團體標準

T/HNSZA*****-2023

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預制湘菜虎皮扣肉

PreparedHunancuisine-HupiKourou

（征求意見稿）

2023-09-發布2024-01-實施

湖南省食品質量安全技術協會發布

長沙市湘菜連鎖餐飲協會

引言

1菜品淵源

虎皮扣肉(HupiKourou)作為傳統菜肴，深受廣大民眾喜愛，但是家庭烹制虎皮扣肉這道

菜肴工序頗為復雜，時間也比較長，給喜歡這道美食的消費者帶來諸多不便，而虎皮扣肉預

制菜生產廠家的興起剛好解決這一痛點，讓美食愛好者可以隨時隨地的享受美食快樂。

在湖南，有上百家預制湘菜虎皮扣肉生產廠家，如新聰廚、佳宴、宇成、掌中勺、菜幫

主等等，直接從業人員達二三十萬人，單品市場容量數十億元，工廠規模大小不一，工藝各

異，產品質量參差不齊，但是目前預制湘菜虎皮扣肉還沒有相關國家標準和行業標準。為了

讓廣大群眾能夠吃的放心，讓廣大預制湘菜虎皮扣肉生產廠家有據可依，守住食品安全這道

底線，對預制湘菜虎皮扣肉進行標準化運作，是推動預制湘菜虎皮扣肉規范化的重要手段和

方法，研究和編制完整、科學和合理的預制湘菜虎皮扣肉標準是完善預制湘菜標準化體系的

重要組成部分。因此，預制湘菜虎皮扣肉團體標準的制定有利于盡快對企業乃至行業的發展

進行規范。

2菜品典型形態示例

預制湘菜虎皮扣肉

1范圍

本文件規定了預制湘菜虎皮扣肉的術語和定義、要求、制作工藝檢驗方法、檢驗規則、

標簽標識、包裝、運輸和貯存和保質期。

本文件適用于預制湘菜虎皮扣肉的生產、流通與檢驗。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2714食品安全國家標準醬腌菜

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB276O食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T18186釀造醬油

GB18394畜禽肉水分限量

GB/T21999蠔油

GB/T23183辣椒粉

GB/T26604肉制品分類

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB31644食品安全國家標準復合調味料

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

SB/T10379速凍調制食品

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

DB43/T177香芋

DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分：湘菜基本術語

3術語與定義

GB/T26604、GB/T9959.3、DB43/T421.1所規定的及下列術語與定義適用于本文件

3.1虎皮扣肉

以鮮（凍）帶皮豬肉為主料經分切、預煮、抹糖液、油炸起虎皮、切片，以梅干菜或鹽

干蔬菜或酸菜或豆豉或其他蔬菜為配料經清洗、炒制后，主配料依序裝碗、封口、蒸制而成

的，需復熱后倒扣裝盤食用的畜肉類預制湘菜。

3.2梅干菜

以葉用芥菜為主要原料，經清洗、瀝干、殺青、加入食鹽和其他調味料等腌制、切碎、

曬干、蒸熟，再腌制、蒸制、曬干，如此三次制成的烏黑發亮、香味濃郁的鹽干蔬菜。

3.3鹽干菜、鹽干雪里蕻

以葉用芥菜為主要原料，經清洗、瀝干、殺青或高溫燜黃擰干或甩干、鹽漬、切碎、曬

干，或再腌再蒸再曬制成的香味或清或濃、呈黃色的咸干蔬菜。

3.4酸菜

以干制蔬菜或蔬菜鹽漬入壇后再干燥而成的半干腌菜。

3.5甜酒汁

以糯米為主要原料，經浸泡、蒸煮、冷卻、拌酒曲、發酵、過濾制成的液態復合調味料。

4產品分類

4.1按配料種類分為：梅菜虎皮扣肉、干菜虎皮扣肉、豆豉辣椒虎皮扣肉、酸菜虎皮扣肉、

香芋虎皮扣肉等。

4.2按保存方式的不同分為冷凍產品和常溫產品。

5預先熟制加工工藝流程

豬肉原料→解凍、清洗、修整→預煮→上糖液→油炸→起虎皮→切片→調味→裝碗密封

→殺菌→冷凍入庫→成品

↑

梅菜、酸菜、豆豉等配料→炒制

6要求

6.1原輔料

6.1.1主料

帶皮豬肉應符合GB/T9959.1、GB/T9959.3的要求，選用帶皮五花肉為佳。不得使用

種公豬、種母豬及晚閹豬作為帶皮豬肉的原料，不得使用豬臉肉、豬糟頭肉作為虎皮扣肉的

原料，按附錄A進行鑒別；感官指標、污染物限量、農藥殘留限量，獸藥殘留限量及水分限

量等食品安全指標應符合GB2707、GB2762、GB2763、GB31650、GB18394等要求。

6.1.2配料

6.1.2.1梅干菜應壇香濃郁，烏黑發亮，鹽干菜與鹽干雪里蕻應壇香濃（兩蒸兩曬）或壇香

清淡（一蒸一曬），無老梗、無老葉、無泥沙，含水量16.0%～20.0%，食鹽2.0%～4.0%；

干制蔬菜含水量≤14.0%；安全指標應符合GB2714的規定。

6.1.2.2酸菜應色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆，無老梗、無

泥沙、無霉變；含水量25%～40%，食鹽6%～9%，總酸（以乳酸計）1.2%～2.0%，安全指標

應符合GB2714的規定。

6.1.2.3瀏陽豆豉應醬香明顯，具有瀏陽豆豉特有的滋味和氣味；顆粒完整，松散，無霉變；

呈黑褐色或黃褐色；無砂石、無肉眼可見外來雜質；含水量≤30.0%，總酸（以乳酸計）

≤3.0%，氨基酸態氮（以N計）≥1.2g/100g，蛋白質≥30.0g/100g，安全指標應符合GB

2714的規定。

6.1.2.4辣椒粉應符合GB/T23183、GB2762及GB2763的規定。

6.1.2.5香芋應符合DB43/T177的規定。

6.1.2.6其他配料應符合相應的質量要求和食品安全標準規定。

6.1.3調料

6.1.3.1甜酒汁（酒釀、醪糟）應：無渣，香甜可口，酒精度1.0%vol～6.0%vol，總酸（以

乳酸計）≤1.0g/100g，總糖（以葡萄糖計）≥20.0g/100g。安全指標應符合GB31644的要

求。

6.1.3.2食用鹽應符合GB2721的規定。

6.1.3.3蠔油應符合GB/T21999的規定

6.1.3.4釀造醬油應符合GB/T18186的規定。

6.1.3.5味精應符合GB2720的規定。

6.1.3.6香辛料應符合GB/T15691的規定。

6.1.3.7其他調料應符合相應的質量要求和食品安全標準規定。

6.1.4助料

6.1.5.1植物油應符合GB2716的規定

6.1.5.2生產用水應符合GB5749的規定。

6.2預先熟制

6.2.1主料預處理

6.2.1.1將帶皮豬肉燒皮火烙，再入溫水將毛發刮洗干凈，改切成四方周正的帶皮豬肉。

6.2.1.2將帶皮豬肉隨冷水下鍋煮至七成熟撈出，趁熱將甜酒汁或其他糖液均勻抹到肉皮上，

將肉皮朝上，加入到160℃-180℃的油鍋中，使植物油完全沒過肉塊，待肉皮炸至起酥呈醬

紅色后撈出，置于湯水中浸泡，使肉皮起泡，呈虎皮狀，撈出晾冷待用。

6.2.1.3將晾冷后的肉塊，按需分切成各種規格的肉片，加入調味料充分拌勻。

6.2.3配料預處理

6.2.3.1將梅干菜、鹽干蔬菜、酸菜、豆豉、辣椒粉、香芋分別挑選、去雜質、清洗干凈。

6.2.3.2將干凈的梅干菜、酸菜、豆豉、辣椒粉分別倒入鍋中加熱煸干水分，出鍋待用。

6.2.3.3往鍋中加入植物油，加熱，加入煸干的梅干菜或酸菜或豆豉辣椒等配料和調料,充

分炒勻即可出鍋待用。

6.2.4裝碗封膜

將拌好料的肉片皮朝下整齊擺放碗內，加入炒好梅干菜或酸菜或豆豉辣椒等配料按壓緊

實封膜，或將拌好的肉片與香芋片相間擺放封膜。

6.2.5殺菌

將封裝好的產品在121℃保持40min以上殺菌、冷卻，殺菌時間短些的可以入速凍庫速

凍至中心溫度達-18℃以下，入凍庫保存；殺菌時間長些的可入常溫庫保存。

6.3產品質量

6.3.1感觀指標

感觀指標應符合表1的規定

表1感觀指標

要求

項檢驗

梅菜蒸扣豆豉辣椒蒸扣酸菜蒸扣干菜蒸扣香芋蒸其他

目方法

肉肉肉肉扣肉

扣肉皮色扣肉皮色紅扣肉皮色扣肉皮色扣肉皮扣肉皮色將樣品

紅亮，梅亮，豆豉呈黑紅亮，酸紅亮，干色紅亮，紅亮，配置于潔

色干菜呈褐褐色或深褐菜呈褐菜呈褐香芋呈菜呈應有凈白瓷

澤色，無異色，辣椒粉呈色，無異色，無異粉白色，的顏色，盤中，在

色。紅色，均勻一色。色。無異色無異色自然光

致，無異色。線下目

扣肉排列扣肉排列有扣肉排列扣肉排列紅白相扣肉排列視、鼻

有序、形序、形態完整，有序、形有序、形間，排列有序、形嗅、口嘗

組態完整，肉皮呈虎皮態完整，態完整，整齊，肉態完整，

織肉皮呈虎狀。豆豉呈完肉皮呈虎肉皮呈虎皮呈虎肉皮呈虎

形皮狀。整粒狀或半粒皮狀，皮皮狀，皮皮狀。皮狀

態狀，軟硬適度，薄肉爛而薄肉爛而

辣椒均勻點形不碎。形不碎。

綴，無霉變。

氣扣肉軟扣肉軟糯，肥扣肉軟糯扣肉軟糯扣肉軟扣肉軟糯

味糯，肥而而不膩，具有不咸，肥不咸，肥糯不咸，不咸，肥

與不膩，具濃郁的豆豉辣而不膩，而不膩，肥而不而不膩，

滋有濃郁的椒香味，微辣，具有濃郁具有濃郁膩，具有無腥膻異

味梅干菜香無腥膻異味的酸菜鮮的干菜鮮濃郁的味。

味，無腥肉香味，肉香味，甘而栗

膻異味。無腥膻異無腥膻異香風味，

味。味。無腥膻

異味。

雜

無正常視力可見外來雜質

質

6.3.2理化指標

理化指標應符合表2的規定

表2理化指標

項目指標檢驗方法

氯化物（以NaCl計）/(g/100g)≤3.0混勻搗碎取樣后，按GB5009.44檢測

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25GB5009.227

取10份樣品，用精度為0.1g的天

豬肉占比/(g/100g)≥51平稱總凈質量，再挑選出扣肉后稱扣肉

質量，計算百分比

豬臉肉、豬糟頭肉含量（g/100g）不得檢出附錄B

6.3.3安全指標

6.3,3.1污染物限量應符合GB2762的規定

6.3.3.2食品添加劑的使用應符合GB2760的規定

6.3.3.3微生物限量

6.3.3.3.1速凍產品應符合SB/T10379的規定。

6.3.3.3.2常溫產品應符合罐頭食品商業無菌的規定。

6.3.4凈含量

應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。按JJF1070規定的方法執行。

6.4生產過程中的衛生要求

應符合DBS43/010的規定。

7檢驗規則

7.1組批

以同一批原輔料、同一班次同一生產線生產的包裝完好的同一品種產品為一批。

7.2抽樣方法和抽樣數量

7.2.1鮮凍豬肉取樣方法按GB/T9695.19執行。

7.2.2成品取樣應在成品庫中隨機抽取2Kg且不少于10個最小銷售包裝的產品作為檢驗樣

品，樣品分為兩份，一份作檢驗樣品，一份作備樣樣品。樣品數量根據檢驗與留樣項目可適

度調整。

7.3出廠檢驗

7.3.1每批產品由公司質量檢驗部門抽樣檢驗，并附產品合格證方可出廠。

7.3.2出廠檢驗項目包括感官要求、豬肉占比、過氧化值、氯化物。

7.4型式檢驗

7.5.1型式檢驗項目為本文件要求的的全部項目。

7.5.2正常生產時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。

a）產品定型投產時：

b）當原料來源發生變化、主要設備更換、工藝流程重大變革，可能影響產品質量時：

c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

d）停產半年以上恢復生產時：

e）國家食品安全監管機構提出要求時。

7.5判定規則

檢驗項目全部合格，則判定該批產品為合格品。檢驗結果中有一項以上（含一項）不合

格時，對不合格項目從該批次留樣中樣復檢，復檢合格則判該批產品合格；如復檢仍有一個

不合格項，則判定該批產品為不合格。微生物項目不得復檢。

8標志、標簽、包裝、運輸與貯存

8.1標志、標簽

8.1.1產品包裝標簽應符合GB7718、GB28050及相關的規定。

8.1.2外包裝標志應符合GB/T191的規定。

8.2包裝

8.2.1產品的包裝材料和容器應符合GB4806.7的要求。

8.2.2外包裝應符合GB/T6543的要求。

8.3運輸與貯存

8.3.1應符合GB31621及DBS43/011的規定。

8.3.2冷凍產品應使用冷鏈運輸，并在-l8℃以下貯存。

附錄A

（規范性）

原料豬頭肉、豬頸肉（糟頭肉）的鑒別與檢驗

A.1原料豬頭肉、豬頸肉（糟頭肉）的鑒別特征見附表1。

附表1原料豬臉肉、豬糟頭肉的鑒別特征

項目豬頸肉（糟頭肉）豬頭肉

別名豬脖子肉、豬頸肉，又稱血脖嘴邊肉、菊花肉

從豬耳根至第一頸椎垂直切下的脖頭

部位豬下巴、臉頰兩側部位的肉。

處肉，含宰豬時的刀口。

多有污血，肉色發紅；肥瘦不分，肌

油脂不多，肉質帶有軟筋，

特征肉纖維和脂肪比較混雜，脂肪含量高，肉

口感偏嫩，有嚼勁。

質較為