細菌總數檢驗方法本標準規定了食品中菌落總數的測定方法。本標準適用于食品中菌落總數的測定。一術語菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（如培養基成分、培養溫度和時間、pH、需氧性質等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。本方法規定的培養條件下所得結果，只包括一群在營養瓊脂上生長發育的嗜中溫性需氧的菌落總數。

菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。二檢驗程序

檢樣

做成幾個適當倍數的稀釋液

選擇2—3個適宜稀釋度各以1ml分別加入滅菌平皿內每皿內加入適量營養瓊脂

36±1℃48±2h

菌落計數報告三試劑1營養瓊脂培養基(復合)：配制方法按藥品標簽說明。2生理鹽水：8.5g/LNaCL。四檢樣稀釋及培養1以無菌操作,將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠），經充分振搖作成1:10的均勻稀釋液；2用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管混合均勻，作成1:100的稀釋液。3選擇2-3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即吸取該稀釋度1ml稀釋液，于滅菌平皿內，每個稀釋度作兩個平皿。4稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基（可放置于46±1℃水浴保溫）注入平皿約15ml,并轉動平皿使之混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。5待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36±1℃恒溫箱內培養48±2h取出，計算板內菌落數目,乘以稀釋倍數，即得每g樣品所含菌落總數。五菌落計數方法平板菌落計數時,可用肉眼觀察,必要時用放大鏡檢查,以防遺漏.在記下各平板的菌落數后,求出同稀釋度的各平板平均菌落數。1平板菌落的選擇選取菌落數在30-300之間的平板作為菌落總數測定標準.一個稀釋度取用兩個平板平均數,其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數,若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計算半個平板數后乘2以代表全皿菌落數。若有不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。2稀釋度的選擇1）應選擇平均菌落數在30-300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數報告之。2）若有兩個稀釋度,其生長的菌落數均在30-300之間,則視二者之比來決定,若其比值＜2,應報告其平均數,若＞2則報告其中較小的數字。3）若所有稀釋度的平均菌落數均大于300,則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。4）若所有稀釋度的平均菌落數均小于30,則應按稀釋度最低的平均菌落乘以稀釋倍數報告之。5）若所有稀釋度均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數報告之。6）若所有稀釋度的平均菌落數均不在30-300之間,其中一部分大于300或小于30時,則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。六菌落數的報告菌落數在100以內時,按其實有數報告;大于100時,采用二位有效數字,在二位有效數字后面的的數值,以四舍六入五留雙方法計算.為了縮短數字后面的零數.也可用10的指數來表示。七菌落特征單個或少數細菌細胞生長繁殖后，會形成以母細胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態構造的子細胞集團，這就是菌落。細菌菌落常表現為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。細菌的菌落特征因種類而異。細菌菌落霉菌酵母菌的檢驗一酵母菌結構及特征1.酵母菌形態結構大多數酵母菌為單細胞，一般呈卵圓形、圓形或圓柱形，也有特殊形態,如檸檬形、三角形、藕節狀、臘腸形,假菌絲等。細胞寬約1～5微米，長約5～30微米。有些酵母菌的細胞連在一起形成鏈狀，稱為假菌絲。2.酵母菌的菌落特征1）大多數酵母菌的菌落與細菌菌落相似，但較細菌菌落大而厚，菌落表面濕潤、粘稠、容易挑起，菌落顏色多呈乳白色，只有少數為紅色,偶有黑色。（在虎紅瓊脂平板上,多數為圓形凸起）2）少數表面粗糙或皺褶。位于瓊脂內的菌落，可呈鐵餅形、三角形及多角形。菌落外觀與細菌菌落不易區別時，應挑取菌落，用水制片，置高倍顯微鏡下觀察，其細胞個體比細菌大數倍，多為圓形或卵圓形，絕大多數為出芽繁殖。當平板內酵母菌菌落甚多時，常有酒香氣。3）在ＹＰＤ瓊脂平板上的菌落與虎紅平板上的形態相似，但稍大，多數為乳白色。3酵母菌的生長環境1）

酵母菌往往生長在含糖較高的環境中。多數為腐生，喜偏酸條件，最適pH為

4.5～6。在酸性液體培養基中酵母菌比霉菌生長快，酸性又可抑制細菌生長

2）酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續繁殖。如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。要維持酵母菌長時間，必須供給微量的氧氣3）溫度對發酵的影響

酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10℃，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現死亡。4酵母菌的分布：酵母菌分布很廣，在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多，在空氣土壤中較少。現知酵母菌大約有39屬，370余種。二霉菌結構及特征1霉菌：亦成為絲狀真菌：凡生長在營養物質上，成絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀菌絲體的真菌，統稱為霉菌。2霉菌的結構：菌落由分枝狀菌絲組成。由于菌絲較粗而長，形成的菌落比較疏松，一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。菌絲體或無色透明，或暗褐色至黑色，或呈現鮮艷的顏色，甚至分泌出某種色素于菌絲體外部。3菌落的特征。初形成時，多無色透明，有明顯的折光性，在較暗的背景下，以透射光觀察，易于識別。少數生長在瓊脂表面的菌落，初起時，似為１小塊水跡，需借助暗反射光才能看清。成熟的霉菌菌落多數有各種顏色的孢子形成，隨種而異，極易判定。4霉菌生長環境：1）最佳濕度：是80%-100%。2）溫度：對大多數能夠產生霉菌毒素的真菌來說，適宜的生長溫度是23—32℃（20—45℃？）。3）空氣：霉菌屬好氧菌，食物的顆料越大，空氣越充足，越有利于霉菌的生長。4）能量。能值越高的食物對于霉菌的生長越有利。5）PH值。中性偏酸性環境有有利于生長。...

三檢驗程序檢樣做成幾個適當倍數的稀釋液選擇2—3個適宜稀釋度，各以1ml加入滅菌平皿每皿加入適量培養基內

25—28℃5d

菌落計數報告報告四試劑1、馬鈴薯—葡萄糖瓊脂培養基PDA。（用途：分離培養酵母菌。）（用于酵母菌真菌）2、孟加拉紅培養基（用途：分離培養霉菌及酵母菌）。3、高鹽察氏培養基（用途：分離培養霉菌用）。五操作步驟1以無菌操作稱取檢樣25g（或25ml），放入含有225ml滅菌水瓶中振搖30min，即為1：10稀釋液2用滅菌吸管吸取1:10稀釋液10ml,注入試管中,另用帶橡皮乳頭的1ml滅菌吸管反復吹吸50次,使霉菌孢子散開.3用1ml滅菌吸管吸取1ml1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內,振搖試管混勻,作成1:100的稀釋液。4根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即吸取該稀釋度1ml稀釋液，于滅菌平皿內，每個稀釋度作兩個平皿。5將涼至45℃左右的孟加拉紅培養基注入平皿中，待瓊脂凝固后,倒置于25-28℃培養箱中，3d后開始觀察,共培養觀察5d。（培養觀察一周）六計數方法通常選擇菌落數在10—150之間的平皿進行計數，取兩個平皿的平均菌落數乘以稀釋