關(guān)于食物中毒預(yù)防醫(yī)學(xué)1200年歷史的“金華火腿”竟然用敵敵畏防蟲?!

第2頁,共87頁，星期六，2024年，5月南京冠生園陳餡月餅月餅大戰(zhàn)歸于平寂，賣剩的月餅的去向清倉甩賣回爐做糕點冷凍陳餡來年再用第3頁,共87頁，星期六，2024年，5月氨水漂白龍口粉絲第4頁,共87頁，星期六，2024年，5月偷梁換柱，假換牛肉包裝，出售進口牛肉第5頁,共87頁，星期六，2024年，5月日本雪印最富盛名的食品加工企業(yè)雪印毒奶事件第6頁,共87頁，星期六，2024年，5月葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。第7頁,共87頁，星期六，2024年，5月【目的要求】掌握

食物中毒的概念、特點、分類熟悉幾種常見食物中毒引起中毒的主要食品以及中毒的主要臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施；第8頁,共87頁，星期六，2024年，5月一、食物中毒的概述（概念、特點、分類）：＊1、食物中毒：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

第9頁,共87頁，星期六，2024年，5月討論水俁病、克山病是食物中毒？第10頁,共87頁，星期六，2024年，5月＊

2、食物中毒的特點：⑴發(fā)病與食物有關(guān)：病人都食用了同樣的中毒食品，未食者不中毒，停止食用發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線呈驟升驟降，無傳染病的余波。⑵潛伏期短，呈爆發(fā)性。⑶所有病人臨床表現(xiàn)基本相似。主要是胃腸道癥狀：惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等。⑷人與人之間不傳染。(5)有明顯的季節(jié)性。第11頁,共87頁，星期六，2024年，5月3.食物中毒的分類：按病原物質(zhì)分（1）細菌性食物中毒：最常見。發(fā)病率高，季節(jié)性強，病死率低。沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。（2）非細菌性食物中毒A、真菌及其毒素食物中毒：發(fā)病率高、死亡率高、地區(qū)季節(jié)性強。霉變甘蔗中毒、赤霉病麥、黃曲霉素。B、動物性食物中毒：死亡率高。河豚魚中毒、組胺中毒C、有毒植物中毒：毒蕈中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒D、化學(xué)性食物中毒：地區(qū)性、季節(jié)性均不強，病死率高。有機農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒、甲醇中毒第12頁,共87頁，星期六，2024年，5月我國2004年食物中毒簡況第13頁,共87頁，星期六，2024年，5月2004年我國食物中毒分類分析第14頁,共87頁，星期六，2024年，5月二、細菌性食物中毒第15頁,共87頁，星期六，2024年，5月（一）流行病學(xué)特點(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類

（二）細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷1.臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者的臨床表現(xiàn)和實驗室檢查資料第16頁,共87頁，星期六，2024年，5月（三）細菌性食物中毒的防治原則1、預(yù)防措施⑴加強衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；嚴格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲存和銷售過程嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生第17頁,共87頁，星期六，2024年，5月

⑵加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強對食堂、食品餐點、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)2.處理原則：⑴對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療⑵對中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品第18頁,共87頁，星期六，2024年，5月（四）常見細菌性食物中毒第19頁,共87頁，星期六，2024年，5月1、沙門氏菌屬食物中毒1)病原——沙門氏菌屬其中最常見的是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌

2)引起中毒的食品——被污染的動物性食品3)中毒原因——生前感染、宰后污染4)中毒機制——繁殖、內(nèi)毒素、外毒素

內(nèi)毒素：死亡細菌釋放，引起體溫升高；外毒素：繁殖過程中產(chǎn)生，引起急性胃腸炎反應(yīng)5)臨床特征——（胃腸炎）：嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，體溫上升第20頁,共87頁，星期六，2024年，5月6）治療：急救原則為洗胃、催吐和導(dǎo)瀉對癥治療：補充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，重者可用氯霉素、頭孢噻吩等抗生素。7）預(yù)防：

防止沙門菌污染食品（交叉污染、生熟不分）

控制食品中沙門菌的繁殖，低溫儲藏食品

徹底加熱以殺滅病原菌第21頁,共87頁，星期六，2024年，5月2、副溶血性弧菌食物中毒1)病原——副溶血性弧菌..>>2)引起中毒的食品——海產(chǎn)品和鹽漬食品》3)中毒機制——繁殖、外毒素、溶血素4)臨床特征——嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；水樣、血水樣便，粘液或膿血樣便，里急后重不明顯5)治療：首選氯霉素，其次補充水分和糾正電解質(zhì)紊亂，同時對癥治療。6）預(yù)防：控制細菌繁殖和殺滅病原菌為主，低溫儲藏各種食物，海產(chǎn)品應(yīng)煮熟煮透。第22頁,共87頁，星期六，2024年，5月第23頁,共87頁，星期六，2024年，5月3、葡萄球菌腸毒素食物中毒

1）病原——金黃色葡萄球菌。?！贰?）引起中毒的食品——蛋白質(zhì)、淀粉含量豐富，含水分較多的食物，以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見。3）中毒機制——腸毒素4）臨床特征——潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)病；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛。5）治療：輕者無需治療可自愈，對重者或有明顯菌血癥者進行對癥治療，可給與抗生素。6）預(yù)防：防止葡萄球菌污染和防止腸毒素的形成兩方面著手。第24頁,共87頁，星期六，2024年，5月4、肉毒梭菌毒素中毒

1）病原——肉毒梭狀芽胞桿菌。神經(jīng)毒素。》》2）引起中毒的食品——發(fā)酵食品、罐頭、臘肉等3）中毒機制——肉毒毒素，神經(jīng)毒，致死劑量為5×10－8g/kg4）臨床特征——以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼與吞咽困難5）治療：中毒后立即催吐、或洗胃、硫酸鈉導(dǎo)瀉；治療早期使用多價抗肉毒毒素血清（皮試），注意預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息第25頁,共87頁，星期六，2024年，5月6）預(yù)防：首先應(yīng)徹底清洗食品原料，其次罐頭食品應(yīng)徹底加熱滅菌，低溫儲藏食品，防止毒素產(chǎn)生，可疑食品食用前應(yīng)徹底加熱破壞毒素（100℃，持續(xù)10~20min），同時加強宣傳教育，改變不良儲存方法和生食習(xí)慣。第26頁,共87頁，星期六，2024年，5月三、非細菌性食物中毒（有毒動植物）1、毒蕈中毒1）中毒類型胃腸毒素：恢復(fù)快，很少死亡。神經(jīng)精神毒素：胃腸癥狀加神經(jīng)精神癥狀。溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質(zhì)激素治療很快控制病情。死亡率不高。肝腎損害型：最嚴重、死亡率最高。2）防治重在預(yù)防，加強科普教育第27頁,共87頁，星期六，2024年，5月毒蕈圖片第28頁,共87頁，星期六，2024年，5月胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇第29頁,共87頁，星期六，2024年，5月神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘第30頁,共87頁，星期六，2024年，5月中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘第31頁,共87頁，星期六，2024年，5月第32頁,共87頁，星期六，2024年，5月第33頁,共87頁，星期六，2024年，5月第34頁,共87頁，星期六，2024年，5月第35頁,共87頁，星期六，2024年，5月第36頁,共87頁，星期六，2024年，5月第37頁,共87頁，星期六，2024年，5月2、河豚魚中毒：主要生活在海水中，

清明節(jié)前后游至與海

交界的河口產(chǎn)卵，中毒多發(fā)生在

日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶第38頁,共87頁，星期六，2024年，5月第39頁,共87頁，星期六，2024年，5月第40頁,共87頁，星期六，2024年，5月第41頁,共87頁，星期六，2024年，5月第42頁,共87頁，星期六，2024年，5月第43頁,共87頁，星期六，2024年，5月第44頁,共87頁，星期六，2024年，5月⑴有毒成分：＊河豚毒素（TTX）：神經(jīng)毒，毒性強毒素對熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞卵巢、肝臟、肝、脾、腎、皮膚、血液、

眼球均含毒，其中卵巢最毒、肝臟次之春季（2-5月)為其產(chǎn)卵期，含毒素最多第45頁,共87頁，星期六，2024年，5月⑵中毒機制：河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感覺障礙；導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇降低；引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。⑶臨床表現(xiàn)：潛伏期：短，10m-3h＊早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。第46頁,共87頁，星期六，2024年，5月⑷治療與預(yù)防：治療：無特效解毒劑；對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。民間解河豚毒驗方：鮮橄攪和鮮蘆根各200克，洗凈后搗汁口服。南瓜根1000克，洗凈切片，用清水4大碗煎取濃汁2大碗，1次飲服。預(yù)防：不食第47頁,共87頁，星期六，2024年，5月暗紋東方豚第48頁,共87頁，星期六，2024年，5月菊黃東方豚第49頁,共87頁，星期六，2024年，5月橫紋東方豚第50頁,共87頁，星期六，2024年，5月其它3、四季豆中毒皂甙，植物紅細胞凝集素4、生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑5、霉變甘蔗中毒6、鮮黃花中毒7、赤霉病麥食物中毒8、發(fā)芽馬鈴薯中毒龍葵素第51頁,共87頁，星期六，2024年，5月1、亞硝酸鹽食物中毒：﹡中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉三、非細菌性食物中毒（化學(xué)性的食物中毒）第52頁,共87頁，星期六，2024年，5月中毒機制及臨床表現(xiàn)：（1）亞硝酸鹽是強氧化劑，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起“高鐵血紅蛋白血癥”，失去攜氧能力，造成組織缺氧；（2）亞硝酸鹽可作用于血管運動中樞；（3）大劑量時直接作用于外周血管，使血管擴張，血壓下降。中毒的潛伏期短，主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)青紫等。最終死于呼吸衰竭。第53頁,共87頁，星期六，2024年，5月亞硝酸鹽氧化氧合血紅蛋白高鐵血紅蛋白Fe2+

Fe3+

亞硝酸鹽中毒第54頁,共87頁，星期六，2024年，5月第55頁,共87頁，星期六，2024年，5月第56頁,共87頁，星期六，2024年，5月2、甲醇中毒：﹡毒性：毒性強，損傷視神經(jīng)，可致失明、死亡。其分解產(chǎn)物甲醛、甲酸也有毒性﹡中毒原因：假酒（工業(yè)酒精勾兌）﹡臨床表現(xiàn)：

輕度：頭暈、頭痛、乏力眼球疼痛

嚴重：意識障礙、視力障礙、失明、代謝性酸中毒第57頁,共87頁，星期六，2024年，5月﹡治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；靜滴、口服一定量的乙醇＋葡萄糖液；腦水腫和視神經(jīng)：靜滴地塞米松20-30mg﹡預(yù)防：加強對酒的管理，監(jiān)測酒中甲醇含量第58頁,共87頁，星期六，2024年，5月案例討論案例1：2003年5月29日某市某工廠發(fā)生了36人的食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查其原因是食用了亞硝酸鹽含量超過國家允許標(biāo)準的肉灌腸引起的。問題：亞硝酸鹽與食品有何關(guān)系？第59頁,共87頁，星期六，2024年，5月案例2：2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。問題：此次事件為食物中毒事件，你認為依據(jù)是什么？第60頁,共87頁，星期六，2024年，5月案例3：2005年7月16日，某村趙某帶城市回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當(dāng)晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。食用7小時后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥，3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈，急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷?。入院的第5天有1人因嚴重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉(zhuǎn)陸續(xù)出院。問題：本例屬哪種食物中毒？第61頁,共87頁，星期六，2024年，5月謝謝大家！第62頁,共87頁，星期六，2024年，5月課后作業(yè)

自學(xué)“突發(fā)公共衛(wèi)生事件及其應(yīng)急策略”一章內(nèi)容，結(jié)合“食物中毒”，總結(jié)出：如果發(fā)生社區(qū)食物中毒，作為社區(qū)醫(yī)生該如何應(yīng)對？需做哪些方面的工作？第63頁,共87頁，星期六，2024年，5月細菌性食物中毒急救原則

＊迅速排除毒物（催吐，洗胃等）＊對癥治療：治療腹痛腹瀉；糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂；搶救呼吸衰竭。＊特殊治療：一般不用抗生素，癥狀重的感染型食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時使用抗生素?？苟舅匮?，如肉毒中毒用多價抗毒素血清＊第64頁,共87頁，星期六，2024年，5月細菌性食物中毒預(yù)防原則﹡防止污染﹡防止病原體繁殖及毒素形成﹡殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min＊第65頁,共87頁，星期六，2024年，5月＊非細菌性食物中毒急救措施

1.迅速排出未吸收的毒素物與

2.阻止毒物吸收和保護胃粘膜

3.促進毒物排泄

4.特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)5.對癥處理第66頁,共87頁，星期六，2024年，5月＊非細菌性食物中毒預(yù)防原則加強宣傳教育，防止誤食嚴格有毒化學(xué)物的管理，防止食品污染不吃霉變含毒的食物第67頁,共87頁，星期六，2024年，5月四、食物中毒的調(diào)查處理：

1.食物中毒的診斷雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般具有以下共同特征，掌握食物中毒的發(fā)病特點，尤其是發(fā)病的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)，對診斷有重要意義。a.潛伏期短發(fā)病突然:短時間內(nèi)多人同時發(fā)病，病勢急劇，很快形成高峰；b.病人有類似的臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎癥狀；

第68頁,共87頁，星期六，2024年，5月c.發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系：發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃著不發(fā)病；d.病人對健康人無傳染性：停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止；發(fā)病曲線呈突然上升、有突然下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。e.從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。

f.未獲取足夠的實驗室診斷治療時可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。第69頁,共87頁，星期六，2024年，5月2、食物中毒的調(diào)查＊了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過情況，中毒人數(shù)及嚴重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。＊查明患者的發(fā)病時間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人。＊對可疑食品的剩余部分，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。第70頁,共87頁，星期六，2024年，5月3、食物中毒的處理＊立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督、疾病控制部門和有關(guān)部門報告。＊立即封存可疑食物。銷毀中毒食物，督促改進(人員調(diào)離，制度變革，完善管理)，指導(dǎo)現(xiàn)場消毒。＊衛(wèi)生部門按照食品衛(wèi)生法規(guī)定追究當(dāng)事人的法律責(zé)任。第71頁,共87頁，星期六，2024年，5月鼠傷寒桿菌第72頁,共87頁，星期六，2024年，5月引起沙門氏菌食物中毒的食品第73頁,共87頁，星期六，2024年，5月引起沙門氏菌食物中毒的食品MB第74頁,共87頁，星期六，2024年，5月沙門菌中毒機理第75頁,共87頁，星期六，2024年，5月沙門菌中毒癥狀第76頁,共87頁，星期六，2024年，5月沙門菌中毒治療第77頁,共