廚師、餐廳服務員理論學問試卷

得分______

（考試時間90分鐘滿分100分）

一、單項選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）

1、服務員見到來賓要問候，問候語應為（B）。

A、祝您順風B、您好C、您吃飯嗎D、再見

2、下列屬于依據食品標識鑒定食品是否過期的是（A）。

A、標明保質期B、注明養分成份C、注明產地D、注明食用方法

3、通常認為，（D）是初次見面的調和劑。

A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑

4、服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并實行（D）的方法使灑水達

到最佳飲用狀態。

A、冰鎮或水燙B、冰鎮C、冰鎮或燃燒D、冰鎮或溫熱

5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（C）。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45

6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（D）。

A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘

7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是（C）。

A、堅果B、萩皮C、奶D、大米

8、防火的基本方法錯誤的有（B）。A、削減可燃物B、采納易燃材料C、

預防著火火源D、建立防火隔離

9、餐廳優質托盤的特點是（C）。

A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕巧

C、防滑、耐用、防腐、輕巧D、防滑、耐用、防腐、較重

10、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、

45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人數不同，因此在選用餐臺時，應依據客人的(D)

選擇大小相宜的餐臺。

A、規模大小B、社會地位C、就餐環境D、就餐人數

12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。

A、顏色B、手感C、質地D、質量

13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。

A、杯花和西式花B、中式花和盤花

C、中式花和西式花D、杯花和盤花

14、餐廳服務員走姿的基本要求是(C)。

A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里

15、服務員引領客人時的要求是(C)。

A、迎客走在后B、始終與客人并排

C、送客走在后D、遇臺階服務員照看好自己

16、通過，經過殺毒的啤酒被稱為(D)。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、假如黃酒呈現(D),則肯定不能飲用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物

18、在保管酒水時要留意限制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒

一般以(A)為宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10°C-20°CD、15℃-25℃

19、菜肴的擺放位置要體現(D)的原則。

A、對稱B、女士優先

C、平衡D、主子和主賓優先

20、宴會中假如客人打翻酒杯，應剛好為客人(A),添加滿酒水。

A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈

21、擺菜時不宜隨意亂放，而要依據菜的顏色、形態、菜種、盛具、原材

料等因素，講究肯定的(A)。

A、藝術造型B、搭配C、原則D、對稱性

22、服務人員應依據客人所點酒水打算(B)的酒杯。

A、各種B、相應C、不同D、多種

23、餐廳服務員為客人(A)服務時，應采納"直臂式"。

A、指向B、引入C、道別D、入座

24、(C)是一個人內在素養的外現，禮貌、禮節必需是發自內心的，是內

在素養與外在表現的協調統一。

A、禮貌B、禮節C、禮貌與禮節D、儀態和禮節

25、餐廳服務員駕馭了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的(A)。

A、約束B、干擾C、束縛D、懲處

26、有毒有害物質進入正常食品，對(D)構成威逼，稱為食品污染。A、

食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康

27、禮貌在服務工作中的表現是，舉止端莊文靜，言語虛心尊敬，看法

(D)。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、懇切熱忱

28、發覺煤(自然)氣漏氣時，下列(C)做法是不允許的

A、打開門窗B、關上表前閘C、在此房間內打電話報警D、不運用

明火

、餐廳服務員能否主動為來賓服務將干脆影響）

29（Co

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業形象D、餐廳質量

30、餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務看法、用餐照看等（C）

服務中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時

31、下列選項中，（B）是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？（D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，許多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含

肯定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以削減亞硝酸鹽的危

害。（C）

A、簇新蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧

34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提示的是

（）

Bo

A、剩飯在感官上正常，即可以干脆食用B、剩飯在感官上正常，也必需

加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上

不正常，加熱后也可食用

、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：）

35（Bo

A.食品加工人員不良的衛生習慣B.生熟案板分開

c?食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

36、我國食品平安法中要求下列哪種物品運用前必需消毒（D）o

A.餐具B飲具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的單位應當實行下列（A）措施。

A.馬上停止其生產經營活動，并向衛生行政部門報告B.馬上清掃現場，搞

好室內外衛生C.馬上廢棄剩余食品D.調換食品加工人員

38、以下哪種烹飪方式，在食物中最簡單產生致癌物質？（C）

A彳散波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉

39、簇新蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種

有害物質的含量會明顯增加？（D）

A.組胺類物質B.無機碑C.甲基汞D.亞硝酸鹽

40、食品冷藏的溫度是（B）o

A.ll—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25°C以上

41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用，—含量明顯下降，食用平安性增高。

（D）

A.10,組胺B.10,亞硝酸鹽C.20,組胺D.20,亞硝酸鹽

42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”，依據要求從寬到嚴排序，

正確的是（B）。

A.有機食品、綠色食品、無公害農產品B無公害農產品、綠色食品、有機

食品.C.綠色食品、無公害農產品、有機食品.D.無公害農產品、有機食品、

綠色食品

43、下列哪種食物肯定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙

煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）

A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜

44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D）

A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝

45、以下哪種食物可以食用？（D）

A.發霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發芽馬鈴薯D.馬蘭頭

46、細菌性食物中毒在哪個季節高發？（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發

47、餐飲服務供應者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職

（A）

A、食品平安管理員B、養分師C、烹飪師D、選料師

48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A）,當進食大量未經煮泡去水或者急

炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺

49、餐飲服務從業人員應當依照《食品平安法》的規定每年進行健康檢查，

取得（C）后方可參與工作。

A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

50、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標記和動物檢疫合格證明

C、購買預包裝熟肉制品，要細致查看標簽

D、以上做法都正確

二、推斷題（共20題，每題1分，滿分20分。將推斷結果填入括號中。

正確的填“J"，錯誤的填“義”。）

1、煮沸消毒常用于企業的管道、容器、設備及食品的消毒。（X）

2、食品的標記和名稱與包裝內容不符，屬偽造食品。（√）

3、食物中毒有潛藏期短，發病急劇，病程較長的特點。（X）

4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（V）

5、健康檢查是個人衛生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無

需做健康檢查。（X）

6、禮儀是表示禮節的儀式。（V）

7、服務員與客人交談應留意語音、速度、音量。（V）

8、“禮”的本質就是做人要誠懇。（X）

9、女服務員上崗時可以梳披肩發。（X）

10、為客人斟酒不行太滿，瓶口不行碰杯口。（V）

11、一般的宴席為了保持桌面的豐富也可把殘菜撤下換上小盤，整理好重

新上桌，這樣做既可保持桌面的豐富，又可保持桌面美觀。（V）

12、餐具的收取應先收取易碎餐具。（V）

13、夏季肉制品出鍋后24小時內不食用必需倒掉。（X）

14、金屬類元素簡單沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。（V）

15、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發覺患有有礙食品

平安疾病的人員，應調整到不影響食品平安的工作崗