GB××××—2009PAGEPAGE6GBxxxx—xxxxGBxxxx—xxxx附件5附件5中華人民共和國農業農村部中華人民共和國國家衛生健康委員會國家市場監督管理總局發布xxxx-xx-中華人民共和國農業農村部中華人民共和國國家衛生健康委員會國家市場監督管理總局發布xxxx-xx-xx實施xxxx-xx-xx發布中華人民共和國衛生部發布2010-06-01實施2010-××-××發布食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規程鴨（征求意見稿）PAGE2

GBxxxx—xxxxPAGEI前言本標準為首次制定。本標準不涉及鴨的傳染病和寄生蟲病的檢驗及處理。

PAGE7食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規程鴨范圍本標準規定了鴨屠宰加工過程中肉品品質檢驗的程序、方法及處理。本標準適用于鴨屠宰企業。術語和定義產品鴨屠宰后的胴體、頭、爪和內臟。品質鴨產品的衛生、質量和感官性狀。品質異常肉存在色澤、氣味、感官異常的鴨產品。肉品品質檢驗內容活鴨健康狀況。傳染性疫病和寄生蟲病以外的疾病的檢驗及處理。品質異常肉的檢驗及處理。病變組織的摘除與修割狀況。肉品衛生狀況的檢查及處理。根據國務院畜牧獸醫行政主管部門開展的畜禽屠宰質量安全監測結果確定的衛生檢驗項目。檢驗崗位設置及職責崗位設置宰前檢驗崗崗位設置在活鴨接收和待宰區域；負責宰前接收檢驗、待宰檢驗和信息登記等。宰后檢驗崗崗位設置在燙毛、脫毛之后，至胴體沖洗干凈；負責屠體檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢。實驗室檢驗崗崗位設置在取樣點附近或實驗室；負責宰前、宰后理化、微生物等項目的檢驗。報告駐廠官方獸醫職責在宰前檢驗、宰后檢驗過程中，發現死鴨、瀕死鴨及疑似傳染病、寄生蟲病特征的應立即報告駐廠官方獸醫。宰前檢驗及處理接收檢驗查驗《動物檢疫合格證明》和飼養日志，核對活鴨來源地、數量、貨主等信息。經臨車觀察未見異常，方可準予卸載。卸載后，主要做靜態檢查和動態檢查。發現有精神委頓，羽毛蓬亂，行動遲緩，離群獨處；眼睛、口腔、鼻孔有異常分泌物；肛門周圍羽毛污穢不潔，糞便呈黃綠色、白色、紅色稀糞；呼吸有聲、張嘴伸脖等，可立即剔出做個體檢查。待宰檢驗每車隨機抽取60-100只活鴨進行個體檢查。群體檢查時發現異常的鴨應實施個體檢查。檢查口腔有無過多分泌物，粘膜是否蒼白、充血、出血、潰瘍，口腔與喉頭部有無痂膜或異物存在；檢查呼吸、喉頭與氣管的狀態，注意有無咳嗽氣喘；觸診關節，驗證有無腫大積液、骨折等現象；檢查羽毛是否清潔、緊密，有無光澤，尤其看肛門附近有無糞污與潮濕；檢查皮膚是否有外傷、結節、腫塊及寄生蟲，必要時要測量體溫。宰前檢驗結果處理合格的，準予屠宰。接收、待宰期間的患病鴨、死鴨做無害化處理。發現疑似傳染病、寄生蟲病特征的，立即報告駐廠官方獸醫，按國家有關規定處理。宰后檢驗及處理基本要求日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的，按照1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在1萬只以下的抽檢60只。抽檢發現異常情況的，應適當擴大抽檢比例和數量。屠體檢驗檢查色澤、氣味、光潔度、完整性及有無水腫、痘瘡、化膿、出血、淤血、潰瘍、壞死灶、腫物等。內臟檢驗氣囊：檢查囊壁有無增厚渾濁、纖維素性滲出物、結節等。肺臟：檢查有無顏色異常、結節等。腎臟：檢查有無腫大、出血、蒼白、尿酸鹽沉積、結節等。腺胃和肌胃：檢查漿膜面有無異常。剖開腺胃，檢查腺胃黏膜和乳頭有無腫大、淤血、出血、壞死灶和潰瘍等；切開肌胃，剝離角質膜，檢查肌層內表面有無出血、潰瘍等。腸道：檢查漿膜有無異常。剖開腸道，檢查小腸黏膜有無淤血、出血等，檢查盲腸黏膜有無棗核狀壞死灶、潰瘍等。肝臟和膽囊：檢查肝臟形狀、大小、色澤及有無出血、壞死灶、結節、腫物等。檢查膽囊有無腫大等。脾臟：檢查形狀、大小、色澤及有無出血和壞死灶、灰白色或灰黃色結節等。心臟：檢查心包和心外膜有無炎癥變化等，心冠狀溝脂肪、心外膜有無出血點、壞死灶、結節等。法氏囊（腔上囊）：檢查有無出血、腫大等，剖檢有無出血、干酪樣壞死等。胴體檢驗檢查內部清潔程度和完整度，有無贅生物、寄生蟲等。檢查體腔內壁有無凝血塊、糞便和膽汁污染和其他異常等。復檢全面查看生產線上胴體質量衛生狀況，剔除全身充血、胴體營養不良、胴體嚴重損傷等不合格鴨。并對上述檢驗情況進行復查，綜合判定檢驗結果。宰后檢驗結果處理合格的，進入下一道工序。不合格的，從屠宰線取出，單獨盛放，按以下規定進行處理。6.6.2.1當檢驗發現皮膚或肌肉全部呈現明顯的顏色異常、皮膚上有較多的結痂、傷腫或炎性病灶、胴體氣味異常、體腔及氣囊內腹水、多量血液、腫瘤、體腔及內臟過度粘連，懷疑為全身性疾病時，胴體、6.6.2.2內臟按照《病死及病害動物無害化處理技術規范》的規定作無害化處理。6.2.2.3當檢驗發現局部結痂或炎癥、局部淤血，應對不宜食用的部位予以修割，修割下的不宜食用部位應按照《病死及病害動物無害化處理技術規范》的規定作無害化處理。6.2.2.4發育不良、過度消瘦、放血不全等不宜食用的胴體應當按非人類食用處理。6.2.2.5屠宰過程受到污染的胴體，應進行清洗、修整。6.2.6.6發現疑似傳染病、寄生蟲病特征的，立即報告駐廠官方獸醫，按國家有關規定處理。實驗室檢驗基本要求實驗室設施設備配置、檢驗人員配備與檢驗能力相適應。實驗室應具備肉品感官、水分、微生物以及獸藥殘留、污染物等檢測的能力。開展國務院畜牧獸醫行政主管部門根據畜禽屠宰質量安全監測結果確定的衛生檢驗項目檢測。屠宰企業可委托具有資質的檢測機構開展檢驗。型式檢驗組批同一班次，同一品種的產品為一個批次。抽樣按照NY/T3227規定的抽樣數量和樣本組成要求，從同一批產品中抽取樣品，并將1/3樣品進行封存，保留備查。檢驗要求7.2.3.1檢驗項目應包括四環素、金霉素、土霉素、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚、揮發性鹽基氮，以及國務院畜牧獸醫行政主管部門根據畜禽屠宰質量安全監測結果確定的衛生檢驗項目。7.2.3.2型式檢驗應每年不少于1次。有下列情況之一者，應進行型式檢驗：產品新投產時；工藝流程發生重大變化或停產三個月以上恢復生產時；國家有關主管部門提出型式檢驗要求時。7.2.3.3檢驗項目結果全部符合標準要求時，判為合格。若有一項或一項以上指標不符合標準要求，可以在同批產品中加倍抽樣進行復檢。復檢結果合格，則判為合格，如復檢結果中仍有一項或一項以上指標不符合標準要求，則判該批次為不合格。檢驗結果記錄在檢驗中應及時登記檢驗結果，每天檢驗工作完畢，要將當天的屠宰數量、宰前檢驗、宰后檢驗和實驗室檢驗結果進行登記備案。檢驗記錄應保存不少于24個月。

《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規程鴨》（征求意見稿）編制說明一、工作簡況（任務來源與項目編號、標準主要起草單位、協作單位、主要起草人、簡要起草過程）（一）任務來源、起草單位、起草人本任務來自農業農村部2018年農業國家和行業標準制修訂項目。本項目主要起草單位為中國農業大學、中國動物疫病預防控制中心（農業農村部屠宰技術中心）等。（二）起草過程起草組在起草過程中，先后開展了以下研究和相關工作：1.前期調研與研究。中國動物疫病預防控制中心（農業農村部屠宰技術中心）和中國農業大學國家獸藥安全評價中心于2018年年初開展《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規程鴨》前期研究。2.初稿起草。2018年5月26日在中國農業大學召開了項目啟動會，經過研討形成了《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規程鴨》初稿，內容包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、產品品質檢驗、檢驗崗位設置、宰前檢驗及處理、宰后檢驗及處理、實驗室檢驗、出廠檢驗、人員要求、檢驗記錄的管理。3.形成討論稿。2018年1月18日，邀請國家衛生計生委食品司、有關省份動物衛生監督所、大專院校、科研機構和有關屠宰企業專家，開展了畜禽屠宰檢驗規程類食品安全國家標準（包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、驢）編寫研討工作。2018年4月，以鴨屠宰大省山東為試點，在山東省畜牧局和青島市畜牧局的大力支持下，選擇屠宰量1000萬只以上的企業對標準初稿征求意見，并對標準進行了修改，形成標準討論稿。4.標準修改集中調研。2018年8月，中國農業大學牽頭，在山東省畜牧局和青島市畜牧局的大力支持下，分別趕赴平度、煙臺、濰坊等多地肉鴨屠宰企業調研，了解鴨屠宰肉品品質檢驗實施情況，聽取省、市、縣獸醫行政主管部門、官方獸醫和屠宰企業品質檢驗人員對標準的修訂意見。5.形成征求意見稿。2018年9月上旬，起草組根據調研情況，對標準討論稿進行了逐條逐句的修改。在此期間，新希望六和股份有限公司積極提供技術文件，參加有關技術條款的編寫。中國動物疫病預防控制中心（農業農村部屠宰技術中心）于2019年4月19日組織行業監管部門、屠宰企業、高校等單位的專家對標準討論稿進行了進一步的研討，對標準的整體框架和具體條款提出了相應的修改意見和建議。標準起草組根據各位專家提出的相關意見對標準討論稿的條款進行了逐條修改完善，形成了標準的征求意見稿。二、與我國有關法律法規和其他標準的關系按照《動物防疫法》和《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）的相關規定，駐廠官方獸醫實施屠宰檢疫。《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）規定了屠宰過程中傳染病和寄生蟲的檢疫要求，而屠宰企業的肉品品質檢驗要求暫無相關規定。本標準的立項目的是補充制定鴨產品的品質檢驗規程，《家禽屠宰檢驗規程》（農醫發〔2010〕27號）配套使用，落實屠宰企業肉品品質檢驗職責，為落實企業是食品安全第一責任人提供技術規程，為政府主管部門實施監管提供技術法規支撐。為此，本標準中規定的檢驗崗位和檢驗程序等方面盡量與《家禽屠宰檢驗規程》（農醫發〔2010〕27號）保持銜接協調，檢驗內容是屠宰過程不涉及傳染病和寄生蟲以外的、涉及影響肉品品質的主要因素。三、國外有關法律、法規和標準情況的說明美國《聯邦肉類檢疫法》和《禽產品檢疫法》都詳細列出了宰前檢疫中可能發現的異常情況和處理措施，對宰后檢驗范圍和時間、宰后檢驗人員作業標準、胴體檢驗清潔處理等進行了詳細規定。負責實施畜禽屠宰檢疫的人員統稱為檢疫官，包括獸醫公共衛生官和檢疫項目官。在屠宰企業內部由獸醫公共衛生官領導和指導檢疫項目官開展屠宰檢疫工作。檢疫項目官專職從事同步或線下屠宰檢疫。屠宰檢疫完成后，同步檢疫官將屠宰檢疫信息傳輸給線下檢疫官，由線下檢疫官完成相關記錄。檢疫官經培訓合格后才能上崗，權責明晰，工作保障較好。四、標準的制（修）訂與起草原則一是科學性原則。參考國內外法規、標準和有關實踐經驗，結合調研情況，科學地確定標準體系框架，并對其進行詳細的說明。二是與國際接軌的原則。盡可能參考或借鑒國際組織及國外發達國家相關經驗。三是適用性原則。采取與我國現行食品法律、法規協調一致的原則。五、確定各項技術內容（如技術指標、參數、公式、試驗方法、檢驗規則等）的依據本次標準主要分為8部分。分別為范圍、術語和定義、肉品品質檢驗內容、檢驗崗位設置及職責、宰前檢驗及處理、宰后檢驗及處理、實驗室檢驗、檢驗結果及記錄。1.范圍本標準的制定目的是規范鴨屠宰的肉品品質檢驗的相關要求，因此根據標準具體章節內容的涵蓋范圍，確定了標準規定的范圍為鴨屠宰加工過程中肉品品質檢驗內容、檢驗崗位設置及職責、宰前檢驗及處理、宰后檢驗及處理、實驗室檢驗、檢驗結果及記錄的相關要求。明確了本標準適用的對象為鴨屠宰企業。依據是：產品品質檢驗是保障食品安全的重要環節，對于規模以上屠宰企業和小型屠宰廠都應嚴格執行，因此本標準對屠宰企業的規模進行限定，適用于所有鴨屠宰企業。2.術語和定義標準的此部分對鴨產品、品質、品質異常肉進行了定義。依據是：本標準是肉品品質檢驗規程，為了明確檢驗對象以及檢驗內容，對鴨產品、品質進行了明確的定義，具體的定義內容參照了《生豬屠宰產品品質檢驗規程》中的相應定義，保證了系列標準中相應定義的一致性。品質異常肉是宰后檢驗需要發現的主要問題，本標準將品質異常定義為色澤、氣味、感官異常，便于宰后檢驗時能及時檢出。藥物殘留、污染物以及其他項目不合格的，屬于不合格產品，不屬于品質異常的范圍。3.肉品品質檢驗內容肉品品質檢驗的具體內容包括：活鴨健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病的檢驗及處理、品質異常肉的檢驗及處理、病變組織的摘除與修割狀況、肉品衛生狀況的檢查及處理、根據國務院畜牧獸醫行政主管部門開展的畜禽屠宰質量安全監測結果確定的衛生檢驗項目。依據是：目前尚無相關的法規和標準對禽屠宰的肉品品質檢驗做出相應的要求，考慮到屠宰檢驗檢疫工作的相似性，因此在確定檢驗內容的時候主要是參照了農業農村部公告第10號對生豬屠宰檢驗的相關要求。該公告規定肉品品質檢驗應包括宰前檢驗和宰后檢驗，檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體以及國家規定的其他檢驗項目。依據此，本標準界定了鴨屠宰肉品品質檢驗的范圍，包括：一是活鴨健康狀況（宰前檢驗）。二是傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病的檢驗及處理，補充官方檢疫疾病以外的相關疾病的檢驗，主要包括營養代謝性疾病、應急性疾病、中毒性疾病、創傷、炎癥、化膿、變性、鈣化、增生、萎縮、腫瘤等。三是品質異常肉的檢驗及處理，主要包括色澤、氣味、感官異常的肉。四是病變組織的摘除與修割狀況。五是產品衛生狀況的檢查及處理，包括血污、腸道內容物污染、羽毛和膽汁污染等。六是根據國務院畜牧獸醫行政主管部門開展的畜禽屠宰質量安全監測結果確定的衛生檢驗項目。4.檢驗崗位設置及職責標準的此部分規定了檢驗崗位的具體位置和對應職責，主要分為三類：一是宰前檢驗崗位，負責活鴨宰前接收檢驗、待宰檢驗和信息登記等；二是宰后檢驗崗位，負責屠體檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢工作；三是實驗室檢驗崗位，負責宰前、宰后理化、微生物等項目的檢驗。同時強調了報告駐廠官方獸醫的職責，要求檢驗人員在宰前檢驗、宰后檢驗過程中，發現死鴨、瀕死鴨及疑似傳染病、寄生蟲病特征的應立即報告駐廠官方獸醫。依據是：檢驗崗位的設置主要是根據開展的檢驗內容需要而定的，一是為了保證宰前檢驗的實施，設置了宰前檢驗崗位；二是根據屠宰流程中屠體檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢幾個主要需要開展檢驗環節，將宰后檢驗崗位分別設置；三是針對藥物殘留、污染物等有害物質篩查以及微生物、水分等指標的檢測，設置了實驗室檢驗崗。最后強調的報告官方獸醫職責，是為了保證企業實施的肉品品質檢驗工作和官方獸醫開展的檢疫工作能夠相輔相成，有效的配合。5.宰前檢驗及處理5.1接收檢驗本條規定了活鴨入廠接收時需要進行的檢驗工作，主要包括三方面內容：一是查驗《動物檢疫合格證明》和飼養日志，核對活鴨來源地、數量、貨主等信息；二是觀察活鴨群體的健康狀況，可疑的轉入隔離區，做靜態檢查與動態檢查。依據是：活鴨運輸必須附帶《動物檢疫合格證明》，查驗《動物檢疫合格證明》，既能夠保證原料來源的合法性，也為官方獸醫后面對《動物檢疫合格證明》的回收做好工作基礎。經調研，在禽屠宰行業，進廠環節普遍查驗鴨養殖場的飼養日志，成為了解養殖過程的用藥情況、降低藥物殘留風險的有效手段，是禽養殖、屠宰兩個行業形成的契約性技術文件，因此將查看飼養日志寫進了標準條款。關于了解活鴨有關情況和觀察鴨群體的健康狀況，能夠有效判斷到廠鴨的健康情況，便于準確做出是否準予接收的判定。5.2待宰檢驗本條對待宰過程中進行的個體檢驗進行了規定，規定個體檢驗的對象為群體檢查時發現的精神委頓、行動遲緩、眼口鼻有異常分泌物等異常鴨只和每車隨機抽取60-100只活鴨。同時對個體檢驗的具體檢驗內容進行了明確要求。依據是：個體檢驗對象的確定參照了《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）中“臨床檢查”的規定，除了群體檢查發現的異常鴨只外，還需要每車隨機抽取一定數量的個體進行檢驗，具體抽取的數量和《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）的要求保持一致。個體檢驗內容的確定參照了《家禽產地檢疫規程》中“臨床檢查”的相關要求，主要對鴨只的口腔、呼吸狀態、關節、羽毛、皮膚等情況進行檢查。5.3宰前檢驗結果處理本條是對宰前檢驗結果的處理做出了明確規定，經檢驗合格的允許屠宰，同時對檢驗不合格的進行處理。明確規定發現疑似傳染病、寄生蟲病特征的，應立即報告駐廠官方獸醫，按國家有關規定處理，病死及死因不明的不允許屠宰，進行無害化處理，符合相關法律法規和標準的要求。依據是：處理結果的明確規定，能夠保證檢驗結果的有效實施和落實，便于檢驗人員在做出判定后的進一步處理。6.宰后檢驗及處理6.1基本要求日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的，按照1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在1萬只以下的抽檢60只。抽檢發現異常情況的，應適當擴大抽檢比例和數量。6.2屠體檢驗本條規定了鴨在燙毛、脫毛后對鴨屠體進行整體檢驗的相關內容，主要檢驗色澤、氣味、光潔度、完整性及有無水腫、痘瘡、化膿、出血、淤血、潰瘍、壞死灶、腫物等異常情況。依據是：肉鴨的一些由疾病或屠宰過程操作不當等因素造成的病變、淤血、水腫等產品異常，在燙毛、脫毛后會在體表各部位有所體現，通過對屠體的整體檢驗，能夠在第一時間將異常產品剔除，避免在后續加工過程中造成交叉污染等問題。同時體表檢驗的各部位確定參考了《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）中屠體檢疫的相關部位，既能保證檢驗部位的必要性，也一定程度上保證了檢驗檢疫的一致性。6.3內臟檢驗本條規定了內臟的相關檢驗要求，內臟檢驗包括氣囊、肝臟、腺胃和肌胃、脾臟、腸道、心臟、法氏囊等，主要檢查有無水腫、淤血、出血、糜爛、潰瘍、結節和異常分泌物等。同時對內臟檢驗的抽檢比例進行了規定：日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的，按照0.1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在1萬只以下的抽檢60只。抽檢發現異常情況的，應適當擴大抽檢比例和數量。依據是：一些在體表癥狀不明顯的疾病或異常，往往會在內臟上有所體現，因此對內臟的檢驗是必不可少的一個環節，內臟的一些主要病變和異常特征就是水腫、淤血、出血、糜爛、潰瘍、結節等，通過對這些特征性異常的檢驗，基本能夠剔除品質異常的肉品。因鴨每日屠宰的數量較大，在線屠宰時速也很快，很難做到對每只鴨的內臟進行全面的檢驗，因此將內臟檢驗設定為抽檢，具體的抽檢比例參照了《家禽屠宰檢疫規程》（農醫發〔2010〕27號）中的抽檢比例。6.4胴體檢驗本條主要規定了對胴體皮下、肌肉以及體腔的檢驗，主要檢查體腔內部清潔程度、完整度、有無贅生物、有無凝血塊、糞便和膽汁污染以及檢查胴體皮下、肌肉有無水腫、淤血、出血等情況。同時對檢驗過程中發現異常的，要求單獨抽出，進行全面檢查。依據是：屠體去除內臟后，能夠通過體腔、肌肉等部位的檢驗進一步發現可能存在的品質異常情況，同時去除內臟后可以對體腔內的清潔情況進行全面的檢查，避免后續的污染。6.5復檢本條是要求對前面的檢驗情況進行全面的復查，綜合判定檢驗結果。依據是：復檢的主要作用是最后的一道把關，需要對前面各項檢驗情況進行一次全面的復查，最終根據檢驗結果綜合判定產品是否合格。6.6宰后檢驗結果處理本條是對宰后檢驗結果的處理做出了明確規定，經檢驗合格的進入下一道工序；檢驗不合格的，從屠宰線取出，單獨盛放，按以下規定進行處理：當檢驗發現皮膚或肌肉全部呈現明顯的顏色異常、皮膚上有較多的結痂、傷腫或炎性病灶、胴體氣味異常、體腔及氣囊內腹水、多量血液、腫瘤、體腔及內臟過度粘連，懷疑為全身性疾病時，胴體、內臟按照《病死及病害動物無害化處理技術規范》的規定作無害化處理。當檢驗發現局部結痂或炎癥、局部淤血，應對不宜食用的部位予以修割，修割下的不宜食用部位應按照《病死及病害動物無害化處理技術規范》的規定作無害化處理。發育不良、過度消瘦、放血不全等不宜食用的胴體應當按非人類食用處理。屠宰過程受到污染的胴體，應進行清洗、修整。發現疑似傳染病、寄生