超高壓殺菌技術(shù)HHP在食品加工中的應(yīng)用摘要：超高壓殺菌作為一種新興的食品非熱處理技術(shù)，因具有保持食品固有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、新鮮程度等優(yōu)勢(shì)而成為研究熱點(diǎn)。本文系結(jié)合多篇研究以及應(yīng)用文章，援引多種觀點(diǎn)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，系統(tǒng)簡(jiǎn)介超高壓殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，最后了展望超高壓殺菌技術(shù)的發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：超高壓殺菌，食品加工，殺菌機(jī)理，研究進(jìn)展與應(yīng)用，發(fā)展前景國(guó)產(chǎn)設(shè)備使用注意事項(xiàng)：蒙古38號(hào)設(shè)備顯示600mpa實(shí)際只有450mpa，壓力虛標(biāo)。用指針壓力表可檢測(cè)。騙取863款項(xiàng)。PressureSterilizationinFoodProcessingMaYe(XuzhouInstituteoftechnologyfood(biological)EngineeringCollegeXuzhou221000,China)Abstract:Theultra-highpressuresterilizationasanewfoodheattreatmenttechnologyhastomaintainthequalityoffoodinherentnutritional,texture,flavor,color,freshdegreeofadvantagebecomearesearchhotspot.Thisarticlecombinesresearchandapplicationarticles,citingavarietyofideasandexperimentalresults,Introductiontoultra-highpressuresterilizationinfoodprocessing,andfinallythedevelopmentprospectsLookingpressuresterilizationtechnology.Keywords:highpressuresterilization,foodprocessing,sterilizationmechanism,researchprogressandapplication,thedevelopmentprospects隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前在眾多的食品加工和貯存方法中，食品超高壓殺菌處理技術(shù)成為一項(xiàng)很有發(fā)展前景的食品新技術(shù)。1899年，美國(guó)西Virginia大學(xué)化學(xué)家BertHite教授最早將高壓技術(shù)應(yīng)用到食品加工中，他報(bào)道運(yùn)用高靜水壓進(jìn)行了牛奶、果汁、肉類(lèi)和各種水果防腐的實(shí)驗(yàn)，以后又相繼報(bào)道了超高壓對(duì)多種食品和飲料的滅菌影響。但是直到20世紀(jì)80年代，隨著人們對(duì)高質(zhì)量食品的需求，很多國(guó)家才大力開(kāi)展超高壓在食品中的應(yīng)用和研究，且發(fā)展迅速，其中心主要在日本。同時(shí)，歐美等其他國(guó)家也對(duì)此技術(shù)進(jìn)行了相關(guān)研究，也取得了不少的成果[2]。如今超高壓殺菌技術(shù)的研究和運(yùn)用已成為了一個(gè)熱點(diǎn)。1超高壓殺菌技術(shù)的殺菌機(jī)理超高壓殺菌對(duì)微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞其細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固(蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)改變)，抑制酶的活性和遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實(shí)現(xiàn)的。由于高壓主要破壞菌體蛋白質(zhì)中的非共價(jià)鍵，如氫鍵、二硫鍵和離子鍵，對(duì)食品成分的共價(jià)鍵的影響很小。這樣，一方面可以破壞微生物的活動(dòng)，另一方面又不會(huì)對(duì)決定食品質(zhì)地或風(fēng)味的分子產(chǎn)生重大的影響。由于超高壓處理食品可以在室溫甚至低溫下進(jìn)行，是一個(gè)純物理過(guò)程，因此對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、天然風(fēng)味以及色澤的破壞極小，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。超高壓處理的食品無(wú)需使用化學(xué)防腐劑來(lái)獲得足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期，正好迎合了現(xiàn)代人追求天然、低加工食品的消費(fèi)心理，因而特別受到人們的歡迎。2超高壓殺菌效果的影響因素在超高壓殺菌過(guò)程中，由于食品成分和組織狀態(tài)十分復(fù)雜，因此要根據(jù)不同的食品對(duì)象采取不同的處理?xiàng)l件。一般情況下，影響超高壓殺菌的主要因素有:壓力大小、加壓時(shí)間、加壓溫度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生長(zhǎng)階段和微生物種類(lèi)等。2.1壓力大小和加壓時(shí)間一般說(shuō)來(lái)，在一定范圍內(nèi)，加壓時(shí)間越長(zhǎng)，壓力越高，滅菌效果就越好[1]。L.A.Lucore等研究了環(huán)境條件對(duì)抑制大腸桿菌O157:H7的作用，用300、500、700MPa壓力處理，加壓時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，大腸桿菌O157:H7會(huì)被抑制5個(gè)數(shù)量級(jí)[1]。但是，由于每一種微生物都有自身耐受壓力的上限值，在該壓力下，增加加壓的時(shí)間對(duì)微生物的失活率沒(méi)有多大影響。而只要達(dá)到或超過(guò)該壓力，增加保壓時(shí)間，微生物數(shù)量減少效果明顯，滅菌效果也有一定程度的提高。H.Calik等研究了超高壓對(duì)牡礪中副溶血弧菌（Vibrioparahaemolyticus）的作用，用平皿計(jì)數(shù)法測(cè)定了牡蠣加壓前后的副溶血弧菌數(shù)，最佳條件是500MPa，施壓30s，此處理?xiàng)l件能將含菌量從109cfu/ml降至10cfu/ml。如果壓力降低，要取得同樣的效果，則加壓時(shí)間加長(zhǎng)，如將上述壓力降至350MPa，則需要14.5min，才能將含菌量降到10cfu/ml。細(xì)菌、霉菌、酵母菌在300MPa以上就可被殺滅，病毒在較低的壓力下也可失去活力。對(duì)于芽孢菌，有的在1000MPa的壓力下還可生存。而用低壓處理芽孢菌，反而會(huì)促進(jìn)芽孢發(fā)芽。2.2加壓溫度在高溫和低溫下，高壓對(duì)于微生物的活性影響都比較敏感。微生物本身就怕高溫,因此有高溫的協(xié)同，高壓滅菌效果大大提高。低溫下，壓力會(huì)使得細(xì)胞內(nèi)冰晶析出而破裂的程度加劇，所以低溫對(duì)高壓滅菌有促進(jìn)作用。對(duì)一定濃度的糖溶液，在不同溫度下進(jìn)行高壓殺菌，在同樣的壓力下，殺死同等數(shù)量的細(xì)菌，則溫度高，所需殺菌時(shí)間短。因?yàn)樵谝欢囟认拢⑸镏械鞍踪|(zhì)、酶等成分均會(huì)發(fā)生一定程度的變性。因此，根據(jù)不同食品的需求，在對(duì)食品各方面的品質(zhì)沒(méi)有明顯影響的情況下，適當(dāng)提高溫度對(duì)高壓殺菌有促進(jìn)作用[3]。2.3pH不同微生物對(duì)pH值的要求不一樣，不同的微生物也各自有最適宜的pH值。每種微生物在其最適生長(zhǎng)的pH值范圍內(nèi)時(shí)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長(zhǎng)速率也最高。因此，pH值是影響微生物在受壓條件下生存的因素之一。一般的微生物都適合在弱酸性至中性條件下生長(zhǎng)。隨著環(huán)境pH值的不斷變化，微生物生長(zhǎng)受阻。當(dāng)超過(guò)最適pH值的最高或最低值時(shí)，微生物的耐壓性降低，將引起微生物的死亡，有利于超高壓對(duì)微生物的滅活。正是由于酸性環(huán)境不利于多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，高濃度的氫離子會(huì)引起菌體表面蛋白質(zhì)和核酸水解，并破壞酶類(lèi)活性，所以第一代的高壓食品大都以酸度較大的果醬、果汁為主。有報(bào)道顯示，壓力會(huì)改變介質(zhì)的pH值，且逐漸減小微生物生長(zhǎng)的pH值范圍，如在68MPa下，中性磷酸鹽緩沖液的pH值將降低0.4