0.1手冊目錄0.1手冊目錄………………010.2質量和食品安全管理手冊頒布令……………………030.3質量和食品安全管理手冊闡明………040.4質量和食品安全管理手冊發放頁……………………060.5質量和食品安全管理手冊修改頁……………………070.6任命書…………………080.7公司簡介………………100.8質量管理體系及食品安全體系職能分派圖…………110.9方針、目的……………130.10ISO9000、ISO2與質量和食品安全管理手冊章節對照………14范疇………………………18規范性引用文獻…………18術語與定義………………19質量和食品安全管理體系………………22總規定…………………22文獻規定………………22管理職責…………………26管理承諾………………26以顧客及其她有關方為關注焦點……………………26質量/食品安全方針和目的…………26策劃……………………27職責、權限和溝通……………………27管理評審………………33資源管理…………………36資源提供……………36人力資源………………36基本設施………………36工作環境………………37產品實現…………………38產品實現策劃………………………38與顧客關于過程……………………44設計和開發……………44采購……………………44生產和服務提供……………………46監視和測量設備控制………………48應急準備和響應………………………49測量分析改進……………51總則……………………51測量和監視……………41不合格品控制…………53數據分析及驗證活動成果分析……………………548.5改進……………………55附錄1東莞市宏華飲食有限公司組織機構圖……………58附錄2程序文獻清單………………………590.2質量和食品安全管理手冊頒布令為了更好滿足顧客規定，適應市場競爭，不斷提高公司食品質量衛生安全管理水平。東莞市宏華飲食有限公司質量＆食品安全管理手冊根據《質量管理體系—規定》GB/T19001-/ISO9001：原則、《食品安全管理體系食品鏈中各組織規定》GB/T2—/ISO2：及公司關于規定，并結合我司實際狀況編制而成，闡述了公司質量和食品安全方針，質量和食品安全目的及質量和食品安全管理體系過程、過程關系及其管理辦法。經認真審核，符合國際質量和食品安全管理原則規定，適合公司需要，現予頒布。公司質量＆食品安全管理手冊對內是公司質量和食品安全管理體系有效運營，規范公司持續改進和提供優質產品服務大綱性文獻，對外是證明公司有能力穩定地提供滿足客戶和法律法規規定產品服務證明文獻。是質量和食品安全管理活動基本根據；也是全體員工行為規范準則，質量＆食品安全管理手冊（第A版）定于年5月8日發布并實行。規定公司各部門、全體員工必要對的理解并嚴格執行，嚴格按照手冊規定貫徹責任，開展質量衛生安全管理活動。質量＆食品安全管理手冊在實行后也許會修訂，在使用手冊時，應注意檢查與否有修訂記錄。總經理（簽名）：二0一三年五月八日0．3質量和食品安全管理手冊闡明公司《質量＆食品安全管理手冊》（第A版）根據GB/T19001-/ISO9001：，GB/T2-/ISO2：編寫和修訂，內容包括了質量管理體系、食品安全管理體系規定，簡稱為《質量＆食品安全管理手冊》。該手冊由公司質檢部組織編制，各職能部門負責人審核，管理者代表復審，總經理最后批準。《質量＆食品安全管理手冊》作為公司管理保證能力證明文獻及第三方管理體系審核根據。它是貫徹實行管理體系方針、目的大綱性文獻，是公司內全體員工行為規范準則，也是我司貫徹管理職能和開展管理活動宗旨和指引。本手冊由質檢部負責統一編號、造冊、登記、分發及歸口管理，其解釋權、更改權歸質檢部，更改后由管理者代表審核，總經理審批。其他文獻在制定期均不得超越手冊中原則和規定，在管理體系運營過程中，手冊及有關支撐性文獻尚需不斷修訂完善，需按程序規定及時更改或修訂。1.公司總經理組織對管理體系進行策劃，將策劃成果形成《質量＆食品安全管理手冊》，它是我司質量和食品安全管理總方向，全體員工必要遵循執行。2.《質量＆食品安全管理手冊》編制應符合管理體系原則規定和有關法律法規規定。3.手冊采用活頁裝訂方式，以便于更改換頁。4.手冊發放和管理手冊發放范疇：總經理、副總經理、管理者代表/食品安全小組組長和各部門；持有者應妥善保管手冊，不得在手冊上隨意涂改，不得外借，如發現遺失追究其責任；當組織機構發生變化時，文獻控制部門應對手冊收回；各版手冊均應由綜合部永久保存一份，并標記存檔。5.手冊修改5.1在執行過程中，有如下狀況之一時對手冊進行修改：公司組織機構或管理職責有重大變化；編制手冊所根據關于原則、法規有較大變動；在實行中發現手冊內容不合用于我司實際狀況；其她導致必要修改狀況。5.2手冊修改由管理者代表和食品安全小組組長負責組織關于人員進行，經其審核后，報總經理批準。任何部門和個人均無權擅自對手冊進行修改。6.手冊宣貫手冊解釋權屬綜合部，并組織宣貫；手冊宣貫應做到經常性、持久性、形式多樣性；管理者代表和食品安全小組組長負責組織對各部門執行手冊狀況實行監督。本手冊合用于我司各職能部門管理。當公司生產經營環境發生重大變化或必要遵守法規有重大更改等狀況發生時，則對本手冊進行換版。新版本頒發時舊版本即行廢止。0.4質量和食品安全管理手冊發放頁發放對象分發號份數版本受控狀態總經理011第A版受控管理者代表021第A版受控副總經理031第A版受控質檢部042第A版受控生技部051第A版受控廚務部061第A版受控綜合部071第A版受控認證機構081第A版非受控0.5質量和食品安全管理手冊修改頁序號更改單號更改頁碼更改條款版/次標記更改日期發布日期0.6任命書管理者代表任命書依照ISO9001/ISO2管理體系原則規定，為建立、實行和持續改進質量管理體系，經公司研究決定任命蘇永輝為公司管理者代表，任期三年，其職責為：負責公司建立、實行和持續改進公司ISO9001/ISO2管理體系；向公司總經理報告管理體系業績和任何改進規定；保證在公司內提高全體員工滿足顧客規定意識、以最大限度滿足客戶需要；代表公司就質量和食品安全關于事宜與外部聯系；審核質量＆食品安全管理手冊，批準程序文獻；主持內審，任命審核組長；組織管理評審。但愿公司全體員工在管理者代表帶領下，全力以赴積極參加ISO9001/ISO2管理體系認證工作和出眾地完畢本職工作，以保證公司產品滿足顧客規定并力求超越顧客盼望，樹立公司良好形象，增強公司市場競爭力，使公司不斷地發展壯大。總經理：二O一三年五月八日食品安全小組任命書依照公司ISO9001/ISO2管理體系原則規定，為建立、實行和持續改進質量管理體系，經公司研究決定任命蘇永輝為公司食品安全小組組長（副組長：質檢部負責人；成員：生技部、廚務部、綜合部（業務、采購、人事行政、物流）等負責人構成，任期自5月8日至5月8日，食品安全小組組長職責為：負責編制、驗證前提方案；負責描述原輔料材料、成品特性、預期用途、流程圖、過程環節和控制辦法；負責進行危害分析，并建立操作性前提方案和HACCP籌劃；負責進行預備信息、前提方案和HACCP籌劃文獻更新；負責進行控制辦法及其組合確認；負責推動和貫徹本部門食品安全管理體系有關工作；負責向食品安全組長和最高管理層報告本部門體系工作狀況；負責進行食品安全管理體系驗證。但愿食品安全小組履行其職責，持續改進公司質量管理水平和服務能力，為客戶提供更為優質大益產品及服務。簽發：東莞市宏華飲食有限公司二O一三年五月八日0.7公司簡介東莞市宏華飲食有限公司創立于1992年，位于東莞市長安鎮錦廈石寨路8號；從一家蔬菜副食批發部發展成為專業從事團隊伙食承包經營公司，通過10近年來對飲食服務工作不斷摸索，改革，進取中發展成為最具專業、最具規模團膳公司。獨特經營理念和品質政策，先進管理方式、運作模式和優質服務。

能為各大、中、小型公司提供最為完善膳食服務。公司建立了一套完整質量管理體系。本手冊提供應顧客和獨立認證機構以證明東莞市宏華飲食有限公司有能力滿足合同中食品安全管理原則條款和規定。我司本著“質量第一、服務至上”公司宗旨，對生產過程力求精益求精，把對客戶承諾作為員工行動，熱誠為客戶服務，為客戶排憂解難。0.8質量管理體系及食品安全體系職能分派圖部門

職責總經理副總經理管理代表小組組長食品安全綜合部（業務）綜合部（人事）綜合部（物流）質檢部廚務部綜合部（采購）生技部4管理體系規定●●●●○○○●○○○4.1總規定●●●●○○○●○○○4.2文獻規定○○○○○○●○○○4.2.1總則○●○○○○○○○○4.2.2質量＆食品安全管理手冊控制○○●●○○○●○○○4.2.3文獻控制○○○●○○○4.2.4記錄控制○○○●○○○5管理職責●●●●○○○○○○○5.1管理承諾●5.2以顧客其她有關方為關注焦點●●●●●●●●●●●5.3質量/食品安全方針和目的●●●●●●●●●●●5.4策劃●●●●○○○○○○○5.4.1管理體系目的●●●●●●●●●●●5.4.2質量和食品安全管理體系策劃●●●●○○○○○○○5.5職責、權限與溝通●●●●○○○○○○○5.5.1職責和權限●●●●○○○○○○○5.5.2管理者代表和食品安全小組組長●●●5.5.3溝通與信息●●●●○○○○○○○5.6管理評審●○●●○○○●○○○6資源管理●●●●○○○○○○○6.1資源提供●●●●○○○○○○○6.2人力資源●●●●○●○○○○○6.3基本設施●●●●○○○●○●●6.4工作環境●●●●○●○○○○○7產品實現●●●●●○○●●●○7.1產品實現策劃●●●●●○●●●●●部門

職責總經理副總經理管理者代表小組組長食品安全綜合部（業務）綜合部（人事）綜合部（物流）質檢部廚務部綜合部（采購）生技部7.2與顧客關于過程●●●●●●●●●●●7.3設計和開發（刪除）7.4采購○○○●○●○7.5生產和服務提供○○●●●○●7.5.1生產和服務提供控制○○●●●○●7.5.2生產和服務提供過程確認●○●○●7.5.3標記和可追溯性○○●●○○○7.5.4顧客財產○○○○●○○7.5.5產品防護○●○●●●7.6監視和測量設備控制●●●●○○○●○○○8測量、分析和改進●●●●○○○●○○○8.1總則●●●●○○○●○○○8.2監視和測量○○○○○○○●○○○8.2.1顧客滿意●○○○●○○8.2.2內部審核○○○●○○○●○○○8.2.3過程監視和測量●●●●●●●8.2.4產品監視和測量○●●○○8.3不符合及不合格品控制○●●●○○8.4數據分析●●●●●●○8.5改進○○○●○○○●○○○8.5.1持續改進策劃○○○●○○○8.5.2糾正辦法和防止辦法○○○●○○○8.6食品安全管理體系確認、驗證和改進●●●●●●●●●——主導○——配合0.9方針、目的質量食品安全方針：健康安全、優質生產、持續改進、顧客滿意保證餐飲制作及服務安全合法生產和滿足法律法規規定；實現資源循環，保證清潔生產，并通過全員參加，持續改進食品質量安全管理體系，滿足規定并力求顧客滿意。質量和食品安全目的：序號目的值計算方式數據來源A顧客滿意度達到≥95%（回收問卷總數—不滿意問卷數）/回收問卷總數*100%業務B食物中毒事故：0次記錄+報告財務（食品安全因素直接經濟損失不不大于元以上）各部門分目的：部門目的值計算方式數據來源頻次備注廚務部工序質量抽檢合格率達到97%以上抽檢合格項/抽檢總項*100%質量管理月度考核綜合部（物流）庫存物資儲存不合格次數（經濟損失>200元質量事故）≤3次/年記錄+報告財務年度考核質檢部成品抽檢不合格次數為0）記錄+報告廚務部年度考核綜合部人事生產系統人員健康檢查完畢率達到100%完畢率=（完畢人數/總人數）*100%人事檔案季度考核生產系統有關人員綜合部人事公司培訓籌劃完畢率達到90%完畢率=（完畢次數/籌劃次數）*100%人事季度考核生技部工藝流程錯誤次數≤2次/年記錄+報告生技部季度考核0.10ISO9000/ISO2與質量和食品安全管理手冊章節對照1.范疇1.1總則我司根據GB/T19001-和GB/T2-原則及有關法律法規規定，結合實際建立、實行和保持持續改進/更新質量、食品安全一體化管理體系（如下簡稱管理體系），以保證并證明公司有能力穩定向顧客提供滿足其規定和盼望、安全產品。通過管理體系有效運營和持續改進/更新，以滿足增強顧客滿意、保證食品人類消費安全。本手冊在公司內作為質量和食品安全管理根據，亦可作為第二方或第三方審核根據。1.2合用范疇本手冊合用于如下產品與過程、活動范疇質量、食品安全管理：我司依照按照行業規定進行蔬果批發、零售及餐飲食品和銷售服務，除不存在設計開發外，適應原則所有要素，刪除7.3設計和開發要素，并不影響我司為提供滿足客戶法律法規規定產品能力。公司質量和食品安全面管理，食品安全危害辨認、控制和管理；公司產品食品鏈中供方及其她有關方。2.規范性引用文獻下列文獻對于本文獻應用是必不可少。凡是注日期引用文獻，僅所注日期版本合用于本文獻。凡是不注日期引用文獻，其最新版本（涉及所有修改單）合用于本文獻。《質量管理體系基本和術語》GB/T19000-《質量管理體系規定》GB/T19001-《食品安全管理體系食品鏈中各組織規定》ISO2:《食品安全管理體系餐飲業規定》GB/T27306-3.術語與定義本手冊采用GB/T19000-和GB/T2：、《食品安全管理體系餐飲業規定》GB/T27306-中術語和定義，如下術語和定義合用于本手冊。除下列術語和定義外，本手冊采用GB/T19000-中術語和定義。3.1食品安全foodsafety食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者導致傷害概念。注：食品安全與食品安全危害（3.3）發生關于，但不涉及與人類健康有關其她方面，如營養不良。3.2食品鏈foodchain從初級生產直至消費各環節和操作順序，涉及食品及其輔料生產、加工、銷售、貯存和解決。食品鏈涉及食源性動物飼料生產，和用于生產食品動物飼料生產。食品鏈也涉及與食品接觸材料或原材料生產。3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所具有對健康有潛在不良影響生物、化學或物理因素或食品存在狀況。注1：術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時，對健康產生不良影響概率（如生病）與影響嚴重限度（死亡、住院、缺勤等）之間構成函數。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發生概率與其嚴重限度組合。注2：食品安全危害涉及過敏原。注3：對飼料和飼料配料而言，有關食品安全危害是指也許存在或浮現于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此也許導致人類不良健康后果因素。對飼料和食品間接操作（如包裝材料、清潔劑等生產者）而言，有關食品安全危害是指按所提供產品和（或）服務預期用途，也許直接或間接轉移到食品中，并由此也許導致人類不良健康后果因素。3.4食品安全方針foodsafetypolicy由組織最高管理者正式發布該組織總食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5終產品endproduct組織不再進一步加工或轉化產品。需其她組織進一步加工或轉化產品，是該組織終產品或下游組織原料或輔料。3.6流程圖flowdiagram以圖解方式系統地表達各環節之間順序及互相作用。3.7控制辦法controlmeasure可以用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其減少到可接受水平行動或活動3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必須基本條件和活動，以適合生產、解決和提供安全終產品和人類消費安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中位置及類型(見附錄C)，等同術語如：良好農業操作規范（GAP）、良好獸醫操作規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、良好衛生操作規范（GHP）、良好生產操作規范（GPP）、良好銷售操作規范（GDP）、良好貿易操作規范（GTP）。3.9操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram為控制食品安全危害（3.3）在產品或產品加工環境中引入和（或）污染或擴散也許性，通過危害分析擬定必不可少前提方案（3.8）。3.10核心控制點CCP，criticalcontrolpoint可以進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（3.3）或將其減少到可接受水平所必須某一環節。3.11核心限值criticallimit(CL)區別可接受和不可接受鑒定值注：設定核心限值保證核心控制點（CCP）（3.10）受控。當超過或違背核心限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行解決。3.12監視monitoring為評估控制辦法（3.7）與否按預期運營，對控制參數進行策劃并實行一系列觀測或測量活動。3.13糾正correction為消除已發現不合格所采用辦法。在本原則中，糾正與潛在不安全產品解決關于，因此可以連同糾正辦法（3.14）一起實行。糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格不良影響（如改做其她用途或特定標記）等。3.14糾正辦法correctiveaction為消除已發現不合格或其她不盼望狀況因素所采用辦法。一種不合格可以有若干個因素。糾正辦法涉及因素分析和采用辦法防止再發生。3.15確認validation獲取證據以證明由HACCP籌劃和操作性前提方案（PRPs）安排控制辦法有效3.16驗證verification通過提供客觀證據對規定規定已得到滿足認定。3.17更新updating為保證應用最新信息而進行即時和（或）有籌劃活動。4.質量和食品安全管理體系4.1總規定公司根據ISO9001：《質量管理體系規定》、ISO2：《食品安全管理體系食品鏈中各組織規定》和有關法律法規規定，結合公司實際狀況，建立了質量和食品安全一體化管理體系，形成文獻，管理體系所涉及部門和關于人員，應按文獻規定實行和保持，并在體系運營中不斷持續改進。公司擬定了質量食品安全管理體系范疇中所涉及加工地點和產品。地點：廣東省東莞市長安鎮錦廈興業街21棟166樓2樓。產品：蔬菜、糧油、凍肉、調味料批發及餐飲食品和銷售服務。組織應：擬定質量和食品安全管理體系所需過程(其中涉及管理職責、資源管理、產品實現及測量、分析和改進等)及其在公司中應用，并保證在體系范疇內合理預期發生與產品有關食品安全危害得以辨認、評價，并以組織產品不直接或間接傷害消費者方式加以控制；建立溝通過程，保證在食品鏈范疇內溝通與食品安全關于適當信息，在組織內就食品安全體系建立、實行和更新進行必要信息溝通，以保證滿足本原則規定食品安全。b）擬定這些過程順序和互相作用，其中涉及：與產品質量關于過程；與食品安全關于過程。對上述有關過程進行統一策劃，根據PDCA管理模式把它們進行分類，擬定規劃、實行、驗證、改進等不同階段管理活動。C）擬定為保證這些過程有效運營和控制所需準則和辦法，其中涉及：有關產品質量和食品安全法律、法規規定；有關行業技術原則或技術規范；公司技術原則、技術規范或各種管理制度。d）保證可以獲得必要資源和信息（涉及：在食品鏈范疇內溝通與食品安全關于適當信息及在組織內就關于食品安全管理體系建立、實行和更新進行必要信息溝通，以滿足本原則規定，保證食品安全）；以支持這些過程運營和對這些過程監視和測量；e）監視、測量和分析這些過程，根據監視、測量和分析成果采用相應辦法，以期持續改進這些過程；f)對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，保證體系反映組織活動并納入關于需控制食品安全危害最新信息；g)公司應保證控制所選取任何也許影響終產品符合性且源于外部過程，并應在食品安全管理體系中加以辨認，依照我司運作過程特點，辨認外包過程有：運送；公司對所有辨認外包過程通過合同約束和定期、不定期抽查等各種方式實行控制，并將控制辦法形成文獻，保證所有也許影響終產品符合性外包過程得到有效控制，（同步公司不免除外包過程應負有責任）。4.2文獻規定4.2.1總則管理體系文獻是管理體系運營根據，起到溝通意圖和統一行動作用。公司管理體系文獻由質檢部負責統一造冊、分發，各部門管理、執行，當前公司產生體系文獻名稱及文獻內容、文獻構造如下：層次文獻名稱重要內容產生部門/批準一層文獻質量和食品安全管理手冊（涉及方針和目的）方針、目的、管理職責、組織機構、職能分派、體系規定要素等質檢部/總經理二層文獻程序文獻文獻控制、記錄控制、內部審核控制、管理評審等質檢部/管理者代表三層文件前提方案廠區環境、廠房及設施、機器設備、員工培訓教誨及衛生規范、倉儲操作規定、生產過程操作規范、化學品管理操作規定、廢棄物管理規定、過程料管理規定、蟲害控制管理規定、產品儲存、運送過程管理規定等方面提出規定質檢部/食品安全小組組長操作性前提方案依照前提方案規定，提出操作方面指引質檢部/食品安全小組組長食品安全籌劃各工序也許存在或引入危害分析及生產中為避免引入危害擬定核心控制點質檢部/食品安全小組組長生產工序作業原則、操作規程、各類規定、食品衛生知識等各部門詳細作業文獻是信息管理一項重要工具各部門/部門負責人四層文獻管理體系記錄格工序記錄文獻真實地記錄了各項活動，利于產品標記和可追溯性，為浮現問題采用防止和糾正辦法提供根據各部門/部門負責人4.2.2質量＆食品安全管理手冊我司根據ISO9001和ISO2原則，并結合我司實際，編制和保持質量＆食品安全管理手冊，涉及：形成文獻方針和目的；規定我司管理體系范疇；描述管理體系組織構造、職責和權限；描述管理體系各過程及互相活動、各過程順序和互相作用，以及食品安全重要要素及互相作用（見本手冊4.1條款及5、6、7、8各章）；描述實行某一過程或重要要素以及有關活動所需程序及如何引用程序；此外，還提供公司簡介以及本手冊控制規定。4.2.3文獻控制4.2.3.1綜合部負責管理體系文獻總體控制，并組織編制《文獻控制程序》，各部門按照《文獻控制程序》審批、下發、修訂、換版各類文獻。4.2.3.2文獻控制應保證發布前應能得到批準，以保證其適當性和充分性；必要時對文獻進行評審與更新，并再次批準；保證文獻更改和現行修訂狀態得到辨認；保證在使用處獲得合用文獻關于版本；保證文獻保持清晰，易于辨認；應能防止作廢文獻非預期使用，對作為參照而保存作廢文獻做恰當標記以防止誤用；對外來文獻進行統一登記,并建立文獻清單,保證外來文獻得到辨認,并控制其分發。4.2.4記錄控制4.2.4.1綜合部負責對記錄控制提出總規定，并組織編寫《記錄控制程序》，各部門詳細管理控制本部門有關記錄。4.2.4.2記錄控制應保證其可提供產品、過程和體系符合規定及體系有效運營證據，具備追溯、證明和根據記錄采用糾正和防止辦法作用；只要具備證明產品、過程和管理體系與規定符合性及證明管理體系與否已得到有效運營作用記錄，都得到控制；保持清晰，筆跡清晰，易于辨認和檢索；對其進行標記、貯存、檢索、保存期限和處置控制。支持性文獻1.《文獻控制程序》2.《記錄控制程序》5管理職責5.1管理承諾為使質量和食品安全管理體系得以有效建立、實行并獲得持續改進，公司最高管理者通過如下活動，對其建立、實行和持續改進質量和食品安全管理體系承諾提供證據：貫徹執行國家關于部門及公司方針和政策，批準和頒布公司質量＆食品安全管理手冊，向全體員工及時傳達顧客規定并闡明其重要性；組織制定公司質量和食品安全方針；保證與質量和食品安全方針相適當質量和食品安全目的制定；主持對管理體系進行管理評審，評價體系持續適當性、充分性、有效性；保證獲得管理體系建立與持續改進關于必要資源；授權管理者代表和食品安全小組組長，負責公司管理體系建立和持續有效運營；規定各部門職能和公司領導管理職責，教誨和督導各部門負責人在體系運營中領導和推動作用，加強其管理意識提高。5.2以顧客及其她有關方為關注焦點總經理應增進公司各部門以滿足法律法規及顧客規定為工作責任，保證公司可以不斷理解并滿足顧客和其他有關方當前和將來需求和盼望，并通過不斷持續改進爭取超越這些需求，用優質產品和優良服務贏得市場；公司在建立、保持和改進管理體系時，關注政府監管部門、媒體、消費者對質量、食品安全管理規定，通過食品安全小組有效地實行危害分析，建立相應前提方案、操作性前提方案及HACCP籌劃等有關控制文獻時能充分得到規定并滿足。5.3質量和食品安全方針和目的5.3.1依照我司經營宗旨、產品類型、產品實現過程及有關活動特點以及ISO9001、ISO2原則規定，總經理組織制定質量、食品安全方針，以明確公司在質量、食品安全面追求、宗旨和方向。我司當前所確立和執行方針和目的見0.9質量和食品安全方針目的。5.3.2方針和目的管理規定我司質量方針和目的制定，依照公司經營宗旨，方針和目的經管理者代表組織討論后，總經理批準，通過質量＆食品安全管理手冊發布。各部門分目的及評估辦法，由各部門分解后交管理者代表匯總審核，總經理批準后，以文獻形式下發或通過手冊發布。我司通過培訓、專項學習、墻報、內部刊物及其她方式使所有人員均能懂得并理解總方針和目的，能在實際工作中遵循。在我司總體方針目的下，每個部門要完畢本部門分解目的，并將部門分解目的不斷提高和更新，以激發員工創造性呈現自己價值和才華，完畢共同經營目的。質量和食品安全目的應涉及滿足產品質量規定內容，并與質量方針保持一致；目的指標應可測量，可行時，應予以量化；通過監視和測量、內部審核、數據分析、管理評審等目的和指標實現進行評價，必要時進行修訂。5.4策劃5.4.1質量和食品安全目的策劃依照質量和食品安全方針，公司制定可測量質量和食品安全目的；依照各部門在質量和食品安全管理體系中承擔職責，將質量和食品安全目的分解貫徹到各職能管理部門。管理者代表根據公司質量和食品安全目的分解到各部門，形成各部門質量和食品安全目的，經總經理批準，詳見本手冊0.9《各部門質量分目的》。5.4.2管理體系策劃最高管理者組織各職能部門對質量和食品安全管理體系進行策劃。5.4.2.1擬定管理體系所需要過程以及覆蓋范疇，以滿足質量和食品安全方針和目的規定。5.4.2.2任命管理者代表、食品安全小組組長，設立相應管理組織機構，并明確各部門質量和食品安全管理職能，保證管理體系順利建立、實行和持續改進。5.4.2.3通過對原則學習與理解，結合公司實際狀況，編寫相應質量和食品安全管理體系文獻，以規范公司質量和食品安全管理體系運營。5.4.2.4當公司組織機構發生重大變化、方針目的有重大調節、食品安全控制發生重大變革等狀況浮現，需對公司管理體系調節變化時，最高管理者應組織對管理體系變化規定進行策劃和調節，保證這種變化不影響產品質量及食品安全管理有效實行，保證體系完整性和有效性。5.4.2.5組織食品安全小構成員對食品安全管理體系內已知潛在危害進行辨認評價，并對擬定危害予以控制，形成《操作性前提方案》和《HACCP籌劃》等有關文獻。5.5職責、權限和溝通5.5.1職責和權限各崗位職責見公司《崗位職責闡明》。管理體系各職能部門職責如下：5.5.1.1總經理職責和權限向公司全體成員傳達滿足顧客和法律法規規定重要性；制定方針；保證目的制定；進行管理評審；保證資源獲得；增強顧客滿意度，保證顧客規定得以擬定并予以滿足；指定管理者代表。5.5.1.2各部門通用性職責和權限遵守已確認合用法律、法規及其他規定；目的、指標和管理方案制定與實行；申報培訓需求，制定并實行本部門培訓籌劃；負責相應業務范疇內外部信息和本部門信息交流；本部門有關管理體系文獻編寫、修訂及管理工作，并實行公司內有關體系文獻；負責本部門運營狀況尋常和定期監測，并對不符合現象進行調查，分析因素，提出并實行糾正與防止辦法；各部門人員有責任向食品安全小構成員報告與食品安全管理體系關于問題，食品安全小組應及時采用辦法，并加以記錄。作好本部門管理記錄并按規定保存。5.5.1.3生技部職責和權限依照生產籌劃，組織實行生產籌劃；保證工序受控，控制人、機、料、法、環；負責生產過程中材料制品及驗證狀態標記；作業員訓練，生產設備管理；協助工程作好產品生產質量控制，反饋信息給質檢部；對不合格品進行解決，依照質檢部規定采用糾正與防止辦法并跟蹤實行；組織實行對生產食品安全控制，做到文明生產，安全生產；負責工藝文獻制定。維護周邊工作食品安全，實行食品安全保護；保持良好設備狀態，減少能資源消耗；環保設備發生故障時，及時采用改進對策，避免或減少對人體健康危害和對食品安全污染；本部門食品安全危害管控；遵守已確認之食品安全、法規及其他規定；目的、指標、食品安全管理方案實行；對本部門發生不符合現象進行調查，分析因素，提出并實行糾正與防止辦法；負責危險廢棄物解決商選取，負責固體廢棄物分類及解決；5.5.1.4質檢部職責和權限負責進料檢查、過程檢查、成品檢查食品安全把關。保證不合格品不入庫、不交付；對原材料、半成品、成品檢查與實驗狀態做出明顯標記。組織不合格品評審；負責制定檢查文獻；依照工藝文獻規定，參加生產現場工藝監督和控制；針對檢查與實驗過程中浮現不合格現象做出糾正、防止辦法規定。協助對供應商資格進行控制,測試設備校準和管理工作。辨認并控制涉及本部食品安全危害/重大食品安全危害，對廢棄物分類并收集交行政。依照食品安全管理目的、指標、方案實行本部門食品安全改進籌劃，遵守已確認食品安全法律、法規和其他規定，尋常員工食品安全行為監督。負責本部業務范疇內、外信息交流、傳遞、解決；對食品安全不符合現象進行調查、分析因素，并提出糾正與防止辦法。5.5.1.5綜合部采購職責和權限負責采購符合食品安全規定原材料；采購單制定/訂單發出與跟進供應商交期。負責組織合力廠商評估(食品安全資格)，建立合格合力廠商名單；對合格供應商資格進行持續控制；辨認評價本部門食品安全危害；遵守已確認食品安全法律、法規和其他規定；目的、指標、食品安全管理方案實行；對不符合現象進行調查、分析因素，并提出實行糾正與防止辦法；供貨商管理及向供貨商施加食品安全影響；向運送服務商施加食品安全影響，負責本部門運營狀況尋常和定期檢查.5.5.1.6綜合部人事職責和權限作好本部門管理記錄并按規定保存。負責人力資源配備工作。基本設施配備控制。負責組織全公司性食品安全/質量培訓籌劃制定并組織貫徹。公司后勤總務事項解決。負責食品安全文獻控制、建檔工作。負責食品安全記錄管理。水、電等能源消耗之記錄；節約能資源之辦法之制定及監督；負責本部門食品質量安全管理體系實行；辨認評價本部門食品安全危害/公司重大食品安全危害匯總及上報管理者代表；法律法規辨認及收集并遵守已確認食品安全法律、法規和其他規定；負責本部門業務范疇、外信息交流、傳遞、解決（與政府及周邊鄰居食品安全規定交流）；對不符合現象進行調查、分析因素，并提出實行糾正與防止辦法；配合管理代表以及食品安全監測發現不符合改進驗證;尋常食品安全運營監控，負責公司緊急狀態應急解決.組織食品安全合規性評價。5.5.1.7綜合部物流職責和權限原材料與成品儲存防護管理；加強物流部管理，定期組織盤點，對盤盈、盤虧、丟失、損失等狀況要查明因素分清責任，提出解決意見；掌握各類物資收發動態、庫存和重要原材料消耗狀況，準時編報物資供應記錄報表及分析報告；負責公司內物資安全，做好防盜、防火等安全工作。辨認評價本部門食品安全危害；遵守已確認食品安全法律、法規和其他規定；目的、指標管理方案實行；負責本部門業務范疇內、外信息交流、傳遞、解決；對食品安全不符合現象進行調查、分析因素，并提出實行糾正與防止辦法；化學危險品貯存管理及化學危險品緊急狀況應急解決；供貨商管理及向供貨商施加食品安全影響；負責本部門運營狀況尋常和定期檢查。5.5.1.8廚務部職責和權限作好本部門管理記錄并按規定保存。依照生產籌劃，組織實行生產籌劃；保證工序受控，控制人、機、料、法、環；負責生產過程中材料制品及驗證狀態標記；作業員訓練，生產設備管理；協助工程作好產品生產質量控制，反饋信息給質檢部；對不合格品進行解決，依照質檢部規定采用糾正與防止辦法并跟蹤實行；組織實行對生產食品安全控制，做到文明生產，安全生產；負責工藝文獻制定。維護周邊工作食品安全，實行食品安全保護；保持良好設備狀態，減少能資源消耗；環保設備發生故障時，及時采用改進對策，避免或減少對人體健康危害和對食品安全污染；本部門食品安全危害管控；遵守已確認之食品安全、法規及其他規定；目的、指標、食品安全管理方案實行；對本部門發生不符合現象進行調查，分析因素，提出并實行糾正與防止辦法；負責危險廢棄物解決商選取，負責固體廢棄物分類及解決；5.5.1.9綜合部業務職責和權限作好本部門管理記錄并按規定保存。負責跟進客戶訂單，組織合同評審、協調，參加合同商務內容評審，保證合同順利執行；負責與客戶之間接口，認真做好顧客投訴解決；負責編制、下達客戶合同需求；顧客滿意度調查。辨認評價本部門食品安全危害；遵守已確認食品安全法律、法規及其他規定；目的、指標、管理方案實行；負責本部門業務范疇內、外信息交流、傳遞、解決；負責本部門運營狀況尋常和定期檢查；對食品安全不符合項進行調查、分析因素，并提出實行糾正與防止辦法；做好本部門記錄并按規程保存；負責向客戶宣傳公司食品質量安全方針；負責向客戶施加食品安全影響，盡量用無毒、少毒材料代替有毒材料。5.5.1.10綜合部職責和權限負責業務\人事\財務\采購\物流工作協調；指引下屬質量和食品安全管理體系工作。5.5.2管理者代表/食品安全小組組長為建立、實行和保持、改進質量和食品安全管理體系，公司以任命書形式任命管理者代表和食品安全小組組長。對于管理者代表和食品安全小組組長，無論在其她方面職責如何，均具備《管理者代表任命書》和《食品安全小組任命書》規定職責，詳見本手冊0.6《任命書》。建立適合公司實際狀況食品質量和食品安全管理體系，并督導其正常運作，不斷完善食品質量和食品安全管理體系；審核食品安全危害；制定質量和食品安全管理手冊，審核公司體系程序文獻，監督公司文獻和資料管制；制定內部質量和食品安全審核年度籌劃，主持內部質量和食品安全審核；審核公司質量和食品安全管理體系程序文獻；審查質量和食品安全目的、指標和方案；負責質量和食品安全管理體系運營過程中問題仲裁；審核法規引用狀況；有責任理解和掌握合同規定，需要時有權參加合同討論和審視關于合同文獻，有權直接向總經理報告工作。法規符合性評價，決定食品安全治理和外部監測。向最高管理者報告質量和食品安全管理體系業績，涉及改進規定，保證在我司內部整個系統內提高對客戶規定意識，就質量和食品安全管理體系關于事宜保持與外部聯系。組織主持應急演習；緊急事故發生后指揮。主管質檢部尋常工作。食品安全小構成員應來自于各有關職能部門，并涉及各店食品安全危害控制辦法操作人員，必要時，可涉及外聘專家。小構成員應具備多學科專業知識和建立與實行質量和食品安全管理體系經驗。這些知識和經驗涉及，但不需限于組織質量和食品安全管理體系范疇內產品、過程、設備食品安全危害，并應保持證明食品安全小組具備所規定知識和經驗記錄（見6.2.2）。5.5.3溝通5.5.3.1內部溝通公司《職責與溝通管理程序》建立、實行和保持如下內部溝通方式、辦法，在不同部門和層次之間對質量和食品安全管理體系運營有效性涉及過程和規定、食品安全危害信息、目的完畢狀況進行溝通，使用同層次人員都能及時有效地獲取與工作有關信息。對溝通過程中發現問題及時解決貫徹，消除質量管理體系有效運營障礙。為保證內部溝通有效性和持續改進，溝通過程視需要而定，會議，座談討論、通報、書面材料、記錄、內審、管理評審等是可選取辦法。對公司各部門內部員工與員工之間，下級與上級之間職責與權限溝通，促使各崗位人員對工作合理定位，增進理解和工作效率。勉勵不同崗位之間員工就如何實現目的和工作配合、協調進行積極充分溝通。溝通應貫穿于整個體系中，對新產品開發和投放，原料和輔料、生產系統和設備、人員資格水平和職責預期變化進行明確地溝通，是非常重要。宜特別關注新法律、法規規定、突發或新食品安全危害及其解決辦法新知識。通過內部溝通過程，應保證最高管理者和食品安全小組及時獲得涉及但不限于如下方面信息，以用于體系更新和管理評審：產品或新產品；原料、輔料和服務；生產系統和設備；生產場合，設備位置，周邊環境；清潔和衛生方案；包裝、貯存和銷售系統；人員資格水平和（或）職責及權限分派；法律法規規定；與食品安全危害和控制辦法關于知識；組織遵守顧客、行業和其她規定；來自外部有關方關于詢問；表白與產品關于食品安全危害抱怨；影響食品安全其她條件。5.5.3.2外部溝通公司建立、實行和保持外部溝通方式，涉及電話、電子郵件、會議、文獻、傳真、信函等，溝通公司產品在食品安全面信息，特別是那些需要由食品鏈中其她組織控制已知食品安全危害。外部溝通由業務、物流和食品安全小組負責，溝通信息應作為體系更新和管理評審輸入，溝通記錄應保持。應保持溝通外部有關方及與其溝通內容：與供方及其他有關方溝通關于質量與食品安全信息，如原料、輔料和與食品接觸材料信息。顧客與消費者，特別是與產品信息（包括與預期用途，特定貯存規定，以及保質期等信息闡明）、合同或訂單解決涉及對其修改，以及顧客反饋，涉及客戶抱怨等方面進行溝通。國家立法和執法監管部門，溝通技術發展信息、法律法規變化、質量和食品安全信息。對質量和食品安全管理體系有效性或更新產生影響，或將被其影響與其她組織溝通有關信息。5.5.3.3顧客溝通質檢部及各有關部門應及時和各關聯部門保持聯系，聽取和接受關于部門對公司工作意見,涉及經銷商和消費者投訴。5.6管理評審5.6.1總則為保證公司質量和食品安全管理體系方針貫徹實行和目的實現，滿足ISO9001：《質量管理體系—規定》和ISO2：《食品安全管理體系—合用于食品鏈中各組織規定》原則規定，公司編制《管理評審程序》對管理體系進行定期評審，以擬定其充分性、適當性和有效性。5.6.1.1管理評審籌劃公司綜合部負責編制年度評審籌劃，由公司總經理批準，管理者代表（食品安全小組組長）主持評審會議。綜合部負責人就體系運營狀況和內部審核成果向公司總經理進行報告。關于部門負責按評審籌劃準備資料并報告本部門體系運營狀況。到會人員對公司管理體系持續運營適當性、充分性、有效性和效率進行評價，以尋找體系此后改進方向。5.6.1.2評審時機每年進行一次管理評審（間隔時間不超過12個月），安排在每年監督審核前。當發生下列狀況之一時，需對體系適當性進行評審：公司組織機構有大調節，生產工藝有重大變化時；質量和食品安全管理體系運營浮現重大波動時；生產設備不能滿足工藝、環境規定期；公司總經理以為有必要進行評審時；公司發生重大食品安全事故時；發生顧客或有關方持續反饋不良信息狀況時；體系方針、目的得不到有效貫徹時。5.6.2管理評審輸入5.6.2.1綜合部應提前兩周告知所有部門管理評審時間，并規定各部門作好資料準備。5.6.2.2管理者代表依照收集信息，形成管理評審會發言稿，對管理體系運營狀況、方針、目的實行狀況及需改進方面作報告，并就內審中關注不了不合格項一并提交管理評審。5.6.2.3管理評審會議應對如下事項進行評審分析：對質量、食品安全管理體系內、外部審核成果。內外部溝通活動，涉及顧客反饋信息，以及有關方發意見。質量、食品安全管理體系運營績效，涉及質量、食品安全管理體系方針和目的實現狀況，產品實現過程和產品質量控制辦法和成果。糾正和防止辦法狀況。以往管理評審會議跟蹤辦法（如有）。也許影響質量、食品安全管理體系變更如內、外部環境變化狀況。對質量、食品安全管理體系提出改進建議。食品安全驗證活動成果分析。緊急狀況、事故和召回。評審成果和體系更新活動。外部國家職能監督部門產品抽檢成果。5.6.3管理評審輸出5.6.3.1管理評審實行：管理評審由公司總經理主持，以會議方式進行，管理者代表、各部門負責人參加。5.6.3.2通過管理評審得出結論，由綜合部形成“管理評審報告”。5.6.3.3有關責任部門按照“管理評審報告”規定，必要時，制定糾正或防止辦法，經總經理批準后，各部門詳細實行。由管理者代表對糾正或防止辦法實行狀況組織跟蹤驗證。5.6.3.4管理評審報告應涉及如下有關內容：既有質量和食品安全管理體系（涉及質量/食品安全管理方針、目的）評價結論；質量和食品安全管理體系及其過程改進辦法；對既有產品符合規定（涉及產品安全規定）評價；與顧客規定關于產品改進辦法，食品安全保證改進辦法；資源需求與配備適當性、有效性分析結論；質量/食品安全管理方針和目的適當性評價，與否需要對現然方針、目的進行調節或修改做出結論。支持性文獻《管理評審程序》《職責與溝通管理程序》6.資源管理6.1資源提供6.1.1總經理擬定所需資源，涉及：人力資源、基本設施、和工作環境、需要技能以及技術和財務資源。6.1.2資源提供目：實行保持管理體系并持續改進其有效性；通過實現方針、目的來滿足管理體系規定，達到顧客及有關方滿意。6.2人力資源6.2.1人員配備6.2.1.1我司人員按照崗位職責闡明和崗位任職規定，依照人員教誨、培訓、技能和經驗實行競爭上崗，優勝劣汰，以保證在管理體系中具備規定職責人員是勝任。6.2.1.2配送、食品安全小組和其她從事影響食品安全活動人員應是可以勝任。并受到恰當教誨和培訓，具備恰當技能和經驗。6.2.1.3當需要外部專家協助建立、實行、運營或評價質量和食品安全管理體系時，應在訂立合同或合同中對這些專家職責和權限予以規定。6.2.2能力、意識和培訓人事編制《人力資源控制程序》對公司人力資源需求、配備和培訓進行控制，保證影響質量、食品安全活動人員具備相應能力和意識。6.2.2.1各部門制定各崗位人員所必要能力，以保證：擬定各崗位人員所需能力和培訓需求，必要時依照實際狀況采用其他辦法滿足這些需求。針對已擬定需求提供培訓，制定《年度培訓籌劃》，按籌劃實行培訓。依照所進行培訓項目評價培訓有效性，并對必要時依照實際狀況采用其他辦法后有效性進行評價。保持恰當教誨、培訓、技能和經驗記錄。6.2.2.2通過培訓和教誨，應增長員工有關意識，涉及結識到：符合質量/食品安全管理體系規定重要性；在執行方針與程序，實現體系規定，涉及應急準備與響應方面作用和職責；保證理解對食品安全管理體系監視、糾正活動以及必要糾正辦法；保證有關人員結識到其活動對實現產品質量/食品安全有關性和重要性；偏離規定運營程序潛在后果。6.3基本設施6.3.1總則我司編制《基本設施控制程序》對基本設施和有關設備進行管理，設施涉及各部門所屬生產設備、檢查設備、支持設施、管理所需硬件和軟件等，所有設施應當滿足食品安全實現需要，基本實行應符合《前提方案》規定。6.3.2設施擬定我司設施依照生產需要，在工廠設計、建設、技術改造時確立。6.3.3設施維護設施管理依照相應管理規定實行控制，設施尋常維護由使用部門負責，以保證設施持續滿足規定。6.3.4設施更新改造設施在運營過程中，依照產品改進、更新換代及質量改進需要，適時進行更新改造。6.4工作環境為了保證產品可以滿足規定，公司制定《工作環境控制程序》從食品安全規定、生產流程、技術和人生理、心理等方面考慮，公司提供恰當工作環境：符合國家法律法規規定；舒服，有助于員工健康；工作現場整潔：各崗位現場定期清理、整頓、保持通道暢通，物料排列整潔，產品分類、分狀態、分規格存儲和標記；工作現場清潔：工作場合周邊經常清掃，保持清潔干凈；工作現場有序：各場合人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心、細心、全心全意精神狀態;安全消防設施齊備存儲，禁止煙火，無任何安全隱患。積極獲得外界及客戶認同，創造良好外部環境。工作環境不但限于服務工作區或建筑物內，還也許涉及周邊及外部區域狀況，如鄰居活動、重要運送線路和涉及害蟲出沒和其她影響質量、衛生重要參數地理位置。工作環境由各責任部門負責管理：公司領導層就產品質量、食品安全保護符合規定所需工作環境提供資源配備。配備與質量規定和工作性質規定相適應采光、照明、通風及溫度、濕度控制設施。人事負責生產現場工作環境管理。在生產場合配備各類防護設施，必要時為設施使用者提供操作規程，切實保障員工及各有關方人員安全。各部門對管轄范疇內工作環境進行維護，保證生產環境井然有序。支持性文獻：1.《人力資源控制程序》2.《工作環境控制程序》7.產品實現7.1產品實現策劃7.1.1我司產品實現過程管理重要由綜合部（業務、采購、物流）生技部、廚務部、質檢部等部門按我司質量和食品安全管理體系文獻規定，對其大米、蔬菜、調味品等物資批發配送和食品生產過程實行控制。在過程策劃中，針對過程所要實現目的，一方面要分析過程輸入、活動、輸出或成果，以及它們互相之間聯系和公司內部經營管理模式，過程成果應當有助于方針目的實現。同步要考慮質量和食品安全管理體系規定與過程能力關系，測量過程有效性和效率。7.1.2組織應實行和運營所策劃活動及其變更并保證有效，涉及前提方案、操作性前提方案和HACCP籌劃。7.1.3建立過程文獻應當擬定如下方面恰當內容：7.1.3.1針對產品辨認并擬定其實現過程、所需核心重點環節控制所需作業、制度文獻以及所需設備、設施、人員資格等需求；7.1.3.2產品生產所規定驗證、確認、監視、檢查活動，以及這些產品接受準則；7.1.3.3為此產品實現過程及其產品滿足規定提供證據所需記錄；7.1.4前提方案（PRPs）7.1.4.1食品安全小組根據公司有關法律法規規定、顧客規定和公司管理控制規定，對公司實現安全產品生產所需衛生環境條件進行系統策劃，明保證持衛生環境所需基本條件和活動，形成《前提方案》。《前提方案》有助于如下控制：有效控制或減少食品安全危害通過工作環境引入產品也許性；對產品生物性、化學性和物理性污染進行管理，涉及產品之間交叉污染；采用恰當控制辦法，控制產品和產品加工環境食品安全危害水平；7.1.4.2前提方案（PRPs）應滿足：《前提方案》應滿足公司在食品安全管理及控制方面需求；《前提方案》應根據公司規模、行業、生產、產品性質和處置規定制定；保證《前提方案》合用所有普通產品/特定產品或生產線，并能在整個生產系統得到有效實行。《前提方案》最后由食品安全小組獲得批準后下發執行。7.1.4.3食品安全小組在制定前提方案（PRP(s)）時，必要考慮和運用恰當律法規規定、顧客規定、公認指南、國際食品法典委員會法典原則和操作規范，國家、國際或行業原則信息。《前提方案》在制定期，食品安全小組應考慮如下信息：公司建筑物和有關設施構造與布局；涉及工作空間和員工設施在內建筑物布局；空氣、水、能源其她基本條件供應；廢棄物解決管理；設備材料、構造適當性；設備保養、維護和維修管理；設備CIP清洗及廠房設施清潔清洗管理；對原料、輔料、化學品和包裝材料采購和供應管理；對廢棄物、污水解決和產品處置（如貯存和運送）管理；交叉污染防止辦法；清潔和消毒；蟲害控制；員工衛生；其她關于方面。食品安全小組負責對前提方案驗證進行策劃，必要時應對前提方案進行更改。《前提方案》變更執行《文獻控制程序》，由食品安全小組應保持驗證和更改記錄。7.1.5實行危害分析預備環節公司成立專門食品安全小組，小構成員應當具備多學科知識、建立與實行食品安全管理體系經驗、涉及食品安全管理體系范疇內產品、過程、設備和食品安全危害知識，由人事保存證明食品安全小組具備所規定知識和經驗記錄。7.1.6產品特性7.1.6.1原料、輔料和與產品直接接觸材料食品安全小組在實行危害分析前，必要組織有關人員對所有原料、輔料和與產品直接接觸材料進行描述，該描述應支持后期危害分析實行，描述內容涉及如下方面：原料、輔料與產品直接接觸材料化學、生物和物理特性；配制輔料成分，涉及添加劑和加工助劑；原料、輔料與產品直接接觸材料產地；原料、輔料與產品直接接觸材料生產辦法；原料、輔料與產品直接接觸材料包裝和交付方式；貯存條件和保質期；使用或生產前預解決；與之相適當關于食品安全接受準則或規范；食品安全小組應辨認與以上方面關于食品安全法律法規規定；食品安全小組保持原材料《產品特性描述表》信息更新，必要時對更新信息進行驗證和確認。7.1.6.2終產品特性及預期用途食品安全小組負責編制《終產品特性描述表》，其詳略限度應足以支持危害分析。《終產品特性描述表》內容涉及如下方面信息：產品名稱及產品系列；重要原料和輔料；產品關于化學、生物和物理特性；產品預期用途、保質期、貯存條件和運送條件；產品包裝方式和規格；終產品預期用途和合理預期解決，以及非預期但也許發生錯誤處置和誤用；辨認每種產品使用群體，并考慮對特定食品安全危害易感消費群體；國家法規有關標記規定和食用闡明；銷售零售規定；以上方面關于食品安全法規規定。食品安全小組保持《終產品特性描述表》信息更新，必要時對更新信息進行驗證和確認。7.1.6.3流程圖食品安全小組辨認食品安全管理體系所有產品生產工藝流程，并繪制流程圖。為評價也許浮現、增長或引入食品安全危害分析提供根據。流程圖應清晰、精確和足夠詳盡。流程圖涉及如下：操作中所有環節順序和互有關系；源于外部過程和分包工作；原料、輔料和中間產品投入點；返工點和循環點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物排放點；食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖精確性，并保存驗證記錄。7.1.6.4過程環節和控制辦法描述食品安全小組應描述既有控制辦法、過程參數和其實行嚴格限度（嚴格限度應考慮法律法規、監管部門及顧客外部規定），或影響食品安全程序，該描述應支持食品安全小組實行危害分析，并保持有關信息及時更新。7.1.7危害分析7.1.7.1總則食品安全小組通過實行危害分析，擬定需要控制危害，并明確對食品安全危害控制限度，擬定實行危害控制所需控制辦法和組合。7.1.7.2危害辨認和可接受水平擬定食品安全小組實行危害分析，辨認產品類別、過程類別和實際生產設施有關所有合理預期發生食品安全危害，其成果記錄在《產品危害分析表》中。危害分析根據如下信息：依照本手冊7.1.5所描述預備信息和數據；食品安全小組經驗；新聞媒體報道、國內外食品安全事件、行業專家建議及其她歷史數據；來自供應商、監管部門、顧客反饋中也許與原物料、中間產品和終產品安全有關食品安全危害信息；食品安全分析應覆蓋從原料、加工和銷售全過程，并指出也許引入每一食品安全危害環節。7.1.7.3食品安全小組在辨認危害時，應考慮如下方面：每道工序特定操作先后環節；涉及有關生產設備、設施、工裝、人員和周邊環境等；原輔料及銷售過程有關危害先后關聯。7.1.7.4食品安全小組針對每個辨認食品安全危害，只要也許，應擬定終產品中食品安全危害可接受水平。擬定水平應考慮已發布法律法規規定、監管部門和顧客對食品安全規定、顧客對產品預期用途以及其她有關數據。7.1.7.5危害評估食品安全小組應針對公司對食品安全管理需要制定危害分析評估辦法和準則，食品安全小組應依照食品安全危害導致不良健康后果嚴重性及其發生也許性，對每種已辨認產品食品安全危害進行評價，以擬定消除危害或將危害降至可接受水平辦法。食品安全危害評估成果由食品安全小組記錄在《食品危害分析評價表》中。7.1.7.6控制辦法選取和評估食品安全小組危害評估成果選取適當控制辦法組合，使食品安全危害得到防止、消除或減少至規定可接受水平。在選定組合中，應對本手冊中7.1.6.4所描述每個控制辦法，評審其控制擬定食品安全危害有效性。食品安全小組對所選取控制辦法進行分類，按照分析成果擬定該控制辦法是通過《操作性前提方案》還是通過《HACCP籌劃》進行管理。食品安全小組運用判斷樹辦法對控制辦法選取和分類，鑒定辦法涉及與如下方面關于評估：食品安全小組明確控制辦法實行嚴格限度，擬定控制辦法對食品安全危害控制效果；食品安全小組根據判斷樹對存在高風險危害進行判斷，擬定與否是核心控制點（CCP）,針對CCP制定HACCP籌劃，對非核心控制點建立操作性前提方案，實行控制。食品安全小組應評估控制辦法作用失效也許性或過程發生明顯變異也許性；同步評審控制辦法一旦失效，成果嚴重限度；評審這些控制辦法消除或明顯減少危害水平；評審《前提方案》《操作性前提方案》及HACCP籌劃協同效應；食品安全小組記錄其評估成果。7.1.8操作性前提方案(PRPs)建立食品安全小組對操作性前提方案應形成文獻，其中每個方案應涉及如下信息：《操作性前提方案》應明確對每種類別、系列產品每個食品安全危害控制；明確每項控制危害詳細辦法，對這些辦法實行明確詳細職責和權限；對這些危害控制效果建立相應監視程序，通過實行這些監視來證明操作性前提方案實行和有效性；當監視顯示操作性前提方案失控時,及時采用糾正和糾正辦法；有關人員保存控制和監視記錄。7.1.9HACCP籌劃建立7.1.9.1HACCP籌劃食品安全小組負責將HACCP籌劃形成文獻；HACCP籌劃中針對每個核心控制點(CCP)，應明確如下方面：每一種核心控制點所控制食品安全危害；控制食品安全危害所必要執行控制辦法；針對每個明確詳細核心限值；針對每項危害控制建立監視程序，明確危害控制職責和權限；當超過核心限值時，應采用糾正和糾正辦法；有關人員必要保存監視記錄。7.1.9.2核心控制點（CCPs）擬定食品安全小組依照7.1.7.6評估成果，辨認出HACCP籌劃中每個核心控制點，對HACCP籌劃中明確所要控制每種危害，確立核心控制點。7.1.9.3核心控制點核心限值擬定食品安全小組對辨認出每個核心控制點擬定其核心限值，并明確恰當監視程序。這種控制必要能保證終產品安全危害不超過可接受水平。詳細成果形成《HACCP籌劃》。7.1.9.5核心控制點監視系統食品安全小組對每個辨認出核心控制點建立監視系統,保證核心控制點處在受控狀態。監視系統必要明確如下內容:對每個核心限值有籌劃測量或觀測頻次和辦法；監視系統所根據有關程序、指引書和形成記錄；監控過程中所使用監視裝置；對這些監視裝置校準或點檢規定；明確監視和評價監視成果關于職責和權限；詳細記錄規定和辦法；監視辦法和頻率可以及時擬定核心限值何時超過，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。7.1.9.6監視成果超過核心限值時采用辦法在執行HACCP籌劃過程中，發現核心限值超過規定期，有關責任者必要執行HACCP籌劃中所規定糾正和糾正辦法。這些辦法應保證：可以查明不符合因素，采用辦法使核心控制點控制參數迅速恢復并受控；有效防止此類事件再次發生；對潛在不安全產品進行了評價，以保證對其進行了恰本地處置和放行；對這種辦法在HACCP籌劃中進行規定。7.1.10預備信息更新、規定前提方案和HACCP籌劃文獻更新食品安全小組制定操作性前提方案和HACCP籌劃后，必要保證此類文獻動態管理，及時更新有關信息，這些信息涉及：產品特性；產品預期用途；生產工藝流程圖；實現產品過程環節；采用控制辦法；依照相應變化狀況對HACCP籌劃以及描述前提方案程序和指引書進行修改。驗證策劃食品安全小組應策劃食品安全驗證活動，并形成驗證記錄，驗證籌劃中應規定驗證活動目、辦法、頻次和職責。驗證活動內容應涉及如下：操作性前提方案得以實行和保持；當原輔材料、和產品接觸材料、工藝流程、法律法規等發生變化時，導致危害分析輸入發生時，能及時地持續更新；HACCP籌劃中要素和操作性前提方案得以實行且有效；危害水平與否控制在擬定可接受水平之內；食品安全籌劃及有關文獻得以實行且有效；驗證人員驗證成果記錄必要保存且傳達到；食品安全小組應對驗證成果進行分析，必要時更新驗證籌劃；當驗證過程中發現終產品測試樣品未滿足食品安全危害可接受水平時，此批次產品應作為潛在不安全產品，按照《不符合控制程序》規定進行處置。7.2與顧客關于過程7.2.1與產品關于規定擬定我司與產品關于規定涉及：顧客在合同中明示規定，如產品質量、價格、交付方式、支持服務等；普通隱含條件，即顧客雖然沒有明示，但規定用途或已知預期用途所必要規定；我司合用法律法規規定；組織擬定其她附加規定。7.2.2與產品關于規定評審針對客戶與產品關于規定，公司按《合同評審程序》在對客戶做出承諾（標書提交或訂立合同）之前，對其內容進行評審，保證：客戶規定明確，與產品關于所有規定均有詳細界定原則。客戶無書面規定期，對其規定應先行確認，再作承諾。客戶規定如果存在先后矛盾或不一致狀況時，應以補充合同或補充合同形式與客戶統一意見，并通過評審后再作承諾。公司有能力滿足規定規定。對評審成果及評審引起辦法，由業務負責人應填寫評審登記表并予以保持。當客戶規定更改時，有關文獻也應進行修改，并與有關部門充分溝通。7.3設計和開發刪減闡明見第1章1.2合用范疇描述。7.4采購7.4.1采購過程7.4.1.1由綜合部采購按《采購控制程序》規定負責大米、蔬菜、糧油、調味品及餐廚具、機備件和計量器械等實物采購和對供方評價、控制，以保證所采購產品、服務符合質量關于法律法規規定。并對提供實物供方合同進行評審。7.4.1.2為了保證目的實現，對合格供方按照產品重要限度和產品價值以及管理過程中其他狀況，對供方進行分類，決定對其控制限度，詳見《采購控制程序》7.4.1.3采購過程涉及如下內容：辨認采購產品對隨后產品實現或最后產品影響；對供方進行評價選取；對供方合同進行評審；擬定采購籌劃；實行采購；對采購產品進行驗證；對不合格采購產品進行控制；對供方進行評價。7.4.1.4供方評價綜合部采購根據《采購控制程序》，完畢供方選取、評價及定期評價工作，并對合伙供應商實行管理和控制。7.4.1.5供方控制應建立每個原輔料（大米、蔬菜、糧油、調味品等）供方檔案，檔案中應涉及：“供應商評估記錄”、供方產品合格證、成品檢查報告及質量監督部門檢測報告，營業執照，生產允許證等等。7.4.1.6對供方評價成果及因評價所引起任何辦法跟蹤與跟蹤成果進行記錄。7.4.2采購信息綜合部采購人員在采購前必要形成采購文獻，如請購單、采購合同、采購清單、外協合同等。通過采購文獻方式明確如下與采購產品有關信息規定：對供方資質、生產能力、服務質量、設備條件、產品法律法規規定或衛生原則規定、以往業績和信譽等規定。對供方人員資格規定，對某些特殊崗位應按國家關于法律法規規定持證上崗。必要時，對供方質量和食品安全管理體系規定。對在供方現場進行交付產品，應有采購文獻規定產品驗證、接受原則和辦法。在與供方溝通之前，應對采購文獻進行審核和批準，保證其內容是充分、適當。7.4.3采購產品驗證公司通過檢查供方和產品合格證明，結合產品抽檢，保證采購產品滿足規定采購規定。需在供方貨源處進行驗收時，派出有資格和能力有關人員進行采購產品驗證，并出具放行文獻。對采購產品驗證辦法和原則應在采購文獻中得到規定。采購產品驗證成果可作為供方評估根據。7.5生產和服務提供7.5.1生產和服務提供控制我司制定《餐食服務控制程序》、《食品物流配送管理程序》對大米、蔬菜、糧油、調味品批發和餐飲服務生產過程進行受控條件下生產，其受控條件在質量和食品安全管理體系文獻和產品實現策劃文獻中進行了規定，合用時涉及如下內容：獲得產品關于信息，涉及大米、蔬菜、糧油、調味品等食品產品訂單規定、菜單和就餐人數、產品特性和危害分析信息；獲得作業指引書，并遵守、執行其規定生產操作，涉及操作性前提方案、工藝流程和HACCP籌劃；使用恰當生產設施和設備，并獲得設備操作指南，涉及基本設施和維護基本方案；使用適當監視和測量裝置，并獲得其使用指南；對過程和過程產品（半成品和成品）實行監視和測量，涉及貫徹控制辦法，防止不合格產品輸出；售后服務，涉及必要時撤回活動；通過顧客溝通（7.2.3）理解顧客對公司產品和服務感受，以開展持續改進活動。公司編制了有關作業指引書對生產和服務提供過程進行控制，保證質量和食品安全管理體系是整個產品服務過程中按策劃安排予以實行。7.5.2生產與服務提供過程確認對于那些輸出不能由后續監視和測量進行驗證過程，應對其過程能力實行確認。經分析，公司食堂窗口服務過程活動與交付是不可分割，屬于輸出不能由后續監視和測量進行驗證（涉及產品在使用或服務已交付之后問題才顯現）過程，應對其過程能力實行確認。為確認和證明這些過程實現所策劃成果能力達到預期規定，公司應對這些過程做出如下安排：明確窗口服務規定；服務設施充分并運轉良好；工作人員通過有關培訓；規定明確服務流程和辦法；過程進行記錄規定。公司對上述安排與否有效實行進行確認，并在一定期間后或安排發生變化時進行再確認，對確認成果和過程進行狀況做相應記錄并予以保持。7.5.3標記和可追溯性公司依照生產作業規定和行業規定建立《可追溯控制程序》對食堂后廚和用餐現場通過掛牌、標簽、記錄、色標、區域定置或具備特定形態實物自身等標記方式在產品實現全