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貽貝冷凍干燥技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貽貝冷凍干燥技術(shù)的基本要求、加工過程、包裝與標(biāo)識(shí)、貯存和生產(chǎn)記錄等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于采用真空冷凍干燥技術(shù)的貽貝干加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

JB/T10285食品真空冷凍干燥設(shè)備

3術(shù)語(yǔ)和定義

本標(biāo)準(zhǔn)沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4基本要求

4.1原輔料要求

4.1.1貽貝原料質(zhì)量應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2設(shè)備要求

4.2.1食品真空冷凍干燥設(shè)備要求應(yīng)滿足JB/T10285的規(guī)定。

4.2.2-35℃以下的冷凍庫(kù)，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。

4.3生產(chǎn)衛(wèi)生要求

人員、環(huán)境、車間設(shè)施、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。

5加工過程

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5.1挑揀、清洗

剔除發(fā)臭、破裂、變色貽貝，清洗貽貝外殼。

5.2蒸煮、脫殼

常壓蒸煮10分鐘～15分鐘，脫殼去足絲，清洗貝肉。

5.3裝盤、預(yù)凍

將貝肉瀝干，逐個(gè)擺放在料盤上，置于冷凍庫(kù)中，-35℃以下冷凍，時(shí)間2.5小時(shí)以上。

5.4真空冷凍干燥

將預(yù)凍的貝肉置于真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，真空度保持在30帕（±5帕），擱板加熱溫度

不宜高于50℃，干燥20小時(shí)，產(chǎn)品含水率降至5%以下，即得凍干貽貝。若產(chǎn)品含水率高于5%，則按照

5.3和5.4規(guī)定操作。產(chǎn)品含水率測(cè)定方法按GB5009.3執(zhí)行。

6包裝與標(biāo)識(shí)

6.1選取完整的貽貝干，立即包裝，避免貽貝干吸潮變質(zhì)，包裝方式可采用真空包裝或充N2包裝，包

裝要求參照SC/T3035執(zhí)行。

6.2包裝車間空氣相對(duì)濕度宜控制在50%以下，環(huán)境溫度宜控制在20℃以下。

6.3按照GB7718和GB/T191的規(guī)定，在預(yù)包裝和運(yùn)輸包裝上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

7貯存

應(yīng)貯存于清潔、陰涼、干燥、無(wú)異味處。

8生產(chǎn)記錄

8.1每批次原料應(yīng)有產(chǎn)地來(lái)源或養(yǎng)殖場(chǎng)、供應(yīng)單位、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收等記錄。

8.2加工過程的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄，監(jiān)控儀器校正記錄，

廢品及半成品的檢驗(yàn)等記錄，應(yīng)保留原始記錄。

9模式圖

貽貝冷凍干燥標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)模式圖參見附錄A。

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AA

附錄A

（資料性）

貽貝冷凍干燥標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)模式圖

貽貝冷凍干燥標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)模式圖見圖A.1。

挑揀、清洗蒸煮、脫殼裝盤、預(yù)凍真空冷凍干燥包裝

剔除發(fā)臭、破裂、變常壓蒸煮10分鐘～15將貝肉瀝干，逐個(gè)擺將預(yù)凍的貝肉置于真選取完整的貽貝干，立

色貽貝，清洗貽貝外分鐘，脫殼去足絲，清放在料盤上，置于冷空冷凍干燥系統(tǒng)的密即包裝，避免貽貝干吸

殼。洗貝肉。凍庫(kù)中，-35℃以下冷閉容器中，真空度保潮變質(zhì)，包裝方式可采

凍，時(shí)間2.5小時(shí)以持在30帕（±5帕），用真空包裝或充N2包

上。擱板加熱溫度不宜高裝，包裝要求參照SC/T

于50℃，干燥20小3035執(zhí)行。

時(shí)，產(chǎn)品含水率降至

5%以下，即得凍干貽

貝。

圖A.1貽貝冷凍干燥技術(shù)模式圖

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參考文獻(xiàn)

[1]SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

[2]鄭煙梅,劉智禹,路海霞,等.水產(chǎn)品干燥技術(shù)研究進(jìn)展.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)

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[4]李敏,關(guān)志強(qiáng),蔣小強(qiáng),等.變溫變壓的優(yōu)化組合對(duì)扇貝真空冷凍干燥過程影響的實(shí)驗(yàn)研究.真

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