第四章食物中毒第三節真菌性食物中毒

一.霉變甘蔗中毒甘蔗經長期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見兒童，病情常較嚴重，甚至危及生命。病原學霉變甘蔗中毒的病原菌是節菱孢菌(arthrinium),其產生的毒素為耐熱的3-硝基丙酸，主要損害中樞神經。

產毒條件是15-18℃，pH值為5.5,

培養基含糖量2%-10%.

霉變的甘蔗質地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長，內部呈褐色可有霉點，霉味或酒精味、酸味。食用這種甘蔗可導致中毒.

3—硝基丙酸主要損害中樞神經，也累及消化系統，但較輕。

潛伏期短，10分-幾小時，發病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現神經癥狀，頭暈、頭痛、復視等。重度中毒者抽搐，四肢強直。內旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達50%。中毒表現1．甘蔗成熟后再收割，儲存及運輸過程中要防凍、防傷、防止霉菌污染繁殖；儲存期不宜太長，而且要定期對甘蔗進行檢查，發現霉變甘蔗立即銷毀。2．加強食品衛生監督檢查，嚴禁出售霉變甘蔗，亦不能將霉變甘蔗加工成鮮汁出售。3．食用甘蔗前仔細檢查其質量，不吃霉變甘蔗。預防二.赤霉病麥中毒赤霉病麥食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發生在長江中下游地區。赤霉病麥的病原菌屬鐮刀菌屬，我國主要是禾谷鐮刀菌，在氣溫16-24℃，濕度85%時最適宜在谷物上繁殖。鐮刀菌可產生兩大類霉菌毒素，一類是單端孢霉烯族化合物，具有致嘔吐作用；該毒素耐熱，110℃1h才能被破壞。另一類是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮類。赤霉病麥中毒是單端孢霉烯族化合物所致，與玉米赤霉烯酮無關。病原學病麥的皮發皺，呈灰白色且無光澤，顆粒不飽滿，易碎成粉。受害麥粒也可出現淺粉紅色或深粉紅色，也有形成紅色斑點狀的。當赤霉病麥檢出率在3%-6%時，人使用后就易發生食物中毒。用赤霉病麥制成的面粉，只要其中毒素達一定數量，無論制成何種面制品，也無論用何種烹調方法，食后都可發生食物中毒。病麥食后10-30分鐘內，出現惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動。四肢酸軟，步態不穩（醉谷病）一般停止食用病麥后1-2天即可恢復，未見死亡報道。中毒表現預防措施1、防霉

①選擇抗赤霉小麥品種②精耕細作和加強田間管理可預防赤霉病③使用高效、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情④收獲后及時脫粒、曬干或烘干⑤倉貯期間要通風，勤翻曬、糧谷水分控制在

11-13%2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥，將正常麥粒與病麥混合，使病麥稀釋，降低病麥比例至1%以下才安全。碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對熱很穩定，一般烹調難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量。感染嚴重的病麥，可做工業淀粉或工業酒精，但不能做飼料。三.霉變甘薯中毒

(黑斑病甘薯中毒)黑斑病是由甘薯長殼菌或茄病鐮刀菌所引起。它們多寄生在甘薯的傷口，破皮，裂口處。被侵害部位呈淡黃色，與空氣接觸后即變褐或黑色，病變部位較硬，表面稍凹陷，食之味苦。病原學引起霉變甘薯中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮、甘薯霉斑醇、甘薯霉斑二醇、4—薯醇等。毒素的耐熱性強,無論生食或熟食均可引起中毒。毒素在中性環境下很穩定，但遇酸、堿均能破壞。病原學潛伏期為1-24h。主要表現為輕者頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉。重者除上述癥狀之外，同時會有肌肉震顫及痙攣，昏迷最后死亡。中毒表現預防措施1、防霉：做好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染2、去除霉變：定期檢查儲藏甘薯，發現黑斑多的及時剔出3、不食用：食用甘薯前應去除黑斑及腐爛部分第四節植物性食物中毒一.毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國資源豐富，具有獨特風味，且有營養價值。可食用蕈近300多種毒蕈是指食后可引起食物中毒的蕈類。毒蕈類有100種，含劇毒可致死的有10種。毒蕈中含有的有毒成份很復雜，一種毒蕈可含幾種毒素，而一種毒素又可存在于數種毒蕈中。病原學毒蕈的特點

毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環;多生長在腐物或糞肥上，多數不生蟲子有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后易變色或流出乳狀汁。1．胃腸毒型

2．神經，精神型

3．溶血型

4．臟器損害型

5.過敏性皮炎型

毒蕈毒素與中毒表現1．胃腸毒型以腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐、體溫不高。潛伏期為0.5-6h。病程短，2-3天，死亡率低。此型代表為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒素可能為類樹脂物質。2．神經，精神型潛伏期為0.5-4h。除胃腸反應外，流涎，瞳孔縮小，脈緩，重者出現譫妄，精神錯亂，幻時，幻聽等。誤食牛肝蕈屬中某些毒蕈中毒時，還有小人國幻覺。病程一般為1-2天，預后良好，死亡率低。引起此類型中毒的毒素有：毒蠅堿、蠟子樹酸、光蓋傘素、幻覺原

此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯胺化合物，有強烈溶血作用。此毒素具有揮發性，對堿不穩定，可溶于熱水，烹調時如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質激素治療可很快控制病情，死亡率不高。3．溶血型4．臟器損害型中毒最為嚴重，有毒成份主要為毒肽類和毒傘肽類，中毒表現復雜。5.過敏性皮炎型因誤食膠陀螺(豬嘴蘑)引起。中毒時身體裸露部位如顏面出現腫脹、疼痛，特別是嘴唇腫脹、外翻，形如豬嘴唇。還有指尖、指甲根部出血。

1.廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，有組織的采集蕈類，在采菇時應由有經驗的人指導，不采不認識或未吃過的蘑菇，特別是要教育兒童尤為重要。2.提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態特征和內部結構，再根據當地群眾的經驗來鑒別有毒蕈類，防止誤食中毒。預防二.發芽馬鈴薯中毒病原學馬鈴薯中含有龍葵素。龍葵素是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿，主要在芽眼、表皮和綠色部分。龍葵素含量在馬鈴薯儲藏過程中會逐漸增加，特別是當馬鈴薯發芽，表皮變青或儲存不當出現黑斑和光照時，均可大大提高龍葵素的含量。病原學龍葵素對胃腸粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外對紅細胞有溶血作用。

潛伏期一般1-2h。先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀。嚴重者出現抽搐，可因呼吸麻痹而死亡

中毒表現預防措施1.改善馬鈴薯的儲存條件。馬鈴薯宜儲存于無直射、通風、干燥的陰涼處，防止發芽、變綠。2.對已發芽的馬鈴薯，食用時應去皮、去芽，挖去芽周圍組織，經充分加熱后食用。因龍葵素遇醋易分解，故烹調時放些食醋，可加速龍葵素的破壞。對發芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。三.含氰甙類食物中毒在植物氰甙中與食物中毒有關的化合物主要是苦杏仁甙和亞麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，櫻桃仁中，亞麻苦甙含在木薯，亞麻仁中。

苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解釋放出具有揮發性的氫氰酸。亞麻苦甙水解也釋放出氫氰酸。病原學苦杏仁甙溶于水，食入果仁后，其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和腸中遇水，經本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰酸，迅速被胃腸粘膜吸收進入血液。氰離子可抑制體內許多酶的活性，其中細胞色素氧化酶最敏感，它可與細胞色素氧化酶的鐵離子結合，導致細胞的呼吸鏈中斷，使機體陷入內窒息狀態。同時，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。中毒機制苦杏仁中毒的潛伏期為1-2h。主要癥狀為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。重者胸悶、呼吸困難、昏迷、意識喪失、牙關緊閉、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潛伏期稍長一些，一般6-9h，臨床癥狀與苦杏仁中毒相似。中毒表現1.不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。2.合理的加工及食用方法；長時間浸泡，晾曬，充分加熱，使其失去毒性。3.用作藥物治療小兒咳嗽時，要遵醫囑。4.推廣含氰甙低的木薯品種。預防措施菜豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然毒素，比較耐熱，100度持續一段時間方可破壞。菜豆中毒是烹調時沒有充分加熱，豆內所含毒素未完全破壞造成。食后2-4h出現神經和消化系統癥狀，多在24h內恢復，無死亡。預防；烹調時炒熟