北京市第六屆職業技能大賽品酒師項目（初賽）理論題庫[復制]（判斷70道+單選70道+多選60道）一、判斷題1.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。[單選題]*正確(正確答案)錯誤2.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。[單選題]*正確(正確答案)錯誤3.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。[單選題]*正確(正確答案)錯誤4.呈味物質在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。[單選題]*正確(正確答案)錯誤5.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不發生改變。[單選題]*正確錯誤(正確答案)6.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。[單選題]*正確(正確答案)錯誤7.調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。[單選題]*正確(正確答案)錯誤8.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。[單選題]*正確錯誤(正確答案)9.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。[單選題]*正確(正確答案)錯誤10.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。[單選題]*正確錯誤(正確答案)11.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。[單選題]*正確錯誤(正確答案)12.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。[單選題]*正確(正確答案)錯誤13.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。[單選題]*正確錯誤(正確答案)14.品評在任何環境都可以進行。[單選題]*正確錯誤(正確答案)15.品評時，每次的進口量可以不保持一致。[單選題]*正確錯誤(正確答案)16.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。[單選題]*正確(正確答案)錯誤17.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。[單選題]*答案：正確(正確答案)18.閾值大的物質呈香呈味也大。[單選題]*正確錯誤(正確答案)19.人的舌尖部對苦味最敏感。[單選題]*正確錯誤(正確答案)20.品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。[單選題]*正確錯誤(正確答案)21.品酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。[單選題]*正確錯誤(正確答案)22.順序效應是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。[單選題]*正確錯誤(正確答案)23.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。[單選題]*正確(正確答案)錯誤24.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。[單選題]*正確錯誤(正確答案)25.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優劣的唯一方法就是感官嘗評。[單選題]*正確錯誤(正確答案)26.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。[單選題]*正確(正確答案)錯誤27.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時，則這種香氣的氣味強度就高，它對酒的香味影響作用大。[單選題]*正確(正確答案)錯誤28.嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產生的。[單選題]*正確錯誤(正確答案)29.味覺感是指揮發性物質刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經而產生的綜合感覺。[單選題]*正確錯誤(正確答案)30.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降低。[單選題]*正確錯誤(正確答案)31.閾值越高，說明該物質越易揮發。[單選題]*正確錯誤(正確答案)32.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。[單選題]*正確錯誤(正確答案)33.根據勾調好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。[單選題]*正確(正確答案)錯誤34.要形成一個產品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素：即①糧食②發酵設備③發酵劑④獨特的生產工藝。[單選題]*正確(正確答案)錯誤35.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換占有重要地位。[單選題]*正確(正確答案)錯誤36.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。[單選題]*正確(正確答案)錯誤37.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。[單選題]*正確(正確答案)錯誤38.“調味”酒的復雜度大于一般酒。[單選題]*正確(正確答案)錯誤39.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。[單選題]*正確錯誤(正確答案)40.每次品評時應將口中酒完全吞下。[單選題]*正確錯誤(正確答案)41.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現象。[單選題]*正確錯誤(正確答案)42.品嘗白酒時，進口量越多越準確。[單選題]*正確錯誤(正確答案)43.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。[單選題]*正確錯誤(正確答案)44.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經勾調而生產的。[單選題]*正確錯誤(正確答案)45.幾種香味物質相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。[單選題]*正確(正確答案)錯誤46.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。[單選題]*正確錯誤(正確答案)47.有異雜味和不協調的白酒，不是好白酒，這是基本條件。[單選題]*正確(正確答案)錯誤48.初評時認為異味大而不合格的酒，經貯存后可能會變成香醇的好酒；好的新酒，經貯存后酒味也會變得寡淡。[單選題]*正確(正確答案)錯誤49.一些呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。[單選題]*正確錯誤(正確答案)50.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。[單選題]*正確(正確答案)錯誤51.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。[單選題]*正確(正確答案)錯誤52.基礎酒的驗收以理化分析分類為主，感官定級為輔。[單選題]*正確錯誤(正確答案)53.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。[單選題]*正確(正確答案)錯誤54.好酒和好酒進行勾兌，有時質量會變差。[單選題]*正確(正確答案)錯誤55.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。[單選題]*正確(正確答案)錯誤56.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。[單選題]*正確(正確答案)錯誤57.具有咸味的全部是食鹽。[單選題]*正確錯誤(正確答案)58.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。[單選題]*正確(正確答案)錯誤59.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。[單選題]*正確錯誤(正確答案)60.調節適當的苦味，能增加食品的滋味。[單選題]*正確(正確答案)錯誤61.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類、醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。[單選題]*正確(正確答案)錯誤62.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復合香氣。[單選題]*正確錯誤(正確答案)63.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發和氣味較淡的化合物。[單選題]*正確錯誤(正確答案)64.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。[單選題]*正確錯誤(正確答案)65.酒精和乙酸同時出現時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現。但當糖分發酵一半時，乙酸的含量最高；在發酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。[單選題]*正確錯誤(正確答案)66.麩曲適合于高檔白酒的釀制。[單選題]*正確錯誤(正確答案)67.很多能產生嗅覺的物質易揮發、易熱解、但不與其它物質發生作用。[單選題]*正確錯誤(正確答案)68.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77ml而是100ml。[單選題]*正確(正確答案)錯誤69.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。[單選題]*正確錯誤(正確答案)70.酵母菌體內與酒精發酵關系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。[單選題]*正確(正確答案)錯誤二、單選題1.識別閾值：引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的()濃度。[單選題]*A.最低(正確答案)B.最高C.中間值D.平均2.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。[單選題]*A.1個月B.3個月C.半年D.1年(正確答案)3.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的（）左右。[單選題]*A.1-2％(正確答案)B.3-4％C.4-5％D.5-6％4.在甜味物質中加入酸味物質是（）[單選題]*A.相乘作用B.相殺作用(正確答案)C.變調作用D.對比作用5.白酒中的辣味可能主要來自（）[單選題]*A.醇類B.酸類C.醛類(正確答案)D.酯類6.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物[單選題]*A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類(正確答案)7.酯的分子通式可寫為（）[單選題]*A.R-OHB.R-COOHC.R-COOR’(正確答案)D.R-CO-R’8.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲[單選題]*A.高溫B.低溫(正確答案)C.中溫9.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以（）計表示為g/L保留兩位小數。[單選題]*A.乙酸乙酯(正確答案)B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯10.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。[單選題]*A.10(正確答案)B.20C.30D.4011.對甜味敏感的部位是（）[單選題]*A.舌尖(正確答案)B.舌面C.舌邊D.舌根12.縮醛是由（）和醛縮合而成的。[單選題]*A.酸B.醛C.醇(正確答案)D.酯13.丁酸的分子式是（）。[單選題]*A.CH3COOHB.CH3COOC2H5C.CH3(CH2)2COOH(正確答案)14.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）。[單選題]*A.對比現象、相乘現象、消殺現象B.對比現象、相乘現象、變調現象C.對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象(正確答案)15.苦的典型物質是（）。[單選題]*A.奎寧(正確答案)B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇16.上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。[單選題]*A.黃曲霉B.毛霉C.擬內孢霉(正確答案)D.根霉17.甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。[單選題]*A.蛋白質B.果膠(正確答案)C.葡萄糖D.木質素18.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下生成（）。[單選題]*A.乙醛B.丙烯醛C.縮醛D.糠醛(正確答案)19.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。[單選題]*A.反比B.正比(正確答案)C.不確定D.根據情況而定20.芳香族化合物是一種碳環化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。[單選題]*A.蛋白質(正確答案)B.果膠C.葡萄糖D.木質素21.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評[單選題]*A.50—60(正確答案)B.30—40C.40—45D.45—5522.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。[單選題]*A.乙醛(正確答案)B.縮醛C.多元醇D.乙醇23.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片[單選題]*段（），淀粉的網狀結構被破壞。A.果糖B.糊精(正確答案)C.糖D.葡萄糖24.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。[單選題]*A.乙醛B.縮醛C.脂肪酸D.甲醇(正確答案)25.縮醛類中以的(）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。[單選題]*A.丙醛B.乙縮醛(正確答案)C.乙醛D.糠醛26.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出(）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。[單選題]*A.酯類香氣(正確答案)B.醇類香氣C.醛類香氣D.酸類香氣27.由于酒分子與水分子發生氫鍵(）作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。[單選題]*A.縮合B.締合(正確答案)C.加成D.還原28.在蒸餾過程中，有機酸聚積于(）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度[單選題]*A.酒頭B.酒身C.酒尾(正確答案)29.(）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾調時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。[單選題]*A.制樣B.勾調C.儲存D.調味(正確答案)30.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。[單選題]*A.多元醇(正確答案)B.雜醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯31.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。[單選題]*A.己酸乙酯(正確答案)B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯32.米香型酒香氣的標準用語是（）。[單選題]*A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅(正確答案)D.幽雅舒適33.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。[單選題]*A.甜味(正確答案)B.咸味C.辣味D.鮮味34.常用的品酒方法是（）[單選題]*A.一杯法B.兩杯法C.三杯法D.五杯法(正確答案)35.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。[單選題]*A.嗅覺B.味覺C.感官(正確答案)D.色澤36.最適宜的品酒溫度（）。[單選題]*A.15-20℃B.20-25℃(正確答案)C.25-30℃D.30-35℃37.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。[單選題]*A.米香型B.清香型C.濃香型(正確答案)D.醬香型38.乙縮醛是白酒風味中的（）。[單選題]*A.骨架成份B.協調成份(正確答案)C.微量成份D.復雜成分39.清蒸清燒工藝是指（）。[單選題]*A.清蒸糧、清蒸酒(正確答案)B.混蒸糧混蒸酒C.糧酒一起蒸D.蒸兩次40.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為（）。[單選題]*A.75℃B.85℃C.90℃D.95℃以上(正確答案)41.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是（）大曲酒。[單選題]*A.濃香(正確答案)B.清香C.醬香D.米香42.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。[單選題]*A.復合B.變遷(正確答案)C.解析D.溶解43.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。[單選題]*A.千分之一B.萬分之一(正確答案)C.十萬分之一D.百分之一44.清香型白酒工藝的特點是（）。[單選題]*A.高溫堆積B.混蒸混燒C.清蒸清燒(正確答案)D.老五甑45.甜的典型物質是（）。[單選題]*A.白砂糖(正確答案)B.面糖C.紅糖D.木糖醇46.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。[單選題]*A.乳B.丁(正確答案)C.乙D.丙47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。[單選題]*A.酯類(正確答案)B.醇類C.酸類D.醛類48.乙酸乙酯的呈香情況是（）。[單選題]*A.梨香、香蕉香B.呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味(正確答案)C.近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D.水果香(菠蘿香)49.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。[單選題]*A.腥味(正確答案)B.臭味C.苦味D.酸味50.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。[單選題]*A.不銹鋼B.木桶C.陶缸(正確答案)D.豬血桑皮紙糊的容器51.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。[單選題]*A.酯類B.酮類C.有機酸(正確答案)D.醇類52.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。[單選題]*A.己酸B.乙酸C.乳酸(正確答案)D.丁酸53.一般品評的次數應當是（）。[單選題]*A.二次B.三次(正確答案)C.四次D.五次54.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。[單選題]*A.乳(正確答案)B.丁C.乙D.丙55.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。[單選題]*A.口感B.風格C.香味(正確答案)56.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，（）對其感官特征加以識別。[單選題]*A.需要B.必須C.同時D.不需要(正確答案)57.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。[單選題]*A.濃香型B.醬香型C.米香型D.清香型(正確答案)58.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）至左右，已較為理想。[單選題]*A.9個月B.二年C.一年(正確答案)D.10個月59.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是（）。[單選題]*A.茅臺B.瀘州特曲老窖C.董酒(正確答案)D.桂林三花酒60.一般都上午9－11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。[單選題]*A.2－5B.3－5(正確答案)C.3－4D.2－661.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。[單選題]*A.混蒸混燒B.續糟配料C.泥窖發酵(正確答案)D.固態發酵62.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。[單選題]*A.順效應B.后效應(正確答案)C.順序效應63.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統一意見，打分，寫出評語，定等級。[單選題]*A.暗酒明評(正確答案)B.明酒暗評C.暗酒暗評D.明酒明評64.呈味物質只有在（）后才能刺激味蕾。[單選題]*A.溶解(正確答案)B.分解C.吸收D.揮發65.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。[單選題]*A.陶壇容器B.血料容器(正確答案)C.不銹鋼罐D.水泥池容器66.白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發酵，賦予白酒獨特的風味，其發酵屬于（）。[單選題]*A.同型乳酸發酵B.酪酸發酵C.混合型（異）乳酸發酵(正確答案)D.乙醇發酵67.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。[單選題]*A.酸味(正確答案)B.苦味C.甜味D.鮮味68.乳酸的呈味情況是（）。[單選題]*A.嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B.酸味低，有鮮味C.酸味中帶有澀、苦味D.微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感(正確答案)69.白酒中酯類化合物主要是（）的產物[單選題]*A.生化產物(正確答案)B.物理產物C.原料轉化產物70.儀器分析工作要求測定結果的誤差()[單選題]*A.愈小愈好B.等于0C.略大于允許誤差D.在允許誤差范圍內(正確答案)三、多選題1.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸。*A.乙酸(正確答案)B.已酸(正確答案)C.丁酸(正確答案)D.油酸2.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）*A.疏松劑(正確答案)B.被膜劑C.填充劑(正確答案)D.包埋劑3.勾調原則有()*A.注重各種槽醅之間的搭配(正確答案)B.注重老酒和一般酒的搭配(正確答案)C.老窖酒與新窖酒的搭配(正確答案)D.注意不同季節所產酒的搭配(正確答案)4.評酒員需具備的能力()*A.要有較高的品評能力與品評經驗(正確答案)B.要有實事求是和認真負責的工作態度(正確答案)C.要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點(正確答案)D.要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏(正確答案)E.要堅持為社會服務的宗旨(正確答案)5.下列關于白酒色澤描述不正常的有()*A.無色透明B.稍黃C.微混(正確答案)D.有沉淀(正確答案)E.有懸浮物(正確答案)6.下列關于白酒風格描述正常的有()*A.風格差B.風格突出(正確答案)C.風格較好(正確答案)D.錯格E.偏格7.白酒中檢出的硫化物主要有()等。*A.硫醇(正確答案)B.硫化氫(正確答案)C.硫酸D.二乙基硫(正確答案)8.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。*A.酒頭B.中段(正確答案)C.后段(正確答案)D.前段9.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）*A.增長酒的后味(正確答案)B.消除糙辣感(正確答案)C.增加酒的醇和度(正確答案)D.可適當減輕中、低度酒的水味(正確答案)10.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）*A.乙酸乙酯(正確答案)B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯(正確答案)D.己酸乙酯(正確答案)11.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質都呈現苦味。*A.異丁醇(正確答案)B.正丙醇(正確答案)C.酪醇(正確答案)D.生物堿(正確答案)12.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）*A.區分各種香型的準確性(正確答案)B.同輪重復性(正確答案)C.異輪再現性(正確答案)D.質量差異(正確答案)13.白酒中呈澀味的成分主要有（）*A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯(正確答案)D.單寧(正確答案)E.糠醛及雜醇油(正確答案)14.乙醛在白酒中的作用包括（）*A.水合作用(正確答案)B.攜帶作用(正確答案)C.閾值的降低作用(正確答案)D.掩蔽作用(正確答案)15.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。*A.丙三醇(正確答案)B.正丙醇C.正丁醇D.2.3-丁二醇(正確答案)16.為了使勾調工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問*A.理化色譜數據(正確答案)B.貯存日期(正確答案)C.生產成本(正確答案)D.質量檔次(正確答案)17.把所選的基酒分為三種酒進行勾調：三種酒包括（）*A.帶酒(正確答案)B.大宗酒(正確答案)C.搭酒(正確答案)D.原酒18.勾調的意義和作用包括了（）*A.保持產品質量的穩定(正確答案)B.提高產品質量(正確答案)C.優化庫存結構，提高儲存質量(正確答案)D.為調味打下基礎(正確答案)19.品評酒的操作過程的規范，其中包括（）*A.進口量一致(正確答案)B.科學呼吸氣(正確答案)C.分布舌面均勻(正確答案)D.酒在口中停留時間一致(正確答案)20.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為（）*A.色譜骨架成分(正確答案)B.協調成分(正確答案)C.復雜成分(正確答案)21.勾調的前提有（）*A.蒸餾(正確答案)B.分槽蒸餾(正確答案)C.分類入庫(正確答案)D.按質摘酒(正確答案)22.品酒師應克服的不正確心理有（）*A.偏愛心理(正確答案)B.猜測心理(正確答案)C.不公正心理(正確答案)D.老習慣心理(正確答案)23.在一定數值范圍內，α-聯酮類物質在酒中含量越多，酒質越好，是構成名優白酒進口（）的重要成分。*A.陳香B.噴香(正確答案)C.醇甜(正確答案)D.后味綿長(正確答案)24.酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是（）含量特別高。*A.亞油酸乙酯(正確答案)B.油酸乙酯(正確答案)C.亞麻酸乙酯D.棕櫚酸乙酯(正確答案)25.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）類化合物。*A.醛(正確答案)B.雜環類C.醇D.酮(正確答案)26.各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下，因受（）易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。*A.濃度(正確答案)B.溫度(正確答案)C.閾值D.溶劑(正確答案)27.白酒中的香味物質，如（）等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。*A.帖烯類化合物B.芳香族化合物(正確答案)C.呋喃化合物(正確答案)D.吡嗪類化合物28.白酒儲存容器類型主要有：（）*A.陶壇容器(正確答案)B.血料容器(正確答案)C.不銹鋼罐(正確答案)D.水泥池容器(正確答案)E.橡木桶容器29.味覺具體分析有（）*A.心理味覺(正確答案)B.生物味覺C.物理味覺(正確答案)D.化學味覺(正確答案)30.白酒的勾兌和調味要達到的要求是（）*A.典型性(正確答案)B.平衡性(正確答案)C.緩沖性(正確答案)D.融合性E.綜合性(正確答案)31.調味酒分為（）等。*A.窖香調味酒(正確答案)B.酯香調味酒(正確答案)C.雙輪底調味酒(正確答案)D.酒頭調味酒(正確答案)32.屬于味覺的范圍有（）*A.甜味(正確答案)B.辣味C.酸味(正確答案)D.咸味(正確答案)33.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇()等達到新的平衡。*A.醛(正確答案)B.酯(正確答案)C.酸(正確答案)D.酚34.下列關于白酒口味描述不正常的有（）*A.入口沖(正確答案)B.尾凈味長C.后味雜(正確答案)D.香醇甜凈E.后苦(正確答案)35.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環節。*A.濃香型B.醬香型(正確答案)C.清香型D.濃醬結合型(正確答案)36.白云邊酒生產采取（）分開制曲，結合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。*A.中溫曲(正確答案)B.高溫曲(正確答案)C.低溫曲37.濃香型白酒口味要求（）*A.綿甜爽凈(正確答案)B.香味協調(正確答案)C.清香醇正D.幽雅細膩E.余味悠長(正確答案)38.白酒中酸含量不當，可能導致：（）*A.抑制“放香性”(正確答案)B.味道粗糙(正確答案)C.略顯苦味(正確答案)D.甜味E.抑制酒精苦味39.影響風味物質感官強度的因素有（）。*A.閾值B.溫度(正確答案)C.濃度(正確答案)D.濕度40.白酒品評的特點是（）。*A.快速(正確答案)B.準確(正確答案)C.舒適D.方便(正確答案)E.適用(正確答案)41.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。*A.檢出力(正確答案)B.對比力C.識別力(正確答案)D.記憶力(正確答案)E.表現力(正確答案)42.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發