烹飪學(xué)概論3年月真題

025242024

1、【單選題】飲食文化圈是由于區(qū)域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)

格的()

飲食文化區(qū)域

烹飪風(fēng)格區(qū)域

A:

風(fēng)味流派區(qū)域

B:

風(fēng)味菜式區(qū)域

C:

D答:案：A

解析：飲食文化圈是由于地域、民族、風(fēng)俗、信仰等原因，歷史地形成的具獨(dú)特風(fēng)格的飲

食文化區(qū)位。

2、【單選題】漢宮中的主食仍為各種糧食，其中以()的地位最高。

稻

小米

A:

玉米

B:

麥

C:

D答:案：D

解析：漢宮中的主食仍為各種糧食，其中以麥的地位最高。

3、【單選題】清宮飲食深受滿族傳統(tǒng)的影響，在肉類(lèi)上熱衷于()。

豬肉

羊肉

A:

牛肉

B:

馬肉

C:

D答:案：A

解析：清宮飲食深受滿族傳統(tǒng)的影響，在肉類(lèi)上熱衷于豬肉。

4、【單選題】清明節(jié)飲食的習(xí)俗主要是食()

粉果

清明粽子

A:

清明

B:

C:

清明糕

答D:案：C

5、【單選題】茶文化的拓展指()

秦代

漢代

A:

唐代

B:

五代至宋遼金

C:

答D:案：D

解析：從五代到宋遼金，是我國(guó)封建社會(huì)的一個(gè)大轉(zhuǎn)折時(shí)期。僅從中原王朝看封建制度已

走過(guò)了它的鼎盛時(shí)期，開(kāi)始向下滑坡。但從全中國(guó)看卻是北方民族崛起，南北民族大融

合，北方社會(huì)向中原看齊和大發(fā)展的時(shí)期。遼與北宋對(duì)峙，金與南宋對(duì)抗，宋朝雖然軍事

上總是打敗仗，但經(jīng)濟(jì)、文化仍相當(dāng)繁榮。茶文化正是在這種民族交融、思想撞擊的時(shí)代

得到發(fā)展。尤其從茶文化的傳播看，無(wú)論社會(huì)層面或地域都大大超過(guò)了唐代。

6、【單選題】點(diǎn)茶法以()最為盛行。

唐代

宋代

A:

元代

B:

明代

C:

答D:案：B

解析：【正確答案】B【答案解析】點(diǎn)茶法以宋代最為盛行。

7、【單選題】品茶一般以()為度。

一杯

兩杯

A:

三杯

B:

四杯

C:

答D:案：B

解析：品茶一般以?xún)杀瓰槎?少有飲到三杯者。即使需長(zhǎng)時(shí)茗飲,也要更盞重泡,不能強(qiáng)飲

乏茶。

8、【單選題】啤酒是中國(guó)各類(lèi)飲料酒中最年輕的酒種，只有()歷史。

70多年

A:

80多年

90多年

B:

百年

C:

答D:案：D

解析：【正確答案】D【答案解析】啤酒是中國(guó)各類(lèi)飲料酒中最年輕的酒種，只有百年歷

史。

9、【單選題】華僑遍布世界各地，他們成了中華()向海外傳播的群體力量。

中國(guó)烹飪

烹調(diào)工藝

A:

飲食文化

B:

茶文化

C:

答D:案：C

解析：華僑遍布世界各地，他們成了中華飲食文化向海外傳播的群體力量。

10、【單選題】據(jù)1991年的初步統(tǒng)計(jì)，全世界各地由中國(guó)僑民開(kāi)設(shè)的中餐館就有160000

家，其中意大利()多家。

350

400

A:

450

B:

500

C:

答D:案：D

解析：據(jù)1991年的初步統(tǒng)計(jì)，全世界各地由中國(guó)僑民開(kāi)設(shè)的中餐館就有160000家，其中

意大利500多家。

11、【多選題】漢代宮廷中面點(diǎn)的品種增多，大體上有()

湯餅

水引餅

A:

煮餅

B:

蒸餅

C:

胡餅

D:

答E:案：ADE

12、【多選題】()構(gòu)成了清宮飲食的主體。

江南菜

魯菜

A:

北京菜

B:

河南菜

C:

滿族菜

D:

答E:案：ABE

13、【多選題】端午節(jié)主要食品有()

咸蛋

粽子

A:

飲雄黃酒

B:

吃蒜

C:

吃艾團(tuán)子

D:

答E:案：ABCD

14、【多選題】茶葉的種類(lèi)較多，以茶葉的加工方法分有()

基本茶

緊壓茶

A:

再加工茶

B:

果味茶

C:

烏龍茶

D:

答E:案：AC

15、【多選題】1952年，首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為國(guó)家名白酒的是()

貴州茅臺(tái)酒

山西汾酒

A:

瀘州大曲

B:

五糧液

C:

西鳳酒

D:

答E:案：ABCE

16、【問(wèn)答題】中國(guó)飲食文化理論有哪四大原則?

答案：中國(guó)飲食文化理論的四大原則是：(1)食醫(yī)合一；(2)飲食養(yǎng)生；(3)本味主張；

(4)孔子食道。

17、【問(wèn)答題】長(zhǎng)江下游飲食區(qū)中的江蘇菜有何特點(diǎn)?

答案：江蘇菜用料上長(zhǎng)于水產(chǎn)原料的制作，注重鮮活，講究刀工，注重火工，擅長(zhǎng)燉、

燜、煨、焐，注重本味，清鮮平和，咸甜適中。江蘇小吃是葷素兼?zhèn)洌谖肚宓胶停?/p>

甜適中，造型典雅清新，美觀大方，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃。淮揚(yáng)點(diǎn)心，蘇州小吃頗負(fù)盛名。

18、【問(wèn)答題】什么是飲食文化層?

答案：中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層(簡(jiǎn)稱(chēng)飲食層)，指在中國(guó)歷史上，由于人

們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會(huì)層次。

19、【問(wèn)答題】宮廷層飲食文化的基本特點(diǎn)是什么?

答案：(1)華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏；(2)注重禮制和程式化；(3)威風(fēng)八面的皇家氣派。

20、【問(wèn)答題】四川茶館有何風(fēng)格特點(diǎn)?

答案：川民一直保留了喜歡好茶的習(xí)慣，其中又以成都茶館最有名，有“四川茶館甲天

下，成都茶館甲四川”說(shuō)法，有以下功能：(1)信息交流功能；(2)民間會(huì)社取誼功能；

(3)“斷案”功能；(4)文化功能；(5)經(jīng)濟(jì)交易功能。

21、【問(wèn)答題】“禮”有什么作用?

答案：禮的作用就是把人與人，群體與群體之間的區(qū)別表現(xiàn)出來(lái)。凡同層同等之人禮數(shù)相

同，有相同的權(quán)利和義務(wù)，不同等人之間在權(quán)利、義務(wù)上有所不同。禮就是要標(biāo)明這種差

異，使各等之人按適合自己所屬之等的禮數(shù)去做、去生活。每個(gè)人都嚴(yán)格地遵循由自己的

社會(huì)地位所決定的禮儀規(guī)范，就是對(duì)現(xiàn)存社會(huì)制度最好的維護(hù)，這就是“行禮”。

22、【填空題】中國(guó)飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學(xué)之士余暇筆墨的模式，另一

方面更要用（）來(lái)武裝研究者的頭腦。

答案：近代科學(xué)

23、【填空題】在中國(guó)歷史上，“味”的含義是在不斷發(fā)展變化的，（）與味感共同構(gòu)成

“味”的內(nèi)涵。

答案：觸感

24、【填空題】“菜系”一詞何時(shí)出現(xiàn)，烹飪研究者曾有多種揣測(cè)性說(shuō)法，但能見(jiàn)到的最早

文錄卻是20世紀(jì)（）年代中葉以后。

答案：70

25、【填空題】民俗是世間社會(huì)生活中（）的總稱(chēng)。

答案：傳承文化事象

26、【填空題】重陽(yáng)節(jié)以吃（）馳名。

答案：糕

27、【填空題】中國(guó)從何時(shí)開(kāi)始飲茶，眾說(shuō)不一，（）已有飲茶之事的正式文獻(xiàn)記載。

答案：西漢時(shí)

28、【填空題】花茶是茶葉和（）進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而成。

答案：香花

29、【填空題】酒令也稱(chēng)行令飲酒，是酒席上飲酒時(shí)（）的一種游戲。

答案：助興勸飲

30、【填空題】商周時(shí)期，人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)實(shí)行的是（）。

答案：分食制

31、【填空題】（）文化區(qū)，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲

食文化風(fēng)格上較接近的地帶。

答案：黃河中游飲食

32、【名詞解釋】果腹層飲食文化

答案：是指在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)和延續(xù)勞動(dòng)力所必需質(zhì)量食物的最起碼社會(huì)

性極限標(biāo)準(zhǔn)。他們的飲食生活在很大程度上屬于一種純生理活動(dòng)，還談不上有多少文化創(chuàng)

造。

33、【名詞解釋】飲食民俗

答案：是指人們?cè)诤Y選食物原料、加工、烹制和食用食物的過(guò)程中，即民族食事活動(dòng)中所

久積形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱(chēng)飲食風(fēng)俗、食俗。

34、【名詞解釋】酒圣

答案：依酒德、飲行，風(fēng)操而論，上上品謂酒圣，飲酒不迷性，醉酒不違德，相反更見(jiàn)情

操之偉岸，品格之清雋，更助事業(yè)之成就。

35、【名詞解釋】酒賊

答案：下下品類(lèi)是酒賊，為酒人之最末一流，最下之品，此類(lèi)酒人人品低下，不僅自身因

酒喪德無(wú)行，且又因酒敗事，大則誤國(guó)事，小則誤公事或私事。且此類(lèi)人多是以不光明，

不正當(dāng)?shù)氖侄挝裰嘌珖?guó)之脂澤，即飲不清白之酒，