《食品加工原理》ppt課件目錄CONTENTS食品加工概述食品加工技術食品加工設備食品加工安全與質量控制01食品加工概述CHAPTER指通過物理、化學或生物的方法，對原料或初級農產品進行處理，以改變其基本特性，提高其貯藏性，便于運輸和銷售的過程。食品加工根據加工方法和加工程度的不同，食品加工可分為初級加工和深加工。初級加工是指對原料進行初步處理，如清洗、切割、分級等；深加工則是指對原料進行深度處理，如烹飪、烘焙、罐裝等。食品加工的分類食品加工的定義通過加工可以殺死或抑制微生物的生長，延長食品的保質期，保證食品的安全性和衛生質量。延長保質期提高食品的品質和口感便于運輸和銷售提高原料利用率通過加工可以改變食品的形狀、顏色、口感等特性，提高食品的品質和口感，滿足消費者的需求。加工后的食品通常更易于包裝、運輸和銷售，提高了產品的附加值和市場競爭力。加工可以充分挖掘和利用原料的價值，提高原料的利用率，降低生產成本。食品加工的目的古代食品加工在古代，人們為了保存食物和滿足長途運輸的需要，開始對食品進行干燥、鹽漬、糖漬等加工。這些加工方法雖然簡單，但為后來的食品加工技術的發展奠定了基礎。近代食品加工隨著工業革命的興起和科技進步，食品加工技術得到了迅速發展。人們開始使用機械、化學、生物等方法對食品進行更深入的處理，出現了罐裝食品、冷凍食品等新型加工食品。現代食品加工現代食品加工技術更加注重安全、營養和健康。新型加工技術如超高壓、脈沖磁場、超聲波等不斷涌現，為開發新型食品提供了更多可能性。同時，食品安全法規也日益嚴格，確保了食品的質量和安全。食品加工的歷史與發展02食品加工技術CHAPTER

熱處理技術煮、燉、燒、炸、烤等通過加熱使食品中的水分和其他溶劑蒸發，或使食品中的酶失活，以達到殺菌、消毒、軟化組織等目的。熱處理對食品品質的影響熱處理可以殺死食品中的有害微生物，延長食品的保質期，但也可能導致食品營養成分的損失和顏色的變化等。熱處理技術的選擇和應用應根據食品的種類、加工目的和品質要求等因素選擇合適的熱處理技術，并控制好加熱溫度和時間。低溫處理對食品品質的影響低溫處理可以較好地保持食品的原有品質和口感，減少營養成分的損失，但也可能導致冰晶形成和細胞損傷等。低溫處理技術的選擇和應用應根據食品的種類、加工目的和品質要求等因素選擇合適的低溫處理技術，并控制好溫度和時間。冷藏、冷凍通過降低食品溫度，使其處于冷藏或冷凍狀態，以抑制微生物的生長和酶的活性，達到保鮮和延長保質期的目的。低溫處理技術03輻射處理技術的選擇和應用應選擇符合安全標準的輻射源和處理技術，并控制好輻射劑量。01輻射殺菌、滅菌利用放射性元素或加速器產生的射線對食品進行輻射處理，以達到殺菌、滅菌的目的。02輻射處理對食品品質的影響輻射處理不會對食品的外觀、口感和營養成分產生負面影響，但可能產生一些放射性殘留。輻射處理技術利用微生物或酶的作用，改變食品的成分或組織結構，以提高食品的品質或加工性能。發酵、酶工程等生物技術可以改善食品的營養價值、口感和風味，提高食品的加工性能，但也可能導致食品中某些營養成分的損失或產生不良的副作用。生物技術對食品品質的影響應選擇符合安全標準的生物技術和酶制劑，并控制好工藝條件。生物處理技術的選擇和應用生物技術03食品加工設備CHAPTER熱處理設備用于對食品進行高溫高壓處理，如高壓鍋、蒸煮罐等。用于食品的干燥和加熱處理，如烤箱、面包機等。用于長時間高溫加熱食品，如電飯煲、燉鍋等。用于食品的烤制和烘焙，如烤面包機、烤肉架等。蒸煮設備烘焙設備燒煮設備烤爐設備冷藏設備冷凍設備低溫加工設備速凍設備低溫處理設備01020304用于食品的低溫儲存和保鮮，如冰箱、冷藏庫等。用于食品的冷凍和凍藏，如冰柜、冷凍庫等。用于在低溫條件下對食品進行加工和處理，如低溫粉碎機、低溫混合機等。用于快速降低食品溫度，如速凍機、冰晶生成器等。用于產生放射性射線，如放射性同位素、加速器等。輻射源設備用于將放射性射線應用于食品的加工和處理，如輻照裝置、輻射管等。輻射處理裝置用于檢測和控制放射性射線的劑量，以確保食品的安全性和有效性。劑量檢測儀器用于保護操作人員和周圍環境免受放射性射線的危害。防護設備和設施輻射處理設備用于培養和繁殖微生物細胞，如發酵罐、生物反應器等。生物反應器分離純化設備檢測儀器用于從微生物細胞中分離和純化所需的產物，如離心機、過濾器等。用于檢測和監測微生物細胞生長和產物生成的過程和結果，如濁度計、色譜儀等。030201生物技術設備04食品加工安全與質量控制CHAPTER介紹食品中常見的微生物種類及其來源，如細菌、霉菌、酵母等。微生物種類與來源分析影響微生物生長的溫度、濕度、pH值等環境因素。微生物生長條件介紹通過加熱、低溫、干燥、化學防腐劑等手段控制微生物生長的方法。微生物控制方法食品加工中的微生物控制123解釋食品添加劑的定義，介紹食品添加劑的種類和用途。