STYLEREF"標題1"紹興黃酒的歷史與現狀第5頁共9頁紹興黃酒的歷史與現狀——紹興文理學院元培學院漢語言文學1001實踐課題研究組員：高一丹、龔夢詩、潘美弘、朱鍇利、陳夢蕾、何嫻、沈柳若、李瑞偉、葉陽、黃先進指導老師：劉金榮【摘要】稽山鑒水，鐘靈毓秀。黃酒作為紹興的傳統酒類，無論是制作上還是文化上對于越地人民都有著深遠的影響。它存在于歷史滾動的齒輪下，存在于朝代變革和傳承中，存在于文人墨客的筆尖上。紹興黃酒種類眾多，釀造工藝與時俱進，在酒類中擁有較高的地位。讓我們循著黃酒這張名片，了解古越文化，感受現代風情。【關鍵詞】紹興黃酒；釀造文化；現狀前景；“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗？”千百年前，兩位大詩人李白和白居易在被貶逐后，借酒消愁寫下了這樣的詩句，而那發著“琥珀光”，散著“琥珀香”的杯中物指的就是黃酒。作為黃酒杰出代表的紹興黃酒，是我國第一個原產地域保護產品。其口味獨特，營養豐富，釀造技藝被列入國家非物質文化遺產，有著許多故事和傳說，是民間文化重要組成部分之一。六味四絕天下無雙紹興黃酒由6味和諧地融合而成。除了一般酒類的甘甜還有，酸味，苦味，辛味，鮮味，澀味。這6味互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，使之呈現令人贊嘆的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香味。同時具有幫助消化，舒筋活血，促進食欲，保護心臟，美容抗衰老的功效。營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。紹興黃酒超越一般酒類的色香味格來源于釀制黃酒的水。被喻為“紹興酒之血”的“鑒湖水”起源于東漢。東漢永和五年（140年），會稽太守馬臻發動民眾圍堤筑成了“鑒湖”，并將會稽山的山泉匯聚到湖內，從而為紹興地方的釀酒業提供優質、豐沛的水源。因其水質極佳，紹興黃酒就用鑒湖水釀制，這也為提升紹興酒的品質以及日后紹興黃酒馳名中外奠定了基礎。清代飲食名著《調鼎集》這樣談紹興酒：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。釀藝久遠精工細活紹興釀酒的歷史非常悠久，最早可追溯到距今7000年左右的河姆渡文化時期。在河姆渡遺址中，發現了大量人工栽培稻谷,傳統炊具陶甑，雖然沒有發現有酒的直接資料，但從發掘的實物來看，釀酒的客觀條件已經具備。關于紹興酒的最早的書面文字資料出自《呂氏春秋》：春秋越國時期，“越王苦會稽之恥……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之。”史稱“簞醪勞師”。勾踐師行之日，有獻簞醪（“醪”是一種帶糟的濁酒）者，投之上流，與士卒共飲，戰氣百倍。可見，早在2400多年前的春秋越國時期，釀酒之風在紹興已十分盛行。到了西漢時期，黃酒釀造最重要的一環：曲的發現和應用，使黃酒的釀造成為可能。《漢書·食貨志》中有提到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比與出酒率。《禮記·月令》述：釀造黃酒的原料必須精選；制曲或糵必須在適宜的季節；浸米和蒸飯操作必須保持清潔；釀造用水必須要清澈無味；用以發酵及貯酒的容器必須精良；蒸飯、制曲、發酵、煎酒的溫度必須控制得當等。對黃酒原料的選擇和對釀造工藝的要求使得如今紹興淋飯酒采用的原料配比和出酒率與西漢時期的也極為接近。紹興黃酒對西漢傳統釀造工藝的逐步發展使釀酒工藝基本成型。到了宋代，據朱翼中《北山酒經》中所說，釀酒的主要工藝分為浸米、蒸飯、落缸、開耙、榨酒和煎酒6大工序：表SEQ表格\*ARABIC1浸米將精白糯米浸于盛鑒湖水之陶缸內，淋飯酒每缸用來135公斤，加水100多公斤，浸漬24-36小時；攤飯酒，據不同成酒品牌，每缸用米128（元紅）-144（加飯）公斤，加水沒過米層9-15公分，浸漬14-21天。同時還是香港回歸慶典酒、國宴唯一專用黃酒。為了解黃酒在紹興當地的現狀，我們在紹興街頭發放問卷——針對三個不同年齡段的群體：18-30歲青年組、30-50中年組和50歲以上的老年組——紹興黃酒由紹興人說！另外還采訪了部分黃酒經銷商，從商家的角度看當地黃酒的現狀與前景。我們在手工釀酒師蕭師傅那里了解到，傳統工藝的技工人才正在缺失。手工釀酒是體力活。開耙之后，每缸酒每天都要按時倒耙，24小時不能間斷。“現在的年輕人吃不起苦啊”蕭師傅這樣說。老阿公年過七十，每天待在溢滿酒香的作坊里：“待在這里啊，是因為我喜歡釀酒，喜歡看別人喝我釀的酒。”說罷，舀了碗新釀的酒請我們喝，入口甘甜，頰齒留香。近年來，由于其他酒種的激烈競爭，特別是葡萄酒，黃酒銷售的市場份額漸有下滑。青年男女很少有選擇黃酒作為自己婚宴上的飲用酒。日常餐飲用酒也更青睞于葡萄酒。而黃酒低溫易失光變渾。不重視黃酒基礎數據的完善和基礎理論的研究，以及新技術、新工藝、新設備的研究和推廣應用，制約了產品質量水平和效益的提高，沒法順利拓展國際市場。當地百姓對黃酒未來的發展前景多數抱有樂觀態度。黃酒消費中老年群體人數龐大。黃酒容易上口，又沒有白酒傷身，北方喝慣烈酒的人現在日漸改為飲用黃酒。市面上出售的黃酒，在裝瓶銷售的時候必然是要經過勾兌的。不同品牌的黃酒的口味有別是因為有不同的勾兌方法。據大部分消費者反映，他們購買黃酒的價位因用途差別而有所不同。老年組一般拿黃酒做飯調味。在市場小店很方便能買到散裝的黃酒，經濟實惠。而黃酒的消費主體中年組中，超過半數的人有定期購買或飲用黃酒的習慣。除了做飯調味和自己食用，他們買黃酒的主要用途是接待送禮。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始注重酒的保健養生功能。而歷史上黃酒一直是達官貴人、文人墨客的享用品，重大典禮、祭祀非黃酒莫屬。經銷商介紹說沿海富庶地區黃酒銷得最好。目前在西南成都、重慶市場上，用“五糧液”請客不算氣派，用紹興黃酒才算氣派。在紹興越釀工坊的某間小屋，我們看到裝壇密封存放的不同年份的黃酒，上頭貼了紅簽標明封壇年份。05年的售價是2400元/23kg，而01年的要4800元/23kg，另外還有價格為每千克1600元的，都是陳年佳釀。酒壇雖然密不透風，里面的酵母可沒閑著，存放時間越久酒就越香醇，自然價錢也水漲船高。隨著市場發展進程的加快，紹興黃酒的品牌優勢日趨明顯，品牌效應更加突出。接受問卷調查的群眾們，將近七成熟知“會稽山”。“古越龍山”的品牌辨識度緊隨其后，塔牌則位居第三。外地游客一般會選擇“有故事的牌子”，如花雕（女兒紅），太雕。女兒紅多用于古時女兒出嫁時，而太雕在魯迅小說《孔乙己》中有提到，有一定紀念價值。而且這類黃酒口味偏甜、大眾化。花雕酒瓶大多制作美觀、造型生趣，買回家作工藝品或裝飾品收藏，也是不錯的選擇。企業通過精心設計產品的包裝，策劃廣告營銷，使黃酒成為時尚化、高檔化的產品。并成功吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體，用于餐飲娛樂和商務送禮。我校生科院近年也開設了釀酒專業，專門培養這方面的技術人才。結束語越文化崇尚自然，直抒性靈。紹興黃酒文化作為一種特殊的文化表現形式，以其激情和活力，延續了古老百越民族風俗文化的傳統基因。酒里乾坤，壺中明月。紹興人釀酒、飲酒，以酒為業，以酒為樂。他們在這片土地留下歌聲，也留下屬于他們的時代印記。本次文化采風，小組成員感受著紹興賦予黃酒厚重的歷史文化積淀，也切身體會到黃酒所贈于我們的寶貴財富。同時，感謝悉心指導的老師，以及紹興越釀工坊和中國黃酒博物館的支持，采風小組的工作才能順利進行。衷心的感謝！探尋黃酒之路，我們與學習、成長、感恩同行。參考文獻：楊建新《紹興黃酒釀制技藝》浙江攝影出版社2009年9月第一版馬忠《中國紹興黃酒》中國財政經濟出版社1999年8月第一版附1：釀酒師訪談后記在紹興，傳統的手工釀酒作坊，近乎銷聲匿跡。然而，幾十年如一日地堅持純手工勞作的釀酒師們并沒有絕跡。在位于紹興鬧市區的一條弄堂內，采風小組探訪到這樣一間傳統手工釀酒坊——越釀酒坊。“越釀酒坊”，位于書圣故里中的筆架橋弄堂中。筆架橋弄堂蜿蜒、幽深，老石頭路向來往的行人訴說著歲月的變遷。走近釀酒作坊，一股微甜的酒香迎面襲來，探尋來源處，門口的銷售人員指指后堂：“釀酒師傅在里面釀新酒。”釀酒師蕭師傅是一個低調寡言的老人，他用再簡潔不過的語言回答著問題，甚至可以感受到他在酒坊長時間不接待外人，所表現出的生澀感。眼神始終不離釀酒的兩個大蒸桶。蕭師傅年過六十，在釀酒缸邊已經站足了四十個年頭，他釀的紹興老酒，是遠近聞名的香醇，街坊鄰里都喚他“蕭阿公”。當小組成員問起蕭阿公的釀酒手藝如何時，阿公二話不說拿起葫蘆瓢，從已經蒸好濾進的酒桶里舀出一瓢還未加工成黃酒的糯米酒，讓大家品嘗。小組成員們你咂一口，我抿一下，酒量好的則咕咚咽下大半瓢。這還未煎過成黃酒的糯米酒，還尚有余溫，入口甘甜，沒有辛辣感，咽下許久都口留醇香。這味道，正是兒時外公飯后小酌的氣味，正是江南水鄉古老文化的沉淀。可惜的是，這余香隨著歲月的流失漸漸遠離了都市的生活。談話間，時間已過了大半。中途一個中年女人來給阿公送午飯，阿公笑瞇瞇的介紹是她的兒媳。蕭阿公說，兒子不愿從事釀酒的工作，他的這門手藝，只能是自己喜歡鐘愛，膝下無人繼承。蕭師傅說，每到冬至，開耙就是頭等大事。開耙之后，每缸酒每天都要按時倒耙，24小時不能間斷，像照料小娃娃一樣。“釀酒可是個體力活，你們這些學生娃娃真幸福哦，我做學徒的時候，晚上都是睡在酒缸旁邊的，每到開耙的時間，掐著大腿都要逼自己起床，不然啊，一大缸酒就廢了。”他說，一缸酒好不好，完全要看釀酒時間對不對，更重要的，是釀酒師的手藝。酒的口味很重要，所以釀酒師們在釀制的過程中要不斷的嘗味。然而，手藝精湛的蕭師傅自己卻不怎么喝酒。“我們不喝酒的，要嘗每個時段的口味，經常喝酒會影響味覺。”蕭師傅說，好的釀酒師，不僅能品嘗出酒的年份，甚至還能嘗出一壇黃酒是否出自機器制作。鼻子整日浸在酒香中，保持嗅覺幾十年如一日的靈敏，是頭等大事。所以平日也就是喝少許的糯米酒。如今，年過七十的老阿公在這間“越釀工坊”釀酒。雖然每天待在這間溢滿酒香的作坊里，但在他的眼中，卻是件美事。用他的話就是：“待在這里啊，是因為我喜歡釀酒，喜歡看別人喝我釀的酒。”說罷，又利索的從釀好的新酒桶里舀了一碗酒要我們喝。轉眼一早上的時間很快過去了，蕭阿公在和我們的談天中，反復的摸著蒸酒的桶溫，嘗嘗濾出來的新酒。大家也不忍再去打擾他，一行人東瞧瞧西看看，研究著碾糯米的磨盤和封存在墻腳的一排排酒缸，據說酒坊里還有封存幾十年的老黃酒，都藏在地窖里。待采風小組離開酒坊，蕭師傅還在里面工作著，遠遠跟大家點頭示意。有位從小愛黃酒香的組員笑嘻嘻的說一定還要再來一次，買點蕭師傅做的黃酒帶回家。我想，不止是他，同行的其他人也都已經貪戀上了這濃濃的紹興黃酒香。附2：經銷商采訪實記時間：2012年12月3日地點：越釀工坊游客參觀區采訪者：李瑞偉（以下簡稱李）被采訪者：工坊招待員（以下簡稱工）、前臺賣酒師（以下簡稱前）李：我想問一下您對黃酒未來的發展狀況是如何看待的？工：我想黃酒在現如今肯定是越賣越好的，現在北方的一些喝慣烈酒的人都漸漸改為喝黃酒，這在我看來一方面是因為白酒很傷身，另一方面也正是因為黃酒容易上口，這才使北方的人漸漸習慣喝黃酒，可以預見黃酒之后的發展必然會很好的。李：有一個問題一直想不通，就是同樣是一套釀酒工序下來，為什么不同品牌的黃酒會有不同的味道呢？工：這其實很好理解，不論何種品牌的黃酒，在裝瓶銷售的時候必然是要經過勾兌的，也就是說只要是從酒廠里拿出來賣的就必定是經過勾兌的，比如有的黃酒喝起來會有淡淡的甜味，有的喝起來會酒精味十足，就是因為有不同的勾兌方法，不同品牌的黃酒味道就是由此而來。李：那么這酒如何看出其品質如何呢？是不是存放的時間越久就越好呢？工：理論上是這樣的，一般存放時間越久酒就越香醇，大家可以跟我到那里去看看那些陳年佳釀。（他說著便帶我們來到陳列各種陳年老酒的酒壇面前）工：這些便是存放有一定年月的老酒，就這一壇，它是2001年的，已經11年了。你們可以看這些酒壇，雖然密不透風，實則里面的酵母一直在工作，也就是說不論你放多久，里面的活酵母就會發酵多久，于是越放的久，酒也就越香。李：那么像這樣的存放黃酒需要什么條件呢？工：其實條件也并非非常苛刻，只要不讓其接觸陽光就可，但最理想的條件就是地下酒窖以及山洞，所謂汲取天地之靈氣也就是這樣了。李：那么這么好的陳年佳釀與那些在外面賣的黃酒相比價錢方面如何呢？工：價錢一般是越放的久，價格就越貴，其實外面賣的那些黃酒不論幾年陳，價格都不是按年份算的，真正按年份算的就像這一壇11年陳的，價格為每千克1600元。李：謝謝，現在我們去采訪一下前臺的賣酒師。李：這位阿姨，請問最近黃酒賣的好嗎？前：伴隨著旅游旺季的到來，黃酒的銷量自然是越來越好，想必以后一定會越賣越好的。李：那么可以問一下一般賣出去的是哪些品牌的黃酒呢？前：一般是女兒紅，太雕這一類的品牌黃酒比較暢銷。李：那么為什么是這些品牌呢？前：在我看來應該是因為這些酒的背后都是有故事的，比如女兒紅是用于古時女兒出嫁時，而太雕則是魯迅小說孔乙己中提到的，都是有紀念價值的，而且這樣的黃酒口味大眾化，偏甜，這也是其中的原因。李：那么據您了解，那種酒會賣的比較貴呢？前：東陽的原酒會比較貴，因為那個就沒有經過勾兌，其他勾兌過的酒其實