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地理標志產品陽江豆豉本文件起草單位：陽江市食品行業協會、廣東陽帆食品有限公司、廣東陽江豆豉有限公司。1地理標志產品陽江豆豉4保護范圍2陽江市處于南亞熱帶和亞熱帶的過渡地帶，年平均相對濕度81%,總積溫達7700℃~8400℃,平均光照時數達2015小時。用清水浸泡，根據氣溫、水溫的不同而決定浸泡時間長短，一般在2h~4h之間，浸泡后的豆含水蒸煮冷卻制曲控制好曲房溫度，曲房溫度保持在26℃~40℃,在制曲過程中根據豆曲成長情況進行翻曲，分控制在21%~26%之間。根據豆菌的生長情況及外界氣溫隨時調整制曲溫度，根據曲洗曲將成熟的豆曲用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內的菌絲加入食用鹽，攪勻后氯化鈉含量≤14.5%,裝入豆豉陶瓷埋缸里，并層層壓實，最后用塑料薄膜封口、加蓋。豆曲在室外自然條件下發酵，根據不同的氣候條件，發酵時間在30d~38d。晾曬將發酵成熟的豆玻從陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油將己曬干的豆豉(表皮粗糙)囤積堆放，堆放時間5d~10d,使其回油后表皮烏黑油潤，具有豆豉特有香篩除雜質。3應符合表2的規定。表2感官要求烏黑油潤有光澤。豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿顆粒狀，允許有少量豆豉碎粒。雜質無肉眼可見外來雜質。應符合表3的規定。水分/(g/100g)≤氨基酸態氮/(g/100g)≥總酸/(g/100g)≤蛋白質/(g/100g)≥食用鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)≤8.5凈含量45產權局公告第354號)的規定。6陽江市行政區劃圖7

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