現代食品加工技術（食品加工新技術）智慧樹知到期末考試答案2024年現代食品加工技術（食品加工新技術）低溫等離子體技術的食品加工應用包括（）。

A:包材改性B:去除過敏原C:農藥降解D:鈍酶答案:鈍酶###去除過敏原###農藥降解###包材改性下列關于高壓脈沖電場加工因素的說法正確的是（）

A:降低處理介質溫度可以增強高壓脈沖電場的殺菌效果B:可通過增加電場強度和處理時間來加強微生物殺菌效果C:對于脈沖形式，目前普遍認為指數衰減脈沖的殺菌效果優于方波脈沖D:為了殺滅微生物，必須施加強度高于臨界值的電場答案:為了殺滅微生物,必須施加強度高于臨界值的電場###可通過增加電場強度和處理時間來加強微生物殺菌效果鮮切果蔬一般可以采用以下哪些活性包裝延長保質期、提升產品品質：（）

A:吸氧包裝B:乙烯吸收包裝C:抗菌包裝D:氣味吸收包裝答案:抗菌包裝###乙烯吸收包裝###氣味吸收包裝下列選項中與超高壓聯用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

A:乳鐵蛋白B:溶菌酶C:細菌素D:乳過氧化氫酶系答案:細菌素###溶菌酶###乳鐵蛋白###乳過氧化氫酶系以下屬于歐姆加熱殺菌效果的影響因素的是（）。

A:電場強度B:微生物種類與生長階段C:食品成分D:鹽濃度答案:電場強度###食品成分###鹽濃度###微生物種類與生長階段下列選項中與高壓脈沖電場聯用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

A:溶菌酶B:乳鐵蛋白C:乳過氧化氫酶系D:細菌素答案:細菌素###溶菌酶###乳鐵蛋白###乳過氧化氫酶系超高壓會破壞淀粉的晶體結構，影響淀粉的凝膠化、回生、溶脹力和溶解度、糊化和消化性（）

A:對B:錯答案:對處理室的目的是將高壓脈沖電場傳遞給通過此室的液體食品，以達到殺菌目的（）

A:對B:錯答案:對微波干燥可以和其他技術聯用提高效率。（）

A:正確B:錯誤答案:正確由于高壓脈沖電場對細胞膜的破壞作用，可用來增加植物精油、糖等的提取效率（）

A:錯B:對答案:對高壓脈沖電場可以與超高壓、超聲等非熱加工技術聯合使用，以增強殺菌效果（）

A:對B:錯答案:對胰蛋白胨大豆瓊脂營養極其豐富，活的不可培養狀態的微生物可以在其中恢復生長。（）

A:對B:錯答案:錯一個良好的時間溫度指示器不能受到溫度以外的環境因素影響。（）

A:錯B:對答案:對乙烯吸收包裝一般用在呼吸躍變型的新鮮果蔬產品中。（）

A:對B:錯答案:對使用微波輔助熱加工（MATS）時食品必須用玻璃包裝。（）

A:對B:錯答案:錯介電特性包括介電常數和介電損耗系數兩部分。（）

A:對B:錯答案:對歐姆加熱，又稱焦耳加熱、電阻加熱、電力加熱，是一種新型熱加工技術，電流通過食品，由食品本身介電性質產生熱量，以達到直接殺菌、漂燙、萃取或解凍等目的。（）

A:錯B:對答案:對歐姆加熱通常使用直流電。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤1869年，Andrews測得二氧化碳臨界點為30.92℃和7.3MPa，這與現在公認的31.1℃和7.38MPa非常接近。（）

A:對B:錯答案:對微波爐和工業微波殺菌的原理相同。（）

A:對B:錯答案:對1951年，DeanFraser首次發現加壓的二氧化碳具有殺菌作用。（）

A:對B:錯答案:對溫度不高于60℃的超臨界和亞臨界狀態CO2對哪種微生物的殺滅效果有限（）。

A:霉菌酵母B:細菌營養體C:病毒D:芽孢答案:AI參考:正確答案是D：芽孢。\n\n超臨界和亞臨界狀態CO?對細菌營養體和病毒的殺滅效果較好，但對霉菌酵母和芽孢的殺滅效果有限。因此，本題答案為D。'超臨界二氧化碳萃取哪類物質不需挾帶劑（）。

A:精油B:內酯C:黃酮D:苷類答案:AI參考:正確答案是B：內酯。\n內酯不溶于水，用超臨界二氧化碳萃取可以不需要挾帶劑。\n所以本題選B。'超臨界流體的密度和黏度分別接近于（）。

A:氣體、氣體B:液體、液體C:氣體、液體D:液體、氣體答案:AI參考:正確答案是C：氣體、液體。\n超臨界流體是一種介于氣體和液體之間的物質狀態，其密度接近于氣體，黏度接近于液體。因此，答案為C。'下列不屬于超高壓的殺菌機制的是（）

A:核糖體解聚B:細胞膜損傷C:蛋白質變性D:細胞內酸化答案:AI參考:正確答案是D：細胞內酸化。\n\n超高壓殺菌的機制主要是通過高壓破壞微生物的細胞膜，導致細胞內物質泄漏，從而抑制微生物的生長繁殖。而選項D細胞內酸化不屬于超高壓殺菌機制。因此，本題答案為D。'以下不適合應用歐姆加熱技術的食品為（）。

A:芥末B:牛奶C:蜂蜜D:啤酒答案:AI參考:不適合應用歐姆加熱技術的食品是：B:牛奶。\n\n歐姆加熱技術是一種利用電流通過食品物料時產生的焦耳熱來進行加熱的技術，適用于加熱一些食品物料。然而，牛奶是一種液體食品，其加熱需要采用其他加熱方式，如蒸汽加熱或微波加熱等，因為液體食品在歐姆加熱時容易產生氣泡和破裂，導致加熱不均勻和品質下降。\n\n其他選項中，芥末、蜂蜜和啤酒都可以應用歐姆加熱技術進行加熱，但需要根據食品特性和加熱需求進行適當的調整和控制。因此，本題的正確選項是B:牛奶。'DBD介質阻擋放電的特點不包括（）。

A:可以進行包裝內處理B:低成本C:電極間距0.1毫米到幾厘米D:不會升高溫度答案:AI參考:正確選項是B：低成本。\n\nDBD介質阻擋放電的特點包括可以進行包裝內處理、電極間距范圍廣、不會升高溫度等，但并不包括低成本。DBD介質阻擋放電是一種等離子體技術，等離子體是指由正離子、負離子和中性粒子組成的物質第四態，在處理有害有機物方面具有廣泛的應用前景，但其制備成本通常較高。'微波傳播的速度為（）。

A:光速的0.8倍B:光速C:光速的0.5倍D:聲速答案:AI參考:正確答案是B：光速。\n微波是電磁波，電磁波在真空中的傳播速度是固定的，為光速，即C=3x10^8m/s。所以，微波傳播的速度為光速。因此，答案為B。其他選項A、C、D都與事實不符。'家用微波爐在美國普及的時間是（）。

A:1980sB:1970sC:1960sD:1990s答案:AI參考:正確答案是B：1970s。\n從時間順序上來看，家用微波爐最先開始普及的應該是美國，再根據四個選項中的時間年代進行判斷，其中只有B選項是正確的。所以正確答案為B，即家用微波爐在美國普及的時間是1970s。'當歐姆電場變化恒定時，物料的（）是影響加熱效果的關鍵因素。

A:電導率B:食品導電性物質含量C:食品組織結構D:食品電解質濃度答案:AI參考:當歐姆電場變化恒定時，物料的電導率是影響加熱效果的關鍵因素。電導率是表示材料導電性能的指標，對于加熱設備而言，物料具有較低的電導率意味著電流可以更順暢地通過物料，從而更快地產生熱量并傳遞給物料本身，使其更快地達到所需的加熱溫度。食品導電性物質含量、食品組織結構、食品電解質濃度等因素雖然也會影響加熱效果，但它們并不是影響加熱效果的關鍵因素。因此，本題的正確答案是A：電導率。'低溫等離子體技術不適用于哪類食物表面殺菌（）。

A:冷凍水產品B:鮮果蔬C:食用油D:杏仁干答案:AI參考:正確選項是【C:食用油】。\n\n低溫等離子體技術是一種廣泛用于食物表面殺菌的技術，它可以通過釋放電子、離子、活性粒子等來破壞微生物細胞，從而達到殺菌效果。然而，對于一些特殊的食物表面，如食用油，低溫等離子體技術可能無法達到理想的殺菌效果。這是因為食用油是一種相對密閉的液體，其中的分子結構較為穩定，不易被等離子體破壞。因此，低溫等離子體技術不適用于食用油表面殺菌。其他選項中，冷凍水產品、鮮果蔬和杏仁干等食物表面都可以通過低溫等離子體技術進行殺菌。'下列關于歐姆加熱的機理說法正確的是（）。

A:需要介質傳熱B:電極與食品直接接觸C:可以加熱非導電物質D:局部先加熱答案:AI參考:關于歐姆加熱的機理，正確的是需要介質傳熱。\n\n歐姆加熱又稱電阻加熱，是利用電器元件通過電流后產生的熱量對食品進行加熱。在加熱過程中，熱量是通過加熱體與被加熱食品之間的介質傳遞的，即需要介質傳熱。因此，選項A是正確的。而電極與食品直接接觸（選項B）、可以加熱非導電物質（選項C）和局部先加熱（選項D）都不是歐姆加熱的正確機理。'設計吸氧包裝時，為了有效延長食品包裝期，一般需要其將包裝內的氧氣降到（）以下。

A:0.1%B:1%C:0.5D:5%答案:AI參考:正確選項是：B:1%。\n\n在食品包裝中，為了防止食物氧化變質，通常需要降低包裝袋內的氧氣濃度。吸氧包裝就是利用吸附、吸收、催化等原理使包裝袋內的氧氣濃度降低，來達到保鮮防腐的作用。因此，為了有效延長食品包裝期，一般需要將包裝內的氧氣降到1%以下。'時間溫度指示器反映的是食品的哪一類信息：（）

A:內源性信息B:本源性信息C:食物源信息D:外源性信息答案:AI參考:正確選項是【D:外源性信息】。時間溫度指示器反映的是食品的保質期限，這是一種食品的外源性信息。食品的外源性信息指的是食品的外部特征和標識、生產日期、保質期、儲存條件、生產廠家等信息。這些信息不是食品本身所具有的，而是由外部添加的。而內源性信息指的是食品本身所含有的物質成分和品質，本源性信息指的是食品原料本身所具有的信息。這些都不是時間溫度指示器所要反映的信息。'下列不屬于超高壓的傳質提取特點的是（）

A:提取產物品質高B:提取能耗高C:提取時間短D:提取得率高答案:AI參考:不屬于超高壓的傳質提取特點的是C：提取時間短。\n\n超高壓提取技術是一種新型的提取技術，其特點是能夠保持原料的原有結構和功能，提取產物品質高，同時提取能耗高。與傳統的提取方法相比，超高壓提取時間較長，因此不屬于其特點。其他選項A、B、D都是超高壓提取技術的特點。'超高壓加工中食品的包裝材料可以是以下哪種（）

A:聚乙烯（PE）B:鋁C:聚對苯二甲酸乙二醇(PET)D:聚丙烯（PP）答案:AI參考:正確選項是：B：鋁；C：聚對苯二甲酸乙二醇(PET)。\n\n超高壓加工中食品的包裝材料需要滿足以下要求：具有足夠的強度和耐壓性能，能夠承受高壓處理過程中的壓力和溫度變化；對食品無毒無害，不會對食品產生污染；具有良好的密封性能，能夠有效地防止食品在高壓處理過程中發生氧化、變質、串味等。\n\n聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）是常用的塑料包裝材料，但它們不適合用于超高壓加工。鋁是一種常用的金屬包裝材料，具有較好的耐壓性和密封性能，可以用于超高壓加工。聚對苯二甲酸乙二醇(PET)是一種熱塑性聚酯，也是一種常用的包裝材料，具有較好的耐壓性和密封性能，也可以用于超高壓加工。因此，正確選項是B和C。'超高壓技術在食品殺菌保藏方面所面臨的問題和挑戰包括？（）

A:對寄生蟲的殺菌效果不好B:亞致死狀態的恢復及VBNC狀態細菌的復蘇C:食品中耐壓菌D:細菌芽孢的極端耐壓性答案:AI參考:正確選項為：B:亞致死狀態的恢復及VBNC狀態細菌的復蘇C:食品中耐壓菌。\n\n超高壓技術在食品殺菌保藏方面面臨的問題和挑戰包括：\n\n1.亞致死狀態的恢復及VBNC狀態細菌的復蘇：超高壓處理可能會使細菌處于亞致死狀態或VBNC狀態，從而恢復活性，導致二次污染。\n\n2.食品中耐壓菌：某些食品中的細菌可能具有較高的耐壓性，超高壓處理可能無法有效殺死這些細菌。\n\n因此，B選項和C選項都是超高壓技術在食品殺菌保藏方面所面臨的問題和挑戰。A選項和D選項不是超高壓技術所面臨的問題和挑戰，因此不是正