《食品加工原理》ppt課件目錄CONTENTS食品加工概述食品加工技術(shù)食品加工設(shè)備食品加工安全與質(zhì)量控制01食品加工概述CHAPTER指通過物理、化學(xué)或生物的方法，對原料或初級農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理，以改變其基本特性，提高其貯藏性，便于運(yùn)輸和銷售的過程。食品加工根據(jù)加工方法和加工程度的不同，食品加工可分為初級加工和深加工。初級加工是指對原料進(jìn)行初步處理，如清洗、切割、分級等；深加工則是指對原料進(jìn)行深度處理，如烹飪、烘焙、罐裝等。食品加工的分類食品加工的定義通過加工可以殺死或抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，保證食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。延長保質(zhì)期提高食品的品質(zhì)和口感便于運(yùn)輸和銷售提高原料利用率通過加工可以改變食品的形狀、顏色、口感等特性，提高食品的品質(zhì)和口感，滿足消費(fèi)者的需求。加工后的食品通常更易于包裝、運(yùn)輸和銷售，提高了產(chǎn)品的附加值和市場競爭力。加工可以充分挖掘和利用原料的價(jià)值，提高原料的利用率，降低生產(chǎn)成本。食品加工的目的古代食品加工在古代，人們?yōu)榱吮４媸澄锖蜐M足長途運(yùn)輸?shù)男枰_始對食品進(jìn)行干燥、鹽漬、糖漬等加工。這些加工方法雖然簡單，但為后來的食品加工技術(shù)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。近代食品加工隨著工業(yè)革命的興起和科技進(jìn)步，食品加工技術(shù)得到了迅速發(fā)展。人們開始使用機(jī)械、化學(xué)、生物等方法對食品進(jìn)行更深入的處理，出現(xiàn)了罐裝食品、冷凍食品等新型加工食品。現(xiàn)代食品加工現(xiàn)代食品加工技術(shù)更加注重安全、營養(yǎng)和健康。新型加工技術(shù)如超高壓、脈沖磁場、超聲波等不斷涌現(xiàn)，為開發(fā)新型食品提供了更多可能性。同時(shí)，食品安全法規(guī)也日益嚴(yán)格，確保了食品的質(zhì)量和安全。食品加工的歷史與發(fā)展02食品加工技術(shù)CHAPTER

熱處理技術(shù)煮、燉、燒、炸、烤等通過加熱使食品中的水分和其他溶劑蒸發(fā)，或使食品中的酶失活，以達(dá)到殺菌、消毒、軟化組織等目的。熱處理對食品品質(zhì)的影響熱處理可以殺死食品中的有害微生物，延長食品的保質(zhì)期，但也可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失和顏色的變化等。熱處理技術(shù)的選擇和應(yīng)用應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工目的和品質(zhì)要求等因素選擇合適的熱處理技術(shù)，并控制好加熱溫度和時(shí)間。低溫處理對食品品質(zhì)的影響低溫處理可以較好地保持食品的原有品質(zhì)和口感，減少營養(yǎng)成分的損失，但也可能導(dǎo)致冰晶形成和細(xì)胞損傷等。低溫處理技術(shù)的選擇和應(yīng)用應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工目的和品質(zhì)要求等因素選擇合適的低溫處理技術(shù)，并控制好溫度和時(shí)間。冷藏、冷凍通過降低食品溫度，使其處于冷藏或冷凍狀態(tài)，以抑制微生物的生長和酶的活性，達(dá)到保鮮和延長保質(zhì)期的目的。低溫處理技術(shù)03輻射處理技術(shù)的選擇和應(yīng)用應(yīng)選擇符合安全標(biāo)準(zhǔn)的輻射源和處理技術(shù)，并控制好輻射劑量。01輻射殺菌、滅菌利用放射性元素或加速器產(chǎn)生的射線對食品進(jìn)行輻射處理，以達(dá)到殺菌、滅菌的目的。02輻射處理對食品品質(zhì)的影響輻射處理不會對食品的外觀、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生負(fù)面影響，但可能產(chǎn)生一些放射性殘留。輻射處理技術(shù)利用微生物或酶的作用，改變食品的成分或組織結(jié)構(gòu)，以提高食品的品質(zhì)或加工性能。發(fā)酵、酶工程等生物技術(shù)可以改善食品的營養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味，提高食品的加工性能，但也可能導(dǎo)致食品中某些營養(yǎng)成分的損失或產(chǎn)生不良的副作用。生物技術(shù)對食品品質(zhì)的影響應(yīng)選擇符合安全標(biāo)準(zhǔn)的生物技術(shù)和酶制劑，并控制好工藝條件。生物處理技術(shù)的選擇和應(yīng)用生物技術(shù)03食品加工設(shè)備CHAPTER熱處理設(shè)備用于對食品進(jìn)行高溫高壓處理，如高壓鍋、蒸煮罐等。用于食品的干燥和加熱處理，如烤箱、面包機(jī)等。用于長時(shí)間高溫加熱食品，如電飯煲、燉鍋等。用于食品的烤制和烘焙，如烤面包機(jī)、烤肉架等。蒸煮設(shè)備烘焙設(shè)備燒煮設(shè)備烤爐設(shè)備冷藏設(shè)備冷凍設(shè)備低溫加工設(shè)備速凍設(shè)備低溫處理設(shè)備01020304用于食品的低溫儲存和保鮮，如冰箱、冷藏庫等。用于食品的冷凍和凍藏，如冰柜、冷凍庫等。用于在低溫條件下對食品進(jìn)行加工和處理，如低溫粉碎機(jī)、低溫混合機(jī)等。用于快速降低食品溫度，如速凍機(jī)、冰晶生成器等。用于產(chǎn)生放射性射線，如放射性同位素、加速器等。輻射源設(shè)備用于將放射性射線應(yīng)用于食品的加工和處理，如輻照裝置、輻射管等。輻射處理裝置用于檢測和控制放射性射線的劑量，以確保食品的安全性和有效性。劑量檢測儀器用于保護(hù)操作人員和周圍環(huán)境免受放射性射線的危害。防護(hù)設(shè)備和設(shè)施輻射處理設(shè)備用于培養(yǎng)和繁殖微生物細(xì)胞，如發(fā)酵罐、生物反應(yīng)器等。生物反應(yīng)器分離純化設(shè)備檢測儀器用于從微生物細(xì)胞中分離和純化所需的產(chǎn)物，如離心機(jī)、過濾器等。用于檢測和監(jiān)測微生物細(xì)胞生長和產(chǎn)物生成的過程和結(jié)果，如濁度計(jì)、色譜儀等。030201生物技術(shù)設(shè)備04食品加工安全與質(zhì)量控制CHAPTER介紹食品中常見的微生物種類及其來源，如細(xì)菌、霉菌、酵母等。微生物種類與來源分析影響微生物生長的溫度、濕度、pH值等環(huán)境因素。微生物生長條件介紹通過加熱、低溫、干燥、化學(xué)防腐劑等手段控制微生物生長的方法。微生物控制方法食品加工中的微生物控制123解釋食品添加劑的定義，介紹食品添加劑的種類和用途。