模塊四酒類的檢驗(yàn)（初級(jí)工）任務(wù)一

酒類酒精度的檢測初級(jí)食品檢驗(yàn)工檢測酒類酒精度常用的方法為酒精比重計(jì)法和比重瓶法。酒精比重計(jì)法主要用于酒精含量較高，并且酒精是酒液中主要成分的樣品的酒精度的測定。白酒中酒精、水溶液以外的其他成分少，并且是微量，可直接用酒精比重計(jì)進(jìn)行測定。果酒、黃酒中酒精、水溶液以外的其他成分較多，并且含量較高，因此需要蒸餾后得餾出液，再用酒精比重計(jì)進(jìn)行測定。比重瓶法適用于任何酒液中酒精度的測定。測定過程是用比重瓶分別測定20℃時(shí)滿瓶蒸餾水和20℃時(shí)滿瓶酒樣或酒精處理液的精確質(zhì)量，再通過計(jì)算，算出酒樣或酒樣處理液的相對(duì)密度，根據(jù)酒精相對(duì)密度和酒精度的換算表查出樣品酒精度。目錄二

酒精比重計(jì)法一

比重瓶法一、比重瓶法

一、測定原理全玻璃蒸餾器：規(guī)格為500mL恒溫水浴槽：精度為±0.1℃附溫度計(jì)的比重瓶：25mL分析天平二、儀器和用具乙醚無水乙醇三、試

劑用容量瓶量取100mL酒樣，置于500mL蒸餾瓶中，加100mL水和數(shù)粒玻璃珠。裝上冷凝器，以原100mL容量瓶接收餾出液（外加冰浴），然后開啟電爐，緩緩加熱蒸餾，收集到約95mL餾出液時(shí)將其取下，加水稀釋至100mL，混勻備用。四、操作方法1.樣品的制備將比重瓶洗凈、烘干、稱量，反復(fù)操作直至恒重。將煮沸冷卻至約15℃的蒸餾水注滿恒重的比重瓶，插上帶溫度計(jì)的瓶塞，瓶中應(yīng)無氣泡，立即浸入20±0.1℃的電熱恒溫水浴箱中，待內(nèi)容物溫度達(dá)到20℃時(shí)，并保持20min不變后取出，用濾紙吸出溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后用分析天平稱量。四、操作方法2.容水值的測定將水倒去，先用無水乙醇、再用無水乙醚沖洗比重瓶，吹干（或于烘箱中烘干），然后裝滿制備好的樣品。四、操作方法3.容樣值的測定五、結(jié)果計(jì)算

m2—mm1—m

二、酒精比重計(jì)法樣品的制備處理同比重瓶法，直接讀取酒精計(jì)溫度和酒精比重計(jì)的示值，然后查“酒精比重計(jì)溫度濃度換算表”，換算成20℃的酒精度。一、測定原理所用儀器為酒精比重計(jì)，精度為0.1度。二、儀器和用具將以比重瓶法制得的酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入洗凈擦干的酒精比重計(jì)中，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與凹液面相切的刻度示值，同時(shí)插入溫度計(jì)記錄溫度，根據(jù)測得的溫度和酒精比重計(jì)的示值，查“酒精比重計(jì)溫度濃度換算表”，將數(shù)值換成20℃的酒精度。三、操作方法同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2%，其結(jié)果保留一位小數(shù)。四、結(jié)果的允許差模塊四

酒類的檢驗(yàn)（初級(jí)工）任務(wù)二酒類pH值的測定初級(jí)食品檢驗(yàn)工pH值的測定是酒類檢測中的常規(guī)測定內(nèi)容，pH值可以反映酒液的酸度情況及風(fēng)味是否適口，常用的方法是采用酸度計(jì)（pH計(jì)）進(jìn)行測定。目錄二

儀器和用具一

測定原理三

試

劑四

操作方法五

注意事項(xiàng)pH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，pH=-lg[H+]。測定pH值的方法有pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)比色管法和酸度計(jì)法。前兩種方法均通過用不同酸堿指示劑的混合物顯示不同的顏色來指示溶液的pH值。酸度計(jì)法是利用酸度計(jì)測定樣品的pH值，檢測時(shí)將玻璃電極和甘汞電極插入已除氣的試樣溶液中，組成一個(gè)電化學(xué)原電池，其電動(dòng)勢的大小與溶液的pH值有關(guān)，其在25℃時(shí)，每相差一個(gè)pH單位就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，從而可通過對(duì)原電池電動(dòng)勢的測量，在酸度計(jì)上直接讀出試樣的pH值。一、測定原理酸度計(jì)玻璃電極飽和甘汞電極燒杯及聚乙烯瓶：100mL二、儀器和用具pH=4.01的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH=6.86的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液待測酒樣三、試

劑按酸度計(jì)說明書安裝和調(diào)試儀器，準(zhǔn)備好指示電極（玻璃電極）及其參比電極（飽和甘汞電極或者復(fù)合玻璃電極），開啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱30min，連接玻璃電極和甘汞電極，在讀數(shù)開關(guān)打開的情況下調(diào)零。四、操作方法1.調(diào)試①將選擇按鍵置“pH”位置。取一潔凈燒杯用pH=6.86(25°C時(shí)）的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液蕩洗三次，倒人50mL左右該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。用溫度計(jì)測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)“溫度”調(diào)節(jié)器，使儀器顯示為測得的溫度值。四、操作方法2.校正酸度計(jì)（兩點(diǎn)校正法）②將電極插入該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，輕搖燒杯，促使電極平衡。注意！電極不要觸及杯底，插人深度以溶液浸沒玻璃球泡為限。四、操作方法2.校正酸度計(jì)（兩點(diǎn)校正法）③調(diào)節(jié)“定位”旋鈕，使儀器顯示為此溫度下該標(biāo)淮緩沖溶液的pH。然后將電極取出，移去燒杯，用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干。④取另取一潔凈燒杯，用pH=4.01標(biāo)淮緩沖溶液蕩洗三次后，倒入50mL左右該標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。將電極插人該標(biāo)淮緩沖溶波中，輕搖燒杯，使電極平衡。調(diào)節(jié)“斜率”旋鈕，使儀器顯示為此溫度下該標(biāo)誰緩沖溶液的pH。四、操作方法2.校正酸度計(jì)（兩點(diǎn)校正法）重復(fù)進(jìn)行“定位和“斜率”校正，直至儀器讀數(shù)與標(biāo)淮緩沖溶液的pH相差不超過0.02pH。注意！校正后的儀器即可用于測量待測溶液的pH，但測量過程中不應(yīng)再動(dòng)“定位”和“斜率“旋鈕。若不小心碰動(dòng)了“定位”或“斜率”旋鈕，應(yīng)按①~④步驟重新校正。四、操作方法2.校正酸度計(jì)（兩點(diǎn)校正法）先用水仔細(xì)沖洗兩個(gè)電極，再用濾紙吸干。將電極浸入盛有待測試樣的燒杯中，小心搖動(dòng)。按下酸度計(jì)的讀數(shù)開關(guān)，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄pH值，約30s后讀數(shù)不再變化時(shí)，該讀數(shù)即為樣品的pH值，結(jié)果保留1位小數(shù)。平行測定結(jié)果之差不大于0.1。四、操作方法3.試樣pH值的測定五、注意事項(xiàng)1.玻璃電極使用前應(yīng)先在蒸餾水中浸泡24h以上，用完后用蒸餾水沖洗干凈并浸泡于蒸餾水中。電極內(nèi)芯與玻璃球泡之間不得有氣泡，以防斷路。在測定和校正儀器時(shí)，玻璃球泡應(yīng)全部浸入液層中。玻璃球泡厚度極薄，在使用、清洗及存放、移動(dòng)時(shí)要特別小心，以免碰破。球泡受到污染時(shí)可用0.1mol/L的稀鹽酸溶液浸泡，以除去無機(jī)鹽結(jié)垢；用丙酮去除油污。處理后的電極應(yīng)在蒸儲(chǔ)水中漫泡24h以上才能使用。五、注意事項(xiàng)2.使用甘汞電極時(shí)，氯化鉀溶液必須浸沒于內(nèi)部小玻璃管的下口，彎管內(nèi)不準(zhǔn)有氣泡將溶液隔斷，并保持有少量結(jié)晶，以確保氯化鉀溶液為飽和溶波。被測液不得流入管內(nèi)。電極內(nèi)芯與陶瓷芯之間不得有氣泡，以防斷路。使用甘汞電極時(shí)應(yīng)拔去加液孔上的橡膠套和下端的小橡膠塞，以保持一定的液位差,防止被測液倒流，不用時(shí)應(yīng)及時(shí)拿出，并將膠塞塞上