關于菌落總數的測定方法食品微生物檢驗的指標菌落的概念菌落總數的概念菌落總數的測定意義菌落總數的測定方法目錄:第2頁,共14頁，2024年2月25日，星期天食品微生物檢驗的指標

食品在食用前的各個環節中，被微生物污染往往是不可避免的。評價食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗指標采進行。常采用的微生物檢驗指標為三項細菌指標，即細菌數量(主要是菌落總數)、大腸菌群最近似數和致病菌。第3頁,共14頁，2024年2月25日，星期天一﹑菌落總數的概念

1.菌落總數菌落：指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。菌落總數：指一定數量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數所得的菌落數量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數量來表示。第4頁,共14頁，2024年2月25日，星期天二﹑菌落總數的測定意義

菌落總數是食品衛生指標中的重要項目，主要作為判定食品被污染程度的指標。檢測食品中的菌落總數，可以了解食品在生產中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，從而反映食品的衛生質量。菌落總數越多，說明食品的衛生質量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落總數越少，說明食品的衛生質量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。第5頁,共14頁，2024年2月25日，星期天三﹑菌落總數的測定方法菌落總數的測定方法有國家標準測定方法和菌落總數的快速測定法。

1.國家標準測定方法：（一）原理：菌落總數的測定是根據微生物在固體培養基上所生產的菌落的生理及培養特征進行的。即一個菌落代表一個單細胞。測定時，首先將待測培養樣品制成均勻的，一系列不同稀釋度的稀釋液，并盡量是樣品中的微生物細胞分散，是指單個細胞狀態存在再取一定稀釋倍數的一定稀釋液接種到培養基上，使其均勻分布。菌落由單個細胞生長繁殖而成，因此通過統計菌落的數目，可計算出樣品中的含菌數。我們計算出菌落數是培養基上長出來的活的菌落數。第6頁,共14頁，2024年2月25日，星期天（二）儀器設備培養基箱，恒溫水浴鍋，天平，三角瓶，滅菌培養皿，滅菌試管，玻璃珠，均質機，滅菌刀，鑷子;酒精燈。（三）培養基和試劑

1.營養瓊脂培養基：按GB4789.28中4.7規定。

2.磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB4789.28中3.22規定。

3.生理鹽水。

4.75%乙醇。

皿第7頁,共14頁，2024年2月25日，星期天(四)檢驗程序菌落總數的檢驗程序如下

┌─────┐│檢樣│└─────┘↓┌─────────────┐│做成幾個適當倍數的稀釋液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│選擇2～3個適宜稀釋度││各以1mL分別加入滅菌平皿內│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿內加入適量營養瓊脂│└─────────────┘36±1℃48±2h菌落計數報告│第8頁,共14頁，2024年2月25日，星期天(五)操作步驟（一）、檢樣稀釋及培養（1）以無菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內或滅菌乳缽內,經充分振搖或研磨做成1∶10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質器中以8000～10000r/min的速度處理1min,做成1∶10的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶100的稀釋液。第9頁,共14頁，2024年2月25日，星期天(3)另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。(4)根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計,選擇2～3個適宜稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時,即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內,每個稀釋度做兩個平皿。(5)稀釋液移入平皿后,應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基(可放置于46±1℃水浴保溫)注入平皿約15mL,并轉動平皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。(6)待瓊脂凝固后,翻轉平板,置36±1℃溫箱內培養48±2h。第10頁,共14頁，2024年2月25日，星期天

(二)、菌落計數方法

做平板菌落計數時,可用肉眼觀查,必要時用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板的菌落數后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。第11頁,共14頁，2024年2月25日，星期天2、菌落總數的快速測定方法1.適用范圍用于各類食品及飲用水中菌落總數的測定。

2.方法原理將培養基、凝膠和酶顯色劑等加載在試紙片，經加樣、培養后，細菌菌落在紙片上顯現出紅色菌斑，通過技數報告結果。

3.操作方法

（1）無菌稱取樣品25g（或25mL）放入含有225mL無菌水的玻璃瓶（均質袋）內，經充分振搖（均質）做成1:10的稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內，用1mL滅菌吸管反復吸吹制成1:100的稀釋液、。以此類推，做出1:1000等稀釋度的稀釋液，每個稀釋度更換一支滅菌吸管。

第12頁,共14頁，2024年2月25日，星期天（2）一般食品選3個稀釋度進行檢測，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測。將檢驗紙片放在水平臺面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液1mL,均勻加到中央的圓圈內，輕輕將上蓋膜放下，精置5min

（3）從中間向周圍輕輕推刮，使水分在圓圈內均勻分布，并將