PAGEPAGE1《烹飪營養與衛生》考試復習題庫大全-下（判斷、簡答題匯總）判斷題1.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯誤答案：A2.中國營養學會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B3.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A4.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。A、正確B、錯誤答案：A5.高效農藥就是用量少、殺蟲效果好的農藥。A、正確B、錯誤答案：A6.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯誤答案：A7.食用菌中含有的糖苷物質具有抗癌作用。A、正確B、錯誤答案：A8.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可飲用。A、正確B、錯誤答案：B9.女子體內的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤答案：A10.食品中蛋白質的含量，可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤答案：A11.自然界中，磷的食物來源很廣泛，因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯誤答案：A12.組成蛋白質的基本單位是肽鏈。A、正確B、錯誤答案：B13.人們長期食用含鎘的食物會引起慢性中毒，導致“骨痛病”。A、正確B、錯誤答案：A14.過量使用發色劑對肉類進行加工處理可在肉類中形成強致癌物。A、正確B、錯誤答案：A15.血鈣升高會引起神經肌肉興奮性增強。A、正確B、錯誤答案：B16.在消化道內將食物由大變小，進行化學分解，成為可以吸收的物質的過程，稱為食物的消化。A、正確B、錯誤答案：A17..塑料中的聚丙烯毒性很低，對人體無害。單選題A、正確B、錯誤答案：A18.母乳喂養具有豐富免疫物質，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經濟方便；增進母子感情，促進母體早日恢復至孕前狀態等優點，因此提倡母乳喂養。A、正確B、錯誤答案：A19.葡萄糖對人體很重要，人體血糖主要就是葡萄糖。A、正確B、錯誤答案：A20.制作面條時，加入肉類和蔬菜，可發揮蛋白質互補，增加面粉蛋白質的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A21.必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3％。A、正確B、錯誤答案：A22.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤答案：B23.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A24.就蛋白質的消化率而言，豆漿中蛋白質的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤答案：B25.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤答案：B26.食物中蛋白質營養價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯誤答案：B27.植酸的存在會有助于無機鹽磷的吸收。A、正確B、錯誤答案：B28.海產食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤答案：B29..粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A30.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。A、正確B、錯誤答案：A31.食物中毒后，為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆漿。A、正確B、錯誤答案：A32.運動飲料可以預防熱能耗盡時引起的低血糖，適合運動時飲用。A、正確B、錯誤答案：A33..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯誤答案：B34.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡。A、正確B、錯誤答案：A35.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯誤答案：A36.食物中的營養物質絕大多數是在胃內進行吸收掉的。A、正確B、錯誤答案：B37.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤答案：A38.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。A、正確B、錯誤答案：B39.七種常量元素，只有鈣元素在營養學上制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A40.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B41.制作面條，加入肉類和蔬菜，可發揮蛋白質互補，增加面粉蛋白質的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A42.雞蛋有兩頭，通常大頭的一端結構致密，厚度高，不容易破碎。A、正確B、錯誤答案：B43.維生素不提供熱量，不構成組織。A、正確B、錯誤答案：A44..小腸中的脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A45.胃的排空時間與食物的性質沒有關系，至于食物的量有關系。A、正確B、錯誤答案：B46.活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力，預防身心疲勞。A、正確B、錯誤答案：A47.缺乏氟元素會導致兒童齲齒發病率增高。A、正確B、錯誤答案：A48.黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進行銷售和加工。A、正確B、錯誤答案：B49.7種常量元素，只有鈣元素在營養學生制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A50.糖尿病患者如未并發高血壓和冠心病，副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同，可以不必限制。A、正確B、錯誤答案：A51.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩定。A、正確B、錯誤答案：A52..食品的生物性污染主要為微生物污染。A、正確B、錯誤答案：B53..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復雜。A、正確B、錯誤答案：A54.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A55.采購回來的蔬菜會有部分泥土和農藥殘留，為了清洗透徹，應當先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B56.因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。A、正確B、錯誤答案：B57.雞蛋生吃有利于提高蛋白質的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B58.買醬油時，配制醬油質量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤答案：B59.多數蛋白質的平均含氮量為16%。A、正確B、錯誤答案：A60.鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯誤答案：A61.嚴重缺碘的婦女生下來的嬰兒會發生甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：B62.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B63.黃曲霉毒素是目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯誤答案：A64.當鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。A、正確B、錯誤答案：B65.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B66.控制體重應當減少能量攝入和增加身體活動并重。A、正確B、錯誤答案：A67.全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B68.河豚肉味極其鮮美，我國規定可以去毒后烹飪出售。A、正確B、錯誤答案：B69.大量流行病學研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發病率呈負相關。A、正確B、錯誤答案：A70.人體處于饑餓狀態或者手術后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤答案：A71.人體內含量最多的化合物是水。A、正確B、錯誤答案：A72.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質，脂肪發熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A73.在食用油脂中，植物油營養價值相對較高，動物油營養價值相對不高，所以不要吃動物油。A、正確B、錯誤答案：B74.預防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。A、正確B、錯誤答案：B75.長期食用高度精制大米，會導致多發性神經炎。A、正確B、錯誤答案：A76..食品中細菌的種類主要有致病菌和非致病菌。A、正確B、錯誤答案：B77.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正確B、錯誤答案：B78.烹調后的食物才容易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A79..食物中的營養素必須經過消化吸收，再通過血液循環輸送到各個組織器官，才能被人體吸收。單選題A、正確B、錯誤答案：A80.人體內含量最多的一種無機鹽是鎂。A、正確B、錯誤答案：B81.蛋白質分解成氨基酸后，可以合成人體所需要的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A82.人體在高溫、大量出汗或者嚴重燒傷時通常需要補充鈉元素。A、正確B、錯誤答案：A83.肉類非常鮮美是因為肉中含有“含氮浸出物”。A、正確B、錯誤答案：A84.生吃雞蛋更營養。A、正確B、錯誤答案：B填空題85.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：A86.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會中毒。A、正確B、錯誤答案：B87.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B88.乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫，超過15℃就會發生質量變化。A、正確B、錯誤答案：A89.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質含量低。A、正確B、錯誤答案：B90.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯誤答案：A91.植物性食物經過烹調后，其蛋白質的消化率會提高。A、正確B、錯誤答案：A92.接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯誤答案：A93.聚乙烯無毒，可以用來盛放任何食品。A、正確B、錯誤答案：B94.夏秋季節雨水多、氣溫高，蕈類生長繁茂，可以隨便采摘食用。A、正確B、錯誤答案：B95.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質比較穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。A、正確B、錯誤答案：A96.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B97.碳水化合物具備貯存和提供能量、節約蛋白質作用和抗酮體生成作用等生理功能。A、正確B、錯誤答案：A98.維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。A、正確B、錯誤答案：B99.朊粒能侵入寄主細胞內，引起寄主中樞神經系統病變，導致寄主死亡。A、正確B、錯誤答案：A100.維生素A對酸堿不穩定，對氧和光穩定，一般烹調方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤答案：B101.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A102.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。A、正確B、錯誤答案：B103.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B104.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A105.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤答案：B106.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：B107..飲食企業進行銷售預測只是按照歷史同期狀況安排生產即可。A、正確B、錯誤答案：B108.多吃富含膳食纖維的食物有助于預防結腸癌和痔瘡。A、正確B、錯誤答案：A109.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標志。A、正確B、錯誤答案：A110.人體營養素的需要量低于膳食營養素供給量。A、正確B、錯誤答案：B111.冰箱冷凍柜里的物品可以無限期的存放。A、正確B、錯誤答案：B112.冷凍食品應該堅持“慢慢冷凍，快速融化”的原則。A、正確B、錯誤答案：B113.胃酸有促進鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤答案：A114.茶葉中含有的茶多酚可以促進人體對維生素D的積累。A、正確B、錯誤答案：B115.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A116.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤答案：B117.老年人完全可以用喝豆漿代替喝牛奶。A、正確B、錯誤答案：B118.纖維素、木質素和樹膠都屬于膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A119.膳食中缺乏脂肪或對脂肪吸收發生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯誤答案：B120.新鮮的蝦，蝦肉結實，有彈性，尾節彎曲性強，無臭味，也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B121.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中不穩定。A、正確B、錯誤答案：A122.亞油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯誤答案：A123.谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養價值。A、正確B、錯誤答案：A124.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達85%以上，人體吸收率比較高。A、正確B、錯誤答案：A125.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯誤答案：A126.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯誤答案：A127.評定一種脂肪營養價值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B128.大米蛋白質是優質蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B129.香菇中含有的核酸類物質對膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯誤答案：A130.吃魚生和醉蝦蟹時其中的酒醋等調味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。A、正確B、錯誤答案：B131.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質中，脂肪發熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A132.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B133.糖尿病人血糖控制越低越好。A、正確B、錯誤答案：B134.蛋類經加工制成皮蛋后，營養價值不變。A、正確B、錯誤答案：B135.嬰幼兒生長發育迅速，應讓嬰幼兒養成吃糖和甜食的習慣。A、正確B、錯誤答案：B136.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯誤答案：A137.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會造成營養素損失。A、正確B、錯誤答案：B138.日本膳食結構的一大特點就是海產品消費量大。A、正確B、錯誤答案：A139.廚房中罐頭食品的使用應該遵循“先產先用，先購先用”的原則。A、正確B、錯誤答案：A140.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。A、正確B、錯誤答案：A141.大豆中所含的蛋白質為半完全蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B142.巴氏殺菌般采用65℃，30min進行消毒，可以達到完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B143.乳屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A144.身體活動就是進行體育鍛煉。A、正確B、錯誤答案：A145..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B146.硒是健康物質。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯誤答案：B147.食物在烹調時營養素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。A、正確B、錯誤答案：A148.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法，且經常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯誤答案：B149.變綠或發芽的馬鈴薯含有龍葵素，需去除發芽發綠部分方能食用。A、正確B、錯誤答案：A150.人體的消化功能是沒有規律的，因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤答案：B151.食物價格越貴、品質越精越有營養，進口比國產的有營養。A、正確B、錯誤答案：B152.防腐劑具有防止食物腐敗的作用，它可以抑制所有細菌的生長。A、正確B、錯誤答案：B153.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯誤答案：B154.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯誤答案：A155.國家允許使用的食品添加劑都是無害的，可以大量使用。A、正確B、錯誤答案：B156.不完全蛋白質是指人體不需要的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B157.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A158.維生素A缺乏會導致視紫紅質合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤答案：A159.維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。A、正確B、錯誤答案：B160.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤答案：A161.禽肉短期內不易酸敗比畜肉保存期長是因為禽肉中含有維生素A。A、正確B、錯誤答案：B162.硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。A、正確B、錯誤答案：A163.價格越昂貴的蛋白質其營養價值越高。A、正確B、錯誤答案：B164.酒后可以飲用濃茶進行解酒。A、正確B、錯誤答案：B165.有的細菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯誤答案：A166.維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構成身體組織與參與代謝。A、正確B、錯誤答案：A167.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B168.保質期內，保存完好的魚罐頭湯汁應該是澄清的。A、正確B、錯誤答案：B169.牛乳因其營養成分接近母乳，因此在母乳缺乏時是營養最好的食物。A、正確B、錯誤答案：A170.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯誤答案：A171.人體在睡眠的狀態下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯誤答案：B172.牛奶是高鈣低鐵食品。A、正確B、錯誤答案：A173.自然界中，大部分微生物都是致病的，對人體有害的。A、正確B、錯誤答案：B174.禽肉比家畜肉鮮嫩、味美，也易于消化。A、正確B、錯誤答案：A175.雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。A、正確B、錯誤答案：B176.動物宰殺后，自僵直狀態就已經不屬于新鮮肉了。A、正確B、錯誤答案：B177.食物必須對人體無毒害，符合食品衛生標準。A、正確B、錯誤答案：A178.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤答案：B179.維生素D不影響鈣元素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B180.在選擇補鈣食品時，可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯誤答案：A181.燒烤類食品在制作過程中會產生多環芳烴類物質，對人體有害。A、正確B、錯誤答案：A182.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉居民目前共同存在的營養問題。A、正確B、錯誤答案：A183.維生素D、乳糖以及蛋白質的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤答案：A184.散黃蛋的形成是因為物理震蕩而導致的。A、正確B、錯誤答案：B185.蛋類蛋白質是完全蛋白質，是天然食品中最優良的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A186.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。A、正確B、錯誤答案：B187.海洋魚類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發病率。A、正確B、錯誤答案：A188.自然界中絕大多數的病毒是耐熱不耐冷的，因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯誤答案：B189.評定一種脂肪營養價值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B190.分布在內臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A191.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B192.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A193.在烹調過程中，不適當的烹調方法可能會產生有害物質。A、正確B、錯誤答案：A194.與動物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯誤答案：A195..制定生產標準可給飲食企業員工以明確的執行指南。A、正確B、錯誤答案：A196.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。A、正確B、錯誤答案：B197.維生素D與鈣元素代謝有關。A、正確B、錯誤答案：A198.雞蛋中，蛋黃的蛋白質含量較蛋清高。A、正確B、錯誤答案：A199.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營養保存率髙，易于消化。A、正確B、錯誤答案：A200.膳食纖維能影響很多營養素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B201..食品中的亞硝胺含量以腌制海產品為最高。A、正確B、錯誤答案：A202.人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0、02％時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤答案：B203.松花蛋味道獨特，營養價值較高，是較好的蛋白質來源。A、正確B、錯誤答案：B204.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤答案：A205.真核細胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。A、正確B、錯誤答案：B206.對于谷類不同的烹調方法對營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。A、正確B、錯誤答案：A207.動物脂肪中大多數是不飽和脂肪酸，常溫下為固態。A、正確B、錯誤答案：B208.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為___。答案：20-30g2.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是___。答案：卵巢3.人體缺少___會引起味覺減退。答案：鋅4.什么是細菌性食物中毒？答案：是人們食入被致病性細菌或細菌產生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。5.畜禽宰殺的自溶階段對烹飪的意義包括？答案：肉品品質下降和失去貯藏性。6.什么是漏聽?答案：漏聽即將罐頭放于86±l℃的溫水容器中，觀察1-2分鐘，若發現有小氣泡不斷上升，則表明漏氣，如確認為漏氣應銷毀。7.吃精白米、精粉面和吃標準米和標準面哪種營養價值更高?答案：標準米和標準面論述題（總共18題）8.缺乏VD會導致___。答案：佝僂病9.下列人群中，維持負氮平衡的是___。答案：老年人10.糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的營養物質是___。答案：膳食纖維11.在超過130℃時，味精中的谷氨酸鈉可變為有毒的___，產生毒性。答案：焦谷氨酸鈉12.1克脂肪在體內氧化可產生的能量是___KJ。答案：913.什么是生物富集作用？答案：又叫生物濃縮，是指生物體通過對環境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質在生物體內的濃度超過環境中濃度的現象。14.最常見四大害為？答案：蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂15.什么是傳播途徑？答案：病原體從傳染源排出體外，經過一定的傳播方式，到達與侵入新的易感者的過程。16.食物脂肪的營養價值高低取決于其來源及___。答案：消化率17.已知天然食品中最理想的優質蛋白質是？答案：雞蛋18.什么是急性中毒？答案：大量毒物短時間內經皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等途徑進入人體，使機體受損并發生功能障礙，稱之為急性中毒。19.蛋中的膽固醇主要集中在___。答案：蛋黃20.1克碳水化合物在體內氧化可產生的能量是___KJ。答案：421.缺碘易導致下列哪種疾??？答案：大脖子病22.霉菌的產毒條件包括？答案：溫度、水分、基質。23.高血壓在膳食中應攝入充足的什么？答案：鉀和鈣24.對血脂偏高的老年人，應有所限制的食物是___。答案：脂肪25.動物性食物烹調中損失最大的是___。答案：維生素26.營養素保存率較高的烹調方法是___。答案：蒸27.茶葉主要營養成分茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和___等。答案：礦物質28.葡萄球菌腸毒素中毒主要來自___。答案：剩飯菜29.致病性大腸桿菌食物中毒主要來自___。答案：熟菜及涼拌菜30.什么是霉變甘蔗中毒？答案：是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。31.蔬菜一般宜采用什么樣的烹調方法，維生素的保存率較高？答案：大火急炒32.狂犬病主要的傳染方式是？答案：被動物咬傷或抓傷33.制作菜肴，投放味精最佳的時機是？答案：成熟時或出鍋前34.如果食品被某些有害化學物質所污染含量雖少，但___連續地通過食物作用于人體，可表現為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。答案：長期35.在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使營養物質通過蒸發、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使營養素發生丟失的現象叫作營養素的___答案：流失36.水產品中脂肪含量一般很少，為多少？答案：1％-3％37.沙門氏菌食物中毒主要來自___。答案：病死畜肉及內臟38.餐廳日常衛生包括？答案：餐廳地面；餐廳桌面；餐廳墻壁、門窗；餐廳餐具、座椅；餐廳桌布。39.缺乏VA會導致___。答案：夜盲癥40.紙張會導致哪種衛生問題___。答案：熒光劑、增白劑的毒性41.掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失___。答案：蛋白質42.乳類特有的碳水化物是___。答案：乳糖43.成年人缺鐵會發生___。答案：缺鐵性貧血44.蛋中的維生素、礦物質主要集中在___。答案：蛋黃45.___是組成蛋白質的最基本單位。答案：氨基酸46.___是人體內含量最多的無機鹽。答案：鈣47.當人體缺乏___時,會引起可導致生殖系統疾病、神經系統疾病、心血管系統疾病、血液系統疾病等。答案：維生素E48.肉品的酸度增加，PH值下降至5.4時，肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現變硬僵直現象是哪個階段？答案：僵直階段49.食物中毒一般分為___類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。答案：450.當人體缺乏維生素___時會引起腳氣病。答案：B151.當人體缺乏___時會引起壞血癥。答案：維生素C52.工業排放的“三廢”包括？答案：廢氣、廢水、廢渣53.餐廳飲水衛生主要符合哪些衛生要求？答案：飲用水細菌指標合格；飲用水毒理指標合格；水的色、渾濁度符合要求；pH、硬度符合要求；感官性狀良好，水源充足。54.為預防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應進行控制繁殖和___。答案：高溫殺滅55.維生素A只存在于動物性食品中，主要來源是？答案：動物肝臟、乳制品和蛋黃等56.人體中的血糖主要是___。答案：葡萄糖57.三致毒性的“三致”是指?答案：致癌、致畸、致突變58.當人體缺乏維生素___時會引起口角炎。答案：B259.食物中毒與流行性傳染病的根本區別在于？答案：人與人之間不傳染60.脂肪在體內進行化學性消化的主要部位是___。答案：小腸61.嬰幼兒體內的必需氨基酸為___種。答案：962.糖尿病治療中最基本的措施是___。答案：飲食治療63.人體吸收營養物質的主要場所(或器官)是___。小腸答案：小腸64.合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的___。答案：30%65.對淀粉的化學性消化有幫助的是___。答案：唾液66.缺乏VB2會導致___。答案：口角炎67.反復淘洗大米，或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素是？答案：維生素B168.脂肪酸與果酸都能溶解___，故均有利于其被人體的吸收。答案：無機鹽69.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和___。答案：抗生素70.什么是傳染源？答案：能將病原體播散到外界的人或動物就是傳染源、71.黃曲霉毒素，其最適生長溫度為37℃，產毒溫度則為？答案：28～32℃72.一般來說植物油的營養價值___動物油。答案：高于73.維生素C又名？答案：抗壞血酸74.畜禽宰殺的成熟階段對烹飪的意義包括？答案：最適合做烹飪原料、適宜冷藏、具有無害化作用75.食物中毒的急救處理步驟是：___答案：a#b#c#d76.缺乏VC會導致___。答案：壞血病77.河豚中毒多發生在哪個季節？答案：春季78.廚房平面布局應做到？答案：按工藝過程形成流水線；垃圾、爐灰不能進入廚房；原料入口分開；生熟分開。79.糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養素發生分解，從而導致其風味和品質發生改變的現象也叫作？答案：自然陳化80.海帶、紫菜等富含碘，常食可預防？答案：缺碘性甲狀腺腫81.通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的___。答案：15％-30％82.膽汁的作用是___。答案：乳化脂肪83.目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是？答案：聚丙烯84.大豆加工成豆腐和豆漿后，其蛋白質的消化率明顯___。答案：提高85.成年人缺少維生素A會發生___。答案：夜盲癥86.餐具一般用什么材料加工而成？答案：陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼等。87.蛋中的蛋白質主要集中在___。答案：蛋白88.黃曲霉毒素污染食品的品種以哪種食品最嚴重？答案：花生、花生油89.成年人缺碘會發生___。答案：甲狀腺腫大90.動物性食品和植物性食品中哪種含有較多的糖類？答案：植物性食品91.從大米和大豆的蛋白質含量和種類來看，大豆和大米為？答案：蛋白質互補食品92.1青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及什么？答案：平衡膳食，多運動93.副溶血性弧菌食物中毒主要來自___。答案：海產品94.缺乏VB1會導致___。答案：腳氣病95.“散黃蛋”和“渾湯蛋”可以食用嗎？答案：不可以96.烹飪衛生與安全研究內容包括？答案：包括食品的生物性污染、化學性污染、烹飪原料的衛生、烹飪加工工藝的衛生及餐飲服務衛生等。97.植物油和動物油哪種更容易被人體吸收？答案：植物油98.引起人類患壞血病的原因是缺乏___。答案：維生素C99.被稱為“百味之母”的是___。答案：醬油100.精白米面比標準米面營養價值___。答案：高101.肥胖者不用限制的食物成分是___。答案：膳食纖維102.成年人缺鈣會發生___。答案：骨質疏松103.哪種食材是膳食鐵的良好來源？答案：血104.什么是食物中毒？答案：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。105.我國衡量有機食品的標準是___、___。答案：不受任何污染#不使用人工合成食品添加劑106.在豆類食品中，脂肪含量最高的是___。答案：大豆107.缺鋅易導致哪種疾病？答案：異食癖108.兒童嚴重缺乏維生素D可導致___。答案：腳氣病簡答題109.人體通過日照，皮膚中會產生___。答案：維生素D110.___對酸、熱、堿穩定，但易被氧化破壞。答案：維生素A111.我國規定成年男子每日應攝取鐵___mg。答案：12112.注水肉的識別鑒定包括？答案：肌肉色澤淺淡；外觀濕潤；具有滲水光澤；肌纖維腫脹；切面可見血水滲出。113.1克蛋白質在體內氧化可產生的能量是___KJ。答案：4114.馬鈴薯毒性物質為？答案：龍葵素115.什么是宿主？答案：寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主。116.有明顯降血糖作用的蔬菜是？答案：苦瓜117.單___都可直接被人體吸收？答案：糖118.當人體缺乏維生素___時,會引起會導致凝血因子活性低下，從而引起出血癥狀。答案：K119.人體所需的維生素___均需從內臟、蛋類及乳類食品中直接獲得。答案：A、D120.豆制品運輸的衛生應做到？答案：冷熱分開；干濕分開；水貨不脫水；干貨不著水