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VIII20:00不變不變不變不變不變不變不變變深20:30不變不變不變不變不變不變不變變深21:00變深不變不變不變不變不變不變變深21:30變深變深不變不變不變不變不變變深從實驗中可以看出檸檬酸、焦亞硫酸鈉溶液、異抗壞血酸鈉對酶促褐變都有抑制作用,為很好的抑制劑,混合使用效果更好。隔氧實驗 置于水中置于空氣中先置于水中再置于空氣中顏色變化不變色變深在水中不變色,拿出空氣中后過一陣變深色,變色時間比置于空氣中的慢從實驗中可以看出隔絕氧氣可以抑制酶促褐變。六、實驗結論1.

非酶褐變受NaCl、HAc、乙醇的影響,顏色均變淺,證明褐變作用被抑制,其中95%乙醇對非酶褐變的抑制效果最好。

2.

美拉德反應屬于酶促褐變,受底物、pH值、溫度的影響。由第二個實驗觀察結果可以知道,美拉德反應在酸性或中性中反應慢,堿性時反應快,褐變顏色深；同時底物濃度越大美拉德反應越快,降低pH和底物濃度都可以抑制美拉德反應。

由第三個實驗可以知道檸檬酸、焦亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉均具有護色作用,兩兩混合效果較好,三者混合護

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