單位：河南科技學院·食品學院授課班級：全校公選課

河南科技學院公選課目錄一、課程簡介二、課程的意義三、教學目的四、課程目錄五、學習方法六、參考文獻七、相關網站與友情聯接一、課程簡介本課程主要根據食品化學、食品營養與衛生學的基本理論，并結合我國歷史悠久的食療學，以及現代醫學、養生學等，以豐富翔實的資料集科學性、趣味性、實用性為一體，詳細闡述飲食科學的基礎知識與實踐方法。本課程重點介紹飲食科學的基礎理論及其相關的實用知識。主要內容包括食品營養衛生學基礎知識、各類食品的營養價值、不同人群食品的營養要求，提高人民飲食營養水平的途徑等。本課程還對近年來飲食科學中的熱點問題作了介紹和探討，如飲食質量與安全問題、藥膳食療保健、平衡膳食寶塔、最新的中國居民DRIs、保健（功能性）食品、強化食品、生命科學進展與飲食科學的關系、飲食科學與健康、飲食科學與生活等。內容新穎、理論聯系實際。二、課程的意義1.飲食的涵義2.飲食的重要性3.飲食誤區4.建立現代科學飲食觀重要的意義什么是飲食？1.飲食的涵義什么是飲食？飲食是人類必要的生命活動和重要的社會活動，是所有與飲食有關活動的總稱。飲食具有自然屬性和社會屬性，其自然屬性是指飲食是一種自然行為,個體行為，與普通動物覓食相類似；其社會屬性是指飲食是社會行為，是群體行為，如飲食文化。因此，飲食不僅具有必要自然功能，而且具有重要的社會功能。討論飲食的自然功能？討論飲食的社會功能？吃之境界_十重天境界一“果腹”

吃的第一大境界當然是“果腹”，俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。這個境界的吃，不需要費心找地兒，各種商場的小吃城；街頭的成都美食和中式的快餐店，如：各式面館、永和豆漿等，西式快餐的麥當勞、肯德基也可列入其中，一盤宮保雞丁，一盤白菜豆腐，外加一小碗湯，一碗主食足以。一個人，兩個人，三五人均可。這個境界的吃千萬別麻煩，一麻煩就脫離了本質，吃起來也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界應該是“饕餮”。吃的是一個“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子，稀里嘩啦點上滿滿的一大桌菜，價錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個“俗”字，有不雅之嫌疑，同時也有浪費之嫌疑。

境界三“聚會”吃的第三大境界應該是“聚會”。此境界重在這個“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究，“吃”是個形式，關鍵在“聚”背后的引申含義。逢年過節、生日聚會、升遷發獎，友人來訪，隨便找個理由都可以去趟館子，這是一種禮節上的習慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。金百萬、金鼎軒、小土豆、稍微高檔一點的川菜館如巴國布衣等之類都可以滿足需要，高檔一點的還可以去吃一些比較流行和有名氣的館子。境界四“宴請”吃的第四大境界應該是“宴請”。多以招待為主。商場招待、官場招待、公務招待、上下級招待、危機處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質為主旨，關鍵在于這個招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個排場，價錢昂貴，因此也多以公款招待為主。在京城，這是支撐餐飲經濟的重要支柱。這種吃都有一個共同點，大多都是在“包間”進行，所以，對館子的要求要嚴格一點。如各大賓館飯店的豪華餐廳，知名大酒樓等、海鮮、魚翅、鮑魚宴、官府菜等。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃后回來，卻又發現沒有吃飽。

境界五“養生”

吃的第五大境界應該是“養生”。它比較講究“食補”，是大吃大喝在認識觀念上的一種理性升華。這種吃多以正宗的煲湯為主：甲魚湯、老鴉湯、野山菌湯等，足足地燜上十多個小時，滿滿地端上來，味道純正，飽飽地喝上一頓，無比滋潤，真乃人生一大幸事，就是從心理上對積勞的身體也是一個安慰。在北京，這樣的館子有很多，進入飯店的正門，有一排瓷罐擺著，大多比較正宗。江西來的瓦罐、廣東來的各式煲、云南來的野山菌湯、正宗的魚翅煲、潮洲來的燕窩湯、官府菜的南瓜魚翅都是比較典型的。但有時價錢卻是一個瓶頸，不是一般人輕易就能上口的。境界六“解饞”吃的第六大境界應該是“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個境界有兩個層次：一是吃“物”，如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順峰、黎昌的海鮮以及淮揚菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。境界七“覓食”

吃的第七大境界應該是“覓食”，那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣，是本境界的一大妙處。這個“找”又分為兩個層次，一個是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個“找”字重在一個偶然發現，豁然開朗，一下子就對上了當時的心情和感覺。境界八“獵艷”

吃的第八大境界應該是“獵艷”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來的、越南來的等都在這一范疇。“新”、“奇”、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領人群等。價錢中檔，不用擔心被宰。境界九“約會”

吃的第九大境界應該是“約會”，這時吃的已經不是“物”，而是“情”。大多的時候，點的多，吃的少。這種吃千萬不要是兩個同性別的人，以免讓人誤會，最好也不要是夫妻，因為已過了“約會”的階段。凡是到這種地方來吃的，兩人之間大多都有一種心靈上的默契，說出來就變得俗，不表現出來又壓抑。于是，以一個“吃”的借口“會”在一起，吃也吃了，談也談了，盡管大多的時候沒有吃。適合這類吃的館子如：茶餐廳、有餐飲服務的咖啡店，而且一定還要有柔軟的沙發。境界十“獨酌”吃的最后一個境界應該是“獨酌”，在于一個“品”字，吃什么不太重要，關鍵是一個寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧靜。這個時候還應該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經很少有，恐怕只有在夢里才可以見得著。

月下獨酌作者:李白

花間一壺酒，獨酌無相親。

舉杯邀明月，對影成三人。

月既不解飲，影徒隨我身。

暫伴月將影，行樂須及春。

我歌月徘徊，我舞影零亂。

醒時同交歡，醉后各分散。

永結無情游，相期邈云漢。

飲食的重要性？2.飲食的重要性俗話說：“民以食為天”，“一杯牛奶強壯一個民族”，“飲食能改變一個人，甚至一個民族的命運”。飲食是人類維持生命的基本條件，是人類活動的物質基礎，通過飲食獲得營養物質和能量，滿足生理需要，促進正常生長發育，維持健康。飲食可以滿足我們的感官享受，使我們精神愉快。4.飲食可調節我們人體的生理功能，使我們保持健康，精力旺盛，充滿活力。5.合理的飲食，可以使人身體強健，益壽延年。而飲食不當，則是導致疾病、早衰、死亡的重要原因之一。6.飲食還具有重要的社會和經濟功能。7.飲食還具有獨特、鮮明的文化、藝術功能3.飲食誤區誤區一：炒菜時光講美味不講營養現在很多飯店或者居民，總是強調口味，光講美食而不講營養。為了口味好，很多人在炒菜時多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。當前我國每人平均每天攝入40克油，而我國發布的《中國居民平衡膳食寶塔》中規定，油脂的攝入量每人每天不超過25克，而油脂和糖的攝入量過多會導致肥胖、高血壓等慢性疾病。據了解，許多居民家直接用五升裝油桶往鍋里倒油，往往一倒就過量；很多飯店和食堂為了提高菜肴的口味，也多放油多放糖，吃完菜經常發現盤底都是油。鹽的攝入量過多也是當前我國人群面臨的一個問題，世界衛生組織發布的標準是每人每天鹽的攝入量不超過6克，中國營養學會發布的標準是每人每天鹽的攝入量不超過10克，但目前我國每人每天鹽的攝入量達到15~20克，鹽的攝入量更多。而鹽的攝入量過高會直接導致高血壓等慢性疾病。

誤區二：貪圖味美照吃油炸、燒烤食品

雖然經過了多次風波，但市民對洋快餐的熱度依然不減，快餐店里人頭涌涌，薯條等油炸食品仍然是顧客消費的主要食物；而在夜晚，街頭燒烤攤點的生意也非常紅火，烤羊肉串、烤魷魚等燒烤食品也受到路人的青睞。很多人明明知道油炸食品不健康，但貪圖味美還是不以為然照吃不誤。經過高溫或者熏烤后，油條、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏魚、熏肉等烘烤食品會含有很多致癌物質，其中最具有代表性的致癌物質就是苯并芘；苯并芘是一種強烈的致癌物質，在人體任何部位都可引發腫瘤，毒性非常大，苯并芘可以通過胎盤侵害胎兒，可以通過乳汁侵害嬰幼兒，還能引起心腦血管疾病等。誤區三、吃豆制品越多越好：黃豆中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收，過量攝入黃豆蛋白質可抑制正常鐵吸收量的９０％，從而出現缺鐵性貧血，表現出不同程度的疲倦、嗜睡等貧血狀態。所以，盡管豆制品富含營養，但也不是多多益善，還是以適量為宜誤區四、熱油炒菜香：當油溫高達２００度以上，不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會產生一種叫做

“丙烯醛”的氣體。它是油煙的主要成分，對人體的呼吸系統極為有害。另外“丙烯醛”還會使油產量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

誤區五、調味佐料多多益善：醫學研究結果表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然調味品具有一定的誘孌性和毒性，如飲食中過量使用調味品，輕者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感覺，重者會誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有致人體細胞畸形，形成癌癥的可能。因此，日常飲食中以盡量少的調味佐料為好。誤區六、爆炒禽畜肉好處多：很多人喜歡快火爆炒食物，認為這樣做好的菜肴色澤口味都很好。但事實上爆炒是一種很不衛生的烹制方法。禽畜肉尤其是動物內臟，通常都攜帶大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要燒煮十幾分鐘后才能被殺死。爆炒時間過短，病毒、病菌不易被殺死，吃了這類食物后，極易發生“人畜共患病”。因此，畜禽肉還是燒熟、燒透了再吃才安全。

誤區七、飯后馬上吃水果：科學家經過研究后指出，水果中含有大量的單糖類物質，很容易被小腸所吸收，但若被飯菜堵在胃中，就會因腐敗而成脹氣、使胃部不適，所以，吃水果應在飯前一小時或飯后２小時為宜。誤區八、飲用水越純凈越好

事實上，人們身體所需要的很多元素，一部分就是從飲水中獲得的。含有某些微量元素或化合物的礦泉水甚至能夠對某些疾病有療效。蒸餾水本身幾乎不含溶質，能夠把人體中的一些物質溶解出來，對于一些金屬元素中毒的人有好處，但正常人常喝可能造成某些礦物質的缺乏。

4.建立現代科學飲食觀重要的意義掃除“飲食科盲”，科學飲食，保持健康，普及飲食科學知識的重要性、緊迫性什么是飲食觀？“為什么吃”，“吃什么”，“怎么吃”，“為什么這么吃”。飲食觀是人們在食物的選擇，加工和食用活動過程中，所形成的觀念的總和，深受自然科學，社會科學，尤其是哲學的影響。簡言之是對飲食所持的觀點和看法,是對飲食本質和功能及飲食方法等的認識。儒家的飲食觀的主要內容有以下幾點。（1）提倡食養“中庸”，即“無過”、“適度”，符合中醫食療的雜食養生、飲食有節的原則。其中，中醫食療主張藥食同源，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”（2）強調飲食“守禮”，儒家有關飲食“守禮”的理論主要集中在《論語·鄉黨》中，即“食不厭精，膾不厭細”；孔子在《論語·鄉黨》中提出了“八不食”的制度，尤其是強調了飲食衛生和飲食習慣。道家的飲食觀主要有以下幾點。（1）道士們為實現道家延年益壽的目標，將道家文化的精髓貫穿于飲食養生實踐的始終，身體力行地發展了中醫食療學。（2）“天人合一”，包括“知食宜”之季節觀，“知食宜”之環境觀，“知食宜”之體質觀。（3）“清凈無為”的飲食觀，具體表現在倡導“服石與煉丹”及反對“虐生”兩個方面。什么是現代科學飲食觀？現代科學飲食觀是人們在長期的飲食活動中形成的正確合理的飲食觀點，它建立在一定的自然科學（主要是現代營養學，衛生學，中國養生保健學等學科）基礎上，對古今中外飲食觀進行了合理取舍（取舍的依據是是否符合現代科學，符合的取，不符合的舍），同時受到社會科學，尤其是哲學的影響，另外與飲食實踐有密切的關系。現代科學飲食觀包括科學飲食衛生安全觀、科學飲食營養觀、科學飲食方法觀、科學飲食保健養生觀、科學飲食功能觀、科學飲食文化觀、科學飲食經濟觀、科學飲食社會觀、科學飲食藝術觀等。建立現代科學飲食觀重要的意義？第一，建立現代科學飲食觀有利于保證飲食的衛生安全，預防和避免食物中毒等事情的發生，從而保證生命安全。第二，建立現代科學飲食觀有利于保證飲食的營養全面和均衡，以及進食營養素的總量和總能量的充足，保證身體的物質代謝平衡和能量平衡，滿足生長發育，繁衍，工作生活，休閑娛樂等全部生命和社會活動的物質和能量需要。第三，建立現代科學飲食觀有利于保持身體健康，有利于延年益壽。第四，建立現代科學飲食觀有利于從已有定論的膳食指導中，直接得到經實踐檢驗是正確合理的建議，使自己在日常飲食中做到科學飲食，保證健康和全面的營養需要。第五，建立現代科學飲食觀可以對飲食有科學全面的看法，避免忽視飲食和過度飲食，充分發揮飲食的生理功能和社會功能。第六，建立現代科學飲食觀可以對歷史上的飲食習俗和飲食觀點有個較客觀的看法，發揚其中的合理科學的部分，拋棄其中的糟粕。第七，建立現代科學飲食觀能夠使人們正確認識飲食對經濟發展的作用，明確食品生產加工企業及烹飪和飲食行業應當把讓人吃的安全營養放在第一位，其次才是獲取利潤。第八，建立科學飲食觀可以讓人們認識到飲食對社會的作用，使人們合理發揮飲食的社會作用。我國古代養生家十分重視飲食的適度，并通過長期的生活實踐，積累了極為豐富的飲食養生方法和經驗。以下可供我們借鑒：1.飲食有節，利身益壽應適當地節制飲食，以保持機體能量代謝的平衡。每餐的食量應適可而止，一般以七八分飽為宜。2.進食有時，三餐有別。俗話說得好：“早飯要飽，午飯要好，晚飯要少。”，“夜晚減一口，活到九十九。”在食物選擇方面，早餐應選擇體積小而富有熱量的食物，午餐應選擇富含優質蛋白質的食物，晚餐則應吃低熱量、易消化的食物。一般基礎代謝白天比晚上旺盛，大腦處于興奮狀態，各種消化腺對消化酶和消化液的分泌增高，同時，對食物的需要量和消化吸收功能也比較強。晚上活動少，能量消耗也小，如體內熱量過多，就會在胰島素的作用下合成脂肪，使人發胖。因此，一日三餐的合理安排非常重要，分配的比例應該是3:4:3。有人習慣于早餐吃得很少或不吃早餐，晚餐吃得很多，這對健康是有害的。3.合理搭配，不可偏嗜。《黃帝內經》中說“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，對現代飲食養生仍有一定的指導意義。4.食宜清淡，避免過咸。如飲食過咸，攝入鹽量過多，可產生高血壓病，進而影響心腎功能。據報道，每日食鹽量超過15克以上者，高血壓的發病率約為10%。正常人一般每天攝入鹽要控制在10克以下。如患有高血壓、冠心病或動脈硬化者，必須控制在5克以下。但在盛夏季節，人體因大量出汗，可使體內鹽分丟失過多，應注意及時充。5.注意飲食衛生，養成良好習慣。①食當細嚼，不可狼吞虎咽。細嚼是消化的第一步，咀嚼越細，越有利于消化吸收。

②食勿分心。吃飯需要專心，不要一邊吃飯，一邊想其他的事情，或看書、看電視，既影響食欲，也影響消化液的分泌，久之可引起胃病。所以，2000多年前孔子就提倡“食不語，寢不言”。

③大渴不大飲。若一次飲水過多，水分迅速進入血液，會增加心臟和腎臟的負擔。若飯前大量喝水，還會沖淡胃液，影響食物的消化。

④大怒大悲不食。吃飯時要有愉快的情緒，才能促進胃液分泌，有助于食物的消化。如果盛怒之下勉強進食，會引起胃部的脹滿甚至疼痛。孫思邈說：“人之當食，須去煩惱。”古人還有“食后不可便怒，怒后不可便食”之說。也是告訴人們，進食應保持心平氣和、專心致志，才有利于脾胃的消化吸收。

⑤飯后不要躺臥和劇烈運動。俗話說：“飯后百步走，能活九十九。”也是說飯后散步有助于促進消化，對身體有利。

⑥餐后要漱口刷牙。食后刷牙漱口對保持口腔清潔和牙齒健康有益。飯后漱口是良好的衛生習慣。三、教學目的通過對飲食科學基礎理論知識的學習和日常生活的實踐，使同學們認識到科學飲食的重要性，樹立科學的飲食觀，并掌握一定的飲食科學基礎知識與實踐方法，具備較高的飲食科學素質。大學生通過學習，掌握食品營養與衛生的基礎知識，了解合理烹調與合理營養的重要性及提高營養水平的途徑，了解藥膳與食療，懂得如何在日常飲食中提高營養、保健養生，了解《食品衛生法》，并掌握保證食品衛生質量的基本要求與基本方法，掌握特殊人群、常見慢性病人等的膳食特點，合理制定食譜以維護健康。能夠在今后生活中做到科學飲食，保持健康、好運；即知道“吃什么”，“怎么吃”，“為什么這么吃”，“吃出健康”、“吃出美麗”、“吃出快樂”、“吃出好運”、“吃出好成績”、“吃出美好人生”；同時，也要積極地宣傳科學飲食，普及飲食科學知識，倡導科學飲食。四、課程目錄飲食科學簡介第一篇飲食營養與健康一、營養學基礎知識、食物的消化與吸收二、各類食品的營養價值三、特殊人群的營養四、社區營養五、飲食營養與健康第二篇飲食衛生與安全一、飲食衛生與安全現狀及發展趨勢二、飲食衛生管理與食物中毒預防三、毒物與飲食第三篇藥膳與食療保健養生一、藥膳與食療二、養生保健三、胃腸道疾病食療第四篇科學飲食探討五、學習方法遵守紀律，認真聽講，做好學習筆記培養興趣，勤學好問，興趣是最好的老師，上課和課下自學并重，充分利用圖書館，網絡等學習資源，積極主動地學習飲食科學知識。理論聯系實踐，善于在日常飲食生活中發現問題，分析問題，解決問題，把所學知識運用到日常生活中。完成課程小論文，并進行課堂專題演講、討論、交流，采用互動式教學。六、參考文獻1.食品化學，闞建全主編，中國農大出版社2002.92.食品營養學(21世紀教材)

，王光慈主編

，中國農業出版社