模塊二菜點基礎張雪蓮

菜點基礎知識

飲食是一種文化,它能反映出人類的智慧和文明。中國的飲食文化源遠流長，各地不同的飲食風格，風格迥異的特色菜點，以及由來已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。隨著飲食文化的不斷發展，餐飲業也應運而生。酒店餐飲部在餐飲業的發展中發揮著重要的作用。

中國菜點是中國各地區菜肴和面點的總稱，具有歷史悠久、制作技術精湛、品類豐富、流派眾多、風味獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。本項目將介紹中國菜點的相關概念和命名，以及中國菜點的構成。了解中國菜點的相關概念中國菜點命名的原則、方法和修辭手法。了解中國菜點的構成，并了解各類菜點的發展背景和風味特色。了解中國菜點的構成任務二了解中國菜點的相關概念和命名任務一“東坡肉”是杭州的第一名菜，那么它的名字是從何而來的呢？

相傳蘇東坡在杭州做刺史時，遇到了一次大雨，導致江河決堤湖水泛濫。他組織百姓挖通河道，并在西湖上筑了一道堤，防止湖水泛濫。之后四周的田地就不怕澇也不愁旱了，杭州四鄉的莊稼得到了大豐收。老百姓都非常感謝蘇東坡，便在過年時抬豬擔酒來給他拜年。蘇東坡推辭不掉，便叫人把這些豬肉切成方塊，燒得紅紅的，然后分送給百姓們。大家很高興，夸蘇東坡是賢明的父母官，把他送來的豬肉叫作“東坡肉”。

蘇東坡革職充軍之后，杭州的老百姓為了記念他，把他疏浚西湖筑的堤稱為“蘇堤”，還把“東坡肉”公推為杭州第一名菜。一、中國菜點的相關概念菜使用頻率很高，既可指單獨一道菜，也可指一類菜，如葷菜、素菜、魯菜、川菜等，具體含義應根據語境而定。菜肴是用蔬菜、肉類、魚類、蛋類等烹飪原料制作而成的各種葷菜、素菜和湯羹的統稱。菜點是手工食品的通稱，包括各式菜肴和面點。菜品含義與菜點相同，目前很多教材將菜點稱為“菜品”，主要是從商品學角度考慮的，將其與天然食品和輕工業食品進行區分。菜式指菜肴的品種樣式。例如，從菜點的烹調方法來看，可分為清蒸菜式、紅燒菜式、蒸扣菜式等；從菜點的原料來看，可分為山珍菜式、海鮮菜式等。二、中國菜點的命名

中國菜點不但色、香、味、形俱佳，在命名上也很有講究。一個好的菜點名稱，可以使人在享受美味的同時，在精神上也獲得美的享受，產生美的聯想。有趣的中國菜名1．菜點命名的原則名副其實突出特色體現美感便于記憶和傳播2．菜點命名的方法油脂+主料造型+主料質地+主料色彩+主料特色+主料寫實法烹調方法+主料調味品+主料配料+主料配料+技法+主料藥材+主料地名+主料人名+主料寫實法、虛擬法、虛實結合法

虛擬法：這種方法多用于工藝菜點的命名，是針對食客的獵奇心理，單純以形象寓意來命名，充滿了浪漫色彩，在粵菜和蘇菜中應用得比較普遍，如“花好月圓”“龍鳳呈祥”“金玉滿堂”（左圖）“恭喜發財”“霸王別姬”“歲寒三友”“佛跳墻”（右圖）等。

虛實結合法：這種方法既適用于普通菜點的命名，也適用于工藝菜點的命名，是將菜點的特色用一個具有寓意的詞語表達，烘托菜點的主要內容，具體方式主要有以下幾種：根據“色”命名，如“黃金白玉珊瑚卷”等；根據“形”命名，如“涼拌紫蝴蝶”“金牌菊花酥”（見右上圖）等；根據“味”命名，如“錦繡五香肉”等；根據“料”命名，如“紅燒獅子頭”“火爆龍袍”（見右下圖）等。3．菜點命名的修辭手法

中國菜點的命名生動形象、高雅得體，很大程度上得益于文學語言的修辭。有以下幾種。運用吉祥事物運用典故傳說引用詩詞名句運用吉祥數字菜點命名中常見的修辭手法

（1）運用吉祥數字

菜點命名中常用的吉祥數字有一、三、四、八等，如一品、三元、四喜、八寶等。

①一品原是封建社會中的最高官階，菜名中借此形容菜點的高檔名貴，如“一品鮮鍋”“一品燕窩”（見圖）等；

②三元原是指科舉時鄉試、會試、殿試的第一名（解元、會元、狀元），菜名中借此表達步步高升、萬事如意的寓意，多用于使用3種主要原料的菜點，如“三元蒸餃”“三元牛頭”等；

③四喜原是指人生四大喜事（久旱逢甘露、他鄉遇故知、洞房花燭夜、金榜題名時），菜名中借此表達吉祥喜慶的寓意，多用于使用4種主要原料的菜點，如“四喜烤麩”“四喜丸子”（見圖）等；

④八寶原指佛教中象征吉祥的八種寶物，菜名中借此表達吉祥如意的寓意，多用于使用8種主要原料的菜點，如“八寶瓤香梨”“八寶素什錦”等。

（2）運用吉祥事物

菜點命名中常用的吉祥事物有牡丹、水晶、龍、鳳、麒麟、鴛鴦等。菜名中借牡丹、水晶表達富貴、吉祥的寓意；菜名中借龍、鳳和麒麟都表達吉祥、安泰的寓意，如“二龍戲珠”（見左圖）等；菜名中借鴛鴦表達夫妻和美、吉祥如意的寓意，如“鴛鴦火鍋”（見右圖）等。（3）運用典故傳說

在對菜點進行命名時，運用典故傳說，如“百年好合”（見上圖）“八仙賀喜”“母子會”“叫花雞”（見下圖）“大救駕”“護國菜”等。

（4）引用詩詞名句

在對菜點進行命名時，引用膾炙人口的詩詞名句，如“鳳鳴朝陽”“鶴鳴九皋”“鹿鳴賀嘉賓”“越鳥巢南枝”“東籬采菊”“花雪蕪絲”“嬌鶯戲蝶”“金蟾碾玉”“一行白鷺上青天”等。

中國菜點擁有幾千年的發展歷史，底蘊深厚。據粗略統計，我國擁有菜點60000余種，其中包括菜肴50000余種，面點10000余種。

如此眾多的菜點，是在不同的社會背景下孕育而來的，形成了不同的風味體系。主要包括宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺觀菜、民族菜和養生菜。

了解這些菜點的發展背景和風味特色，有助于加深對中國菜點和中國烹飪的認知。一、宮廷菜宮廷菜

宮廷菜原是歷代帝王及其嬪妃、子女們的專用菜點。它起源于夏初，延續至清末，歷經幾千年的發展，擁有多種不同的風格。據記載，帝王的膳食有嚴格規定，對外是絕對保密的。直至清朝被推翻，很多御廚流落到民間，人們才真正領略到宮廷菜的風貌。博采眾長筵宴奢華用料考究菜點華美宮廷菜的特點

宮廷菜所服務的對象是帝王及其家屬，帝王在封建社會擁有至高無上的社會地位和無可匹敵的財富，因此可以網羅天下的廚藝高手，搜羅各地的名吃美食，使宮廷菜最終成為中國菜點的最高代表。有學者認為，我國的宮廷菜以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨安、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格、制作精細、形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長，著名的菜點有“荷包里脊”（見圖）“四大酥”“小糖窩頭”“豌豆黃”（見圖）。二、官府菜

官府菜又名公館菜，起源于昔日的官邸大宅中。封建社會的皇親國戚、達官貴人等都擁有顯赫的地位和權勢，其在餐飲上也十分講究。很多王公貴胄都不惜重金在府中聘請名廚，因此形成了官府菜這一風味。此外，呂不韋、虞yú宗、陶谷、謝諷、曹寅和袁枚等官員，其自身便是美食家或烹飪專家，歷代烹飪著作多出于其手。地方風味明顯精致養生菜名典雅有趣官府菜的特點官員來自全國各地，重視祖傳名菜的調制用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和選擇雅致、有情趣的文字為菜點命名

官府菜雖然比不上宮廷菜的豪華規格，但是每道菜意義深遠、清淡精致，在歷史的流傳中又經過了無數名廚的創新與融合，形成了別具一格的風味。

歷史上流傳至今且影響較大的官府菜有隨園菜、孔府菜、譚家菜等。三、商賈菜

商賈菜誕生于豪商巨賈之家，以名貴取勝。由于商人在封建社會的地位較低，為了引起別人的重視，在筵宴中非常講究排場，久而久之便形成了具有獨特風貌的商賈菜。

（1）崇尚形式，筵宴奢靡：商賈菜崇尚形式，用料名貴，烹制技藝奇巧，筵宴奢靡，動輒幾十道菜點。（2）注重養生，制作精巧：部分菜點比較注重養生，制作精巧，頗有品嘗價值。

四、市肆菜

市肆菜又稱餐館菜或商品菜，是餐飲市場制作并出售的菜點的統稱。市肆菜是經濟發展的產物，它能根據時令的變化而變化，并能適應社會各階層人士的不同需要。高檔的酒樓餐館、中低檔的大眾菜館飯鋪，乃至街邊小吃排檔，皆因各自烹制和出售的飲饌特點而擁有各自的消費群體。市肆菜通常以風味流派分類，其中魯、蘇、川、粵風味影響最大，近年來北京菜和上海菜也有后來者居上之勢。市肆菜品種多樣，既有用料名貴、工序繁復的高檔菜點，也有用料普通、工藝簡單的一般菜點。品種多樣1不同地方的市肆菜風味也不相同，大多帶有當地的特色。風味繁多2市肆菜的主要目的是營利，因此會為了迎合消費者的口味和需求，不斷進行菜點的創新，以適應市場需要。適應性強3市肆菜的特點

比較具有代表性的市肆菜有“奶湯鍋子魚”“燴肉三鮮”“明四喜”“煨魷魚絲”等。五、民間菜

民間菜就是廣大平民百姓日常食用的菜點。它產生于社會底層，生產規模最大，消費群體最多，是中國烹飪的基礎。可以說，無論是宮廷菜、官府菜，還是商賈菜、市肆菜，都是在民間菜的基礎上發展而成的。

民間菜根據食用環境可分為兩種：一種是三餐必備的家常菜，以素菜為主，講求經濟實惠；一種是逢年過節的宴享菜，以葷菜為主，講求美味豐盛。民間菜的特點就地取材：不追求山珍海味，擅長運用本地食材。重視營養搭配：不追求烹飪技法，講求食材搭配，營養均衡。經濟實惠：不追求菜點名貴，講求經濟實惠。口味多樣：口味因地制宜，富有濃厚的地方特色。

比較具有代表性的民間菜有“蛋炒飯”“韭菜炒雞蛋”“紅燒肉”“回鍋肉”等。六、寺觀菜

寺觀菜又稱素菜、齋菜、釋菜、道觀菜等，是廣泛流傳于寺廟、道觀等地，供僧侶、道士等出家人食用的菜點。

我國素菜雖不起源于宗教，但在演變過程中受到宗教的巨大影響。佛教在漢代傳入我國，至南北朝時得到大規模的發展，寺院數量突增，僧侶的隊伍也急劇增大，這為寺觀菜的發展奠定了基礎。到唐宋年間，寺觀菜已頗具規模，除了作為僧侶、道士的餐飲外，還供香客食用，開始出現以寺廟、道觀為主體的經營現象。到了現代，寺觀菜多在景區供應，淡化了宗教色彩，強調食療養生，大多屬于“花素”（帶有葷料的素菜）。七、民族菜

民族菜是我國除漢族外的55個少數民族的菜點的總稱。其中，影響最大的是流傳在回族、維吾爾族、哈薩克族等10個少數民族中的清真菜，其次是朝鮮族菜、滿族菜、蒙古族菜、壯族菜和土家族菜等。民族菜是中國烹飪的重要組成部分，其形成與發展是與民族發展史緊密相連的，具有鮮明的民族特色。

民族菜的特點：

（1）富有特色：種類繁多、風格多樣、風味各異，具有鮮明的地方特色和民族特色。

（2）食俗禁忌別具一格：不同民族的烹飪原料選用各有禁忌，如回族忌豬肉、滿族忌狗肉等。

（3）工藝獨特：烹飪工藝獨特，菜式奇異，如怒族善于用青石板烤糯米粑粑。

（4）食風淳樸：食風古樸粗狂、古風猶存，部分菜點甚至具有原始遺風。

比較具有代表性的民族菜有清真菜中的“手抓羊肉”、滿族的“白肉火鍋”、朝鮮族的“米腸”、蒙古族的“烤全羊”和傣族的“油煎干蟬”等。八、養生菜

養生菜又稱攝生菜，其含義有廣義和狹義兩種。其中，廣義的養生菜是指一切符合安全衛生、富含營養、有助于身體健康的菜點；狹義的養生菜是指用既可食用又可藥用的動植物原料，按照中醫陰陽調和、五行配補的理論烹制而成，以強身健體、預防疾病、促進病體康復為目的食療菜點。

本書所說的養生菜，指的是狹義的養生菜。

養生菜具有悠久的歷史，《周禮》《備急千金藥方·食治》《本草綱目》《隨息居飲食譜》等眾多典籍中都有相關記載。它不僅能給人感官上、精神上的享受，而且還能達到強身、防病的目的。食用養生菜與服用藥物相比，更加易于堅持，非常適合慢性疾病的調理。當然，養生菜并不能代替藥物進行治療，但兩者相互配合、相互協同，可獲得更好的療效。項目二菜品的選擇1.各類菜單的品種數量選擇（1）零點菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會菜單品種的比例水果類冷菜類熱炒類素菜類湯羹類大菜類點心類中式零點菜單中菜品西式零點菜單中菜品2.菜品的品種搭配(1)葷素搭配(2)菜品質量與售價匹配(3)菜品選擇要突出季節性(三)菜名的設計中式菜的菜名設計(三)菜名的設計西式菜的菜名設計拓展我國主要客源國的飲食習俗第一節亞洲主要客源國的飲食習俗一、日本日本人喜歡鮮中帶咸、清淡素雅的口味，有時稍帶甜酸和辣味。日本人喜歡吃面、醬湯、醬菜、紫菜和酸梅。日本人還喜食牛肉、精豬肉、蔬菜、豆腐等，對肥豬肉、豬內臟及羊肉等不感興趣。日本人用餐時一般采取分餐制。日本人酷愛吃魚，自稱為“徹底的食魚民族”。日本人吃水果偏愛瓜類，如西瓜、哈密瓜、白蘭瓜等，吃西瓜時愛在上面灑些鹽。日本人喜歡飲茶，特別喜歡喝綠茶，并頗為研究飲茶的方式，現已發展成了日本特有的茶道。日本人用香煙待客時不敬煙，若客人想吸煙，應先征得主人的同意。日本人愛喝酒，且敬酒方式很特殊。二、韓國韓國飲食的主要特點是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味道以涼辣為主。韓國人的主食主要是米飯，有時為了提味，還在米飯中摻入小豆、綠豆、大麥等雜糧。在韓國，用糯米和小豆做成的“紅飯”表示喜慶之意，是節日上常見的主食。湯是韓國人每餐必不可少的，醬是韓國各種菜湯的基本配料，牛肉是最常用的湯料，此外還用豬肉、雞肉、兔肉、山羊肉、野雞肉等做湯。狗肉涼湯度“三伏”是韓國人的特有習俗，有人稱其為“補身湯”，具有滋補、防病之功效。韓國人愛吃辣和酸，尤以酸辣白菜最為爽口。在韓國的正式宴會上，第一道菜是用九折板盛九種不同食物。韓國人在飲茶或飲酒時，主人總是以1、3、5、7的數字單位來敬酒、敬茶、布菜，并盡量避免以雙數停杯罷盞。三、泰國

泰國人以稻米為主食，副食主要是魚和蔬菜。他們最喜歡有民族風味的“咖喱飯”，咖喱飯主要是用大米、肉片（或魚片）或者青菜配以辣醬油做成。魚露和辣椒是最好的調味品，無論做菜、燒湯或吃面食，都要調拌上魚露、蝦醬或辣椒糊。泰國人早餐多為西式，午餐和晚餐喜歡吃中國廣東菜和四川菜。口味特點是愛吃辛辣的菜肴，如辣椒、蔥、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜歡辣椒，民間有“沒有辣椒不算菜”的習俗。泰國人在做菜時，不喜歡放醬油，也不放糖。泰國人不喜歡吃紅燒食物，不愛吃牛肉、海參，愛喝啤酒、白蘭地和蘇打水。檳榔和榴蓮是泰國人最愛吃的水果。飯后有吃蘋果、鴨梨的習慣，但不吃香蕉。泰國人吃的雜，老鼠、蝸牛、田雞、乳豬、鴿子、蛇、蝗蟲都能當菜肴，但不習慣吃貓肉、狗肉。四、新加坡新加坡大多數華人的籍貫為廣東、福建、海南、上海等地，喜歡清淡，口味偏甜，講究營養。最有特色的是新加坡華人制作的甜點，花樣繁多，滋味尤佳。著名的甜點有：（1）桂花湯圓。（2）年糕。（3）粽子等。（4）江米蓮藕。（5）八寶飯。新加坡人的主食為米飯、包子，不吃饅頭；副食主要為魚蝦等海鮮。新加坡人愛吃炒魚片、油炸魚、炒蝦仁等，偏愛粵菜、閩菜和上海菜。早餐多為西餐，下午常吃點心。信奉伊斯蘭教的人愛吃咖喱牛肉。水果愛吃桃子、荔枝、梨等。五、馬來西亞

大多數馬來西亞人受伊斯蘭教的影響，喜食牛肉、羊肉，愛吃米飯，極愛吃咖喱牛肉飯，并且愛吃具有民族風味的“沙爹”烤肉串。飲食喜清淡、怕油膩。馬來西亞人愛吃的其他副食還有魚、蝦等海鮮和雞、鴨等家禽以及新鮮的