關于食品添加劑酸度調節(jié)劑1.定義(Definition)

以維持或改變食品酸堿度的物質。SubstanceswhichcanmaintainorchangethepHvalueoffoodproducts.第2頁,共28頁，星期六，2024年，5月我國現已批準許可使用的酸度調節(jié)劑有18種。可分為：

酸化劑(acidulants)

堿化劑(alkalizers)

緩沖劑(bufferingagents)。2.種類(varieties)第3頁,共28頁，星期六，2024年，5月

堿性劑：碳酸鹽類，包括NaOH(燒堿,sodiumhydroxide)、碳酸鈉(蘇打,純堿,sodiumcarbonate)、碳酸氫鈉(sodiumbicarbonate)、碳酸氫三鈉(sodiumsesquicarbonate)、碳酸鉀(potassiumcarbonate)、碳酸氫鉀(potassiumbicarbonate)。第4頁,共28頁，星期六，2024年，5月酸味劑：

AsubstanceaddedtofoodorbeveragestolowerpHandtoimpartatart,acidtaste.

檸檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、蘋果酸(malicacid)、偏酒石酸(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸，aceticacid)

、鹽酸(hydrochloricacid)、己二酸(adipicacid)、富馬酸(fumaricacid)。

（

）第5頁,共28頁，星期六，2024年，5月

緩沖劑（一般是多元酸的鈉鹽和鉀鹽）檸檬酸鹽，包括檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉，sodiumcitrate)、檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀，potassiumcitrate),檸檬酸一鈉(monosodiumcitrate).第6頁,共28頁，星期六，2024年，5月3、酸味劑(acidulants)(1)定義：以賦予食品酸味為目的的物質。（

）(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodwithtartness/tartflavor).第7頁,共28頁，星期六，2024年，5月(2)種類：10

美國使用量最多的是檸檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、馬來酸（占4%）、醋酸、富馬酸、酒石酸（各占1%）。

中國使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸。第8頁,共28頁，星期六，2024年，5月（3）酸味及其影響因素(tartness/souranditsaffectingfactors)（

）

酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的一種感覺(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).

影響因素(affectingfactors)pH值影響(EffectofpHvalueonthesourofacidulants)第9頁,共28頁，星期六，2024年，5月

酸味劑的閾值(thresholds)受pH影響，如無機酸的酸味閱值在pH3.4-3.5之間，有機酸的閾值在pH3.7-4.9之間。陰離子影響(Effectoftheanionmoietyofacidsontheirtartness)第10頁,共28頁，星期六，2024年，5月

-在相同pH值時，有機酸(organicacids)強度大于無機酸(inorganicacids)，如乙酸甲酸(methanoicacid)乳酸草酸(oxalicacid)鹽酸。-在相同濃度時，不同酸產生的酸味強度不同(與其分子中有無羧基、羥基、氨基等有關）。第11頁,共28頁，星期六，2024年，5月酸味劑的酸味強弱（Sourintensity）酸味劑(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0檸檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3蘋果酸(malicacid)1.1富馬酸(fumaricacid)1.8抗壞血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(lacticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷酸(phosphoricacid)2.5第12頁,共28頁，星期六，2024年，5月*令人愉快的酸味劑(acidswithpleasanttartness)：檸檬酸，抗壞血酸，葡萄糖酸，L-蘋果酸。

*伴有澀味的酸味劑(acidswithastringentodor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。

酸味的味感由于陰離子部分不同，各種酸的味感不盡相同（

）.第13頁,共28頁，星期六，2024年，5月*有刺激性的酸味劑

(acidswithpungentodor)

：醋酸

*有鮮味的酸味劑

(acidswithumami)：谷氨酸(glutamicacid)，丙氨酸(alanine).第14頁,共28頁，星期六，2024年，5月*如酸味和甜味(sweet)

之間有抗結作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。*酸味與苦味(bitter)、咸味(salty)一般無抗結作用。*酸味與澀味(astringent)混合，會使酸味增強。其他調味劑的影響(Effectofotherseasoningagentsonthesourflavorofacids)第15頁,共28頁，星期六，2024年，5月（4）酸味劑的作用（

）

賦予食品以酸味（食品本身的要求）

(toimpartsourtofoods):主要用于飲料(beverages)、果醬(jams)、腌制食品(pickledfoods)、配制酒(compoundwines)、果酒(fruitwines)等。第16頁,共28頁，星期六，2024年，5月

調節(jié)食品的酸度以達到加工工藝要求（工藝的要求）

(toregulatetheacidityoffoodstomeettherequirementofprocessing):

果膠(pectin)的凝膠(gel)、干酪的凝固(curd)

提高酸型防腐劑的防腐效果;減少食品高溫殺菌時間(sterilizingtime)

作復合膨松劑的酸味物質，使膨松劑產CO2.第17頁,共28頁，星期六，2024年，5月

作香味輔助劑(tobeusedasflavoringadjuvant):作抗氧化劑增效劑,防止食品酸敗

(tobeusedassynergistsofantioxidantstopreventrancidity):如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等.

如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味.第18頁,共28頁，星期六，2024年，5月絡合重金屬離子(tochelateheavymetals）：以阻止氧化或褐變反應(browningreactions)、穩(wěn)定顏色(stabilizecolor)、降低濁度(reduceturbidity)等。第19頁,共28頁，星期六，2024年，5月防腐作用(antimicrobialeffects):

短鏈有機酸有一定防腐作用.*少于7個碳的有機酸在較低pH（酸性范圍）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效第20頁,共28頁，星期六，2024年，5月作果蔬制品的護色劑和肉制品的發(fā)色助劑(tobeusedascolor-protectingagentsforfruitsandvegetablesandascolor-producingaidsformeatproducts):抗壞血酸.第21頁,共28頁，星期六，2024年，5月

腌制劑

(picklingagents)，美式腌黃瓜.作加工助劑(tobeusedasfoodprocessingaids):鹽酸.酸味劑檸檬酸鹽酸乳酸蘋果酸醋酸磷酸功能1-6，82，91-3，61-6，81-3，6，81-6（5）酸味劑的應用和安全性第22頁,共28頁，星期六，2024年，5月酸味劑應用醋酸

合成食用醋、蘋果糖漿、干酪1檸檬酸清涼飲料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清涼飲料、與蘋果酸檸檬酸等合用3蘋果酸清涼飲料、果汁、果凍4富馬酸清涼飲料、果汁、可樂5抗壞血酸果汁，飲料、啤酒、果蔬罐頭等6乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清涼飲料、冷凍食品、食用醋8磷酸清涼飲料、可樂9第23頁,共28頁，星期六，2024年，5月酸味劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)檸檬酸6730

無需規(guī)定，

GRAS醋酸3310乳酸3730蘋果酸3200磷酸153070鹽酸900

無需規(guī)定，GRAS第24頁,共28頁，星期六，2024年，5月第25頁,共28頁，星期六，2024年，5月1.指出酸堿在食品中的應用范圍和實例。

2.

列舉出一些使用酸味劑的食品實例及酸味劑在食品中所起的作用。

3.最常用的酸味劑有哪些？

4.酸味劑的安全性如何?QuestionsforDiscussion第26頁