1/1中餐服務試題及參考答案一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點、__________和_________的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、__________、__________等，做到服務標準化，布置________化、操縱_________化。2、在接受賓客點菜時，經常出現兩種情況，一種情況是__________________；另外一種情況是：____________________。3、中餐零點餐廳的早飯服務中，服務員要做到勤__________、勤__________、勤___________和清算臺面。4、值臺服務員在填寫菜單時，應動先容菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特點菜，特別是廚師當日推薦的__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上___________和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的__________。6、通常賓客提出加菜的緣由主要有三個：一是_______________________，二是___________________，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單1/14時，值臺員應請賓客在帳單上填寫__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發放公司提供的________________。9、團體餐賓客離開后，應馬上清算臺面，弄好餐廳環境衛生，做到“三清兩不留”，即臺面清、__________、__________、餐廳中不留食品、__________。10、宴會具有就餐人數多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務講求等特點。11、國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的_____________、___________而舉行的正式宴會。12、接待會是一種靈活便利、___________的宴請情勢。13、宴會臺型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數目，留意菜點___________的散布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆順，________的間隔。二、名詞解釋1、高級宴會2/142、雞尾酒會3、正式宴會4、國宴5、宴會6、冷餐會三、選擇題1、餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區c.邊遠三區d.東北地區2、斟倒酒水時，應右手執壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以_______滿為好。a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零點餐廳早飯的撤臺順序應當是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收磁器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______其實不以品味美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質量。a.團體包餐b.宴會c.零點餐d.風味餐5、零點餐廳點菜后________，應檢查賓客的菜是不是上齊。3/14a.10MINb.15MIN6、當賓客要求結帳時，應_________。a.先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水7、只有待就餐賓客________，方能打掃餐廳及環境衛生。a.用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結帳后8、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以________。a.左為上，右為下b.右為上左為下c.左右都可d.應上下懸掛9、團體客人的就餐時間比較固定，特別是_________，基本能準時到達。a.早飯b.午飯c.晚飯d.三餐10、當賓客誤喝洗手盅內茶水時，服務員應____________。a.馬上向賓客說明并奉上新的茶水b.裝做沒看見c.馬上向上級匯報d.關心地詢問客人是不是口渴11、賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，后面哪一個選擇是沒必要要的_______。a.請示上級b.主動先容同味菜4/14c.相同制作方法的菜肴d.請廚師協助烹調客人新點的菜肴12、各種宴會規格、范圍不同，其服務規程_______。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規范13、宴會廳的室溫，一般冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20~1814、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向_____。a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座15、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操縱，因此，_________。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上都可16、_________是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。A.零點餐廳b.團體餐廳c.宴會廳d.自助餐17、飯店一般上________以示宴會結束。A.鮮花b.湯c.水果d.米飯18、中餐宴會正確的上菜位置是________。A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間5/1419、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩_________時應及時添酒。/5/3/2/1020、大型宴會開始前______擺放，然后斟預備酒。分鐘分鐘分鐘分鐘21、通常中餐宴會桌與桌之間間隔為_______米以上。米米米米22、________是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。a.高級宴會b.普通宴會c.素食宴會d.清真宴會23、不需排坐次、賓客來往自由的宴會是___________。A.雞尾酒會b.國宴c.正式宴會d.便宴24、為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超越________。a.一支b.二支c.三支d.四支25、中餐宴會菜單應放在_______餐碟右上側。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人26、大型宴會開始前________左右擺上冷盤，然后斟預備酒。分鐘分鐘分鐘分鐘6/1427、賓客要求服務員代為點菜時，下面哪一種說法是錯誤的：__________。a.賓客對點甚么菜式拿不定主張b.賓客顯示富裕的一種表現c.這位賓客是常客，對值臺員表示信任d.賓客非常了解菜單28、下面哪句話的說法是錯誤的：___________。a.對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子b.團體包餐用度中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應按標預備足c.賓客離座時，應主動為賓客拉椅讓路d.餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾29、________多用于接待熟悉的親朋好友，是一種非正式宴會。a.冷餐會b.雞尾酒會c.茶話會d.便宴30、清真宴會中不能使用的食品原料是：_________。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚d.豬肉31、關于宴會，下面哪一種說法是錯誤的：_________。a.正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌b.正式宴會設有致詞臺c.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d.中餐宴會開始前必須做好場景布置7/1432、如男服務員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪一種做法是錯誤的：____。a.男服務員馬上親身為女賓客擦拭b.請女服務員為賓客擦拭c.拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭d.應向女賓客禮貌道歉33、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的__________。a.向客人詢問病情b.保存賓客所用食品留待化驗c.向上級匯報d.趕快為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題1、零點餐廳有哪些特點和任務？2、簡述零點午、晚飯的服務程序。3、簡述團體包餐的特點。4、宴會前的預備工作有哪些？5、中餐宴會服務有哪幾個基本環節？6、對菜單，服務員應了解到甚么程度？四、應變題1、在服務進程中，服務員不謹慎弄臟客人衣服，怎樣辦？2、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎樣辦？8/143、賓客請服務員代為點菜時，怎樣辦？4、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎樣辦？5、賓客對菜肴的質量成心見時該怎樣辦？6、賓客所點的菜銷售終了時該怎樣辦？7、賓客對帳單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？五、案例分析題客人堅持你上的菜不是他點的，經核對菜單，確是客人所點，但這時候客人已火冒三丈，作為服務員你該如何處理？六、論述題1、服務員在接受賓客點菜時，賓客提出讓服務員代為點菜，服務員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點，并說明該如作甚客人提供點菜服務？一、填空題1、飲料；服務；團體包餐；宴會；規范；程序2、賓客請服務員代為點菜；賓客自己填寫菜單3、巡查；斟水；換煙灰缸4、創新；時令；特價5、毛巾；紅茶水6、菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號碼；本人的簽名8、“注銷名冊”9、地面清；工作臺清；不留垃圾10、消費標準；菜點品種11、外國元首；政府首腦12、經濟實惠13、先9/14左后右；高近低遠14、色調；葷素；色采；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高級宴會：是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團體等有關部分為歡迎應邀來訪的賓客，或來訪的賓客為報答主人而舉行的宴會。3、國宴：是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。4、宴會：是為了表示歡迎、報答、祝愿、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。5、便宴：多接待熟悉的親朋好友，是一種非正式宴會。6、接待會：是一種靈活便利、經濟實惠的宴請情勢，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。7、普通宴會：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡答題1、零點餐廳有哪些特點和任務？零點具廳的主要任務10/14是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業時間較長。2、簡述零點午、晚飯的服務程序。餐前預備接待服務接受點菜上菜服務席間服務結帳收款熱忱送賓結束工作3、簡述團體包餐的特點。人數多、口味差異較大，就餐標準固定進餐時間相對固定，服務要求迅速4、宴會前的預備工作有哪些？把握情況明確分工宴會布置熟習菜單物品預備展好餐臺擺設冷盤5、中餐宴會服務有哪幾個基本環節？宴會前的預備工作宴會前的迎賓工作宴會中的就餐服務宴會結束工作6、對菜單，服務員應了解到甚么程度？服務員應熟習宴會菜單和主要菜點的風味特點，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想預備。同時，應了解每道菜點的服務程度，保證正確無誤碼地進行上菜服務。對菜單，應做到，能正確說出每道菜的名稱，能正確描寫每道菜的風味特點，能正確講出每道菜肴的配食佐料，能正確知道每道菜肴的制作方法，能正確服務每道菜肴。一、應變題1、在服務進程中，服務員不謹慎弄臟客人衣服，怎樣辦？要懇切地向賓客道歉，想法替賓客清潔，在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部分洗刷干凈。11/142、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎樣辦？馬上與宴會營業部聯系，查明客人是不是取消宴會或推延赴宴若是宴會延遲，立即通知廚房若是宴會取消，按規定向主辦方索賠3、賓客請服務員代為點菜時，怎樣辦？賓客請服務員代為點菜時，值臺員應慎重斟酌，仔細觀察，應用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出公道恰當的安排。“看”就是看年齡、性別、態度、舉止情緒；“聽”就是聽口音判定其國籍、地區，然后根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點。“問”就是詢問賓客有甚么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活忌諱。品種下定后，應向賓客講述菜式品種、規格、價目，經賓客同意后才能開點菜通知單進廚。4、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎樣辦？在處理這釧情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預訂。5、賓客對菜肴的質量成心見時該怎樣辦？賓客對菜肴的質量成心見時，應冷靜思考，認真對待，若菜肴確切有質量題目時，應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部分的12/14協助，立即更換另外一道質量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道類似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們往處理。6、賓客所點的菜銷售終了時該怎樣辦？賓客所點的菜已銷售終了，應及時告知賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是不是換菜。若賓客表示可換新菜，應主動先容一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。7、賓客對帳單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？服務員應宴客人稍等片斷，自己往帳臺核對