餐飲企業硬件設施衛生要求5.1.食品安全法規對餐飲業在硬件設施方面的要求5.2.餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則5.3.食品加工場所建筑、圍護結構、工具與設備材質的衛生要求5.4.餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛生要求5.5.餐飲單位加工場所門窗、工具設備、衛生設施設計的有關要求目錄《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求《上海市學校食堂衛生管理辦法》要求

《盒飯衛生與營養要求(DB31/160-2005)》要求《上海市食品經營衛生許可證發放管理辦法》要求5.1.食品安全法規對餐飲業在硬件設施方面的要求

5.2.餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則

有助于加工操作人員按照衛生要求操作。操作流程盡可能短且能避免食品受到污染。能夠有效避免交叉污染。有助于避免食品長時間處在危險溫度帶條件下。有助于防止害蟲的侵入。避免食品廢棄物和殘渣的積聚。易于清潔消毒，耐受反復清洗。設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量。5.3食品加工場所建筑、圍護結構、工具與設備材質的衛生要求

食品加工場所建筑要求1.食品加工場所的建筑應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免有害動物的侵入和減少外環境的污染

食品加工場所的維護結構（包括地面、墻面、天花板等）材質要求1.無毒無異味的一一避免食品受到污染。2.耐用的—可以反復清潔。3.不透水的—利于用水清洗。4.淺色的—便于辨別污垢。5.不易積垢的—易于清除污垢。

工具與設備材質的衛生要求

1.無毒、無異味2.耐腐蝕3.不易發霉的。4.復核安全標準的。注意要點：食品接觸面最好不使用木質材料，工藝上必須使用木質材料的，應不會產生木屑或長霉，對食品產生污染。5.3食品加工場所建筑、圍護結構、工具與設備材質的衛生要求

5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛生要求

選址要求1.生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等?？紤]到其孳生昆蟲（如蒼蠅）通常的飛行距離，餐飲單位距離生物性污染源應在25米以上。2.物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質等，此類污染源具有擴散性，餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。2.成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。3.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。4.直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口附近。5.原料與成品加工的場所分開設置，有條件的均應設為獨立的操作間。6.有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設獨立的操作間。7.如不能分開設置，應從運送時間（如原料、成品進出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染。5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛生要求

5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛生要求

5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設備、衛生設施設計的有關要求

門窗1.門窗應裝配嚴密。2.與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設防蠅紗網、防蠅軟門簾或空氣幕等防護設施。3.與外環境直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉，如采用自閉門的形式。4.窗臺是室內易于積聚灰塵的地方，為減少灰塵的積聚，宜不設室內窗臺或采用臺面向內側傾斜的形式。5.需經常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應采用易清洗、不戲水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作；如使用木質門，應堅固、油漆良好且不戲水，不要采用未經油漆的木門，以免長時間使用后受潮發霉和變形。6.自助餐及非專間式備餐的快餐店、食堂所供應的食品基本上是裸露的，因此其就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門也應設空氣幕等防蠅防塵設施，以保證整個就餐場所的環境能夠達到較為清潔的水平

洗手消毒設施設置的位置各食品加工區域。各專間入口處或二次更衣室內。就餐場所。應配有相應的清洗消毒用品和干手設施。材質和結構不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。排水設施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所地面應有坡度和排水系統。排水溝設可拆卸的蓋板，溝內不應設其它管路排水溝流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計（比如有一定的坡度）。排水溝側面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗一般應為明溝，但專間（盒飯分裝間、桶飯暫存間）不得設置明溝（如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止污水等回流污染專間(如帶水封地漏)廁所廁所不得設在食品處理區域。廁所應采用沖水式。廁所內的洗手設施，應符合規定且宜設置在出口附近。廁所外門應能自動關閉。廁所排污管道應與加工場所的排水管道分設。食品、工具清洗設施粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區域分開，并宜設置獨立隔間。餐用具清洗消毒和保潔設施

采用熱力方法進行消毒。餐用具清洗水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應以明顯標識標明其用途。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所

清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池。不應與其他水池混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識。設置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設施（如餐具保潔柜）。保潔設施結構應密閉并易于清潔。庫房和貯存場所大型餐飲單位可設各類庫房。中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內分區域存放食品和無污染的非食品。庫房或貯存場所內應設置足夠數量的物品存放架。除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好的通風、防潮設施。更衣場所與加工場所應處于同一建筑物內。應有足夠大小，有足以存放更衣設施和進行更衣活動的空間。設有符合要求的洗手設施。有適當的照明。安裝一面鏡子使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查。專間1

進行涼菜配制、裱花操作各集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應設置相應專間。設置獨立隔間，專間內配備獨立空調、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間2專間只應只設置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的波長應在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內設置，紫外線燈應分布均勻。真實案例分析2001年某月，某市一家五星級酒店在試營業期間，發生了一起食物中毒事件?，F場檢查發現：能容納幾千人同時就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內設置的排水溝和粗加工、切配、烹飪場所內的排水溝相通；酒店垃圾房設在專間出口處。經調查發現，當天供應的宴席中有一道肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場地狹小容納不下許多人同時操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場所所剔蟹肉，連續剔了10余個小時。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環境下。供餐時，蟹肉不再進行加熱，直接和色拉醬拌制在一起。參加宴席的數十人食用該道菜肴后出現了腹痛、腹瀉等癥狀，時候在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發生原因有：1、熟食專間的面積過于狹小，與酒店供應規模不相適應。該酒店可同時容納幾千人同時就餐，而設置在熟食專間僅20平方米。由于加工蟹肉數量超過了專間所能夠承擔的最大數量，部分加工在粗加工、切配場所進行，使熟蟹肉受到嚴重污染。2、設計布局不合理。由于專間內的排水溝與粗加工、切配場所相通，垃圾房設置在熟食專間出口處，這樣的布局增加了食品污染的機會。3、食品貯存溫度不當、時間過長。大量剔好的蟹肉因冰箱無法容納，存放在專間溫度條件下達10余小時，適宜的溫度、時間致使細菌大量生長繁殖。許多安全問題的發生是由于食品加工操作的硬件設施不完善引起，諸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒設施導致操作人員