食品科學技術：乳制品工藝學題庫知識點（三）1、單選

冰淇淋的冷藏條件在（）℃以下。A、0B、—18C、—5D、—10正確答案：B2、多選

乳品包裝的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保護成品的（江南博哥）營養成分及組織狀態C.方便消費者D.方便批發、零售E.具有一定的商業價值正確答案：A,B,C,D,E3、單選

奶粉用添加劑的主要構成成分是（）。A、礦物元素單質和有機營養素及其衍生物B、無機鹽類和有機營養素及其衍生物C、礦物元素單質和無機鹽類D、有機營養素及其衍生物正確答案：B4、單選

以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是（）。A、巴氏法B、羅紫-哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法正確答案：D5、名詞解釋

巴氏殺菌乳正確答案：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。6、多選

下列能進行同型乳酸發酵的是（）。A.明串珠菌屬B.干酪乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.嗜酸乳桿菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：C,D,E7、單選

酸乳發酵時，一般控制在（）左右。A.10小時B.8.小時C.4小時D.1小時正確答案：C8、填空題

某些人在飲用鮮牛乳后會出現腹脹、腹瀉等癥狀，這是因為體內缺乏（），這種癥狀稱為（）。正確答案：乳糖酶；乳糖不耐癥9、單選

酸乳的形成機理（）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固正確答案：A10、填空題

對乳稀釋時，pH值會（）。正確答案：升高11、問答題

什么是乳？為什么說牛乳是一種復雜的膠體分散體系？正確答案：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機體所需的全部營養成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質組成的混合物，乳中各種物質相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質有乳糖、鹽類、蛋白質、脂肪等。由于分散質種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態的復雜的分散體系。12、填空題

乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正確答案：1nm13、問答題

簡述熱加工對乳的一般的變化。正確答案：①形成薄膜：牛乳加熱到40°C以上，在牛乳與空氣接觸的界面即形成薄膜，這是由于頁面水分蒸發而形成不可逆的蛋白質凝固物，俗稱奶皮子。②褐變：牛乳長時間的加熱則產生褐變（特別是高溫處理時）。③蒸煮味：牛乳加熱后會產生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加熱處理的程度而異。④形成乳石：在高溫下加熱或煮沸牛乳時，在與牛乳接觸的加熱面上，常出現結焦物，稱為乳石。14、單選

預防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度正確答案：C15、填空題

酸奶中對香味起最大作用的是（）。正確答案：雙乙酰16、問答題

簡述超高溫滅菌乳的生產工藝及要求。正確答案：生產工藝：原料乳驗收→預處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌包裝→貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。②對原料乳中微生物的種類及含量的要求①芽孢數②細菌數。（2）預處理，滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、標準化等技術要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。17、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C18、填空題

酸奶發酵劑具有（）、（）、產CO2、蛋白質分解活性四種特性。正確答案：產香；產酸19、填空題

乳的成分處于平衡狀態，乳呈弱（）。正確答案：酸性20、單選

原料乳凈化的目的是（）。A.去除細小雜質B.破碎蛋白質C.破碎乳脂肪D.均勻一致正確答案：A21、名詞解釋

乳濃縮正確答案：使乳中水分蒸發，以提高乳固體含量使其達到所要求的濃度的一種乳品加工方法。22、單選

酸奶中發酵劑的添加劑為（）%。A.0.5B.1～3C.5～10D.10～15正確答案：B23、單選

酸奶進行均質的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無機物正確答案：C24、單選

乳中的（）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正確答案：B25、問答題

酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決？正確答案：①原料乳質量；乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發酵所產的酸，都會造成酸乳凝固不好。②發酵溫度與時間；發酵溫度與時間低于乳酸菌發酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導致酸乳凝固性降低。另外，發酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。③發酵劑活力；發酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差。④加糖量；加糖量過大，產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，也會使酸乳不能很好凝固。26、填空題

在乳粉的生產中不能得到絕對無水的產品，一般含有（）的水分。正確答案：2.5%---5%27、名詞解釋

溶解性揮發脂肪酸值正確答案：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數稱為溶解性揮發脂肪酸值。28、填空題

冷接觸面在收奶中非連續使用：停用間隔時間小于（）小時，進行熱水沖洗；停用間隔時間大于（）小時，進行堿沖洗。正確答案：12；2429、判斷題

酒精陽性乳的熱穩定性很差。（）正確答案：對30、填空題

乳粉顆粒達（）μm左右時沖調復原性最好。正確答案：15031、問答題

乳中ProFat乳糖和無機鹽含量是多少？以什么狀態存在？正確答案：⑴乳脂肪：3~5％，微球狀分散于乳中，形成乳濁液.⑵乳蛋白質：2.8~3.8％，包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.⑶乳糖：4.6~4.7％，α-乳糖水合物`α-乳糖無水物`β-乳糖.32、單選

牛乳中的液態脂肪分散在乳中會形成（）。A.懸浮液B.乳濁液C.真溶液D.膠體正確答案：A33、單選

國標要求乳中的細菌總數在（）萬個/ml以下。A.100B.50C.20D.10正確答案：B34、填空題

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關系。正確答案：胡蘿卜素35、填空題

雌性哺乳動物產后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱為（）。正確答案：常乳36、填空題

測定乳密度時（）測定乳溫。（選擇填需要、不需要）正確答案：需要37、單選

初乳的濃度比正常乳（）。A.變化不明顯B.相同C.大D.小正確答案：C38、名詞解釋

使用傳統發酵劑時，一般需要經過（）、（）、（）三個階段直接應用于生產。正確答案：商業菌種；母發酵劑；中間發酵劑39、填空題

發酵劑的活力測定包括（）、刃天青還原試驗、檢查污染程度。正確答案：酸度測定40、填空題

薩能奶山羊原產于（）。正確答案：瑞士41、名詞解釋

生鮮牛乳正確答案：正常飼養的無污染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的乳稱為生鮮牛乳。42、填空題

乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態，其比例大致為（）。正確答案：1：1.643、填空題

用于制造目的的發酵劑稱為（）。正確答案：工作發酵劑44、填空題

酪蛋白在一般情況下是以（）復合體形式存在。正確答案：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣45、填空題

乳的滅菌方法有（）和連續滅菌。正確答案：一段滅菌、二段滅菌46、填空題

乳品廠在對牛乳的貯存中，常常使用容量很大的奶倉，則我們選擇攪拌安裝方位時，應將攪拌安裝于奶倉的（）。正確答案：下部向下傾斜47、單選

奶粉用添加劑中加入的膽堿是以（）加入的。A、膽堿B、乙酰膽堿C、氯化膽堿D、磷脂酰膽堿正確答案：C48、單選

測定乳的密度時，要受乳的（）影響.A.乳糖量B.酸度C.色澤D.溫度正確答案：D49、問答題

均質的缺點有哪些？正確答案：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產生金屬腥味；蛋白質的熱穩定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質前需要進行預熱，溫度一般是達到60～65℃。50、單選

制作酸奶常用的發酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D51、單選

鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加正確答案：C52、名詞解釋

冰淇淋的膨脹率正確答案：冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。53、填空題

乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正確答案：α-；β-54、填空題

一般乳經過24h貯存后，乳溫上升不得超過（）℃。正確答案：2～355、判斷題

攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區別在于原料的不同。（）正確答案：錯56、填空題

牛乳與人乳比較，（）的鐵元素含量高。正確答案：人乳57、問答題

分別解釋乳糖的三種溶解度。正確答案：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達到飽和狀態時，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續振蕩，α–乳糖可轉變為β–乳糖，最后達到的飽和點，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：繼續將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態。58、單選

酸牛奶的發酵時間一般控制在（）左右。A、1小時B、4小時C、8小時D、10小時正確答案：B59、填空題

干酪素生產中的關鍵工藝點是（）、造粒。正確答案：點膠60、填空題

乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。正確答案：乳房；牛體61、名詞解釋

較長保質期奶（ESL奶）正確答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。62、名詞解釋

吉爾涅爾度正確答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數來表示。消耗1ml為10T。63、單選

乳中如摻入淀粉，取少量注入試管，加入碘液2～3滴，則出現（）色。A.粉B.紅C.不變D.藍正確答案：C64、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D65、填空題

（）即一般所說的常水，它具有常水的性質，是乳中各種營養成分的分散介質。正確答案：游離水66、單選

乳清蛋白和烙蛋白的黃金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正確答案：A67、問答題

簡述UHT滅菌乳的生產工藝及要求。正確答案：生產工藝：原料乳驗收---預處理---UHT滅菌---無菌平衡罐---無菌包裝---貯存。要求：原料乳驗收：1）理化特性要求，乳蛋白的熱穩定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、細菌數量。預處理：凈化—冷卻—標準化。UHT滅菌：直接，間接加熱。68、問答題

簡述牛乳產生褐變的原因？正確答案：①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產生反應形成褐色物質。這種反應稱之為美拉德（MailarD.反應。②由于乳糖經高溫加熱產生焦糖化也形成褐色物質。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應的重要原因。69、問答題

簡述乳粉常見的質量缺陷及防止方法。正確答案：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應具有一定的水分含量，大多數乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會促進乳粉中殘存的微生物生長繁殖，產生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發生變性而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質的變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質變性的量大，沖調時變性的蛋白質就不可能溶解，或粘附于容器的內壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉結塊。造成乳粉結塊的原因：①在乳粉的整個干燥過程中，由于操作不當而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產品水分含量過高，這樣就容易產生結塊現象。②在包裝或貯存過程中，乳粉吸收空氣中的水分，導致自身水分含量升高而結塊。（4）乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異，壓力噴霧法生產的乳粉直徑較離心噴霧法生產的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調性能及潤濕性能好，便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色焦粒，則乳粉的溶解度就會較差，且雜質度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。產生原因有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質而產生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產生游離的揮發性脂肪酸，使乳粉產生剌激性的臭味。③乳粉貯存環境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產生氧化味。（6）乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。（7）細菌總數和雜質度過高過高。70、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態轉變為結晶固體狀態。71、名詞解釋

凝固型酸乳正確答案：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而制成的凝乳狀產品。72、問答題

噴霧干燥的工藝流程。正確答案：工藝流程原料乳驗收→預處理與標準化→預熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗→成品。73、單選

消化管和呼吸道的公共通道是（）A.食管B.咽C.氣管D.口腔E.鼻腔正確答案：B74、填空題

牛乳的乳干物質又分為兩大成分，分別為（）。正確答案：脂質和無脂干物質75、單選

冰淇淋中，乳化劑在（）后加入。A、加熱B、加鹽C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖正確答案：C76、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時高時低B.不變C.降低D.增高正確答案：B77、單選

溶液PH值在4.4~6.2時，甲基紅由（）變為黃色，稱為甲基紅的變色范圍。A.無色B.藍色C.黑色D.紅色正確答案：D78、填空題

（）酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。正確答案：自然79、填空題

為了使奶油顏色全年一致，當顏色太淡時，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正確答案：奶油黃80、多選

乳是復雜的分散體系，其蛋白質以（）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復合膠體D、乳濁液正確答案：A,B81、單選

下列不屬于水解酶類的是（）。A.磷酸酶B.脂酶C.過氧化氫酶D.蛋白酶正確答案：C82、填空題

乳粉的三種密度表示方式分別為（）、顆粒密度、真密度。正確答案：表觀密度83、單選

牛乳中酪蛋白的等電點是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正確答案：C84、填空題

母牛每天擠（）次，則產乳量增加10%～25%。全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為32-35℃。正確答案：385、名詞解釋

酒精陽性乳正確答案：一般先用68％或70％的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。86、問答題

牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？正確答案：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時影響流量計的準確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計之前。但是上述兩種方法對乳中細小的分散氣泡是不起作用的。因此應進一步脫氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶解氧。87、判斷題

乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（）正確答案：錯88、多選

寶寶吃奶粉后拉綠色便便的正確原因是（）A、消化不良B、寶寶飲食量減少C、飲食中有較多鐵質沒被吸收D、消化道出血正確答案：A,B,C89、名詞解釋

重制奶油正確答案：是用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。這種奶油在少數民族地區叫作黃油，或者叫作酥油。90、單選

冰淇淋凍結攪拌時，倒入的混合料占攪拌桶容積的（）為宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正確答案：A91、填空題

我國的生鮮牛乳質量標準包括（）指標、感官指標及細菌指標。正確答案：理化92、填空題

滾筒法與噴霧法比較，（）生產的乳粉氣泡多，（）生產的乳粉是不規則的。正確答案：噴霧法；滾筒法93、填空題

酸奶常用的發酵劑菌種是（）和（）。正確答案：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌94、填空題

乳品廠清洗工作的要求是經常達到（）和（）的清洗度。正確答案：化學；細菌95、填空題

速溶乳粉與一般乳粉比較，（）的表觀密度低，（）的水分含量高。正確答案：速溶乳粉；速溶乳粉96、填空題

在乳粉的生產過程中，冷凍生產法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。正確答案：離心冷凍法97、單選

在對牛乳加熱時，如出現絮片或發生凝固，則表示牛乳（）。A.干物質高B.不新鮮C.新鮮D.營養豐富正確答案：B98、填空題

嬰幼兒營養配方奶粉分為（）奶粉和（）奶粉兩個大類。正確答案：牛；羊99、名詞解釋

含乳飲料正確答案：指以鮮乳或乳制品為原料，經加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超過30％。100、問答題

簡述鮮乳在室溫下貯存時微生物的變化。正確答案：新鮮牛乳在殺菌前都有一定數量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫下，會因微生物的活動而逐漸使乳液變質。室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個階段。①抑制期：含菌數不變，酸性不變，不會出現變質現象。②乳鏈球菌期：有產氣現象，生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質減少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是細菌的繁殖占絕對優勢。③乳桿菌期：乳桿菌尚能繼續繁殖并產酸，乳液中可出現大量乳凝塊，并有大量乳清析出。④真菌期：當酸度繼續下降至PH3-3.5時，絕大多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應高酸性的環境，并能利用乳酸及其他一些有機酸，于是形成優勢菌。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的PH不斷上升，接近中性。⑤胨化菌期：適宜于分解蛋白質和脂肪的細菌在其中生長繁殖，這樣就產生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的PH逐漸提高向堿性方向轉化，并有腐敗的臭味產生的現象，腐敗菌開始繁殖。101、單選

酸奶中發酵劑的添加量為（）%。A.0.5B.1～3C.5～8D.10正確答案：B102、填空題

在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過（）kg乳。正確答案：50103、名詞解釋

乳源正確答案：即指乳畜和乳產量，也可以稱作是專門生產原料乳的乳畜。104、單選

雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。A.40B.25C.10D.0正確答案：B105、單選

生產奶粉時，將原料乳濃縮至原體積的（）為宜。A.1/4B.1/5C.1/2D.1/3正確答案：A106、問答題

初乳、末乳在組成成分和理化性質上與正常乳有何不同？為什么不能作為普通加工用原料乳？正確答案：初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高；維生素A效價特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩定性差，初乳加熱至60℃即開始出現凝固。初乳的酸度比較高，不能經受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固體含量搞，而脂肪含量隨產期臨近逐漸升高，但波動較大；帶有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根據初乳和末乳的特殊性狀，它們屬于異常乳范圍。乳制品質量標準規定，嚴禁適用初乳和末乳。107、單選

某堿樣為NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl標準溶液滴定，先以酚酞為指示劑，耗去HClV1mL，繼以甲基橙為指示劑，又耗去V2mL，V1與V2的關系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正確答案：B108、問答題

試述酸乳發酵劑的作用和目的？正確答案：1.產酸：可將乳中的乳糖發酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風味。2.產香：一般酸乳發酵劑產生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發性酸。3.產生粘性物質：發酵劑在發酵過程中產粘有助于改善酸乳的組織狀態和粘稠度，特別是酸乳干物質含量不太高時顯得尤為重要。4.水解蛋白質：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產生大量的游離氨基酸和肽類。109、填空題

全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。正確答案：全脂110、問答題

簡述高溫巴氏殺菌的概念和特點？正確答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細菌生長體都被殺死。111、填空題

全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為（）。正確答案：32-35℃112、多選

在酸乳生產中，嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝（）。A、2：1B、1：1C、1：2D、1：3正確答案：A,B113、填空題

超巴氏殺菌的溫度為（）℃，時間為（）。正確答案：125～138；2～4s114、問答題

簡述牛乳產生蒸煮味的原因？正確答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生巰基（–SH）。甚至產生揮發性的硫化物和硫化氫（H2S）。115、問答題

原料乳的標準化指的是什么？正確答案：調整原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標準化。116、填空題

在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度來表示。如：刻度讀數為30，即相當于相對密度（）。正確答案：1.030117、名詞解釋

乳房炎乳正確答案：由于外傷或者細菌感染，使乳房發生炎癥，這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。118、填空題

收購牛乳要進行酸度檢驗，牛乳正常的酸度是（），為保險起見，經常還要進行（）實驗。正確答案：18°T；酒精119、問答題

原料乳預處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求？正確答案：①過濾：常用紗布或過濾器進行。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運輸：乳源分散的地方多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。120、單選

雪糕在機器插棍時，要求物料為（）。A、溶化B、固液C、液態D、半固態正確答案：D121、多選

乳中的微生物來源有（）。A.牛的乳房B.牛體C.空氣D.擠乳用具E.擠乳人員等其他因素正確答案：A,B,C,D,E122、單選

酪蛋白的等電點為（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0正確答案：C123、單選

乳糖有（）種異構體。A.2B.3C.4D.5正確答案：B124、判斷題

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產工藝差別很大。（）正確答案：錯125、填空題

脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當直徑接近（）時，脂肪球基本不上浮。正確答案：越快；1nm126、名詞解釋

發酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內，風味物質繼續產生，而且多種風味物質相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段稱為后成熟期。127、單選

一般要求消毒乳的乳脂率為（）%以上。A.10B.8C.3D.1正確答案：C128、問答題

發酵乳時有乳清析出的原因有哪些？正確答案：①原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現乳清分離。②發酵時間：發酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質已經形成的膠體結構，使乳清分離出來；發酵時間過短，膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質含量低、接種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產品一定的硬度。129、填空題

葡萄糖經微生物的酵解作用產生乳酸的過程稱為（）。正確答案：乳酸發酵130、單選

牛乳中的乳香味道主要來自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白質D.維生素正確答案：B131、多選

影響冰淇淋組織狀態的因素有（）。A、乳化劑B、穩定劑C、老化和凝凍D、均質正確答案：A,B,D132、填空題

乳粉生產中真空濃縮的溫度應是（）℃，濃縮終點以31.71～32.5°Be最為合適.正確答案：45-60133、填空題

分離機正常工作時，其操作水壓為（），排渣時，排渣水壓為（）。正確答案：4bar；10bar134、名詞解釋

多級干燥正確答案：噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經內置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經外置式振動流化床將乳粉干燥至所需含水量。135、填空題

水分在乳中以多種方式存在，其中（）存在于凝膠粒結構的親水性膠體內。正確答案：膨脹水136、名詞解釋

酸奶正確答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。137、名詞解釋

發酵酸度正確答案：擠出后的乳在微生物的作用下產生乳酸發酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發酵產酸而升高的這部分酸度稱為發酵酸度。138、問答題

對乳進行真空濃縮有哪些優點？正確答案：①加速蒸發效能；②沸點降低；③避免了外界污染。139、單選

用0D表示的酸度名稱為（）。A.吉爾涅爾度B.乳酸度C.道爾尼克度D.荷蘭標準度正確答案：C140、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C141、單選

鑒定牛乳的氣味為（）。A.直接嗅B.稀釋后嗅C.搖動中嗅D.將乳加熱后嗅正確答案：D142、名詞解釋

還原酶試驗正確答案：在生產上利用此原理來測定乳的質量（細菌的含量），即所謂的還原酶試驗。143、判斷題

乳有免疫特性。（）正確答案：錯144、多選

下列屬于奶粉配方中益智成份的是（）A、DHAB、亞油酸C、核柑酸D、?；撬酔、益生元組合正確答案：A,B,D145、填空題

酪蛋白以膠束狀態存在與乳中，是以含（）蛋白質為機體的幾種蛋白質的復合體。正確答案：磷146、填空題

乳的酸度達到（）情況下，酒精實驗即產生凝固。正確答案：20゜T147、單選

乳的細菌污染愈嚴重，則還原酶的數量（）。A.不變B.基本不變C.愈少D.愈多正確答案：D148、填空題

使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應超過（），離心噴霧的濃奶濃度可以達到（）。正確答案：45%；50%149、名詞解釋

乳的比重正確答案：是指牛乳在15℃時的質量與同容積水在15℃時的質量比。150、單選

均質的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌正確答案：C151、單選

一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正確答案：C152、問答題

簡述皺胃酶的凝乳原理。正確答案：皺胃酶與酪蛋白結合具有專一性，凝固分兩個過程。①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。副酪蛋白出現兩個游離基：一個磷酸基和一個堿性基。由于堿性基的出現，使副酪蛋白的等電點（pI5.2）向堿性移動。②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結合（此時的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白對鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發生團聚作用而產生凝膠體，此過程稱為非酶變化。153、問答題

乳脂肪的一般性質包括哪些？正確答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固態，11℃以下呈半固態。154、單選

下列成分中對形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白質B.磷酸鹽C.乳糖D.檸檬酸鹽正確答案：C155、單選

在一組平行測定中，測得試樣中鈣的百分含量分別為22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q檢驗判斷，應棄去的是（）。A、22.38B、22.40C、22.48D、22.39正確答案：C156、判斷題

乳均質后一般都會出現均質團現象。（）正確答案：對157、問答題

簡述影響乳畜產乳性能的因素。正確答案：⑴品種：經過人類長期選擇培養而形成，產乳方面之間差異很大[產乳的成分含量和產乳量，即質和量].⑵個體：由于個體遺傳因素不同，即使同種同環境，也有很大差別.⑶年齡與胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐漸增加[7次達高峰]而含脂率和非脂固體隨胎次逐漸下降.⑷體型大小：同種同齡牛體型大吃的多產量高.⑸飼養管理：①飼料中蛋白質不足，奶中蛋白質不足，奶量少.②--維生素，--維生素.③—無機物，消耗體內無機鹽，奶少.⑹飼料對乳脂及其性質有顯著影響：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纖維不足是脂肪減少：粗纖維在瘤胃中可轉化為醋酸，進一步變成脂肪.⑻不飽和脂肪酸增加，乳中也增加：飼喂豆餅則奶中有豆餅味.158、單選

干酪成品貯在相對濕度為（）%為宜。A、80～90B、50～60C、30～50D、20～30正確答案：A159、名詞解釋

酸性含乳飲料正確答案：是指以原料乳或乳粉、糖、穩定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下（一般為pH3.7～4.2）而制成的一種含乳飲料。160、單選

正常乳的顏色為（）。A、白色B、黃色C、乳白色或略帶黃色D、淺黃色正確答案：C161、單選

消毒乳均質的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、無機物D、維生素正確答案：A162、問答題

計算題：今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調整，則應添加多少脫脂乳？正確答案：解：設需添加脫脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：應添加脫脂乳14.14千克。163、填空題

黑白花乳牛原產于（）。正確答案：荷蘭164、名詞解釋

原料乳標準化是為了確定其（）和（）的含量。正確答案：脂肪；干物質165、單選

下列成分中，（）不屬于有機養分。A.脂肪B.蛋白質C.水D.碳水化合物正確答案：C166、單選

某優級純草酸（H2C2O4?2H2O）長期保存在放有硅膠的干燥器中，用它作基準物質標定NaOH溶液的濃度時，其結果是（）。A、不變B、偏高C、偏低D、無法判斷正確答案：C167、單選

乳品工業中常用（）表示乳的新鮮度。A.酸度B.pHC.密度D.冰點正確答案：A168、名詞解釋

發酵乳飲料正確答案：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數量不應少于100萬個。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質期為15天。169、填空題

關于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一個特點是（）。正確答案：酷似母乳170、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣171、填空題

乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發性脂肪酸。正確答案：水溶性揮發性脂肪酸；非水溶性不揮發性脂肪酸172、單選

牛乳中的（牛乳中的（）可促進鈣和鐵等無機物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.維生素D.脂肪正確答案：A173、多選

下列乳品生產過程中進行酒精發酵發酵的產品有（）。A.干酪B.酸奶C.馬乳酒D.開菲爾E.乳清酒正確答案：C,D,E174、名詞解釋

乳清分離蛋白正確答案：特指蛋白質含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術與超濾技術相結合或超濾與微濾相結合制得。175、單選

乳房炎乳的細菌數比正常原料乳的（）。A.無變化B.不穩定C.低D.高正確答案：D176、名詞解釋

酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能穩定的存在乳中。正確答案：膠體懸浮液；脂肪球膜177、填空題

酸乳中的特征菌為（）和保加利亞乳桿菌。正確答案：嗜熱鏈球菌178、填空題

可以用來測定乳濃縮程度的指標有（）、粘度和折射率。正確答案：比重179、填空題

乳中的是在（）合成的。正確答案：乳腺內180、填空題

噴涂卵磷脂的目的是改善乳粉顆粒的（）、使乳粉的速溶性大為提高。正確答案：潤濕性、分散性181、填空題

娟姍牛