ICS03.100.20

CCSA10

DB32

江蘇省地方標準

DB32/XXXXX—2022

綠色有機餐飲評價通則

Generalprinciplesforevaluationofgreenorganiccaterin

（報批稿）

2022-XX-XX發布2022-XX-XX實施

江蘇省市場監督管理局發布

DB32/XXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的

規定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會提出并歸口。

本文件起草單位：江蘇省餐飲行業協會、江蘇省綠色食品協會、江蘇食品藥品職業技術學院。

本文件起草人：于學榮、葛旭東、楊誼、胡暢、秦俊、燕東峰、丁玉勇。

II

DB32/XXXXX—XXXX

綠色有機餐飲評價通則

1范圍

本文件規定了綠色有機餐飲的基本要求、經營環境、原料和菜品、生產和加工、儲藏及包裝、

管理要求、評價規則。

本文件適用于提供以綠色有機餐飲為主題的餐飲服務提供者。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監管總局公告〔2018〕第12號）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

綠色有機餐飲Greenorganiccatering

以綠色有機產品為原料制作，按照特定的方式和環境進行烹飪或加工，為消費者提供綠色有機

餐食、良好的就餐環境和服務。

4餐飲服務提供者基本要求

4.1應依法取得餐飲服務資質。

4.2應建立食品安全管理體系，配備專職食品安全管理員。

4.3應有相應組織機構和人員保障綠色有機餐飲創建實施。

4.4近三年未發生安全生產事故和食品安全事件。

5經營環境

5.1選址應遠離高輻射、高污染地區。

5.2布局設計應遵循當地自然資源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。

5.3宜自然采光的設計與運用。

5.4應有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用。

1

DB32/XXXXX—XXXX

5.5應推行綠色環保裝修，采用環保、安全、健康的建筑、裝修、裝飾材料。

6原料和菜品

6.1應制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

6.2應配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食品添加劑使用應符合GB2760的規定。

6.3應優先采購綠色食品、有機產品食材，且采購比例不低于50%。

6.4應優先采用經綠色食品、有機產品認證的調料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。

6.5不應同時存在綠色有機和非綠色有機的同一菜品。

6.6推薦使用非轉基因的綠色食品、有機產品進行烹飪。

6.7餐廳應提供最新的菜單，列出綠色食品、有機產品。

6.8烹飪和清潔食品接觸面的用水水質應符合GB5749的規定。

7生產和加工

7.1加工制作環節應采用生物、物理的方法加工食品。

7.2應優先采用蒸、燉、煮、燜、煨等有利于保存食品原料營養特性和自然風味的方法進行加工。

因風味的需要，可采取其他烹飪方法。

8儲藏及包裝

8.1儲藏展示區應采取隔離措施，清楚的區分綠色食品、有機產品和非綠色食品、有機產品。

8.2儲藏、處置以及展示區應明確標識綠色食品、有機產品。

8.3餐具和包裝材料應是食品級的，宜采用可降解或可循環材料。包裝設計應恰當，可在運輸，

儲藏和展示過程中保護綠色食品、有機產品的完整性。

8.4散裝綠色食品、有機產品的貯藏及處置（包括包裝）應在時間或空間上與常規產品的處置分

開進行。

9管理要求

9.1服務要求

9.1.1應在餐廳醒目位置張貼節約標識，設置公益告示牌，開展綠色食品、有機產品消費活動。

9.1.2應提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。

9.1.3應制作規范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無虛

假宣傳。

9.1.4用餐者對餐廳環境、誠信水平、服務滿意度的優秀評價率應達到80%以上。

9.2人員要求

9.2.1從業人員應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

9.2.2應對各類從業人員進行上崗前培訓和在崗期間的崗位培訓。

9.2.3應對從業人員進行食品安全常識、綠色食品、有機產品等知識的培訓。

2

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9.3記錄和文件

9.3.1應制定綠色發展計劃，內容包括有機/非有機菜品清單、原材料控制、有機餐飲烹飪方法、

包裝、貯藏和處置、清潔消毒、菜品和餐廳標識方案等方面。

9.3.2應建立食材追溯系統，保存所有認證食材的采購記錄數據，包括：購買產品及認證信息、

供應商及其認證信息、購買日期、購買量。

9.3.3應建立綠色食品、有機產品采購與銷售數據庫。

9.4.4產品的跟蹤審核記錄（包括條碼、批次號和日期）應可清晰跟蹤從原料進入加工或包裝系

統到作為包裝產品銷售給顧客的全過程。

9.5.5記錄應可提供和評估，需保存3年以上。

10評價規則

10.1等級劃分與標識

綠色有機餐飲分為三個等級，從三星到五星，五星為最高級。星級越高，表示餐飲服務提供者

的級別越高。

10.2評價說明

綠色有機餐飲評價標準總分為200分，分為三個等級，帶星號必須全部達標，其他要求分數達

到165分以上為三星，達到170分以上為四星，達到185分以上為五星。

10.3自查和改進

餐飲服務提供者應根據標準自查并實施改進，在達到相應要求后可申請評價。

10.4評價指標

根據附錄A對餐飲服務提供者實施評價。

3

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附錄A

（規范性）

綠色有機餐飲評價細則

A.1評價細則

綠色有機餐飲評價細則見表A.1

表A.1綠色有機餐飲評價細則表

內容分數評定要求實際得分評分說明

★應依法取得餐飲服務資質。

★應建立食品安全管理體系，配備專職食品

安全管理員。加★號需全部符合

一、基本要求要求，如有一項未達

★應有相應組織機構和人員保障綠色有機餐

標，取消評價資格

飲創建實施。

★近三年未發生安全生產事故和食品安全事

件。

30

5選址應遠離高輻射、高污染地區。543

布局設計應遵循當地自然資源、氣候特點，

3321

不應有高耗能結構設計。

二、經營環境

4宜自然采光的設計與運用。432

8應有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用。864

★應推行綠色環保裝修，采用環保、安全、加★號，五星需得滿

101074

健康的建筑、裝修、裝飾材料。分（10分）

40

應制定并實施原料采購控制要求，確保所購

5原料符合《餐飲服務食品安全操作規范》的543

三、原料和要求。

菜品

應配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食

5543

品添加劑使用應符合GB2760的規定。

★應優先采購綠色食品、有機產品食材，且加★號，五星需得滿

6654

采購比例不低于50%。分（6分）

4

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表A.1綠色有機餐飲評價細則表（續）

★應優先采用經綠色食品、有機產品認證的調加★號，五星需得滿分

6654

料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。（6分）

不應同時存在綠色有機和非綠色有機的同一

5543

菜品。

三、原料和推薦使用非轉基因的綠色食品、有機產品進行

5543

菜品烹飪，以保證綠色有機餐飲的完整性。

餐廳應提供最新的菜單，列出綠色食品、有機

4432

產品。

烹飪和清潔食品接觸面的用水水質應符合GB

4432

5749的規定。

25

加工制作環節應采用生物、物理的方法加工食

101098

品。

應優先采用蒸、燉、煮、燜、煨等有利于保存

四、生產

10食品原料營養特性和自然風味的方法進行加1098

和加工

工。因風味的需要，可采取其他烹飪方法。

餐具應優先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅

外線消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接

5543

入口食品的容器和工具，應符合GB14934的

規定。

25

儲藏展示區應采取隔離措施，清楚的區分綠色

6654

食品、有機產品和非綠色食品、有機產品。

儲藏、處置以及展示區應明確標識綠色食品、

5543

有機產品。

五、儲藏及餐具和包裝材料應是食品級的，宜采用可降解

或可循環材料。包裝設計應恰當，可在運輸，

包裝5543

儲藏和展示過程中保護綠色食品、有機產品的

完整性。

散裝綠色食品、有機產品的儲藏及處置（包括

4包裝）應在時間或空間上與常規產品的處置分432

開進行。

儲藏及處置綠色食品、有機產品的原輔料和菜

5543

品時應避免相互交叉污染。

5

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表A.1綠色有機餐飲評價細則表（續）

30

應在餐廳醒目位置張貼節約標識，設置公益告

5543

示牌，開展綠色食品、有機產品消費活動。

應提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者

6654

打包。

六、服務

要求★應制作規范菜單，明確每種菜品和服務價

加★號，五星需得滿

7格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無765

分（7分）

虛假宣傳。

★用餐者對餐廳環境、誠信水平、服務滿意度加★號，五星需得滿

7765

的優秀評價率應達到80%以上。分（7分）

講究儀表儀容和禮節禮貌，服務技能嫻熟，保

5543

持熱情、周到、禮貌、樂于相助的服務態度。

22

從業人員應符合《餐飲服務食品安全操作規

8876

范》的要求。

七、人員

要求應對各類從業人員進行上崗前培訓和在崗期

7765

間的崗位培訓。

應對從業人員進行食品安全常識、綠色食品、

7765

有機產品等知識的培訓。

28

應制定綠色發展計劃，內容包括有機/非有機

菜品清單、原材料控制、有機餐飲烹飪方法、

6654

包裝、貯藏和處置、清潔消毒、菜品和餐廳標

識方案等方面。

應建立食材追溯系統，保存所有認證食材的采

八、記錄和6購記錄數據，包括：購買產品及認證信息、供654

文件應商及其認證信息、購買日期、購買量。

應建立綠色食品、有機產品采購與銷售數據

5

庫。

產品的跟蹤審核記錄（包括條碼、批次號和日

6期）應可清晰跟蹤從原料進入加工或包裝系統654

到作為包裝產品銷售給顧客的全過程。

5記錄應可提供和評估，需保存3年以上。543

____________________________

6

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目次

前言……………………II

1范圍……………………1

2規范性引用文件………………………1

3術語和定義……………1

4基本要求………………1

5經營環境………………1

6原料和菜品……………2

7生產和加工……………2

8儲藏及包裝……………2

9管理要求………………2

9.1服務要求…………………………2

9.2人員要求…………………………2

9.3記錄和文件………………………2

10評價規則………………3

10.1等級劃分與標識…………………3

10.2評價說明…………………………3

10.3自查和改進……………………3

10.4評價指標…………………………3

附錄A（規范性）綠色有機餐飲評價細則………………4

I

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綠色有機餐飲評價通則

1范圍

本文件規定了綠色有機餐飲的基本要求、經營環境、原料和菜品、生產和加工、儲藏及包裝、

管理要求、評價規則。

本文件適用于提供以綠色有機餐飲為主題的餐飲服務提供者。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監管總局公告〔2018〕第12號）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

綠色有機餐飲Greenorganiccatering

以綠色有機產品為原料制作，按照特定的方式和環境進行烹飪或加工，為消費者提供綠色有機

餐食、良好的就餐環境和服務。

4餐飲服務提供者基本要求

4.1應依法取得餐飲服務資質。

4.2應建立食品安全管理體系，配備專職食品安全管理員。

4.3應有相應組織機構和人員保障綠色有機餐飲創建實施。

4.4近三年未發生安全生產事故和食品安全事件。

5經營環境

5.1選址應遠離高輻射、高污染地區。

5.2布局設計應遵循當地自然資源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。

5.3宜自然采光的設計與運用。

5.4應有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用。

1

DB32/XXXXX—XXXX

5.5應推行綠色環保裝修，采用環保、安全、健康的建筑、裝修、裝飾材料。

6原料和菜品

6.1應制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

6.2應配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食品添加劑使用應符合GB2760的規定。

6.3應優先采購綠色食品、有機產品食材，且采購比例不低于50%。

6.4應優先采用經綠色食品、有機產品認證的調料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。

6.5不應同時存在綠色有機和非綠色有機的同一菜品。

6.6推薦使用非轉基因的綠色食品、有機產品進行烹飪。

6.7餐廳應提供最新的菜單，列出綠色食品、有機產品。

6.8烹飪和清潔食品接觸面的用水水質應符合GB5749的規定。

7生產和加工

7.1加工制作環節應采用生物、物理的方法加工食品。

7.2應優先采用蒸、燉、煮、燜、煨等有利于保存食品原料營養特性和自然風味的方法進行加工。

因風味的需要，可采取其他烹飪方法。

8儲藏及包裝

8.1儲藏展示區應采取隔離措施，清楚的區分綠色食品、有機產品和非綠色食品、有機產品。

8.2儲藏、處置以及展示區應明確標識綠色食品、有機產品。

8.3餐具和包裝材料應是食品級的，宜采用可降解或可循環材料。包裝設計應恰當，可在運輸，

儲藏和展示過程中保護綠色食品、有機產品的完整性。

8.4散裝綠色食品、有機產品的貯藏及處置（包括包裝）應在時間或空間上與常規產品的處置分

開進行。

9管理要求

9.1服務要求

9.1.1應在餐廳醒目位置張貼節約標識，設置公益告示牌，開展綠色食品、有機產品消費活動。

9.1.2應提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。

9.1.3應制作規范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無虛

假宣傳。

9.1.4用餐者對餐廳環境、誠信水平、服務滿意度的優秀評價率應達到80%以上。

9.2人員要求

9.2.1從業人員應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

9.2.2應對各類從業人員進行上崗前培訓和在崗期間的崗位培訓。

9.2.3應對從業人員進行食品安全常識、綠色食品、有機產品等知識的培訓。

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9.3記錄和文件

9.3.1應制定綠色發展計劃，內容包括有機/非有機菜品清單、原材料控制、有機餐飲烹飪方法、

包裝、貯藏和處置、清潔消毒、菜品和餐廳標識方案等方面。

9.3.2應建立食材追溯系統，保存所有認證食材的采購記錄數據，包括：購買產品及認證信息、

供應商及其認證信息、購買日期、購買量。

9.3.3應建立綠色食品、有機產品采購與銷售數據庫。

9.4.4產品的跟蹤審核記錄（包括條碼、批次號和日期）應可清晰跟蹤從原料進入加工或包裝系

統到作為包裝產品銷售給顧客的全過程。

9.5.5記錄應可提供和評估，需保存3年以上。

10評價規則

10.1等級劃分與標識

綠色有機餐飲分為三個等級，從三星到五星，五星為最高級。星級越高，表示餐飲服務提供者

的級別越高。

10.2評價說明

綠色有機餐飲評價標準總分為200分，分為三個等級，帶星號必須全部達標，其他要求分數達

到165分以上為三星，達到170分以上為四星，達到185分以上為五星。

10.3自查和改進

餐飲服務提供者應根據標準自查并實施改進，在達到相應要求后可申請評價。

10.4評價指標

根據附錄A對餐飲服務提供者實施評價。

3

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附錄A

（規范性）

綠色有機餐飲評價細則

A.1評價細則

綠色有機餐飲評價細則見表A.1

表A.1綠色有機餐飲評價細則表

內容分數評定要求實際得分評分說明

★應依法取得餐飲服務資質。

★應建立食品安全管理體系，配備專職食品

安全管理員。加★號需全部符合

一、基本要求要求，如有一項未達

★應有相應組織機構和人員保障綠色有機餐

標，取消評價資格

飲創建實施。

★近三年未發生安全生產事故和食品安全事

件。

30

5選址應遠離高輻射、高污染地區。543

布局設計應遵循當地自然資源、氣候特點，

3321

不應有高耗能結構設計。

二、經營環境

4宜自然采光的設計與運用。432

8應有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用。864

★應推行綠色環保裝修，采用環保、安全、加★號，五星需得滿

101074

健康的建筑、裝修、裝飾材料。分（10分）

40

應制定并實施原料采購控制要求，確保所購

5原料符合《餐飲服務食品安全操作規范》的543

三、原料和要求。

菜品

應配備專人管理、專柜保存食品添加劑，食

5543

品添加劑使用應符合GB2760的規定。

★應優先采購綠色食品、有機產品食材，且加★號，五星需得滿

6654

采購比例不低于50%。分（6分）

4

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表A.1綠色有機餐飲評價細則表（續）

★應優先采用經綠色食品、有機產品認證的調加★號，五星需得滿分

6654

料，如糖、醬油、醋、醬料和香辛料等。（6分）

不應同時存在綠色有機和非綠色有機的同一

5543

菜品。

三、原料和推薦使用非轉基因的綠色食品、有機產品進行

5