1T/BJCA0XX-2022京菜干燒四鮮烹飪技術規范本標準規定了干燒四鮮的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于干燒四鮮的加工烹制。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB/T317白砂糖GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30383生姜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T748綠色食品豆類蔬菜NY/T1048綠色食品筍及筍制品SB/T10416調味料酒3術語和定義3.1干燒四鮮以鴨脯肉、鴨掌肉、冬筍、扁豆為主料，輔以雪里蕻葉，以干燒技法成熟的一道菜品。紅、黃、綠、白顏色相間，甚是好看，咸鮮中略帶有一絲甜味，鴨脯肉酥軟；冬筍、扁豆脆嫩；鴨掌柔軟，讓人回味無窮。3.2干燒將原湯汁用小火收干的過程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料熟鴨脯肉150g、熟鴨掌肉100g、冬筍100g、扁豆100g4.1.2輔料雪里蕻葉40g4.1.3調料鹽6g、味精10g、白砂糖20g、料酒45g、蔥姜油4g、高湯500g、芝麻油2g、油1500g(耗用75g)4.2要求4.2.1熟鴨脯肉、熟鴨掌肉應符合GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品的要求。4.2.2冬筍應符合NY/T1048綠色食品筍及筍制品的要求。4.2.3扁豆應符合NY/T748綠色食品豆類蔬菜的要求。4.2.4雪里蕻葉應符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.5鹽應符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.6味精應符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.7白砂糖應符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.8料酒應符合SB/T10416調味料酒的要求。4.2.9蔥應符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.10姜應符合GB/T30383生姜的要求。4.2.11油應符合GB2716食品安全國家標準植物油的要求。4.2.12高湯應符合味道醇厚、色澤淡茶色的要求。4.2.13芝麻油應符合GB/T8233芝麻油的要求。5制作工藝5.1煨制5.1.1煨鴨脯湯勺上火，注入高湯，放入鴨脯肉條，加入料酒，鹽，味精，白砂糖，燒開，移文火煨30min，倒入干凈盛器內。3T/BJCA0XX-20225.1.2煨冬筍勺上火，注入高湯，放入切好的冬筍塊，加入料酒，精鹽，味精，白砂糖，燒開，移文火煨15min，倒入干凈盛器內。5.2焯水將鴨掌在開水鍋中焯7s至10s，撈出，瀝水，盛入干凈盛器內。將雪里蕻泡水去咸，撈出，瀝水備5.3炸制炒勺上火，注入油，待油溫至100℃至125℃時，下入扁豆，炸2min后，撈出，瀝油，盛入干凈盛器內；待油溫至150℃至160℃時，下入瀝凈水的冬筍，炸2.5min，至金黃色，撈出，瀝油，盛入干凈盛器內；待油溫至150℃至160℃時，下入瀝凈水的鴨脯肉條，炸1.5min，撈出，待油溫升至200℃,下入鴨脯肉條，炸5s，撈出，瀝油，盛入干凈盛器內。將鴨掌倒入漏勺內，待油溫升至200℃進行澆淋，瀝油，盛入干凈盛器內。5.4干燒炒勺上火，放入蔥姜油、鹽、高湯、味精、白砂糖，略炒，加入料酒，待融合后迅速將過油后的扁豆、冬筍、鴨掌、鴨脯肉條倒入炒勺中干燒，顛翻幾下，淋上芝麻油，出鍋，盛入雪里蕻葉圍邊的盤中即成。6出品質量要求6.1色