駕駛員工作餐配送服務項目擬投入的設施設備目錄第一節中央廚房特性及操作流程 1一、中央廚房基本功能 1二、中央廚房的特點 2三、中央廚房的優勢 3四、中央廚房的操作流程 4第二節中央廚房基礎設施建設 5一、主要設施建設內容 5二、地面、墻面、天花、門窗等工程 5三、給排水工程 7四、供電工程 8五、通風系統 9第三節擬投入設備方案 11一、主要設備選擇基本原則 11二、凈菜加工主要設備 12三、主要生產設備 15四、廚房中心分區計劃 22第四節配送車輛管理 23一、車廂性能 23二、車輛裝備 24三、車體標識 25四、運輸作業要求 25第五節設備管理制度 27一、設備的選擇和評價 27二、設備的使用 27三、設備的檢查、維護保養和修理 27四、設備的改造和更新 28五、設備的日常管理 28第一節中央廚房特性及操作流程為使工作餐向品質化、標準化、安全化和可持續發展，將駕駛員工作餐建成讓社會放心、讓員工安心的項目，打造名符其實的“營養配餐、安全配餐”，以集中式中央廚房的模式生產和配送，形成組織有力、制度完善、管理規范、強化食品安全，配餐穩妥有序流水式管理體系，特制作此方案。一、中央廚房基本功能（一）集中采購功能中央廚房匯集每月的用餐采購計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。（二）生產加工功能中央廚房按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。（三）檢驗功能對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。（四）冷凍儲藏功能中央廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到用餐點的成品或半成品。（五）運輸功能中央廚房配備運輸車輛，根據各路線駕駛員的用餐計劃，按時按量將工作餐送到各用餐單位。（六）環境保護功能中央廚房建成的同時，建設成套的環境保護設備。對中央廚房產生的廢棄垃圾統一收集、粉碎、打包處理，送往農業基地，是天然的有機肥料。產生的廢水實施回收集中抽油，收集的油脂，送往油脂處理公司可提煉生物柴油。其它廢水利用專業化設備進行凈化處理，達到無害化排放。生產加工過程產生的油煙，通過運水煙罩和油煙凈化來處理，實現空氣排放符合環保要求。二、中央廚房的特點中央廚房將復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用最科學的合理配方，運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術，在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準、鎖定工藝、鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。中央廚房能確保生產源頭綠色安全，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、餐具消毒一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，有利于打通從田頭、廚房到餐桌一體化產業鏈。建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化，保證產品安全、衛生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經營門店的環保指數。三、中央廚房的優勢（一）可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨渠道）（二）可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。（三）可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。（四）可以合理利用人力資源，減少人工成本。中央廚房的設計，后勤人員至多不會超過XX人，減少后勤工作人員，節約用工成本不是個小數。另外，如果各校實施廚房供餐，對營養師、管理人員等的需求，不論是質與量方面的需求，也是一個重大的缺口。（五）統一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品質量第一關。（六）統一加工方便備貨，減少準備不當造成浪費，可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。（七）統一加工方便數字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。（八）中央廚房運作模式，能更有效的確保生產人員流失后，確保菜品的口味、質量。（九）確保食品衛生安全。由于中央廚房統一采購、統一生產、統一配送，從食品源頭起直到駕駛員最終的用餐，都采用標準化、工序化、全程檢測的生產、配送模式，相對于多處廚房供餐的方式，更有利于監管食品衛生安全。（10）工作餐供餐，主要靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制作出的菜品從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制作出的菜品也有質量差別，造成同一品種食品品質不一致。中央廚房的標準化、統一化，能夠實現每份工作餐食品質量標準的相對統一。四、中央廚房的操作流程（一）成品“工作餐”：設立“中央大廚房”集中生產成品，使用保溫箱和保溫車輛，最終配送公交公司，實現公交駕駛員按時保量用餐。（二）半成品“工作餐”：設立“中央大廚房”集中生產半成品，使用保溫箱和保溫車輛，并派專人跟車，最終配送至公交公司，經公司專人加工成成品給駕駛員食用，實現駕駛員按時保量用餐（三）簡易流程：中央廚房（把所有原材料粗加工至半成品或半成品）→配送物流車（保溫、保鮮）運送→駕駛員或行政人員，保溫要求做到在零度以下的環境中，食品在保溫箱內離開保溫車輛的條件下，保溫達到3小時以內，做到開封即可就餐（半成品需公司專人去現場加工成成品）。第二節中央廚房基礎設施建設一、主要設施建設內容地面、墻面、天花、門窗、通風設施、廚具安裝、安全視頻監控系統、煤氣管道安裝、給排水工程、電氣弱電工程、溫控設施及防蟲鼠設施等。二、地面、墻面、天花、門窗等工程（一）坡道：水泥面層據齒坡道。（二）樓梯扶手：不銹鋼扶手。（三）室外臺階：鋪花崗巖板材臺階，灰色花崗石，規格800×800×20。（四）外墻面：局部立面：干掛花崗石墻面，規格800×600×25，內貼70厚雙面鋁箔巖棉氈（A級）；局部立面：外墻涂料墻面E水性氟碳涂料。（五）內墻面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預進間，備餐間衛生間，更衣室：秞面磚防水墻秞面，衛生間為赭石色，白色水泥擦縫，規格300×350×5其他房間為白色，無縫，規格為300×350×5防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜；主副食庫，面點間：秞面磚墻面（無防水），白色，無縫，規格為300×350×5；其它房間：乳膠漆墻面，亞光，白色。（六）地面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預進間，備餐間，衛生間，鋪地磚地面（有防水）衛生間為赭石色防滑地磚，無縫規格為300×300×8—其它為白色防滑地磚，無縫規格為600×600×10，防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房間：鋪地磚地面，淺米黃色地磚，無縫，規格為800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分衛生潔具安裝，特別注意衛生間防水的處理。（七）樓面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預進間，備餐間，衛生間，鋪地磚地面：衛生間為赭石色防滑地磚，無縫規格為300×300×8；其它為白色防滑地磚，無縫規格為600×600×10，防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房間：鋪地磚地面，淺米黃色地磚，無縫，規格為800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分衛生潔具安裝，特別注意衛生間防水的處理。（八）踢腳：全部房間及走廊等：鋪地磚踢腳，150高，地磚規格，顏色與地面相同.面磚墻面不設。（九）頂棚：凹廊，后廚，包間，活動室，辦公室，鋁板方格柵吊頂，二級白色，凹廊，后廚吊頂貼粱底，辦公室、活動室、包間。吊頂高度詳見平面圖說明；衛生間：PVC跳板吊頂，白色，衛生間吊頂貼粱底；其他房間：板底乳膠漆頂棚，白色亞光乳膠漆，燃燒性能不低于B1級。（十）木材面：聚氯酸清漆；露明管線：銀粉漆；金屬面：深灰色調和漆。（十一）門窗（套）：成品套裝門，增加窗套。（十二）窗臺石材：人造石窗臺板。三、給排水工程（一）供水水源本項目水源從XX縣引入，目前供水能力可滿足項目最大小時用水量，若將后不能滿足項目供水時，項目將考慮從附近主干道供水管網接入兩根供水線路，作為項目供水來源。水量和水質符合生活飲用水標準。（二）用水量預測：項目最高日用水量XXm3，最大小時用水量XXm3。（三）給水管材選擇：室外給水管采用PE管；室內給水管采用無規共聚聚丙烯（PP-R）給水管，公稱壓力1.0MPa，管系列S5，熱熔連接。（四）污水經管道收集后排至室外化糞池，本次擴建300m3化糞池一座，污水停留時間24h，清掏時間180d。污水經化糞池處理再排入市政污水管網。（五）室內排水立管采用螺旋消音UPVC管，螺母擠壓橡膠圈接口，排水橫管采用芯層發泡UPVC管，粘接。一層地溝內排水管道均采用機制排水鑄鐵管，W型柔性接口。管道表面經除銹后刷紅丹、銀粉各兩道。室外排水管選用排水PE雙壁波紋管，橡膠圈接口的承插式管材，直埋敷設。室內雨水管采用防紫外線PVC管。（六）滅火器的配置按中危險級設置磷酸銨鹽手提式干粉滅火器，每具滅火器最小配置級別為2A，放于滅火器箱內。（七）防濕陷性室內設置鋼筋混凝土檢漏管溝，管溝內設防水層。室外直埋管道先設300mm厚土墊層，墊層上設300mm厚灰土墊層，上設置混凝土條形基礎。四、供電工程（一）供電電源本項目由電力部門從XX變電站引入兩路供電線路至本項目變電室，將電力用電纜輸送到各用電地點。并設置800kw備用柴油發電機一臺。（二）視在功率計算經計算，本項目總裝機功率1633.47kw，補償后視在功率為1265.37kva，無功功率為495.92kvar。（三）變壓器設備選擇根據項目視在計算負荷及設備布置情況，變壓器的負荷率宜在70%-85%，為滿足項目規劃要求，擬配置3臺800kva電力變壓器（兩用一備）。（四）繼電保護及計量1.繼電保護變壓器設臵電流速斷、單相低壓側接地保護。低壓用電設備設臵電流速斷、過負荷保護及單相接地保護。2.計量10KV受電回路裝設電壓表、電流表、有功電度表及無功電度表。低壓受電回路裝設電壓表、電流表、有功電度表和無功電度表及功率因數表。3.供電電壓220V/380V，采用放射和樹干式混合供電。由電源進線箱和電源進線柜向所有用電部位供電。4.由饋線柜分配至層配電箱的分支線路均采用VV-0.6/1KV電纜，由層配電箱分配至各用電點的分支線路采用BV-450V/750V銅芯線，線路均暗敷設。5.配電箱（柜），電控箱（柜）均選用成套裝置。五、通風系統（一）廚房通風量計算廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量。局部排風量按排風罩的尺寸等情況確定或按選用灶具的情況確定，全面排風量一般按計算確定。（二）廚房排風的劃分與設置廚房通風系統的設置除遵守《采暖通風與空氣調節設計規范》GB50019-2003及相關現行設計防火規范設置外，還應按以下原則設置。1.主食加工排風系統與副食加工排風系統應分開設置因為主、副食加工工作時間不一致；主、副食加工產生煙氣成分不同所選用排氣罩不同，主食加工選用普通排氣罩即可，而副食加工產生大量油煙氣，為保護環境宜選用洗滌式“運水排氣罩”，兩種排氣罩風阻力差別很大，不利于風量平衡和合理選用排風機。2.由于各排氣罩不一定同時使用，故每個排風系統負擔的排氣罩應盡量減少，以不超過X個為佳這不僅容易保證各排氣罩的排風量的均衡，也可以靈活調整排氣罩開、停，降低通風（排風、補風）系統的運行費用，節約能源。另外還可以解決排風機風量偏大、風道斷面過大、噪音處理和安裝不便等問題。3.實踐證明土建風道漏風量較大且難以處理廚房排風管道不宜采用土建風道；盡量避免設置過長的水平風道，水平敷設風道應有一定坡度（1～3%）坡向泄水點，以排出水蒸結露積水；排風機盡量設在廚房上部并使大部分排風管道處于負壓狀態，避免氣味外溢；廚房排風管道內風速不應小于10mPs。4.全面通風排風口的布置應按灶具的具體位置考慮，距排風罩越遠越好。5.廚房排風機一般宜選用離心風機，以保證足夠靜壓若選用管道風機或風機箱時一定要注意選用電機外置（四）廚房排風的補風措施廚房的排風量要大于補風量，使廚房形成一定的負壓，并保證后廚一定的微正壓。這樣可以避免廚房向后廚串味現象。補風量應按排風量的80——90%考慮；廚房主、副食加工間宜作崗位送風、送風口直接均勻布置排氣罩前側上方，送風口送風角度可調，以起到局部降溫和防止煙氣外逸的作用，其它送風口設在廚房其它部位，如粗加工部等。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區域風速<0125mPs較為理想。按上述原則確定廚房補風系統外，廚房排風補風系統還應考慮以下措施：1.廚房補風可直接利用室外新風，但應設置粗效過濾器。有條件時崗位送風作冷卻（加熱）處理。2.廚房補風系統不宜過大，一般應小于4000.00m3Ph風量為宜。送風系統風機宜采用調速風機，配合排風補風系統及廚房室內負壓值調整送風量，節電節能。第三節擬投入設備方案一、主要設備選擇基本原則（一）生產性原則選擇設備時，要注重設備的高速化、自動化，以提高設備的生產率。（二）可靠性原則是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求設備能生產高質量的產品，或完成高質量的工程，還要求設備減少故障，提高準確性。（三）維修性原則選擇可修性、易修好的設備。維修性好的設備，一般指設備結構簡單，零部件組合合理，維修時零部件易于接近，可迅速拆卸，易于檢查，可實現通用化和標準化。（四）節能性原則既選擇的設備要節約能耗，一般以機械設備單位開動時間的能源消耗量來表示。（五）成套性原則指設備配套，如果配套性能差，設備的性能距不能很好的發揮，給企業造成經濟上的浪費和損失。（六）環保性原則所選設備的噪音和排放的有害物應達到國家環境保護的限制指標的要求。（七）靈活性原則盡可能做到設備結構緊湊、重量輕、體積小、操作使用靈活方便。本次生產項目擬選用進口和國產設備，完全能達到國外產品性能，滿足生產要求。二、凈菜加工主要設備（一）肉類加工間肉類加工間序號名稱型號數量單位1雙層工作臺2肉絲肉片機3禽類切丁機4凍肉切丁機5鋸骨機6絞肉機7無動力輥道8單星大盆池9風幕機（根據項目實際情況填寫）（二）蔬菜加工間蔬菜加工間序號名稱型號數量單位葉菜加工洗菜流水線1四工位挑選輸送機2切菜機3可調式快拆裝提升機4水流式清洗機5回程式輸送機6周轉車7變頻式離心甩干機根莖菜加工洗菜流水線1預浸泡提升機2連續式磨皮機3大型三維切丁機4切丁機刀組工作餐類清洗生產線1鼓泡式清洗機蔬菜配套切割設備1雙筒筐式清洗劑2切菜機3多功能切絲機4筍絲筍片機5打碎機6雙層工作臺7單星大盆池8切丁機9無動力輥道10風幕機（根據項目實際情況填寫）（三）其他相關設備其他相關設備1平板推車2磅秤3辦公桌4辦公椅5文件柜（根據項目實際情況填寫）三、主要生產設備主要生產設備購置清單序號名稱規格數量單位回收餐具洗清間1洗框生產線2雙層工作臺3不銹鋼浸泡池4洗盤洗碗機5催干劑6清洗劑7輸送帶8地通架9貨運電梯10熱風餐具消毒房11四層層架12風幕機更衣間13更衣柜洗手消毒區14洗手星盆發貨區15辦公桌16辦公椅17辦公電腦18文件柜19地通架配餐間20X人配餐線含X張配餐桌21無動力輥道22熟食運輸車（二層平板車）23地通架炒制間24電磁自動炒菜機25電磁一體式湯爐26電動可傾式湯爐27雙層工作臺28油炸爐29蒸菜柜30蒸氣發生器31平板推車32磅秤33辦公桌34辦公電腦35文件柜包子饅頭生產間36連續式壓面機37整形分割機38包子成型機39自動給餡機40捏花機41分離式切臺42排盤機43和面機44拌餡機45木面案板46糖粉車47四車醒發蒸制一體機48雙車醒發蒸制一體機49蒸氣發生器米飯生產車間50米倉51洗米機52浸泡充填罐53炊飯機54燜飯無動力輥55翻轉扒松機56熱回收系統57炊飯鍋58鍋架車59鍋蓋車60米飯鍋清洗機61燃氣站面米庫63地通架調料干雜庫、保鮮庫、用器具庫房64四層層架研發室65調料拼板66雙頭單尾炒爐（電磁）67單星工作臺（左星盆）68四層菜架69單通工作臺留樣間70留樣柜衛生器具室71三星拖把池檢驗室72天平臺73單星盆工作臺74雙層工作臺75烘箱76器皿柜77物品柜78試劑柜79冰箱80培菌箱81高壓滅菌鍋82單通工作臺83超凈工作臺中央廚房其他設施設備84垃圾冷庫85垃圾桶86肉類冷庫87蔬菜冷庫88洗地水龍頭89紫外殺菌燈90保溫送餐車91餐盒餐具92保溫箱（根據項目實際情況填寫）四、廚房中心分區計劃（一）分區規劃的原則1.滿足工藝操作，配套工程，交通運輸，行業規范要求。2.符合防火、衛生，方便安全等有關規范的要求，并充分利用土地的原則。3.與原小區建設規劃統一的原則。（二）區域劃分1.食品原料基地、收貨驗收區卸貨區/驗收與倉管2.倉儲區畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等3.衛生區員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理4.加工區蔬菜/肉類等凈菜精加工5.生產區熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯6.冷鏈生產盒飯、便當等系列產品7.貯存區原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫8.備餐區分裝間、成品庫9.配送區出貨區/物流運輸――送餐服務10.餐具清洗區回收區/清洗間/消毒間/保潔間第四節配送車輛管理一、車廂性能（一）技術要求1.材質（1）車廂應使用吸水性低、透氣性小、防腐蝕性好的隔熱材料，材料的熱傳導系數應小于0.028W/（m·℃）。（2）隔熱材料應具有良好的溫度穩定性，在-30℃～70℃的環境溫度下使用時，不應降低其性能。（3）車廂內外廂板間應用隔熱材料填滿。（4）車廂應使用符合環保及食品安全規定的材質。（5）車廂應使用輕質內外板材。（6）壁面應使用平滑、不透水、可清洗、防銹、防腐蝕的材質。（7）門扉應使用平滑不透水、易清洗、堅固材料。2.防漏性（1）車廂應具備良好的防水密封性，車廂頂部、側壁、門及制冷機與車廂連接處不應有滲漏現象。（2）車廂應設置排水孔，排水孔應安裝密閉裝置。（3）管路的出入口、排水口等設施應定期檢測。（4）門扉的門封（襯墊）應定期檢查保養。3.通風性（1）車廂應具有結構良好、可密閉及有效隔熱的制冷系統和冷風循環系統。（2）車輛裝載應具備對流條件，不應出現透冷現象。（3）循環的冷風溫度應一致，各點的溫差應在3℃以內。（4）長途運輸工作餐應安裝換氣裝置來降低乙烯濃度。（二）試驗方法1.車廂性能試驗包括防水密封性能試驗、氣密性能試驗、隔熱性能試驗、機械性能試驗。2.試驗方法應按照道路運輸、食品與生物制品冷藏車、安全要求及試驗方法的規定進行。二、車輛裝備（一）制冷機組應符合國家出臺的相關規定。（二）車輛行車記錄儀車輛內應安裝含衛星定位系統的車輛行車記錄儀，并記錄運輸配送過程，包括定位時間、位置、車速。（三）行駛溫度記錄儀1.車輛應安裝行駛溫度記錄儀，行駛溫度記錄儀應固定，其顯示部位應安裝于車廂外運輸配送人員容易看到的位置。2.溫度傳感器應安裝于冷風機的回風口處。3.溫度檢測與要求應符合《冷鏈物流-保溫容器技術要求》的規定。4.行駛溫度記錄儀應至少每年委托具有資質的檢測機構檢測一次，并形成記錄。（四）運輸配備工具1.車輛應配備支架、柵欄、貨架或其它裝置。2.運輸少量貨物時，應配備獨立的保溫容器或其他內裝式制冷系統容器，保溫容器應符合《冷鏈物流-保溫容器技術要求》的規定，并有適當的保護。三、車體標識1.車廂外體應使用白、銀、淡青色或用光亮的板材。2.車廂外體應噴涂冷鏈物流的統一標識。3.車體應設置車輛標牌，標牌應符合《保溫車、冷藏車技術條件及試驗方法》中的規定。4.如果制冷系統可能對人體有害時，車體應設置警示標識。四、運輸作業要求（一）準備1.裝載貨物前應檢查車輛及裝備，保證完好。2.裝載貨物前應對車廂內部進行清潔。（二）裝卸貨1.貨物裝卸時應保持依次有序，碼放應保持穩固。2.裝貨時貨物不應遮擋車廂內的出風及回風口，且與車廂壁體間應保留適當空隙。3.裝貨時車廂應先預冷，預冷時符合裝卸作業區溫度，使內部空氣溫度達15℃以下。4.貨物應在達到溫度要求的條件下進行裝貨。5.對于污染原料、半成品或成品的貨物或包裝材料應有防止交叉污染的措施，無法防止交叉污染的，不得與其他貨物一起運輸。6.裝卸后應確保關緊車門。7.在卸貨過程中，應保持車門隨開隨關。（三）運輸1.運輸期間的貨物溫度應按照《冷鏈物流-溫度檢測與要求規范》的規定執行。該標準中未規定的貨物則應達到冷凍貨物-18℃以下或冷藏貨物7℃以下、凍結點以上的要求。2.在運輸過程中保持全程均衡冷凍或冷藏狀態。3.運輸期間車輛或廂體重要部位意外損壞時，應進行貨品的損壞調查，并安排適當的運輸工具進行后續的運輸作業。如有卸貨或再裝載需求，應盡速完成，并測試產品溫度及記錄結果。4.車輛長途運輸時，應安裝備用電源或相關備電裝置。（四）安全1.運輸人員應了解車輛使用的冷媒成份及毒性程度及相關應急措施，一旦制冷系統泄漏應立即停止車輛、通報處理、疏散附近人群，及時采取相應措施。2.使用有毒有害的冷媒時，未經適當換氣前，運輸人員不得進入車廂內。3.冷機上應標識使用冷媒成分及安全警告。（五）衛生應符合《易腐食品機動車輛冷藏運輸要求》規定。第五節設備管理制度一、設備的選擇和評價根據技術上先進、經濟上合理的原則和生產上需要，正確的選擇設備。同時要進行技術經濟論證和評價，以選擇最佳方案。二、設備的使用針對設備的特點，正確、合理地使用設備、安排生產任務，可以減輕設備的虧損、延長使用壽命，防止設備和入身事故；減少和避免設備閑置，提高設備利用率等。三、設備的