全套可編輯PPT課件項目一食品加工基礎(chǔ)知識項目二乳制品生產(chǎn)技術(shù)項目三肉制品加工技術(shù)項目四果蔬制品加工技術(shù)項目五發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項目六飲料生產(chǎn)技術(shù)項目七焙烤食品加工技術(shù)項目一食品加工基礎(chǔ)知識任務(wù)食品常用加工技術(shù)項目一食品常用保藏技術(shù)和加工技術(shù)知識點11.食品常用保藏技術(shù)食品保藏指人類對可食資源進行相關(guān)處理,以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的發(fā)生,延長其貨架期的操作。食品常用保藏技術(shù)主要包括熱處理(熱殺菌、干燥)、冷處理(冷藏、冷凍)、發(fā)酵處理(釀酒、調(diào)味品)、腌漬處理(糖腌、鹽腌)、煙熏處理(熏肉、熏火腿)、微波處理(微波殺菌、微波干燥)和輻照處理(輻照保藏)。食品常用保藏方法主要包括低溫保藏(冷藏及凍藏)、高溫保藏(熱處理滅活保藏)、脫水保藏(干燥保藏)、輻照保藏和化學保藏。食品常用保藏技術(shù)和加工技術(shù)知識點12.食品常用加工技術(shù)現(xiàn)代食品加工是指利用相關(guān)技術(shù)和設(shè)備,對可食資源進行處理,以保持和提高其可食性和利用價值,開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)品的全過程。(1)粉碎粉碎是指對固體物料施加外力,使其分裂為尺寸更小的顆粒,一種屬于粉體工程的單元操作。食品常用保藏技術(shù)和加工技術(shù)知識點1(2)蒸煮蒸是指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。煮是指將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。(3)烘焙在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干、變硬的過程。(4)發(fā)酵借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身,或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。食品常用保藏技術(shù)和加工技術(shù)知識點1(5)腌漬讓食鹽或食糖滲入食品組織,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質(zhì),保持它們的食用品質(zhì)的過程。(6)煙熏利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進行煙熏,以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工方法。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點21.食品加工高新技術(shù)(1)微波技術(shù)主要被用作食品加熱、干燥、滅菌、膨化、保鮮、萃取等操作。干燥最大可能地保存物質(zhì)的營養(yǎng)元素。其主要應用于淀粉、蛋白質(zhì)及瓜果等食品的膨化加工。殺菌速度快、波及范圍廣。有效殺滅肉蛋制品、水果蔬菜、谷豆類食品的多種細菌。導致酵母、霉菌、霉菌孢子失去活性。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(2)微膠囊技術(shù)通過膜材料技術(shù)將相關(guān)的固體、液體、氣體等物質(zhì)包裹起來,進而形成一種直徑小到十幾微米、大到上千微米的容器,在食品加工開發(fā)產(chǎn)品、改善工藝、提升質(zhì)量等方面發(fā)揮重要的作用。可以改變被包裹食品的性質(zhì),如溶解性、反應性、耐熱性和貯藏性等;有效減少物料與外界不良因素的接觸,最大限度地保持其原有的營養(yǎng)物質(zhì)、色香味和生物活性,且有緩釋功能;使不易加工貯存的氣體或液體轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的固體形式,防止或延緩產(chǎn)品劣變發(fā)生。微膠囊技術(shù)主要用于果味奶粉、可樂奶粉、姜汁奶粉、啤酒奶粉、補血奶粉等的生產(chǎn),促進干酪早熟,保護免疫球蛋白等方面。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(3)真空冷凍干燥技術(shù)將含水物料冷凍成固體,在低溫低壓條件下利用水的升華性能,使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段。凍干食品本身具有質(zhì)量輕、復水快、色香味俱佳等特點,與罐裝食品、冷凍食品相較,凍干食品更便于運輸和貯存,涉及的保管支出相對較少,具有低成本的優(yōu)勢,但是其技術(shù)難度較大,前期需要投入大量資金。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(4)膜分離技術(shù)是一項新型高效、精密分離技術(shù)。具有高效分離、設(shè)備簡單、節(jié)能、常溫操作、無污染等優(yōu)點。應用于乳品加工和啤酒無菌過濾,還可應用于有效成分的分離、濃縮、精制和除菌等,果汁、飲料、酒類、動植物蛋白、天然色素、食品添加劑的分離和濃縮、海水濃縮制食鹽和食物中脫鹽等方面。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(5)超臨界流體萃取技術(shù)就是以超臨界狀態(tài)(壓力和溫度均在臨界值以上)的流體為溶媒,對萃取物中的目標組分進行提取分離的過程。在食品工業(yè)中主要應用于以下三個方面:一是提取風味物質(zhì),如香辛料、呈味物質(zhì)等。二是食品中某些特定成分提出或脫除,如從可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂,從魚油中提取高營養(yǎng)和藥物價值的不飽和脂肪酸,從乳脂中脫除膽固醇等。三是提取色素,脫除異味,如提取辣椒色素,從豬油中脫除某些致臭成分。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(6)擠壓膨化技術(shù)可將粉碎、混合、熟化、殺菌、調(diào)味、成型、干燥等谷物食品加工的多道工序,通過一臺擠壓機完成,因此大大簡化了工藝,降低了能耗,且無廢水、廢氣排出。應用于膨化休閑小食品、夾心膨化小吃食品、膳食谷物早餐、嬰幼兒食品、調(diào)味劑等。食醋、醬油、黃酒、啤酒等發(fā)酵工業(yè)中。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(7)超高壓滅菌技術(shù)指利用100MPa以上的壓力,在常溫或較低溫度條件下,使食品中的酶、蛋白質(zhì)及淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化,同時殺死細菌等微生物的一種食品處理方法。超高壓技術(shù)除了應用到食品殺菌外,還應用在減少過敏成分、減少加工肉制品中鹽的添加量、提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率、改善食品質(zhì)構(gòu)特性、減少食品污染物的形成、高價值食品化合物的復原等方面。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(8)超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備,對物料進行沖擊、碰撞、研磨、分散等加工,將粒徑3mm以上的物料粉碎至粒徑為10~25μm或10μm以下的微細顆粒,是一種食品精細加工過程。用于茶粉、植物蛋白飲料及奶制品等軟飲料的生產(chǎn)。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點2(9)其他高新技術(shù)應用于食品行業(yè)的高新技術(shù)還有很多,如:高壓水切割技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)、納米技術(shù)、真空包裝技術(shù)、真空油炸技術(shù)、輻照技術(shù)等,這些技術(shù)也都有著十分廣闊的應用前景。食品加工高新技術(shù)及發(fā)展新趨勢知識點22.食品加工高新技術(shù)的發(fā)展趨勢現(xiàn)代食品工業(yè)為滿足人們的營養(yǎng)和消費需求,正在向著追求安全、營養(yǎng)、美味、快捷、方便、多樣化的趨勢發(fā)展。項目二乳制品生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)一調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)二發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)三全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)一調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)項目二原料乳的選擇知識點11.蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

要確保原料乳中蛋白質(zhì)具有良好的熱穩(wěn)定性,一般通過原料乳的酒精試驗來快速鑒定,若牛乳在酒精濃度為75%時仍保持穩(wěn)定。2.微生物指標

生鮮牛乳的耐熱性芽孢數(shù)要少于10cfu/mL,嗜冷菌數(shù)最好控制在1000cfu/mL以內(nèi)。物料的配制知識點2調(diào)制乳生產(chǎn)中,原料乳用量達到80%即可,可以添加其他輔料、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑,但這些物質(zhì)添加量要低于20%。核桃粉、麥片、各類谷物粉等輔料都是調(diào)制乳生產(chǎn)中重要的食品原料,通常具有特殊的生理功效,但在生產(chǎn)中一般不能直接添加到牛乳中,需要經(jīng)過前期處理才可使用。物料的配制知識點21.牛奶輔料的配制(1)核桃粉的處理用適量的60~65℃水溶解,充分溶解后保溫浸泡30~60min,冷卻后再與原料乳混合。(2)大豆蛋白粉的溶解要先用40~50℃溫水溶解10~15min,溶解完全后加熱至95℃保持5min才可使用。(3)穩(wěn)定劑的溶解多選用復合穩(wěn)定劑,常由阿拉伯膠、果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC等增稠劑以及單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑組合搭配而成。這類物質(zhì)在使用時,一般要與3倍的白砂糖先進行混合,然后在剪切罐內(nèi)用70~75℃的牛乳或水乳混合液攪拌溶解10~15min,方可與其他物料混合。且要求剪切速度要達到1000~1500r/min。物料的配制知識點22.配料系統(tǒng)(1)粉料真空輸送機通過負壓將穩(wěn)定劑和各類粉料從料斗吸入高速剪切配料罐,同時還可以脫氣,減少泡沫的生產(chǎn)。物料的配制知識點2(2)高速剪切配料罐采用高速剪切配料罐作為配料動力,特別適合核桃粉、麥片等大顆粒物料的粉碎,油脂類物料的乳化以及混合攪拌,也可用于較高黏度的各種食品添加劑的加入。一般攪拌10~15min,就能達到混合乳化的效果。物料的配制知識點2(3)套管式高速水粉混合機利用高速旋轉(zhuǎn)的葉輪使可溶性固體物料與液態(tài)物料混合、溶解。如生產(chǎn)中的乳粉還原以及大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、可可粉等粉類物質(zhì)的溶解。物料的配制知識點2(4)混料罐其中的攪拌漿采用特殊的高速混合葉漿,它能夠產(chǎn)生極大的混合能力,再加上循環(huán)泵實現(xiàn)了配料罐、混料罐、貯乳罐之間的生產(chǎn)循環(huán),使經(jīng)過配制的物料與原料乳充分混合、定容。物料的混合知識點3各類輔料、食品添加劑配制好后,貯存在預混罐中,待抽檢合格后與貯乳倉中的合格原料乳進行混合。生產(chǎn)中,若輔料中使用了乳粉,一般要先將乳粉溶解并水合后再與牛乳循環(huán)混合,隨后與大豆蛋白液,充分攪拌循環(huán)10min;然后將高速配料罐中的穩(wěn)定劑料液打入上述物料并攪拌循環(huán)15min,接著加入熔化的黃油或稀奶油,攪拌并循環(huán)5min,最后按照配方需要加入核桃粉料液、麥片料液、可可粉料液繼續(xù)攪拌循環(huán)5~10min。物料的均質(zhì)知識點4所謂均質(zhì),就是將乳中脂肪球在強力機械作用下破碎成小的脂肪球。物料的均質(zhì)知識點41.均質(zhì)目的(1)防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分層。

(2)能夠減少顆粒的沉淀和酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。

(3)同時由于脂肪球的破裂,部分揮發(fā)性脂肪酸游離出來,使牛乳芳香氣味更加濃郁、口感更加細膩。

(4)較小的脂肪球利于乳脂肪在體內(nèi)的消化吸收。物料的均質(zhì)知識點42.均質(zhì)要求均質(zhì)前需要進行預熱,使牛乳溫度達到60~65℃,均質(zhì)方式采用二段式加壓,即第一段均質(zhì)壓力升至17.3~20MPa,使大的脂肪球破碎成小脂肪球;第二段均質(zhì)使用低壓3.5~5MPa,將已破碎的小脂肪球徹底分散。物料的均質(zhì)知識點43.影響均質(zhì)的因素(1)含脂率含脂率過高時,脂肪球膜形成前因脂肪球的碰撞而產(chǎn)生粘連。(2)均質(zhì)溫度均質(zhì)溫度過低,蛋白質(zhì)易發(fā)生粘連,達不到均質(zhì)效果;均質(zhì)溫度過高,易引起蛋白質(zhì)變性。(3)均質(zhì)壓力過低的均質(zhì)壓力,達不到均質(zhì)效果;而壓力過大,會形成過多過小的脂肪球,碰撞而產(chǎn)生粘連,反而促進脂肪上浮。物料的均質(zhì)知識點44.均質(zhì)效果檢測(1)顯微鏡檢驗用100倍的油鏡,觀察均質(zhì)后乳脂肪球的大小和均勻程度。(2)均質(zhì)指數(shù)法上層1/10和下層9/10物料的殺菌及滅菌知識點51.巴氏殺菌指利用低于100℃的熱力條件殺滅微生物的方法。

較為常見的方法是72~75℃、15~20s。乳品企業(yè)常采用的巴氏殺菌方法物料的殺菌及滅菌知識點52.滅菌(1)滅菌的概念超高溫滅菌,簡稱“UHT滅菌”,即在連續(xù)流動的狀態(tài)下,物料加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌方式;保持滅菌,即物料無論是否經(jīng)過預熱處理,在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌的方式。物料的殺菌及滅菌知識點5(2)超高溫滅菌對牛乳的影響①對牛乳中微生物的影響仍然可能有極其少量的耐熱性芽孢。②對感官的影響對于產(chǎn)品的色澤、風味影響較小。③對營養(yǎng)價值的影響對牛乳中礦物質(zhì)的影響較小,對于乳清蛋白質(zhì)和水溶性維生素影響較大。物料的殺菌及滅菌知識點5UHT對牛乳組分的影響物料的殺菌及滅菌知識點5

(3)超高溫滅菌(UHT滅菌)方式①加熱方式直接加熱間接加熱物料的殺菌及滅菌知識點5a.直接加熱產(chǎn)品進入系統(tǒng)后與加熱介質(zhì)直接接觸,隨后在真空蒸發(fā)罐內(nèi)閃蒸冷卻,最后通過間接冷卻系統(tǒng)冷卻至包裝溫度。包括蒸汽注射系統(tǒng)、蒸汽混注系統(tǒng)。物料的殺菌及滅菌知識點5b.間接加熱熱量從加熱介質(zhì)中通過一個間壁(板片或管壁)傳送到產(chǎn)品中。間接加熱系統(tǒng)分為板式熱交換器、管式熱交換器、刮板式熱交換器。物料的殺菌及滅菌知識點5②滅菌條件為保證產(chǎn)品的商業(yè)無菌,乳品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國標規(guī)定,一般選擇將物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下,將物料加熱到至少132℃并保持4~10s的UHT進行調(diào)制乳生產(chǎn)。物料的殺菌及滅菌知識點5③UHT滅菌機組工作流程

a.設(shè)備預殺菌。(133℃以上)對生產(chǎn)設(shè)備進行滅菌,最短滅菌時間為30min,殺菌后需冷卻。

b.物料的滅菌。

c.AIC無菌中間清洗。正常生產(chǎn)4~6h就要進行UHT滅菌機組清洗,清洗時間較短,一般為70~90min即可,不需要停機。清洗時,用清水替代牛乳,沖洗設(shè)備15~20min,隨后用137℃、2.0%~2.5%的氫氧化鈉循環(huán)沖洗15~20min,并用清水沖洗至中性,再用137℃的1.0%~1.5%的硝酸溶液循環(huán)沖洗10~15min,最后再用清水沖洗至中性,即可繼續(xù)生產(chǎn)。

d.熱管路及設(shè)備的CIP清洗。所謂CIP清洗,為就地清洗或在線清洗,就是用水和不同的洗滌液,按照固定的程序通過泵循環(huán),不用拆裝設(shè)備以達到清洗效果的一種方法。生產(chǎn)任務(wù)結(jié)束后進行,將UHT滅菌機組、無菌罐、包裝機以及和這些設(shè)備連接的管路一起清洗,具體程序為清水預洗→堿洗→清水漂洗→酸洗→清水漂洗。物料的殺菌及滅菌知識點5物料的殺菌及滅菌知識點53.無菌灌裝(1)無菌灌裝機與UHT滅菌機組的連接———無菌罐平衡設(shè)備能力的差額或者包裝機停頓時的不平衡狀態(tài)。物料的殺菌及滅菌知識點5①灌裝機停機或滅菌機組進行AIC清洗,可以保證生產(chǎn)的正常進行。物料的殺菌及滅菌知識點5②UHT設(shè)備即可轉(zhuǎn)換生產(chǎn)另一種產(chǎn)品,并直接在灌裝機上包裝,為靈活安排生產(chǎn)提供方便。③為灌裝機提供穩(wěn)定的灌裝壓力,產(chǎn)品由UHT設(shè)備直接進入灌裝機時,需要有不大于20%的產(chǎn)品回流,以保證灌裝壓力的穩(wěn)定,回流的產(chǎn)品再進入UHT滅菌機。過度受熱將會造成產(chǎn)品質(zhì)量下降,而無菌罐很好地解決了這個問題。物料的殺菌及滅菌知識點5(2)無菌灌裝過程①包裝容器的滅菌。用于UHT調(diào)制乳的包裝材料較多,如紙塑類、玻璃瓶、金屬罐。紙塑類是指復合紙卷、聚乙烯塑料及薄膜復合而成的包裝材料。這類包材一般通過過氧化氫、環(huán)氧乙烷并結(jié)合紫外線、飽和蒸汽等物理方法進行滅菌。物料的殺菌及滅菌知識點5物料的殺菌及滅菌知識點5②無菌包裝設(shè)備。利樂TBA系列紙卷材包裝系統(tǒng)、康美包預制紙盒無菌包裝系統(tǒng)、百利包AS無菌軟包裝系統(tǒng)以及無菌瓶、無菌罐包裝系統(tǒng)。項目二乳制品生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)一調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)二發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)三全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)二發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)項目二發(fā)酵乳相關(guān)概念任務(wù)導入發(fā)酵乳與風味發(fā)酵乳酸乳與風味酸乳發(fā)酵乳與酸乳小提示1.參考滅菌乳與調(diào)制乳區(qū)別2.參考國家標準GB19302原料乳要求及發(fā)酵前處理知識點11.原料乳要求

１原料乳中細菌總數(shù)低于5×

105cfu/mL

2原料乳中不得含有抗生素和母牛患乳腺炎所產(chǎn)的牛乳。原料乳要求及發(fā)酵前處理知識點12.發(fā)酵前處理(1)原料乳標準化使原料乳中乳干物質(zhì)含量大于12%,其方法主要包括以下兩個方面:

①直接添加乳制品:在原料乳中直接添加全脂或脫脂乳粉、乳清粉、酪蛋白粉或奶油等來提升乳干物質(zhì)。一般奶粉添加量為1%~1.5%。②濃縮原料乳:濃縮過程包括真空蒸發(fā)濃縮、反滲透濃縮和超濾濃縮三種方式,其中真空蒸發(fā)濃縮應用最多,一般濃縮掉10%~20%的水分,總干物質(zhì)含量可提升1.5%~3.0%。原料乳要求及發(fā)酵前處理知識點1(2)殺菌經(jīng)過均質(zhì)的牛乳輸送回板式熱交換器,加熱到90~95℃,保溫5~10min進行巴氏殺菌。其目的在于,一方面可以殺滅原料乳中的雜菌、鈍化天然抑菌物質(zhì),確保乳酸菌發(fā)酵劑正常生長和繁殖;另一方面,該條件可使乳清蛋白變性,防止乳清析出,改善成品的組織狀態(tài)。原料乳要求及發(fā)酵前處理知識點1(3)冷卻與接種發(fā)酵劑經(jīng)過巴氏殺菌后的原料乳要立即冷卻到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度,若生產(chǎn)酸乳或風味酸乳,所用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,此時需冷卻至41~44℃,以便接種后微生物能夠更好地生長。所謂接種,即指添加發(fā)酵劑的過程。發(fā)酵乳生產(chǎn)一般選擇直投發(fā)酵劑,其優(yōu)點體現(xiàn)在發(fā)酵活力強,活菌含量高(1010~1012cfu/g)、保藏期長(凍干發(fā)酵劑4℃,>1年)、接種量低。種時發(fā)酵劑需在常溫下放置15min后再使用,以便恢復活力,并在無菌環(huán)境下直接投入發(fā)酵罐,攪拌5min后關(guān)閉攪拌器。凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點2凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點21.調(diào)味、包裝香精或帶顆粒的果料可以在物料接種發(fā)酵劑后、包裝以前,連續(xù)地按比例加入包裝容器。凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點22.發(fā)酵凝固型發(fā)酵乳是在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵的,設(shè)有溫度感應器。對這個工序的管理主要是對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、球菌和桿菌比例和發(fā)酵終點判斷的管理。(1)發(fā)酵溫度若生產(chǎn)酸乳或風味酸乳,所用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。發(fā)酵溫度選擇兩種菌最適生長溫度的折中值41~43℃。無論凝固型發(fā)酵乳還是攪拌型發(fā)酵乳出廠時,酸度達到70°T即可。凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點2(2)發(fā)酵時間影響發(fā)酵時間的因素包括接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度、冷卻的速度和容器類型。采用瓷罐或玻璃瓶包裝，整體發(fā)酵時間比塑料杯的長,每批進入發(fā)酵室的數(shù)量和堆垛高度、密度、距地面高度等因素都會影響。一般不能只把培養(yǎng)時間作為發(fā)酵終點的標志,通常要對凝乳進行酸度測定,以確定發(fā)酵終點。一般凝固型酸乳產(chǎn)品,若選用直投發(fā)酵劑,則發(fā)酵4~6h。(3)發(fā)酵終點的判定一般取樣凝乳的酸度達到60~65°T即可終止發(fā)酵。若發(fā)酵終點確定得過早,則酸奶組織嫩,風味淡;若確定過晚,則酸度高,乳清析出過多,風味較差。凝固型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點23.冷卻發(fā)酵終點一到,應立即切斷電源或停止供氣,并將酸奶從發(fā)酵室轉(zhuǎn)移到冷庫送風冷卻。冷卻時,需注意輕拿輕放、防止振動。4.后熟冷藏過程的24h內(nèi),風味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生,而且多種風味物質(zhì)互相平衡形成酸乳的特征風味,組織狀態(tài)也會變得更為堅實穩(wěn)定,通常把這個階段稱為后熟。后熟溫度條件一般控制在2~7℃。5.運輸要注意冷鏈的連續(xù)性,防止后酸化的發(fā)生。攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點3圖2-2-3攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝1—生產(chǎn)發(fā)酵劑罐;2—發(fā)酵罐;3—冷卻器;4—無菌暫存罐;5—果料罐;6—混合裝置;7—包裝機攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點31.發(fā)酵發(fā)酵過程是在發(fā)酵罐內(nèi)進行的,生產(chǎn)時,發(fā)酵劑被接種后,要充分攪拌5min,保證菌種均勻地分散在物料中,隨后關(guān)閉攪拌器,靜止發(fā)酵4~6h,一般攪拌型酸乳發(fā)酵終點為65~70°T。攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點32.攪拌破乳通常在發(fā)酵罐采用攪拌的方式實現(xiàn),通過機械力破碎凝膠體,使凝膠體的直徑達到0.01~0.40mm,并使酸乳的黏度以及組織狀態(tài)發(fā)生變化。發(fā)酵罐內(nèi)的攪拌漿一般包括錨式攪拌漿、渦輪攪拌漿、寬葉輪攪拌漿三種。生產(chǎn)中一般采用寬葉輪攪拌漿,每分鐘緩慢轉(zhuǎn)動1~2次,攪拌4~8min。攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點3攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點33.凝乳的輸送凝乳從發(fā)酵罐通過乳泵和管線輸送到板式熱交換器以及從板式熱交換器到灌裝機的輸送過程。生產(chǎn)中需選用容積式泵。4.凝塊冷卻發(fā)酵達到所需的酸度(pH4.2~4.5)時,酸乳必須迅速降溫至15~22℃,為確保成品具有理想的黏稠度,對凝塊的機械處理必須柔和,一般選用具有特殊板片的板式熱交換器進行冷卻,為了確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致,泵和冷卻器的容量應恰好能在20~30min排空發(fā)酵罐。攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)知識點35.調(diào)味凝乳冷卻到15~22℃后,一般先打入無菌緩沖罐,在無菌緩沖罐到包裝機的輸送過程中,需通過一臺可變速的計量泵和混合裝置,將酸奶和果料、香料,連續(xù)、均勻、定量地輸送至各個包裝容器中。果料在添加酸奶前應進行適當?shù)臒崽幚?含有固體顆粒的果料或整個漿果進行巴氏殺菌。6.包裝容器的材質(zhì)要求不透氣、避光、無毒,不與產(chǎn)品發(fā)生反應,有一定的抗酸性能。常見的包裝形式包括玻璃瓶、陶瓷罐、塑料瓶、塑料袋和紙盒等。項目二乳制品生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)一調(diào)制乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)二發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)三全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)三全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)項目二原料乳的殺菌知識點1全脂乳粉生產(chǎn)中,殺菌溫度和保持時間對乳粉的品質(zhì),特別是溶解度和保藏性有很大影響。一般認為,高溫殺菌可以防止或推遲乳脂肪的氧化,但高溫長時間加熱會嚴重影響乳粉的溶解度,所以生產(chǎn)中常采用85~87℃、15~20s;高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌比低溫長時殺菌效果好,不僅乳的營養(yǎng)成分破壞程度小,而且乳粉的溶解度及保藏性良好。真空濃縮知識點21.真空濃縮意義(1)節(jié)省能量原料乳在干燥前,先經(jīng)真空濃縮除去乳中70%~80%的水分,可節(jié)省加熱蒸汽和動力消耗。(2)對物理形狀有顯著影響乳經(jīng)濃縮后,噴霧干燥時,粉粒較粗大,且具有良好的分散性和沖調(diào)性,能迅速復水溶解。真空濃縮知識點2(3)改善乳粉的保藏性由于真空濃縮排除了乳中空氣和氧氣,使粉粒內(nèi)的氣泡大為減少,降低了乳粉中脂肪氧化作用。(4)利于包裝經(jīng)濃縮后噴霧干燥的奶粉,顆粒較致密、堅實,相對密度較大,利于包裝。真空濃縮知識點22.真空濃縮原理和條件在21Pa~8kPa減壓條件下,采用蒸汽直接或間接對牛乳進行加熱,使其在低溫條件下沸騰,乳中一部分水分汽化并不斷地排出。(1)不斷供給熱量

65℃的牛奶進入真空蒸發(fā)器，但要維持牛乳的沸騰使水分汽化

(2)迅速排除二次蒸汽冷凝排除，不再利用的二次蒸汽叫作單效蒸發(fā)，將二次蒸汽引入另一小蒸發(fā)器作為熱源利用,稱之為雙效蒸發(fā)。真空濃縮知識點23.真空濃縮乳要求原料乳濃縮至原體積的1/4,乳干物質(zhì)達到45%左右。濃縮后的乳溫一般為47~50℃,比重為1.089~1.100。4.真空濃縮設(shè)備單效降膜式蒸發(fā)器、雙效降膜式蒸發(fā)器、多效降膜式蒸發(fā)器(三效、四效、五效、七效)等蒸發(fā)器,有列管式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器等。真空濃縮知識點2(1)單效降膜式蒸發(fā)器1—產(chǎn)品供料噴嘴;2—分布板;3—加熱蒸汽;4—同軸管;5—通道;6—蒸汽;7—蒸發(fā)管真空濃縮知識點2(2)多效降膜式蒸發(fā)器噴霧干燥知識點3濃縮后的乳應立即進行干燥。干燥過程直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風味等,是乳粉生產(chǎn)中最重要的工序之一,目前主要采用噴霧干燥法。噴霧干燥知識點31.噴霧干燥工藝流程噴霧干燥知識點32.噴霧干燥過程濃縮乳進入干燥塔后通過塔頂?shù)撵F化器霧化成細小的微滴,與同時進入的熱空氣直接接觸,水分被瞬間蒸發(fā),乳滴被干燥成粉末。(1)噴霧干燥系統(tǒng)由干燥塔、霧化器、旋風分離器、空氣過濾器、空氣加熱器、鼓風機等設(shè)備組成。噴霧干燥知識點3①霧化器壓力式噴嘴霧化器和離心式噴嘴霧化器。濃縮乳在高壓泵的作用下以一定的壓力通過0.5~1.5mm的噴嘴霧化成直徑為10~20μm的微滴,噴射至干燥塔內(nèi),并與熱空氣直接接觸,水分瞬間蒸發(fā),乳滴被干燥成粉末。離心噴霧干燥法是利用水平方向做高速旋轉(zhuǎn)的圓盤產(chǎn)生的離心力作用進行霧化。噴霧干燥知識點3②旋風分離器生產(chǎn)中,干燥塔內(nèi)蒸發(fā)出來的水蒸氣還有被降溫的熱空氣形成的廢氣中夾雜著細粉,為了防止細粉在排風中被排出,要先將廢氣經(jīng)旋風分離器分離出細粉,才可通過排風機排出。③空氣過濾器、空氣加熱器及鼓風機新鮮的空氣經(jīng)過濾后,由鼓風機輸送至加熱器加熱到145~150℃,再送至噴霧干燥塔。噴霧干燥知識點3(2)噴霧干燥方式①一段式干燥濃縮乳霧化成乳滴以及乳滴干燥為乳粉顆粒的過程完全在干燥塔內(nèi)中進行。噴霧干燥知識點3②二段式干燥乳滴的干燥分為兩個階段進行,首先經(jīng)噴霧干燥塔,使物料水分降至5%~8%,接著物料進入安裝在干燥塔底部出料口附近的流化床干燥機,在此水分含量進一步下降至2.5%~5.0%。噴霧干燥知識點3③三段式干燥包括一個主干燥室3和三個小干燥室8、9、10。其中液滴從噴嘴落向干燥室底部的干燥為一段干燥,此時乳粉顆粒含水量為12%~20%。隨后乳粉顆粒沉降在傳送帶7上,此為第二段干燥。乳粉顆粒水分降至8%~10%。第三段是在8、9兩個干燥室進行,冷卻是在冷卻干燥室10中進行的。噴霧干燥知識點31—高壓泵;2—噴頭裝置;3—主干燥室;4—空氣過濾器;5—加熱器/冷卻器;6—空氣分配器;7—傳送帶;8—保持干燥室;9—最終干燥室;10—冷卻干燥室;11—乳粉排放;12—旋風分離器;13—鼓風機;14—細粉回收系統(tǒng);15—過濾系統(tǒng);16—熱回收系統(tǒng)流化床輸粉及冷卻知識點4噴霧干燥結(jié)束后,應盡快出粉、冷卻,此過程現(xiàn)在多為連續(xù)、自動化,以縮短乳粉的受熱時間,保證乳粉的質(zhì)量。目前多采用氣流輸粉或流化床輸粉。流化床輸粉及冷卻知識點41.氣流輸粉及冷卻利用氣流的能量,在密閉管道內(nèi)沿氣流方向輸送顆粒物料的一種方法。2.流化床輸粉及冷卻流化床連接于主干燥室底部,由一個多孔底板和外殼構(gòu)成。外殼由彈簧固定并有馬達使之振動,當一層奶粉分散在多孔底板上時,奶粉勻速向前輸送并冷卻。流化床輸粉及冷卻知識點4流化床輸粉及冷卻知識點4篩粉、貯粉及包裝知識點51.篩粉從流化床出來的乳粉還需過篩,一般采用機械振動篩,篩底網(wǎng)眼為40~60目。2.貯粉乳粉通過振動后即進入錐形積粉斗,存放12~24h。使乳粉溫度繼續(xù)下降至28℃以下,同時表觀密度提高至15%,利于包裝。篩粉、貯粉及包裝知識點53.包裝塑料袋包裝的貯存期規(guī)定為3個月,鋁箔復合袋包裝的貯存期為6~12個月,真空包裝技術(shù)和充氮包裝技術(shù)可使乳粉質(zhì)量保持2~5年。包裝過程中,要求稱量準確,排氣徹底,封口嚴密,裝箱整齊,打包牢固。項目三肉制品加工技術(shù)任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)任務(wù)二醬鹵肉制品加工技術(shù)任務(wù)三灌腸制品加工技術(shù)任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)項目三腌臘肉制品的加工原理知識點11.腌制的方法混合腌制法注射腌制法濕腌法干腌法腌臘肉制品的加工原理知識點1(1)干腌法干腌法是將食鹽或鹽-硝混合鹽均勻地涂擦在肉塊的表面上,而后將肉塊逐層堆放在腌制容器里,各層之間再均勻地撒上鹽,壓實,通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法,整個腌制期間沒有加水,故稱干腌法。在腌制過程中,需要定期將上、下層肉品翻轉(zhuǎn),以保證腌制均勻,這個過程也稱“翻缸”。翻缸的同時,還要加鹽復腌,復腌的次數(shù)視產(chǎn)品的種類而定,一般為2~4次。優(yōu)點

操作簡單,制品較干爽,蛋白質(zhì)損失少,易于貯藏,風味較好。缺點

咸度不均勻,腌制時間較長,色澤較差,制品的質(zhì)量和養(yǎng)分減少,鹽不能重復利用。腌臘肉制品的加工原理知識點1(2)濕腌法濕腌法即鹽水腌制法,就是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵,然后將肉浸泡在鹽水鹵中,通過擴散和水分轉(zhuǎn)移,讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部,以獲得比較均勻的分布,直至它的濃度最后和鹽水鹵濃度相同的腌制方法。腌制品內(nèi)的鹽分取決于腌制的鹽水鹵濃度。優(yōu)點滲透速度快,腌肉時肉質(zhì)柔軟,腌制后的肉鹽分均勻,腌漬液再制后可重復使用。缺點制品的色澤和風味不及干腌制品,腌制時間比較長,蛋白質(zhì)流失較多,含水量高,不易保藏。腌臘肉制品的加工原理知識點1(3)注射腌制法注射腌制法是為了加速腌制液滲入肉的內(nèi)部,先將鹽水注射到肉品內(nèi)部,再將肉品放到鹽水中腌制。注射腌制法分為動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法兩種。腌臘肉制品的加工原理知識點1①動脈注射腌制法。此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉的腌制方法。只能腌制前、后腿。將注射用的單一針頭插入前、后腿上的股動脈的切口處,然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿各部位,使其質(zhì)量增加8%~10%,有的增加20%左右。腌制液除水外,還有食鹽、糖和硝酸鈉或亞硝酸鈉(后兩者可同時采用)。為了提高肉的保水性和產(chǎn)量,還可增用磷酸鹽。若腌制后不久即煙熏,硝酸鹽可以改用亞硝酸鹽,以使其迅速發(fā)色。優(yōu)點：腌制液能迅速滲透肉的深處,腌制速度快,并且不破壞組織的完整性,得率較高。缺點：只能用于腌制血管系統(tǒng)沒有損傷、放血良好的前、后腿,胴體分割時還要注意保證動脈的完整性,而且產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì),必須進行冷藏。腌臘肉制品的加工原理知識點1②肌肉注射腌制法。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合于分割肉,一般每塊肉注射3~4針,每針注射量為80g左右,以增重10%左右為準;多針頭注射法則適合于形狀整齊的去骨肉,肋條肉最合適。腌制過程中釆用揉搓的方法。優(yōu)點：減少操作時間,提高生產(chǎn)率,降低生產(chǎn)成本缺點：成品質(zhì)量不及干腌制品,風味較差,煮熟后肌肉收縮程度大。腌臘肉制品的加工原理知識點1(4)混合腌制法混合腌制法是采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的方法,或注射鹽水后,再將鹽涂擦在肉品表面,而后將肉放在容器內(nèi)腌制的方法。優(yōu)點：增加制品貯藏時的穩(wěn)定性,防止產(chǎn)品過多脫水,營養(yǎng)成分流失少,成品色澤好,咸度適中。缺點：操作較復雜。腌臘肉制品的加工原理知識點12.影響腌制的因素(1)食鹽的純度食鹽中除氯化鈉外,還有鎂鹽和鈣鹽等雜質(zhì),在腌制過程中,它們會影響食鹽向肉塊內(nèi)滲的速度。(2)食鹽的用量腌制時溫度高,用量宜大些;溫度低,用量可適當降低。完全防腐，濃度至少在7%。腌制品咸度來看,其鹽分以2%~3%為宜,現(xiàn)在腌制品一般趨向于低鹽分濃度腌制。腌臘肉制品的加工原理知識點1(3)硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量為了保證肉色理想,亞硝酸鈉最低用量為0.05g/kg。,我國國家標準規(guī)定亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg,硝酸鹽使用量0.5g/kg。(4)腌制添加劑添加煙酸和煙酰胺可形成比較穩(wěn)定的紅色,但這些物質(zhì)無防腐作用,還不能代替亞硝酸鈉。蔗糖和葡萄糖也可影響腌制后肉制品色澤強度和穩(wěn)定性。(5)腌制溫度腌制應在低溫(10℃以下)環(huán)境條件下進行。有冷藏庫時肉類宜在2~4℃條件下進行腌制。腌臘肉制品的加工原理知識點1(6)肉的pH發(fā)色的最適pH范圍一般為5.6~6.0。(7)其他因素保持缺氧環(huán)境有利于避免褪色。腌臘肉制品的加工原理知識點13.腌制成熟的標志腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)即為腌制成熟的標志。(1)色澤變化經(jīng)注射法腌制后的肉類,中心斷面的色澤為玫瑰紅色,牛肉比豬肉色澤深,一般為深紅色。脂肪腌制成熟后,斷面呈青白色,切成薄片時略透明。(2)彈性變化肉類經(jīng)腌制后,質(zhì)地變硬,組織緊密。有彈性;采用注射法腌制肉類,不像干腌或濕腌那樣肉質(zhì)發(fā)硬,而是使肉變得柔軟、表面有黏性,指壓凹陷處能很快恢復,有彈性。(3)黏性變化采用干腌或濕腌法腌制肉類后,肉塊表面濕潤,無黏性。采用注射法腌制肉類后,肉塊表面有一層肉漿狀物,有黏性。臘肉的加工知識點21.工藝流程原料選擇修整配料腌制烘烤或熏制包裝成品視頻臘肉的加工知識點22.操作要點(1)原料選擇最好釆用皮薄肉嫩、肥膘厚度在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料,也可選用冰凍肉或其他部位的肉。(2)修整根據(jù)品種不同和腌制時間長短,豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長38~42cm,寬2~5cm,厚1.3~1.8cm,每條200~250g的薄肉條;四川臘肉切成長27~36cm,寬33~50cm的臘肉塊。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm處穿一個小孔,系一根15cm長的麻繩,便于腌制后吊掛。臘肉的加工知識點2(3)配料不同品種所用的配料不同,同一種品種在不同季節(jié)生產(chǎn)配料也有所不同。例如每100kg去骨肋條肉的配料有:白砂糖4kg,食用鹽3kg,白酒(50°)2.5kg,生抽醬油3kg,麻油1.5kg,硝酸鈉50g。(4)腌制腌制的方法可采用干腌法、濕腌法和混合腌制法。①干腌法:將混合均勻的配料擦抹在肉條上,或?qū)⑷鈼l放在盛配料的盆內(nèi)搓揉。搓擦要均勻,對肉條皮面適當多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的碼放方式,一層層疊放在腌制缸內(nèi),最上一層肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉條的上層。腌制中應定時翻缸。臘肉的加工知識點2②濕腌法:將配好的輔料倒入拌料器,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉條放入腌制液,應使肉條完全浸泡在腌制液中,腌制15~18h,中間翻缸兩次。此法是腌制去骨臘肉常用的方法。③混合腌制法:將干腌后的肉條再浸泡于腌制液中進行濕腌。這種方法可使腌制時間縮短,肉條腌制更加均勻。混合腌制時食鹽用量不得超過6%,使用陳液腌制時,應先清除雜質(zhì),并在80℃下煮30min,過濾后冷卻備用。腌制臘肉時,腌制時間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期長的也可達7d左右,以腌好腌透為標準。另外還應注意充分搓擦,仔細翻缸,腌制室溫保持在0~10℃。臘肉的加工知識點2(5)烘烤或熏烤臘肉因肥膘肉較多,烘烤時溫度一般控制在45~55℃,烘烤時間因肉條大小而異,一般為24~72h。烘烤過程中溫度不能過高以免烤焦、肥膘變黃;也不能太低,以免水分蒸發(fā)不足,使臘肉發(fā)酸。烤房內(nèi)的溫度要求恒定,不能忽高忽低,影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過一定時間烘烤,表面干燥并有出油現(xiàn)象,即可出烤房。烘烤后的肉條,送入干燥通風的晾掛室,晾掛冷卻,等肉溫降到室溫即可。如果遇雨天應關(guān)閉門窗,以免受潮。熏制是臘肉加工的最后一道工序,有的品種不經(jīng)過熏烤也可食用。熏制常用木炭、鋸木粉、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料,在不完全燃燒條件下進行熏制,使肉制品具有獨特的香味。也可以在烘烤的同時進行熏烤,具體方式可根據(jù)企業(yè)的實際情況而定。臘肉的加工知識點2(6)包裝、成品冷卻后的臘肉進行包裝后即為成品,出品率為70%左右。傳統(tǒng)臘肉用防潮蠟紙包裝,現(xiàn)多用真空包裝,保質(zhì)期可達6個月以上。咸肉的加工知識點３1.工藝流程原料選擇修整開刀門腌制成品咸肉的加工知識點３2.操作要點(1)原料選擇咸肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料,需肉色好,放血充分,且必須經(jīng)過衛(wèi)生檢驗部門檢疫合格。若為新鮮肉,必須攤開涼透;若為凍肉,必須經(jīng)過充分解凍處理。(2)修整將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。咸肉的加工知識點３(3)開刀門為了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗稱“開刀門”。肉塊上每隔2~6cm劃一刀,深度一般為肉質(zhì)的三分之一。刀口大小、深淺、多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速率;15℃以下則可小些、少些。咸肉的加工知識點３(4)腌制將修整好的肉放在3~4℃條件下腌制。溫度高,腌制過程快,但易發(fā)生腐敗;溫度低,腌制慢,風味好。采用干腌法:將肉重14%~20%的食鹽與0.05%的亞硝酸鹽混合,涂抹于肉表面,肉厚處多擦些,再將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。第一層皮面朝下,每層間再撒一層鹽,依次壓實,最上一層皮面向上,在表面多撒些鹽,防止微生物污染。每隔5~6d上、下層互相調(diào)換一次,同時補撒食鹽,經(jīng)25~30d即可完成腌制。采用濕腌法:先用開水配成22%~35%的食鹽溶液,再加入0.7%~1.2%的亞硝酸鹽與2%~7%的食糖(也可不加),攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內(nèi),加入配好并冷卻的澄清鹽液,以浸沒肉塊為基準,鹽液質(zhì)量為肉質(zhì)量的30%~40%。肉面壓以木板或石塊,防止上浮,每隔4~5d上、下層翻轉(zhuǎn)一次,15~20d即成。咸肉的加工知識點３(5)成品咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷庫中,貯藏6個月,損耗量為2%~3%。浸鹵法是將咸肉浸放于24~25°Be'的鹽水中,在保藏期時使肉色保持紅潤,沒有質(zhì)量損失。中式火腿的加工知識點４1.工藝流程原料選擇修整腿坯腌制(上鹽6~7次)洗曬整形發(fā)酵修整堆碼成品保藏視頻中式火腿的加工知識點４2.操作要點(1)原料選擇應選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿,其皮薄爪細,腿心飽滿,瘦肉多,肥膘少,肉質(zhì)細嫩。最好是飼養(yǎng)一年以上的成年豬后腿。腿坯質(zhì)量為5.0~7.5kg,平均在6.3kg左右最為適宜。(2)修整腿坯先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物,使皮面光滑整潔。然后用削骨刀削平恥骨,修整坐骨,除去尾椎,斬去脊骨,使肌肉外露,再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,將腿邊修成弧形,腿面平整。再用手擠出大動脈內(nèi)的淤血,最后使豬腿成為整齊的琵琶形。修整時要特別注意不損傷肌肉面,以僅露出肌肉表面為限。中式火腿的加工知識點４(3)腌制金華火腿腌制采用干腌堆疊法,用食鹽和硝酸鹽混合進行腌制,腌制時需擦鹽和倒堆6~7次,總用鹽量占腿質(zhì)量的9%~10%,需要30~40d。根據(jù)不同氣溫,適當控制加鹽次數(shù)、腌制時間、翻碼次數(shù),這是加工金華火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在3~8℃,溫度升高時,用鹽量增加,腌制期縮短。以5kg鮮腿為例,具體加工步驟如下:

①第一次上鹽(俗稱出血水鹽),用鹽量占總鹽量的15%~20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽,敷鹽要均勻,敷鹽后肉面朝上層層堆疊起來,每層之間墊以竹條,在正常氣溫下,以10~14層為宜,腌制約1d。上鹽后若氣溫超過20℃,表面食鹽在12h左右就溶化時,必須立即補充擦鹽。這次用鹽要少而均勻,因為這時腿肉含水分較多,鹽撒多了,難停留,會被水分沖流而落鹽,起不到深入滲透的作用。中式火腿的加工知識點４②第二次上鹽(又稱上大鹽),即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%~60%。腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同,重點在腰間骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部(“三簽頭”)的肌肉較厚處。第二次上鹽后肌肉變化比較嚴重,顏色呈暗紅色,肌肉由于脫水收縮變得緊實,中間厚處肌肉凹下,四周脂肪凸起而豐滿。腌制約3d。③第三次上鹽(又稱復三鹽),即第二次上鹽3d后進行第三次上鹽,用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同,控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大,而脂肪層又較厚,則應多加鹽量,“三簽頭”處余鹽量少者適當增加鹽量,一般在15%左右。對小型火腿則只是修補而已,然后重新倒堆,將原來的上層換到底層。中式火腿的加工知識點４④第四次上鹽(又稱復四鹽),即第三次上鹽后經(jīng)4~5d進行第四次上鹽,用鹽量更少,一般只占總用鹽量的5%左右。經(jīng)過上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度,并檢驗“三簽頭”處上鹽溶化程度。此時可檢驗腌制的效果,用手按壓肉面,有充實、堅硬的感覺,說明已經(jīng)腌透;否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟,表明尚未腌透,需要再補鹽,并抹去腿皮上黏附的鹽,防止腿的皮色不光亮。堆疊層數(shù)可適當增高,以加大壓力,促進鹽的滲透。⑤第五次、第六次上鹽(又稱復五鹽或復六鹽),兩次上鹽的間隔時間是7d左右。這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同,肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在“三簽頭”處,露出肌肉面積更大些。此時火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松軟,應上少許鹽。火腿的顏色轉(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色,小腿部位堅硬呈橘黃色。經(jīng)過第六次上鹽后,腌制時間已近30d,小腿已可掛出洗曬,大腿進行第七次腌制。翻倒幾次后,經(jīng)30~35d即可結(jié)束腌制。中式火腿的加工知識點４(4)洗曬洗腿前首先應浸泡,將腌好的火腿放入清水池浸泡一定時間,浸泡的時間視火腿的大小和咸淡而定,如氣溫在10℃左右,約浸泡10h,浸泡時肉面向下,全部浸沒,不要露出水面。洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面,順肌纖維方向依次洗刷干凈,不要使瘦肉翹起,然后刮去皮上的殘毛,再浸泡在水中3h,進行洗刷,最后用繩吊起送往曬場掛曬。將腿掛在晾架上,用刀刮去剩余細毛和污物,約經(jīng)4h,待肉面無水微干后打印商標,再經(jīng)3~4h,腿皮微干、肉面尚軟時開始整形。中式火腿的加工知識點４(5)整形整形分三步:一是在火腿部(腿身),用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓,使腿心飽滿,呈橄欖形;二是在小腿部,先用木槌敲打膝部,再將小腿插入校骨橙圓孔,輕輕攀折,使小腿正直,至膝踝部無皺紋為止;三是在腿爪部,將腳爪加工成鐮刀形。整形后繼續(xù)暴曬,在腿沒變硬前每天整形一次,共2~3次。腿形固定后,腿重為鮮腿重的85%~90%,腿皮呈黃色或淡黃色,皮下脂肪潔白,肌肉呈紫紅色,腿面各處平整,內(nèi)外堅實,表面油潤,可停止暴曬。中式火腿的加工知識點４(6)發(fā)酵將腌制好的火腿晾掛于寬敞通風、地勢高而干燥的庫房的木架上,彼此相距5~7cm,繼續(xù)進行2~3個月發(fā)酵鮮化,肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌(或腿的正常菌群),這時發(fā)酵基本完成,火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。(7)修整修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨,并從腿腳向上割去腳皮,達到腿正直,兩旁對稱均勻,腿身呈柳葉形。中式火腿的加工知識點４(8)堆碼經(jīng)發(fā)酵整形后的火腿,視干燥程度分批落架。按腿的大小,使其肉面朝上,皮面朝下,層層堆疊于腿床上。堆高不超過15層。每隔10d左右翻倒1次,結(jié)合翻倒將流出的油脂涂于肉面,使肉面保持油潤光澤而不顯干燥。(9)成品保藏金華火腿可以較長時間地貯藏,方法可以是懸掛或堆疊。懸掛法易于通風和檢查,但占用倉庫較多,同時還會因干縮而增大損耗。堆疊法是將火腿交錯堆疊成垛。堆疊用的腿床應距離地面35cm左右,約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上,這樣不僅可防止火腿過分干燥,而且可以保持肉面油潤、有光澤。視頻項目三肉制品加工技術(shù)任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)任務(wù)二醬鹵肉制品加工技術(shù)任務(wù)三灌腸制品加工技術(shù)任務(wù)二醬鹵肉制品加工技術(shù)項目三醬鹵制品加工的原理知識點11.調(diào)味(1)調(diào)味的方法鹵制品主要使用鹽水,所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，醬制品使用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏高,故醬香味濃,調(diào)料味重。調(diào)味是在煮制過程中完成的,調(diào)味時要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量。醬鹵制品加工的原理知識點1(2)調(diào)味的分類①基本調(diào)味在加工原料整理之后,經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制,調(diào)定產(chǎn)品的咸味。②定性調(diào)味在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,決定產(chǎn)品的口味。③輔助調(diào)味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味。醬鹵制品加工的原理知識點1(3)調(diào)味料袋的制法和使用料袋是用兩層紗布制成的長方形布袋,將各種香料裝入料袋,用粗線繩將料袋口扎緊。原料未入鍋之前,將鍋中的醬湯打撈干凈,將料袋入鍋煮沸,使料在湯中化開后,再投入原料醬鹵。料袋中所裝香料可使用2~3次。醬鹵制品加工的原理知識點12.煮制(1)煮制的過程①清煮又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水,不加任何調(diào)味料進行燒煮,同時撇除血沫、浮油、雜物等,然后把肉撈出,除去肉湯中雜質(zhì)。②紅燒又稱紅鍋、醬制,將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁后進行燒煮,紅燒的時間一般為數(shù)小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯,應妥善保存,待以后繼續(xù)使用。煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。知識點1(2)煮制的方法寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體,寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品,如鹵肉等;緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃產(chǎn)品。醬鹵制品加工的原理(3)煮制的火候火焰高強而穩(wěn)定,鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強烈;微火火焰很弱而搖擺不定,勉強保持火焰不滅,鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡。一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短,中火和微火燒煮時間一般比較長。知識點2醬鹵制品的加工工藝1.工藝流程原料選擇原料修整腌制焯水鹵制或醬制冷卻、包裝、成品知識點2醬鹵制品的加工工藝2.操作要點(1)原料選擇用于醬鹵加工的原料肉種類繁多,主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉、兔肉、馬肉、驢肉等。要求原料肉新鮮無異味、無雜質(zhì),不新鮮的肉加工的產(chǎn)品其風味不佳,香氣不足,肉的質(zhì)地不好,保質(zhì)期縮短。(2)原料修整醬鹵制品加工中的原料肉不管是鮮肉還是凍肉,在釆購時都有可能存在毛發(fā)或污物污染,在加工之前都要進行初加工預處理,把原料肉表面的物理性雜質(zhì)清理干凈,以保證產(chǎn)品質(zhì)量,有利于下一步加工。視頻知識點2醬鹵制品的加工工藝①常用禽肉類:雞應選羽毛光亮,雞冠紅潤,腳爪光滑,兩眼有神,肌體健康的活雞,經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴格檢疫后才可使用。雞宰殺,去毛、嘴殼、腳上粗皮,去雞嗦、硬喉、爪尖,在肛門與腹部之間開一6cm的小口,去內(nèi)臟,清洗干凈即可。鴨、鵝的修整同雞。②常用畜肉類:豬肉應選皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有彈性的肉作為原料肉,使用時應去凈殘毛,刮洗干凈。豬蹄富含膠原蛋白,應選個大均勻,色澤光亮,新鮮無異味,有彈性,無殘毛的為佳,在使用時應去蹄角、殘毛,刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品,水牛肉次之,牛肉應選用氣味濃郁,色澤鮮艷,富有彈性,肉質(zhì)細嫩的里脊肉、腿腱肉等部位。羊肉中綿羊肉為上品,山羊肉次之,以選色澤暗紅,肉質(zhì)細嫩的鮮羊肉為佳。知識點2醬鹵制品的加工工藝(3)腌制傳統(tǒng)的醬鹵制品一般釆取干腌的方法進行,這種腌制方法簡單、可操作性強,主要在規(guī)模較小的一些企業(yè)采用。需要注意的是在干腌的過程中要保證腌制的溫度。為了保證肉品的質(zhì)量,一般腌制溫度為0~4℃;此外,在腌制過程中要保證食鹽均勻涂抹。現(xiàn)代醬鹵制品加工中多采用幾種腌制方法同時進行,應用最多的是鹽水注射腌制。也有一些醬鹵制品的腌制采用的是干腌和濕腌混合腌制的方法。知識點2醬鹵制品的加工工藝(4)焯水焯水又稱預煮,難入味的原料在入鹵鍋之前需預煮,在沸水中煮10~15min,去除血腥味后用清水清洗干凈,雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需預煮,其他禽畜小件不需要預煮,腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料預煮控制在剛斷生為宜,不宜過熟,以防鮮香滋味流失。知識點2醬鹵制品的加工工藝(5)鹵制或醬制鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。鹵制或醬制過程中需要注意以下問題。①加工醬、鹵制品時,為了防止出現(xiàn)焦煳,應避免原料和鍋底接觸,在鍋底放上一只圓盤或自制的不銹鋼底墊。②投入原料后,用大火燒沸,撇去浮沫后,用一只圓盤將原料壓住,不讓原料暴露在湯汁之上,然后蓋緊夾層鍋蓋子,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,煮制過程中如果湯汁減少,則應酌情多放些清水。③同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同,原料加熱至成熟的時間也有所不同,故在煮制過程中應加以注意。此外,不同部位肉,不同品質(zhì)的原料肉不可以一鍋生產(chǎn)。④應注意保持原料的特色,如加工豬肚要求肉質(zhì)不宜過爛,應保持一定的韌性;雞肉則應保持皮脆肉嫩,如時間過長,雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。知識點2醬鹵制品的加工工藝(6)冷卻、包裝、成品出鍋經(jīng)過醬制或鹵制的肉品,經(jīng)過冷卻即可出鍋了,根據(jù)加工目的和產(chǎn)品的要求進行包裝。知識點3常見醬鹵肉制品的加工1.南京鹽水鴨的加工(1)工藝流程原料鴨的選擇宰殺浸泡、晾干腌制沖燙烘烤煮制、出鍋成品視頻知識點3常見醬鹵肉制品的加工(2)工藝要點①原料鴨的選擇。選用當年成長的、活體質(zhì)量為1.5~2.0kg、較肥者為宜,若偏瘦可進行短期催肥。②宰殺。選用當年生肥鴨,宰殺放血拔毛后,切去兩節(jié)翅膀和腳爪,在右翅下開口取出內(nèi)臟,用清水把鴨體洗凈。制作鹽水鴨,宰殺要求比較特殊,宰前斷食18h,采用口腔內(nèi)放血刺殺,放凈血(6~8min),趁鴨體溫還沒有散失時,用熱水(61~63℃)浸燙(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪,右翅下開膛(用刀先開一小口,再向上劃至翅根中部,向下劃至腰窩,呈一月牙形刀口,長6~8cm,刀口與鴨體平行),取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下頜正中處用刀尖刺一小口,以便晾掛。若是雄鴨,則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。知識點3常見醬鹵肉制品的加工③浸泡、晾干。將除去內(nèi)臟的鴨坯,用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h,中途至少換水一次(氣溫高時需加冰塊),拔出血水,使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。④腌制。先干腌,后濕腌。干腌先將食鹽炒熱

,放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進行搓擦,每只鴨炒鹽用量約占光鴨質(zhì)量的1/16。搓擦方法:將炒過待用的鹽的3/4抹到翅下的刀口內(nèi)

,然后把鴨放在案板上,將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓;其余1/4均勻抹擦在鴨體表面,特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽,鹽擦好后,放入腌制缸內(nèi)干腌2~3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出,此時提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。知識點3常見醬鹵肉制品的加工濕腌:又稱復鹵,復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg,蔥75g,生姜50g,大茴香15g,入鍋煮沸后,冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨,每復鹵一次要補加適量食鹽,使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2~3次即為老鹵,老鹵越老越好。復鹵時,用手將鴨右腋下切口撐開,使鹵液灌滿體腔,然后抓住雙腿提起,頭向下尾向上,使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液并使鹵液灌滿體腔。最后,用竹箅子壓住鴨體,使鴨體浸沒在液面以下,不得浮出水面。復鹵2~4h即可出缸掛起。⑤沖燙。用開水沖燙腌后的鴨坯,使皮膚收縮,肌肉豐滿。⑥烘烤。將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)(40~50℃,通風)的架子上,烘20~30min。知識點3常見醬鹵肉制品的加工⑦煮制、出鍋、成品。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6~8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門,在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿,將鴨頭朝下,放到沸水中,當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時,提起鴨左腿,倒出體腔內(nèi)湯水;再放到鍋中,當熱水灌滿體腔時,再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水,使鴨體內(nèi)、外的水溫達到一致,蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡