《糕點術語》（征求意見稿）編制說明根據《國家標準化管理委員會關于下達2023年第一批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》(國標委發〔2023〕10號)，項目編號分別為（20230271-T-601項目名稱為《糕點術語》。該項目是對GB/T12140-2007《糕點術語》國家標準的修訂。該項目由全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會(SAC/TC488/SC1)提出并歸口。項目批復后，SAC/TC488/SC1秘書處組織中山咀香園、廣州酒家等相關單位成立了標準起草工作組，啟動標準的起草工作。2023年5月31日，在廣東中山召開了《糕點術語》國家標準第一次起草工作組會議，會上起草工作組的代表結合目前國內糕點行業的發展趨勢和各自企業實際生產情況對標準“草稿”進行了認真細致的研究和討論，主要內容包括以下幾方面：1.對標準的范圍作了補充，增加了“質量控制”和“檢驗”。2.規范術語的定義表述，將“糕點幫式”修改為“糕點派式”，不同派式的定義后綴修改為“產品”，更準確。3.調整了部分術語的分類4.為了方便企業的使用及適應生產的發展，此次國標修訂中新增加了一些主要原輔料、半成品以及新的生產工藝術語。5.將相關標準中的術語納入，提高兼容性。其他相關國家標準中已明確的同類產品、原輔料等術語，建議本次標準修訂時納入，加強標準之間的兼容互通，方便企業使用，規范市場產品命名。起草組根據秘書處的計劃安排，對目前國內的糕點生產企業和市場情況進行了調研，根據掌握的情況在標準草案的基礎上進行了補充、修改、完善。2024年4月29日，召開了第二次起草組工作會議，通過會議結論，形成了標準征求意見稿。（二）國家標準編制原則和確定國家標準主要內容標準起草遵循“實用性、科學性、規范性、前瞻性”的原則，依據GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》來編寫。此次國標修訂將在原有國家標準的基礎上，遵循“科學性、實用性、統一性、規范性”的原則，進行定義的修訂，新增術語名稱和定義等，以便更好地滿足行業和社會的需求。主要修訂內容如下：1.修改完善了標準的范圍。由于本標準中有較多術語用于加工過程，同時糕點產品的質量控制和檢驗是生產的一個重要環節，因此，在原來標準范圍的基礎上加入了“質量控制、檢驗”，即修改為“本標準適用于肉與肉制品的加工、檢驗、貿易和管理”。2.規范術語的定義表述。按照制作原輔料、制作工藝等的發展，修改了“糕點”定義，使其更加貼近實際。將“糕點幫式”修改為“糕點派式”；不同派式的定義后綴由“糕點”修改為“產品”，因為目前銷售的產品有些并不是糕點，新的表述更準確。修改了“西式糕點”的定義，將“外國”修改為“歐美等”。修改了“乳酪蛋糕”的定義，為了適應新的制作方法，增加了新的內容。修改“烘焙百分比”為“烘焙百分比配方”，內容也相應修改；修改“實際百分比”為“實際百分比配方”，內容也相應修改，兩者對照區分。“包酥”增加別名“制酥”和“開酥”，增加分類，“分為大包酥、小包酥。”3.調整了部分術語的分類。建議將“慕斯”調整到“主要原輔料”分類下面。建議將“熱加工糕點”“冷加工糕點”修改為“熱加工”“冷加工”，調整到“生產工藝”分類下面。4.為了方便企業的使用及適應生產的發展，此次國標修訂中建議新增加一些主要原輔料、半成品以及新的生產工藝術語。主要原輔料中建議增加“小麥粉”“全麥粉”，該兩類谷物是糕點的最主要原輔料。建議增加“雞蛋粉”，因目前雞蛋粉比新雞蛋使用成本低，市場上使用較多。建議增加“淀粉糖”“麥芽糖”“糖霜”“糖粉”，因市場上使用和銷售較常見。建議增加“復配乳化劑”“果膠”“復配酶制劑”，因市場上使用和銷售較常見。建議增加“植物蛋白液”，因市場上近年出現的新材料，原標準中未見。建議增加“焙烤食品冷凍面團”，因市場上使用和銷售較常見。建議增加“蓮蓉餡”“豆沙餡”，因該兩種餡料在糕點制作中常用，并且市場上銷售較常見。建議增加“潤粉”，因該現象是糕點制作中較常見。建議增加“炒餡”，因該操作在糕點制作中很常用。建議增加“泡芙酥皮”，因市場上使用和銷售較常見。建議增加“靜置”“成型”“撒粉”“浮粉”“裝盤”“脫模”“打戳”“圍邊”，因這些操作都是糕點制作中常用的操作術語。建議增加“跑糖”，因該現象是糕點制作中較常見。5.將相關標準中的術語納入，提高兼容性。建議修改“植脂奶油”“奶油”“無水奶油”“食用氫化油”“人造奶油”“起酥油”“吉士粉”“慕斯粉”“果膏”“復配膨松劑”的定義。（三）主要試驗(或驗證)的分析、綜述報告，技術經濟論證，預期的經濟效果；糕點行業總體平穩，糕點行業產銷呈現出較強的韌性。相關數據顯示，2023年前三季度焙烤食品糖制品行業規模以上企業營業收入約3930億元，同比增長4.55%；利潤總額約263億元，同比增長38%；出口交貨值約138億元，同比增長約10%。糕點作為焙烤食品的主要分類，包括月餅等傳統中式糕點，也包括蛋糕等西式糕點。我國傳統焙烤食品發展較早歷史悠久，隨著中國人飲食習慣的變化和國際交往的增多，糕點行業成為一個獨特的中西飲食文化交融的行業。近年來，糕點生產加工技術不斷進步，糕點消費需求不斷升級，有必要修訂《糕點術語》國家標準，為全行業提供一套規范、易于實施和操作的通用語言，以便更好地滿足行業和社會的需求。新標準的修訂必將為糕點的生產企業提供規范的指導，為監管部門提供強有力的技術支持，引導行業更加健康有序的發展。（四）采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數據對經查閱資料，沒有找到與《糕點術語》相似的國際標準。（五）與有關的現行法律、法規和強制性國家標準的關系；本標準為推薦性國家標準，與現行法律、法規和其它強制性國家標準沒有沖突。本標準與現行國家法律法規、強制性國標保持協調一（六）重大分歧意見的處理經過和依據；（七）國家標準作為強制性國家標準或推薦性國家標準的建議；該項目國標委已批復為推薦性國家標準。修訂后建議仍然作為推薦性國家標準，企業在使用中可以參照執行。（八）貫徹國家標準的要求和措施建議(包括組織措施、技術措施、過渡辦法等內容)；推薦性國家標準頒布后應做好標準的宣貫工作，標準實施前應及