關于茶樹種質資源概述一、茶樹學名及茶組的分類山茶科Theaceae1.茶樹的學名史1973,C.Linnaeus:TheasinensisL.1882,H.F.Link:山茶屬Camellia與茶屬Thea合并1881,O.Kuntze:Camelliasinensis1935，國際植物學會:Camelliasinensis（L.）Kuntze;茶屬歸入山茶屬，并成為茶組。第2頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.茶組的形態學分類陳亮（2000）以子房室數、花柱分裂數和子房茸毛有無、花冠大小、樹型、枝葉形態為依據，提出茶組:大廠茶C.tachangsis大理茶C.taliensis厚軸茶C.crassicolumna禿房茶C.gymnogyna茶C.sinensis：茶var.sinensis、普洱茶var.assamica、白毛茶var.publilimba第3頁,共64頁，2024年2月25日，星期天大廠茶C.tachangensisZhang因產于師宗縣大廠鄉大廠村而得名。師宗大茶樹是我國著名的喬木大茶樹之一，也是滇東野生型茶樹的典型。據調查，最大的一株樹高12米，干徑67厘米，樹干挺拔，葉片大，富革質，有光澤，芽葉無毛，花冠特大，花瓣10~12片，花柱5裂，子房無毛，春茶一芽二葉含氨基酸2.9%、咖啡堿4.0%、茶多酚28.1%、兒茶素總量3.2%，其中EGCG（沒食子、兒茶素、沒食子酸酯）含量只有1.46%。不論形態特征或代謝特性都處于原始階段。雖然制茶品質差，香味淡薄，但在研究茶樹演化和分類上具有重要價值。1980年云南農業大學張芳賜教授將師宗大茶樹定名為大廠茶。該種主要分布在師宗、富源以及貴州的興義和廣西的隆林、那坡等地，由于地理位置閉塞和存在生殖隔離，大廠茶的表現型比較純合，是遺傳性最穩定的種之一。第4頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共64頁，2024年2月25日，星期天茶C.sinensis：茶var.sinensis普洱茶var.assamica白毛茶var.publilimba第7頁,共64頁，2024年2月25日，星期天茶var.sinensis該變種在我國利用和栽培歷史悠久,培育出眾多的園藝品種,有植株高矮、樹姿直立至披張、葉片大小等諸多變異但仍具基本特征:小喬木或灌木型;嫩枝、葉片無茸毛或被茸毛,葉較小,長橢圓或橢圓形,葉質較厚硬脆;花較小,

花梗細,萼片外部無茸毛;子房3室被茸毛,花柱3裂;蒴果較小,

多種形狀,果皮薄。日本、韓國等數十個國家、地區有栽培。第8頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共64頁，2024年2月25日，星期天普洱茶var.assamica本變種與原變種的主要區別是以小喬木型為主;葉片寬大,

隆起性強,有光澤,薄革質;小枝、葉柄、葉背被宿存的茸毛;花果與原變種基本相同。主要分布于我國云南、廣西、廣東、海南、臺灣、以及貴州、四川、湖南南部;印度、越南、肯尼亞、斯里蘭卡等國的栽培茶樹主要屬于此變種。第10頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共64頁，2024年2月25日，星期天白毛茶var.publilimba

本變種與原變種的最主要區別在于花萼外部、嫩枝密被茸毛,小喬木型;葉片長,多內折,葉質較硬多革質。主要分布于我國廣西和廣東北部,云南、湖南、海南和越南、緬甸等國也有少量分布。第13頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共64頁，2024年2月25日，星期天二、茶樹種質及其分布茶樹原產我國分布：茶樹只能在熱帶和亞熱帶的溫和、濕潤、酸性土地區生長，南緯33度以北和北緯49度以南的地區，而在北緯6度-22度之間分布最集中。

。繁衍特性：茶異花授粉植物，在遺傳特性上是高度雜合的。按繁殖方式分為無性系和有性系。國家種質杭州茶樹圃/view/5127696.htm國家種質資源勐海茶樹分圃

第15頁,共64頁，2024年2月25日，星期天我國茶葉產區四個大區：華南茶區、西南茶區、江北茶區和江南茶區。浙江省屬于江南茶區。浙江省地處東海之濱，位于中亞熱帶，春夏秋冬四季分明，雨量充沛，土壤肥沃偏酸，生態條件十分適宜茶樹生長。產茶歷史悠久，茶區遼闊，品種繁多，采制經驗豐富，是我國茶葉重點產區，也是我國茶葉生產、科研、教育和茶文化的中心，

第16頁,共64頁，2024年2月25日，星期天浙南茶區包括樂清、永嘉、瑞安、文成、平陽、蒼南、泰順、青田、云和、麗水、景寧、松陽、遂昌、縉云、龍泉、慶元等縣（市）以亞熱帶常綠闊葉林為主，海拔700m以上的山地，常年云霧繚繞，空氣濕潤，漫射光十分豐富，有機質含量高，茶樹病蟲害少，自然條件對茶葉生產極為有利著名的溫綠、溫州黃湯、雁蕩毛峰、香菇寮白毫、承天雪龍、三杯香、松陽銀猴、金獎惠明茶、永嘉烏牛早、平陽早香茶、遂昌龍谷麗人茶等都出自本區。本區氣候溫暖濕潤，水熱資源、茶樹品種資源和茶類資源均很豐富，茶葉品質好，發展潛力很大。

第17頁,共64頁，2024年2月25日，星期天茶樹種質差異和鑒定主要依據品種間的植物學特征特性，并結合環境及栽培條件、產量、抗逆性、品質、化學組成等進行。第18頁,共64頁，2024年2月25日，星期天樹型和樹姿樹型：喬木、小喬木、灌木。樹姿：直立、半開展和開展。第19頁,共64頁，2024年2月25日，星期天葉片：著生角度：上斜、半上斜、平展、下垂葉的顏色：黃綠色、淺綠、綠色、濃綠色葉片大小：特大葉、大葉、中葉、小葉葉的形狀：長橢圓、橢圓、近圓、卵圓、披針形葉面的隆起性：隆起、半隆起、平展。葉質：柔軟、中、硬第20頁,共64頁，2024年2月25日，星期天芽葉茸毛與色澤：茸毛——無、少、中、多、特多色澤——玉白、黃綠、淺綠、綠色、紫綠第21頁,共64頁，2024年2月25日，星期天茶樹優良品種介紹：1）黃山種：原產安徽省黃山市黃山一帶，現在山東省有較大面積種植。為有性繁殖系，屬灌木，中葉，中生種。適制綠茶，所制黃山毛峰，白毫顯露，色澤翠綠，香氣清鮮。有較強抗寒性，適宜在江北茶區栽培。第22頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2）福鼎大白茶：又名福鼎白毫，原產福建省福鼎縣柏柳鄉。在浙江、湖南、湖北、江西、江蘇、安徽等省均有引種。為無性繁殖系，屬小喬木，中葉，早生種。制綠茶，品質優，有板栗香。若制成毛峰類名茶，品質更佳；制紅茶，品質亦佳，有甜香；也可制白茶。適宜在長江以南綠茶或白茶產地推廣種植。第23頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3）鐵觀音：又名紅心觀音、紅樣觀音，原產福建省安溪縣堯陽鄉松巖村，主要分布在福建產茶區，廣東省烏龍茶產區也有引種。為無性繁殖系，屬灌木，中葉，晚生種。適制烏龍茶，品質特優，滋味醇厚甘鮮，回甜悠長，香氣高強，具觀音韻味。適宜在長江以南烏龍茶產區推廣種植。第25頁,共64頁，2024年2月25日，星期天4）桂紅3號：廣西桂林茶葉所從廣西茶園紅茶品系中選出的農家品種。1994年通過國家農作物品種審定委員會審定，品種登記號:GS13001-1994。為無性繁殖系，屬小喬木，大葉，晚生種。除廣西外，還在廣東、福建等省有引種。適制紅碎茶，滋味濃強，有特殊香氣。適宜在華南紅茶產區推廣種植。第26頁,共64頁，2024年2月25日，星期天5）黔湄701：又名湄云黃。為無性繁殖系，屬小喬木，大葉，中生種。由貴州省湄潭茶葉科學研究所于1955～1978年以湄潭晚花大葉茶為母本、鳳慶大葉茶為父本，采用雜交育種法育成。除貴州茶區種植外，廣西、四川等省、區亦有引種。適制紅碎茶，嫩香持久，濃強鮮爽。適宜在西南地區的紅茶產區推廣種植。第27頁,共64頁，2024年2月25日，星期天6)龍井43：為無性繁殖系，屬灌木，中葉，特早生種。已在浙江、江蘇、安徽、江西、湖北等14個產茶省、區種植。適制綠茶，制成的“西湖龍井”，外形扁平光直，色澤嫩綠，清香持久，滋味鮮爽，湯色清綠。適宜在江北茶區、江南茶區的綠茶產區推廣種植。

第28頁,共64頁，2024年2月25日，星期天7）龍井長葉：為無性繁殖系，屬灌木，中葉，早生種。除浙江外，已在安徽、河南、江蘇等產茶區種植。適制綠茶，香高味醇，品質優良，亦是制作“西湖龍井”的上乘原料。適宜江北茶區、江南茶區的綠茶產區推廣種植。第29頁,共64頁，2024年2月25日，星期天三、茶葉（var.sinensis）的主要化學成分科學研究證明，茶葉中化學成分400余種，主要為：茶多酚，又稱單寧：兒茶素、黃酮類、花青素、酚酸蛋白質和氨基酸類：8種氨基酸，茶氨酸。生物堿：咖啡堿芳香族化合物：醇、醛、酯、酸，如茉莉花素、羅蘭酮糖類：45%溶于水類脂化合物：脂肪、磷脂維生素：脂溶性的A原DEK，水溶性的B1B2B3B12，葉酸。礦物質：鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂第30頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共64頁，2024年2月25日，星期天四、茶葉品種分類按茶的顏色按茶葉的發酵程度按焙火程度來分類按采茶的季節不同按萎凋程度不同來分類第33頁,共64頁，2024年2月25日，星期天按茶的顏色：綠茶、紅茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、白茶兒茶素無色，在茶葉制造過程中，與氧發生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。

顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐

第34頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1）綠茶綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。

葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。

2.葉綠素B：黃綠色。

茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

第35頁,共64頁，2024年2月25日，星期天炒青綠茶：長炒青（眉茶）、圓炒青（珠茶）、扁炒青（如：蒙頂甘露、龍井、碧螺春、雨花茶、甘露、松針等）烘青綠茶曬青綠茶蒸青綠茶第36頁,共64頁，2024年2月25日，星期天炒青綠茶的制作第37頁,共64頁，2024年2月25日，星期天長炒——婺源茗眉茶扁炒——龍井圓炒——珠茶洞庭碧螺春第38頁,共64頁，2024年2月25日，星期天蒸青綠茶——玉露曬青綠茶第39頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2）紅茶：Blacktea世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”。屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附于葉表，干燥后使呈現黑褐色或烏黑色。香氣物質比鮮葉明顯增加。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，第40頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3）黃茶人們從炒青綠茶中發現，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類--黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。制造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞后產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

第42頁,共64頁，2024年2月25日，星期天溫州黃湯君山銀針第43頁,共64頁，2024年2月25日，星期天4.烏龍茶烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。透明的琥珀色茶汁是其特色。名茶：武夷巖茶、臺灣烏龍茶、羅漢沉香、東方美人、鳳凰水仙、閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶第44頁,共64頁，2024年2月25日，星期天武夷巖茶——大紅袍第45頁,共64頁，2024年2月25日，星期天閩南烏龍茶——安溪鐵觀音

鐵觀音最的優點突出體現在三個方面：蘭花香、優秀的口感表現與強而持久的回甘、耐泡第46頁,共64頁，2024年2月25日，星期天5.黑茶屬全發酵茶。主產區為四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。按地域分布：湖南黑茶（如安華黑茶），四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。第47頁,共64頁，2024年2月25日，星期天普洱茶因產地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名?，F在泛指普洱茶區生產的茶。是以公認普洱茶區的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發酵，熟茶人工催熟。“越陳越香”被公認為是普洱茶區別其他茶類的最大特點，“第48頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第49頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第50頁,共64頁，2024年2月25日，星期天飯后飲用普洱熟茶可以促進消化，改善睡眠的作用。第51頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第52頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共64頁，2024年2月25日，星期天6.白茶白茶為福建特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。茶樹品種：福鼎大白茶。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名此外，中國浙江的安吉白茶和貴州正安白茶因自然變異整片茶葉呈白色，不同于帶有白色絨毛的一般白茶。第54頁,共64頁，2024年2月25日，星期天福鼎白茶——白毫銀針

第55頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

安吉白茶，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因為其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹。

1982年，在天荒坪鎮大溪村橫坑塢800米的高山上又發現一株百年以上白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結籽。屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。第56頁,共64頁，2024年2月25日，星期天相比綠茶：1）白茶的抗病毒和抗菌作用更強。2）白茶提取物對青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果3）氨基酸含量很高，在6%左右，最高的甚至達到9%，是普通綠茶的3-4倍；4）茶多酚含量則在10-14%，酚氨比只有1.6-2.3。這種罕見的高氨低酚現象也是安吉白茶香高味鮮的生化基礎第57頁,共64頁，2024年2