2022餐飲服務食品安全管理人員業務水平考核試題附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:__________

考號:__________

得分評卷入

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。A.

可隔餐

B.可隔夜

C.應當餐

D.應當日

2、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。

A.從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）采購的，應當查驗動物產品檢疫合

格證明原件

B,從農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明復印件

C.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印

件

D.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產品檢疫合格證明

原件

3、飯店、飯堂、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業單位的集體食堂等

餐飲服務單位（企業）的食品安全監管由（）部門負責。

A、質量監督

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B、工商行政管理

C、食品藥品監督管理

D、衛生部門

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對餐飲服務從業人員的食品安全培訓要求（）o

A.餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培訓

B.學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識

C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案

D.以上都是

5、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品

安全集中培訓。

A、20

B、30

C、40

D、50

6、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政

行為之日起（）內提出行政復議申請：但是法律另有規定的申請期限除外。

A.30日

B.60H

C.三個月

D.一年

7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付

價款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

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8、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處:

（）。

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

9、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,

如何處理？（）。

A、不得加工和使用

B、繼續加工和使用

C、稍作掩飾后繼續加工和使用

D、向負責人請示

10、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食

物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列

哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長時間儲存食物

D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開

11、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。

A、4℃

第3頁共20頁

B、10℃

C、20℃

D、30℃

13、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）?

A、1個月

B、3個月

C、6個月

D、12個月

14、有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是（）。

A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機

關

B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店

餐飲服務許可變更申請

C?在餐飲主店內開設的甜品站，需另行申請發放《餐飲服務許可證》

D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍

15、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）

年內不得從事餐飲服務管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

16、每批出庫的同種物料，應盡可能為（），并能清楚體現品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.隨機批次

第4頁共20頁

17、生產經營轉基因食品未按規定進行標示的，由（）處罰。

A.農業部門

B.農業部門或食品藥品監管部門

C.縣級以上食品藥品監管部門

D.工商部門

18、餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環

境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現場檢查，對（）的餐飲服務提供者，應

及時提請或要求主辦單位予以更換。

A.不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全

B.價格高

C.現場檢查合格

I）.服務態度差

19、抽樣單編號，其中“GC”代表（）。

A、市抽任務

B、國抽任務

Cs區縣自主抽檢任務

D、生產許可證檢驗任務

20、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關部門公布的《食品中可能違

法添加的非食用物質名單》《保健食品中可能非法添加的物質名單》上的物質加工食品的，

依照刑法第一百四十四條的規定以（）定罪處罰。

A.生產銷售劣質食品罪

B.生產、銷售有毒、有害食品罪

C.生產銷售不符合安全標準的食品罪

D.非法經營罪

21、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位（）o

A.特大型餐館

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B.連鎖經營餐飲服務單位的門店

C.大型餐館

D.中央廚房

22、食品標識不得標注下列（）內容。

A.附加的產品說明無法證實其依據的

B.以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的

C.屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的

D.附加的產品說明無法證實其依據的和以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的

23、（）人員嚴禁串崗，防止（）。

A.生產污染

B.生、熟區工作交叉污染

C.生產交叉污染

D.生、熟區工作污染

24、以下屬于食品添加劑的是（）。

A.山梨酸鉀

B.孔雀石綠

C.蘇丹紅

D.三聚鼠胺

25、被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任

人員自處罰決定作出之日起（）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經

營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。

A.2

B.3

C.5

D.10

26、分局送樣人員，可以是（）。

第6頁共20頁

A、抽樣人員

B、只要是分局人員均可（含駕駛員）

C、企業人員

D、均可

27、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

28、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內

D.放在操作臺上，隨手拿到

29、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全

D.社會穩定

30、廚師的個人衛生要求中描述錯誤的是（）。

A、從業人員去廁所前應在食品處理區內脫去工作服

B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。

C、可以適當時候吸煙

D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得

戴戒指，項鏈等首飾物品。

第7頁共20頁

31、涼菜間屬于（)o

A、清潔操作區

B、準清潔操作區

C、一般操作區

D、非食品處理區

32、食品企業（）人員嚴禁串崗，防止（）。

A.生產污染

B.生、熟區工作交叉污染

C.生產交叉污染

D.生、熟區工作污染

33、餐飲服務從業人員在加工制作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染:

（）o

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴飾物

34、在巡查時，應當現場隨機抽取（）單品進行倒查。

A、2個

B、3個

C、4個

D、5個

35、以下不屬于清潔操作區的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

第8頁共20頁

D?備餐場所

36、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬于餐飲服務許可的范圍（）。

A.小吃店

B.食品攤販

C.學校食堂

D.集體用餐配送單位

37、重大活動中，餐飲服務食品安全監管部門派出的監督員的職責是（）。

A.執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作

B.對食品加工制作重點環節進行動態監督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

38、公民發現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？（）

A、質量技術監督部門

B、食品藥品監管部門

C、工商行政管理部門

D、農業部門

39、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃"15℃

B、10"C"60°C

C、-15°C~0°C

D、60QC"100°C

40、食品生產者、銷售者和餐飲經營者違反規定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐

劑的，由食品安全監督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。

A.五千元以上一萬元以下

B.一萬元以上二萬元以下

第9頁共20頁

C.二萬元以上五萬元以下

D.三萬元以上十萬元以下

41、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

42、食品標識不得標注下列（）內容。

A.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。

B.使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的

C其他法律、法規和標準禁止標注的內容

D.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等

進行標注的、其他法律、法規和標準禁止標注的內容

43、違反《食品安全法》規定，生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品

添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。

A.五千元以下

B.五千元以上五萬以下

C.五萬以上十萬元以下

D.十萬元以上

44、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。現場檢查時，核查人

員不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

45、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（）。

第10頁共20頁

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。

A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等

B、熟食物儲存在不適宜的溫度下

C、冷藏前食物充分冷卻

I）、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

2、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應

當標明（）o

Λ.主要營養成分

B.使用效果

C.主要營養成分的含量

D.治療功能

3、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。

A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；

B、牛奶要加熱消毒后食用；

C、防止生熟交叉污染；

D、注意個人衛生，不喝生水，不吃不潔食物

4、洗手消毒設施衛生要求包括（）o

A、應有足夠數目的洗手設施，方便從業人員使用

B、應有相應的清洗、消毒用品

第11頁共20頁

C、水龍頭宜采用非手動式開關

D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施

5、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。

A、農藥殘留的食品

B、營養成份不符標準的嬰兒食品

C、超過保質期的食品

D、腐敗、生蟲的食品

6、重大活動食品安全的基本原則是（）。

A、前期介入原則

B、區域負責原則

C、監督與指導相結合原則

D、制訂監督工作方案原則

7、食品標識不得標注下列哪些內容：（）。

A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.違背科學常識的內容；

D.標示封建迷信內容。

8、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。

A.在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑

C.因加工工藝使用膨松劑

D.因加工工藝使用面包改良劑

9、食品經營項目分為：（

A、預包裝食品銷售

B、散裝食品銷售

第12頁共20頁

C、特殊食品銷售

D、其他類食品銷售

10、食物中毒的常見原因（）?

A、生熟交叉污染

B、食品未燒熟煮透

C、從業從員感冒發熱

D、從業人員帶菌污染食品

11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）o

A.原料腐敗變質

B.加工過程發生生熟交叉污染

C.從業人員帶菌污染食品

I）.食品未燒熟煮透

12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）o

A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品

13、下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是（）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

14、樣品確認應遵循的原則是（）。

A、對直接從生產者采集的樣品可以不必確認

B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認

第13頁共20頁

Cs跨省銷售的產品可請樣品生產者所在的食品安全監督機構協助確認

D、散裝食品必須進行確認

15、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（

A.食品添加劑產品名稱、規格和凈含量

B.經銷者名稱、地址和聯系方式

C.成分或者配料表

D.生產日期、保質期限或安全使用期限

16、食品企業應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（）。

A.質量安全穩定性

B.物資交付及時性

C.服務情況

0.相關資質證明文件的有效性

17、從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規定（）。

A.具有實體店

B.取得食品經營許可證

C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級

18、從業人員工作服管理要求（）。

A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式

樣上予以區分。

B、工作服應定期更換，保持清潔。

C、從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品處理區。

19、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（）。

A、細菌性食物中毒

第14頁共20頁

B、真菌及其毒素食物中毒

C、動物性食物中毒

I)、化學性食物中毒

20、餐飲業食品安全工作中，要求對原料采購與質量進行把關，包括下列哪些內容()。

A.建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

B.注意糧食的發霉變質，農藥殘留，非法添加等情況

C.對從業人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗

D.食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則

得分評卷入

一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

1、()《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十二條規定，餐飲服務單位從超市、農貿

市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。

2、()不安全食品是指食品安全法律法規規定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明

可能危害人體健康的食品。

3、()餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防

臭氣水封。

4、()需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。

5、()食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告

負全責；

6、()實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可

證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

7、()進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。

8、()食品中可能違法添加的非食用物質如：醬油等添加毛發水摻假。

9、()各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列

10、()食品生產許可、食品經營許可的有效期為5年

11、()預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合食品安全法規

定的，不得進口。

第15頁共20頁

12、