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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件為DB3201/T—*的第1部分。

DB3201/T—*《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》分為如下部分：

——第1部分：食品小作坊

——第2部分：食品攤販

——第3部分：食雜店

——第4部分：小餐飲

——第5部分：鹵菜店

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市棲霞區(qū)市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、南京市江寧

區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會市場監(jiān)督管理局、

南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市

鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市六合

區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件起草人：顧萍、王艷、唐晉、王潤平、趙翠琴、王冰、孫彥雨。

I

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引言

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是指生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤額低的企業(yè)。本文件中小型食品生

產(chǎn)經(jīng)營單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、食

雜店、小餐飲、食雜店5種類型。企業(yè)規(guī)模按照不同的行業(yè)進(jìn)行劃型。按照工業(yè)劃型，從業(yè)人員20人及

以上，且營業(yè)收入300萬元及以上的為小型企業(yè)，從業(yè)人員20人以下或營業(yè)收入低于300萬元以下的為微

型企業(yè)；按照零售業(yè)劃型，從業(yè)人員10人及以上，且營業(yè)收入100萬元及以上的為小型企業(yè)，從業(yè)人員

10人以下或營業(yè)收入100萬元以下的為微型企業(yè)。

在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB

3201/T—*《型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小微型食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位提升食品安全管理水平的規(guī)范。擬由五個部分構(gòu)成。

——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產(chǎn)加工全要素

管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全要

素管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第3部分：食雜店。目的在于為提升食雜店的食品安全管理水平，對銷售環(huán)節(jié)全要素管理要求

提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要求

提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的質(zhì)食品安全管理水平，對銷售和現(xiàn)場制作全要素

管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升旨在依據(jù)現(xiàn)有法律法規(guī)和規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地

方工作要求，明確對5類主體的食品安全管理水平相關(guān)要素提出更高的規(guī)范要求，促進(jìn)主體責(zé)任落實(shí)，

為解決“三小”監(jiān)管的實(shí)際困難提供思路和依據(jù)。

II

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小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南

第1部分：食品小作坊

1范圍

本文件提供了食品小作坊布局設(shè)計能力、環(huán)境衛(wèi)生管理能力、設(shè)備設(shè)施水平、從業(yè)人員能力、原輔

料控制能力、加工過程控制能力、食品安全自查能力、記錄管理能力、食品安全管理水平等方面提升的

指導(dǎo)。

本文件適用于指導(dǎo)食品小作坊食品安全管理水平提升。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

DBS32/013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

DB3201/T1032食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用信息等級評價規(guī)范

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4總則

食品小作坊執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《江蘇省

食品小作坊和食品攤販管理條例》、DBS32/013等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，以食品安全管理水平提升為

目標(biāo)，促進(jìn)食品小作坊提檔升級。

5布局、環(huán)境衛(wèi)生提升

布局設(shè)計能力

5.1.1廠房和車間的設(shè)計宜根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險；

5.1.2加工場所宜根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)

區(qū)，并采取有效分離或分隔。

環(huán)境衛(wèi)生管理能力

3

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5.2.1生產(chǎn)加工場所與生活區(qū)分離，不宜存放與食品加工無關(guān)的物品；

5.2.2加工場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻面、頂棚、門窗等）、加工臺面、貨架等保持清潔；

5.2.3加工場所內(nèi)不宜有異味。

6設(shè)備設(shè)施水平

設(shè)備

6.1.1選擇加工設(shè)備宜充分考慮食品安全相關(guān)的因素：

a)設(shè)計和結(jié)構(gòu)更先進(jìn)，避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品；

b)技術(shù)更完善、效率更高、性能更好，減少勞動力的投入；

c)易于清潔、消毒、檢查和維護(hù)；

d)其他相關(guān)的因素。

6.1.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面使用光滑、無吸收性、不滲透、不脫色、易于清潔保養(yǎng)和消

毒的材料制成，不與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。

設(shè)施

6.2.1宜配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施；

6.2.2具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的

溫度和濕度；

6.2.3廢棄物存放設(shè)施宜為腳踩加蓋式。

7從業(yè)人員能力提升

食品安全管理能力

7.1.1宜配備1名食品安全管理人員，具有3年以上食品安全從業(yè)經(jīng)驗；

7.1.2食品安全管理人員宜了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠識別潛在的食品安全風(fēng)險，及

時采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。

人員培訓(xùn)

7.2.1培訓(xùn)促進(jìn)從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度的意識和責(zé)任。

7.2.2宜記錄培訓(xùn)記錄，并對培訓(xùn)效果評估。

8原輔料控制能力

采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，在進(jìn)行必要的外觀檢驗外、宜對包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期

及運(yùn)輸溫度進(jìn)行查驗，符合要求的入庫存放；

食品原料、包裝材料等宜依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交

叉污染。

9加工過程控制水平

4

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食品添加劑

9.1.1稱量食品添加劑的計量器具精度符合要求，經(jīng)檢定/校準(zhǔn)合格后使用；

9.1.2新產(chǎn)品投入生產(chǎn)前，評估食品添加劑使用范圍、使用限量，確保食品添加劑的合法使用；

9.1.3每年委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)檢測限量類的食品添加劑。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)產(chǎn)品的原料特性、生產(chǎn)工藝及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求宜制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品檢驗

9.3.1產(chǎn)品銷售前宜進(jìn)行感官檢驗，檢驗合格后方可銷售；

9.3.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)以及改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批產(chǎn)品，宜委托第三方檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行

檢驗，檢驗合格后方可生產(chǎn)；

9.3.3每年宜委托第三方檢驗機(jī)構(gòu)依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗并取得合格報告；

9.3.4綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證

生產(chǎn)過程中的控制措施。

人員衛(wèi)生

9.4.1不在食品加工及貯存場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；

9.4.2非從業(yè)人員進(jìn)入食品加工場所按現(xiàn)場加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求管理。

工具、容器使用管理

9.5.1食品用工具和容器與生活用品嚴(yán)格分開使用，不宜用作與食品加工無關(guān)的用途；

9.5.2加工過程中接觸生、熟食品的工器具分開使用和放置。

設(shè)備設(shè)施清洗、保潔

9.6.1直接與食品接觸的設(shè)備、工具和容器使用后進(jìn)行清潔，必要時消毒；

9.6.2使用化學(xué)方法清洗消毒設(shè)備設(shè)施的，洗滌劑、消毒劑符合GB14930.1、GB14930.2的要求；

9.6.3已清洗和消毒的設(shè)備、工具和容器存放于清潔作業(yè)區(qū)，不宜與未清潔物品混放。

廢棄物存放及處理

9.7.1存放廢棄物的容器宜有明顯標(biāo)識，不宜與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用；

9.7.2廢棄物存放過程宜無外溢，每天至少清除一次。

10食品安全自查能力

宜建立食品安全自查制度，定期對食品安全情況進(jìn)行檢查；

自查內(nèi)容宜覆蓋營業(yè)執(zhí)照、環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗、標(biāo)識標(biāo)簽等方面；

自查形成自查記錄、自查報告，妥善保管。

11記錄管理能力

5

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宜建立記錄管理制度，對產(chǎn)品加工過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，記錄

包含不限以下記錄：

a)食品原料、食品添加劑和食品包裝材料進(jìn)貨查驗情況；

b)產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）；

c)產(chǎn)品貯存情況；

d)產(chǎn)品的檢驗記錄，如檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗結(jié)果等內(nèi)容；

e)發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因等；

記錄內(nèi)容宜完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯；

鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄。

12管理水平提升

食品安全管理制度

建立保障食品安全的管理制度，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。

誠信建設(shè)

建立誠信管理機(jī)制，根據(jù)DB3201/T1032開展誠信建設(shè)。

信息化建設(shè)

鼓勵采用食品安全信息化追溯體系，如“一碼通”。

品牌宣傳

加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。

食品安全責(zé)任保險

宜投保食品安全責(zé)任保險。