食品加工與保藏（本）年月真題

0576720208

1、【單選題】完成殺菌的罐頭需要及時冷卻，當冷卻水進入殺菌釜時，通常要使用壓縮空氣

來進行反壓保護，維持罐外壓力

略小于罐內壓力

小于罐內壓力

A:

等于或略大于罐內壓力

B:

大于罐內壓力

C:

答D:案：C

解析：一）食品熱殺菌設備1.加壓殺菌2.常壓殺菌3.超高溫短時殺菌

2、【單選題】加熱會對食品成分產生不良影響。對于碳水化合物和脂肪，一般不考慮它們在

熱處理中的損失量，但必須特別考慮其

降解反應產物的安全特性

顏色反應

A:

對質構的破壞

B:

對風味的影響

C:

答D:案：A

解析：熱處理是食品加工與保藏中用于改善食品品質、抑制微生物、延長食品貯藏期的最

重要處理方法之一.熱處理對食品品質的影響有益的結果：（1）熱處理可以破壞食品中

不需要的成分；（2）熱處理可改善營養素的可利用率；（3）熱處理也可以改善食品的

感觀品質。不良的后果：（1）食品中熱敏性營養成分的損失和感觀品質的劣化。

（2）熱處理造成營養素的損失研究最多的對象是維生素。

3、【單選題】蔬菜速凍前漂燙處理的主要目的是

清洗

保脆

A:

熟制

B:

滅酶

C:

答D:案：D

解析：用高溫或者極端ph值環境使酶失去活性

4、【單選題】目前國內基于經濟與凍藏食品的質量考量，大多數的食品凍藏溫度都為

0℃

-10℃

A:

-18℃

B:

-30℃

C:

答D:案：C

解析：一般認為，速凍食品的質量高于緩凍食品，這是由于速凍形成的冰晶體細小而且均

勻。-12℃是食品凍藏的安全溫度，-18℃以下能較好的抑制酶的活力、降低化學反應，更

好地保持食品的品質。

5、【單選題】食品快速凍結形成的冰晶體

細小但不均勻

細小而且均勻

A:

粗大但不均勻

B:

粗大而且均勻

C:

答D:案：B

解析：緩慢凍結過程中，因冰核形成數量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細

胞膜產生的張力大，使細胞破裂，組織結構受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品

質明顯下降。快速凍結時，細胞內外同時產生冰晶，晶核形成數量多，冰晶細小且分布均

勻，組織結構無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復原性好；所以快速凍結的食品比

緩慢凍結食品的質量好。凍結速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質量，凍結速

度不能太慢。

6、【單選題】食品濕物料內的毛細管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的水分是

結晶水

結構結合水

A:

化學結合水

B:

機械結合水

C:

答D:案：D

解析：物料中水分有化學結合水、物理化學結合水和機械結合水，其中化學結合水與物料

的結合最強，機械結合水與物料的結合最弱。

7、【單選題】降速干燥階段食品的表面溫度

緩慢下降

快速下降

A:

B:

不斷升高

幾乎不變

C:

答D:案：C

解析：

8、【單選題】在濃縮蒸發操作中有晶體析出的溶液蒸發時，適合采用的加料方式為

并流加料

逆流加料

A:

混流加料

B:

平流加料

C:

答D:案：D

解析：平流加料法是指原料液分別加入各效中,完成液也分別自各效底部取出，蒸汽的流

向仍是由第一效流至末效。此種流程適用于處理蒸發過程中伴有結晶析出的溶液。例如,

某些鹽溶液的濃縮,因為有結晶析出，不便于在效間輸送,則宜采用平流加料法。

9、【單選題】冷凍濃縮分離操作中，下列選項中與生產能力成正比的是

冰晶粒度

冰晶粒度的平方

A:

濃縮液黏度

B:

濃縮液黏度的平方

C:

答D:案：B

解析：冷凍濃縮時，冰晶要有適當的粒度，因為冰晶粒度與結晶成本有關，也與分離有

關。結晶成本隨晶體粒度的增大而增加。分離是隨結晶粒度越大越容易分離，而粒度小

時，溶質損失增加，故分離費用和溶質損失是隨晶體粒度的減小而增加的。

10、【單選題】微生物菌體生長速率與種類和遺傳特性有關，不同種類微生物的生長速率各

有差異。一般來說

細胞越復雜，分裂所需時間就越長

細胞越復雜，分裂所需時間就越短

A:

細胞越簡單，分裂所需時間就越長

B:

沒有一定的規律

C:

D:

答案：A

解析：菌濃的大小與菌體生長速率有密切關系。比生長速率μ大的菌體.菌濃增長也迅速.

反之就緩慢。而菌體的生長速率與微生物的種類和自身的遺傳特性有關.不同種類的微生

物的生長速率是不一樣的。它的大小取決于細胞結構的復雜性和生長機制.細胞結構越復

雜.分裂所需的時間就越長。

11、【單選題】不能用于輻照保藏食品的輻射源是

60Co和137Cs

束能不超過5MeV的X-射線

A:

不超過10MeV的加速電子

B:

14C

C:

答D:案：D

解析：輻射保藏食品是利用放射性元素60Co和137Cs所發射的γ射線或X射線發生器產

生的能量低于5MeV的X電子束及電子加速器產生的能量低于10MeV的電子射線來輻照保

藏加工食品，以達到殺蟲滅菌、防腐防霉、抑制發芽、延遲后熟、保持食品新鮮和衛生，

延長貨架貯藏期，減少損失的目的。

12、【單選題】各種微生物對食鹽濃度的適應性不同。一般來說大多數微生物的生長會受到

暫時性抑制的食鹽最低濃度是

0.49%

0.6%

A:

0.8%

B:

1%

C:

答D:案：D

解析：一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當濃度為

1%～3%時，大多數微生物就會受到暫時性抑制。影響因素：（1）微生物種類；（2）pH

值；（3）食鹽濃度。

13、【單選題】天然維生素E其同分異構體的抗氧化性能排序是

d-型>α-型>β-型>γ-型

d-型>γ-型>β-型>α-型

A:

α-型>β-型>γ-型>d-型

B:

γ-型>β-型>α-型>d-型

C:

答D:案：B

解析：

14、【單選題】食品中常用的增香劑是

花椒

麥芽酚

A:

龍涎香

B:

麝香酮

C:

答D:案：B

解析：增香劑：能顯著增加食品原有風味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑叫增

香劑，也叫香味增效劑和香味改良劑。增香劑之所以能將風味增效，并非它改變了香味物

質的結構和組成，而是在于它能夠改變人的感覺功能。例如在加有糖和糖精的食品中，微

量的麥芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。增香劑還是一種香味之間的乳化劑，

它能使各種香味更加和諧。

15、【單選題】酒精酵母參與發酵的酶系統較復雜，主要是

糖化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

β-淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系

A:

蔗糖轉化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

B:

蔗糖轉化酶、β-淀粉酶和酒化酶系

C:

答D:案：C

解析：

16、【單選題】生化需氧量的英文代號是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量(常記為BOD)是指在一定條件下,微生物分解存在于水中的可生化降解有

機物所進行的生物化學反應過程中所消耗的溶解氧的數量。

17、【單選題】火腿腸熟肉制品常用氣體隔絕性良好的包裝材料是

PS

PT

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

答D:案：D

解析：聚偏二氯乙烯（Poly(vinylidenechloride)，偏二氯乙烯（1,1-二氯乙烯）的聚

合物。英文縮寫PVDC。玻璃化溫度－17℃，熔融溫度198～205℃，結晶密度1.96克/

厘米3。具有耐燃、耐腐蝕、氣密性好等特性。由于極性強，常溫下不溶于一般溶劑。缺

點是光、熱穩定性差，加工困難。

18、【單選題】下列選項中屬于紙質包裝材料的是

竹子

聚乙烯

A:

馬口鐵

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：早在商周時代，中國已發明使用竹鉆。公元前251年李冰任四川太守時，便帶領民

眾修筑了世界上第一座農田水利灌溉工程－－四川都江堰。其中使用了大量的竹子，世界

上最古老的自來水管是用竹子制作的，古時稱為“筧”；在盛產竹子的四川，漢代時人們

已用竹纜繩打出了深厚度達1600米的鹽井。到19世紀這種竹纜繩打井技術才傳到歐洲，

1859年美國在賓尼夕法尼亞州鉆出了第一口油井；早在9世紀中國已開始用竹造紙，造紙

術成為中國四大發明之一。文房四寶之一的毛筆，竹枝是上等材料。久負盛名的湖筆已發

展成羊毫、兼毫、紫毫和狼毫四大類、250余個品種，既是人們得心應手的書寫工具，又

是賞心悅目的工藝品；算盤是中國古代科學發明的成果，而它的前身“籌算”，就是用竹

簽做籌碼來進行運算的；隨著火藥的發明，南宋時人們采用竹管制造出突火槍，明代的萬

戶在自己坐的椅子的四條腿上各綁一個大竹筒，里邊裝上火藥，想點燃后利用火藥噴射的

反作用力，將自己送入空中，最終被火藥炸死。雖異想天開，卻是最早的“載人火箭”的

構思者。明代，人們用竹筒制作成一種“二級火箭”，名叫“火龍出水”，發射升空時極

為壯觀；隨著科技的進步與發展，20世紀末，人類成功的利用竹子生產出竹纖維，經過化

學處理生產的竹纖維手感柔軟，懸垂性好，染色色彩亮麗，而且具有天然的抗菌功能竹炭

加入滌綸纖維就形成了竹炭纖維。竹炭纖維具有除臭能力，還具有很好的釋放遠紅外、負

離子的功能；竹子高溫炭化后形成竹炭，竹炭具有強大的吸附能力。可以清除周圍空氣中

的有害物質。

19、【單選題】屬于肉制品食用質量的是

包裝裝潢

蛋白質含量

A:

攜帶方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：膳食蛋白質符合人的需要時，可維持正常代謝，生成抗體，抵抗感染，有病也易恢

復。相反，蛋白質供給不足時，會減輕體重，易患貧血，容易感染疾病；創傷、骨折不易

愈合；嚴重缺乏時，血漿蛋白降低，可引起浮腫。此外癌癥與蛋白質攝入量不足也有一定

關系。但是，蛋白質攝入過多也可造成腎臟負擔。食物蛋白質在體內代謝所生成的尿酸、

氨、酮體等累積過多，可導致衰老；而氨還對機體有毒性，不僅會陡然增加肝臟負擔，還

會增加胃腸負荷，引起肝腎受累以及消化不良等癥。所以，蛋白質的攝入量要適當。

20、【單選題】SFE是一種新型的萃取分離技術，該技術采用的溶劑狀態是

氣體

液體

A:

固體

B:

流體

C:

答D:案：D

解析：supercriticalfluidextraction化學中使用色譜時對樣品進行前處理的一種方

法，超臨界流體萃取。

21、【多選題】巴氏殺菌產品的貯藏期主要取決于

殺菌條件

環境濕度

A:

食品成分

B:

包裝情況

C:

倉儲條件

D:

答E:案：ACD

解析：巴氏殺菌：是一種比較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型的

巴士殺菌的條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時間的

組合。巴氏殺菌的目的及其產品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和

包裝情況。對低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還

包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

22、【多選題】食品在干燥過程中發生的化學變化有

營養成分損失

多孔性

A:

表面硬化

B:

食品風味的變化

C:

褐變

D:

答E:案：ADE

解析：（1）干縮和多孔性結構的形成。食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，

肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失而形成干縮。干縮的程度與食品的種類、干燥方法及

條件等因素有關。干縮之后有可能產生所謂的多孔性結構，有利于干制品的復水和減小干

制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。（2）表面硬化。表面硬化是

指干制品外表干燥而內部仍然軟濕的現象。主要是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分

向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。表面

硬化后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。（3）蛋

白質脫水變性。含蛋白質較多的干制品在復水后，其外觀、含水量及硬度等均不能回到新

鮮時的狀態，這主要是由于蛋白質脫水變性而導致的。蛋白質在干燥過程中的變化程度主

要取決于干燥溫度、時間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。（4）脂質

氧化。雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分

的保護作用，因而極易發生脂質的自動氧化，導致干制品的變質。可采取降低儲藏溫度、

采用適當的相對濕度、真空包裝、使用脂溶性抗氧化劑等措施來防止。（5）變色。食

品干制后會因所含色素物質如胡蘿卜素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現各種顏

色的變化，比如變黃、變褐、變黑等。其中最常見的變色是褐變。引起褐變的原因有兩

種，其一是多酚類物質如單寧、酪氨酸等在組織內多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合

物；其二是非酶褐變。

23、【多選題】速凍蔬菜熱燙處理不夠，導致凍藏過程中變成黃褐色的酶類有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

葉綠素酶

B:

過氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

解析：3.2檢驗熱燙效果的兩種方法3.2.1切面接觸法1）試劑∶0.1%的愈創木酚-乙醇

溶液（50%的乙醇溶液為溶劑）;0.1%的聯苯胺;0.3%的過氧化氫溶液。2）測定方法∶用

刀將熱燙過的蔬菜橫向切開，立即浸入0.1%的愈創木酚-乙醇溶液或0.1%的聯苯胺溶液

中，片刻取出。在切面上滴3滴質量分數為0.3%的過氧化氫溶液，約4～5min觀察其變色

情況。若愈創木酚溶液處理后仍成紅褐色，或與聯苯胺反應呈深藍色，即表示熱燙不完全;

如兩者均未變色，則表示酶已失活。檢測時選用上述哪種溶液，主要以蔬菜本身的色澤為

依據，如橙紅色的胡蘿卜不宜用愈創木酚而宜用聯苯胺，對于淡色蔬菜則兩種試劑均可，

如青豌豆用愈創木酚試劑反應則呈現紅褐色，用聯苯胺試劑反應則呈棕褐色，最終變為黑

藍色。3.2.2試管加液法1）試劑∶0.1%的愈創木酚-乙醇溶液（50%乙醇溶液為溶

劑）;0.3%的過氧化氫溶液。2）測定方法∶取若干試樣，放在容積為24mL的試管中，

加入20mL蒸餾水、1mL質量濃度為0.1%的愈創木酚-乙醇溶液和0.7～1.0mL0.3%的過

氧化氫溶液搖動，并注視試樣顏色的變化。試管中試樣迅速變成深暗的紅褐色時，說明有

過氧化酶存在，熱燙不足;試樣緩緩地變為淡紅色，說明過氧化酶已被局部鈍化;若看不到

有任何變色情況，說明過氧化酶已被完全破壞。

24、【多選題】食品冷藏過程中主要控制的工藝條件有

食品形狀

冷藏溫度

A:

食品種類

B:

空氣的相對濕度

C:

空氣的流速

D:

答E:案：BDE

解析：一）.冷藏工藝條件和控制冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對濕度、

空氣流速）。

25、【多選題】在糖制過程中，有利于提高糖防腐效果的因素有

糖的分子量小

糖不易結晶

A:

糖的溶解度大

B:

糖的溶解度小

C:

糖的分子量大

D:

答E:案：ABC

解析：知識點2各種糖的防腐效果影響因素1.分子量和溶解度各種糖的防腐效果以分子

量小，溶解度大的為好。2.結晶一般采用在蔗糖溶液中添加轉化糖。

26、【問答題】簡述水油混合式油炸工藝。

答案：在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的

水則占據容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油

水界面處設置水平冷卻器以及強制循環風機對水進行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃

以下。炸制食品時產生的食物殘渣從高溫油層落下，積存于底部溫度較低的水層中，同時

殘渣中所含的油經過水層分離后又返回油層，落入水中的殘渣可以隨水排出。

27、【問答題】簡述低溫保藏的種類。

答案：①根據低溫保藏中食品物料是否凍結，可以將其分為冷藏和凍藏。②冷藏是在高

于食品物料的凍結點的溫度下進行保藏。其溫度范圍一般為15～-2℃，而4-8℃則為常用

的冷藏溫度。③凍藏是指食品物料在凍結的狀態下進行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍

為-12～-30℃，常用溫度為-18℃。

28、【問答題】簡述水分活度對脂肪氧化的影響。

答案：①當水分活度為0.3～0.4之間時酸敗變化最小；②當水分活度小于0.1時，干

燥產品因氧氣與油脂結合的機會多，氧化速度非常快；③當水分活度大于0.55時，水

的存在提高了催化劑的流動性而使油脂氧化的速度增加。

29、【問答題】簡述濃差極化現象。

答案：由于膜的選擇性，只允許溶劑通過，溶質不能或只能極少量的通過，這樣在膜的高

壓側表面上的溶質逐漸積累，當其濃度增大到超過溶液主體中溶質的濃度時，就形成了膜

表面與溶液主體的濃度梯度，引起溶質從膜表面向溶液主體的擴散，稱為濃差極化現象。

30、【問答題】簡述食鹽防腐的主要作用。

答案：①微生物發生細胞皺縮，難以維持其生命；②造成水分活度降低，不利于微生物

生長；③產生直接有害于微生物的氯離子；④使水中氧的溶解度減少，好氣性微生物

的生長受到抑制；⑤使蛋白酶的活性降低。

31、【問答題】簡述pH值對酶活性的影響。

答案：酶是極性物質，對反應系統的pH值很敏感，一般地說，酶在某個pH值范圍內出現

最大活性，這是酶的另一個重要特征。酶的最適pH值并不是酶的特性常數，也只是在一

定條件下才有意義。過高或過低的pH值會使酶失去活性。但是，有些酶的最適活性是在

極端pH值處。

32、【問答題】簡述超濾截留大分子溶質的原因。

答案：①被吸附在過濾膜的表面和孔中（基本吸附）;②被保留在孔內而被除去（堵

塞）;③被機械作用截留在過濾膜表面上（篩分）;④超濾往往既有篩分過濾作用，又

有選擇性滲透作用。

33、【問答題】試述果蔬凍結工藝及控制。

答案：果蔬凍結將使其失去生命的正常代謝活動，由有生命